罐藏技术
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
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V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏技术的概念和作用原理
食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。
这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。
你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。
首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。
然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。
比如说，咱们常见的鱼罐头。
把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。
这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。
你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。
把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。
就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。
食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。
想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。
现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。
这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。
所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。
罐藏法的基本原理
罐藏法的基本原理罐藏法是一种常用于数据保护和隐私保护的技术手段，其基本原理是通过对数据进行加密、隐藏或转换，以保护数据的机密性、完整性和可用性，从而防止未经授权的访问和使用。
罐藏法的基本原理可以分为以下几个方面：1. 数据加密：罐藏法通过对数据进行加密，将原始数据转换为密文，从而保护数据的机密性。
加密算法使用密钥对数据进行加密，只有拥有正确密钥的人才能解密并获取原始数据。
常用的加密算法有对称加密算法和非对称加密算法。
对称加密算法使用相同的密钥进行加密和解密，速度较快，但密钥管理较为复杂；非对称加密算法使用公钥进行加密，私钥进行解密，安全性较高，但速度较慢。
2. 数据隐藏：罐藏法通过对数据进行隐藏，将数据转换为其他形式或位置，从而保护数据的可用性。
数据隐藏可以采用多种技术手段，如数据分割、数据混淆、数据遮蔽等。
数据分割将数据分成多个部分，分别存储在不同的位置，只有在特定条件下才能获取完整数据；数据混淆将数据进行随机化处理，使得数据的真实含义难以被理解；数据遮蔽将数据进行屏蔽或模糊处理，以防止未经授权的访问。
3. 数据转换：罐藏法通过对数据进行转换，将数据转换为其他形式或格式，从而保护数据的完整性。
数据转换可以采用多种技术手段，如数据脱敏、数据压缩、数据编码等。
数据脱敏将数据中的敏感信息进行替换或删除，以保护数据的隐私；数据压缩将数据进行压缩处理，减少数据的存储空间和传输带宽；数据编码将数据转换为特定的编码格式，以提高数据的可读性和可用性。
4. 访问控制：罐藏法通过对数据进行访问控制，限制数据的访问和使用权限，从而保护数据的安全性。
访问控制可以采用多种技术手段，如身份认证、权限管理、审计跟踪等。
身份认证通过验证用户的身份信息，确定用户是否具有访问数据的权限；权限管理通过授权机制，确定用户对数据的访问和使用权限；审计跟踪通过记录和监控数据的访问和使用情况，及时发现和防止未经授权的访问。
罐藏法的基本原理可以应用于各种数据保护和隐私保护场景，如个人隐私保护、商业机密保护、网络安全保护等。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏加工技术
食品罐藏加工技术食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是由于气候、环境等原因，食品很容易被腐败和污染。
为了保持食品的新鲜和安全，人们不断研究和发展食品罐藏加工技术。
首先，采用高温处理是食品罐藏加工中常用的方法之一。
高温可以杀灭食品中的细菌和病原体，延长食品的保质期。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘焙等。
例如，将食品加热至高温后，可以破坏食品内部的微生物，使其失去繁殖的能力，这样可以保持食品的新鲜度。
其次，使用低温保存也是一种常见的食品罐藏加工技术。
低温可以减缓食品中细菌和微生物的生长速度，从而降低食品被污染和腐败的风险。
常见的低温保存方法包括冷冻和冷藏等。
例如，将食品放入冷冻室中进行冷冻处理，可以使食品中的水结冰，从而阻止微生物的繁殖，延长食品的保质期。
此外，使用真空包装也是一种常见的食品罐藏加工技术。
