高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用习题

第35讲传统发酵技术的应用

考纲解读

考情播报

最新考纲核心内容

1.运用发酵加工食

品的基本方法

2．利用微生物进行

发酵来生产特定的

产物

主要考查果酒、果醋、

腐乳和泡菜的制作原

理、发酵条件的控制

及影响发酵的因素对

发酵过程的影响

1.考查方式：通常以一种发酵食品为情景，单

独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控

制及实验结果的分析，也可以结合发酵菌种的

纯化考查微生物的培养与应用的有关知识

2．考查题型：课标卷都以一道非选择题的形式

出现，属中低档题

知识点一果酒和果醋的制作

1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较

2.完善制作流程

如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。

(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？

提示：a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

(2)b需长而弯曲，其目的是什么？

提示：b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。

(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。

提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

知识点二腐乳的制作

知识点三泡菜制作

1．判断有关果酒果醋制作叙述的正误

(1) (2015·江苏卷)苹果酒的发酵过程中酒精的产生速率越来越快 (×)

(2) (2015·江苏卷)苹果酒的发酵过程中容器内酵母种群呈“J”型增长(×)

(3) (2015·四川卷)用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精(√)

(4) (2014·广东卷)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 (×)

(5)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)

(6)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 (√)

(7)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长 (√)

(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 (×)

2．判断有关腐乳制作叙述的正误

(1) (2015·江苏卷)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(√)

(2) (2015·江苏卷)腐乳的制作中勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

(×)

(3) (2014·广东卷)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 (√)

(4)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 (×)

(5)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高 (×)

3．判断有关泡菜制作叙述的正误

(1) (2015·广东卷)泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧条件 (√)

(2) (2014·海南卷)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是醋酸菌 (×)

(3)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同 (√)

(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用 (×)

1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有

机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，

深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题： 新鲜的鸭梨汁――→①果酒――→②果醋――→③鸭梨醋饮

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再通

过____________获得果酒。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。

(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，

原因是_______________________________。

(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，

原因是__________________________。

(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。

解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件

下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让

其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上

的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒

精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需

要通入无菌空气。

答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，影响酶的活性 (4)30～

35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气

2．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千

百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。

下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：

选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中？处的内容依次应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________，_______________________________________________。

(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________________________________。

(4)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现______色。

解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25 ℃，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：(1)冲洗过滤

(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)

(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(4)重铬酸钾溶液酸性灰绿

3．(2016·衡阳模拟)如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量的葡萄汁，发酵温度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35 ℃，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与同学甲的相同，不同的是制果酒阶段除充气口的橡胶管用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的制作过程。据此回答有关问题：

(1)果酒和果醋的制作分别利用了___________________(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在__________________，果醋制作时温度应控制在______________。

(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，目的是____________________________________________，但又不打开，目的是______________________________________________。

(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是________________。

(4)制果酒时要将温度控制在18～25 ℃，而制果醋时要将温度控制在30～35 ℃，原因是________________________________。

解析：(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25 ℃，果醋制作的最适温度为30～35 ℃。(2)酵母菌进行无氧