真空包装可以将食品包装在无氧环境中，从而阻止细菌和微生物的生长和繁殖。
通过真空包装，可以保持食品的新鲜度和口感。
而且，真空包装还可以防止食品被氧化和变质。
例如，将食品放入真空袋中，并抽真空，可以延长食品的保质期，同时保持其风味和质量。
最后，食品罐藏加工技术还包括采取化学处理方法。
对食品进行腌制、烟熏等处理，可以改变食品中的物理和化学性质，从而抑制微生物的生长和繁殖。
同时，食品罐藏加工技术还可以通过添加食品添加剂和防腐剂等，延长食品的保质期。
总的来说，食品罐藏加工技术的发展可以有效地保持食品的新鲜和安全。
高温处理、低温保存、真空包装和化学处理等技术在食品罐藏加工中起到重要的作用。
我们可以根据不同的食品特点和需要，选择适合的处理方法，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。
食品罐藏加工技术是一个不断发展和创新的领域。
随着科技的不断进步和人们对食品安全的关注度增加，越来越多的食品罐藏加工技术被研发出来。
下面将介绍一些当前常用的食品罐藏加工技术。
首先，高压处理是一种比较新颖的食品罐藏技术。
高压处理利用高压来杀灭食品中的细菌和病原体。
罐藏的原理
罐藏的原理
嘿，朋友！今天咱来唠唠罐藏的原理，这可真的超级有意思呢！
你想啊，为啥食物能在罐子里保存那么久呢？就好比把新鲜的水果比作活蹦乱跳的小孩子，充满了生机和活力，那罐子就像是一个神奇的保护罩。
把水果放进去，就像给小孩穿上了超级铠甲！
罐藏的原理其实说起来也不复杂。
首先呢，就是要把食物处理得干干净净，就像给小朋友洗得香喷喷的。
然后把它们放进罐子这个“小房子”里，接着通过加热把里面的细菌啊、坏东西啊都消灭掉，这就像是给“小房子”进行了一次彻底的大扫除，把那些捣乱的家伙都赶跑啦！比如说鱼罐头，把鲜鱼处理好放罐子里一装，加热杀菌后，就能长时间保存，啥时候想吃都可以！你说神奇不神奇？
而且啊，罐子还能阻挡外界的空气和灰尘这些“小淘气”进来搞破坏。
这就像是给食物围上了一层坚固的篱笆，外面的坏家伙们都进不来啦！就像泡菜罐头，密封得好好的，里面的泡菜就能保持美味。
你说罐藏技术是不是超级厉害？它就像是一个魔法，能让食物在时间的长河里“定格”，随时等着我们去享用。
我们真应该感谢发明罐藏技术的人，是他们让我们可以品尝到各种远离新鲜期但依旧美味的食物呀！
所以啊，罐藏真的是个伟大的发明，它让食物有了更长的“保质期”，让我们的生活更加丰富多彩！你现在是不是对罐藏原理更感兴趣啦？。
食品罐藏工艺讲述
新鲜度
食品原料的新鲜度对罐藏品质有很大的影 响，不新鲜的食品原料容易滋生细菌和产 生毒素，因此要选择新鲜度高的食品原料 进行罐藏。
食品装罐的量与方式
量
食品装罐的量要适量，不能过多或过少。过 多会导致食品在罐内产生空隙，过少则会导 致食品在罐内过于拥挤，都会影响食品的品 质。
方式
食品装罐的方式要合理，要将食品摆放整齐 ，不要有太多的空隙和气泡。同时，要根据 不同的食品种类和形状选择合适的装罐方式
将汤汁倒入洗净的罐子中，加入适量的盐 、糖等调料，盖紧罐盖。
06
总结与展望
食品罐藏工艺的总结
食品罐藏工艺是一种古老的食品保存方法，通过将食品装入清洁的罐子中，并采用一定的加工方法 ，杀死罐中微生物，防止食品腐败变质，从而延长食品保质期。
食品罐藏工艺的发展经历了多个阶段，从最初的简单罐藏方法到现代的高温处理和无菌包装技术，不 断提高了食品质量和安全性。
玻璃容器
玻璃容器在食品罐藏中较少使用，但也有一些特殊情况下会使用。玻 璃容器的处理主要是消毒和清洗，使用时要避免破损和裂纹。
03
陶瓷容器
陶瓷容器在食品罐藏中较少使用，主要用于一些特殊食品的罐藏。陶
瓷容器的处理主要是消毒和清洗，使用时要避免破损和裂纹。
食品原料的种类与新鲜度
种类
食品原料的种类对罐藏工艺有很大的影响 ，不同的食品原料需要采用不同的罐藏工 艺。例如，肉类、鱼类、水果、蔬菜等原 料都有不同的罐藏要求。
食品罐藏工艺适用于多种食品，如肉类、鱼类、蔬菜、水果等，可根据不同食品的特性和需求进行加 工处理。
食品罐藏工艺的发展趋势与展望
随着消费者对食品安全和营养需求的提高，食品 罐藏工艺将不断发展和改进，以满足消费者对健 康食品的需求。
第五章食品罐藏技术
105 104 103
102 101 100
D
D
2D
t1-t2/T
第八章 食品罐藏
2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌 F 值：指在某一恒定的杀菌温度下 （通常为 121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、 巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
罐藏食品工艺技术
罐藏食品工艺技术在现代社会，由于生活节奏快、工作压力大等因素，很多人都喜欢购买罐藏食品，以备不时之需。
而罐藏食品的保存时间通常较长，这离不开罐藏食品工艺技术的支撑。
首先，罐藏食品工艺技术对食品进行高温处理，以杀灭食品中的微生物，从而防止腐败变质。
常见的高温处理方法有杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。
这些工艺技术可以有效地延长罐藏食品的保质期，保持食品的新鲜度。
其次，罐藏食品工艺技术还包括采用适当的包装材料和包装方法。
食品包装材料需要具备良好的防潮、防氧化、防异味等特性，以保证食品在罐藏过程中不受外界环境的影响。
而包装方法则需要保证食品在罐藏过程中不受机械力的破坏，例如采用真空包装、气调包装等方式。
此外，针对不同种类的罐藏食品，还需要采用不同的加工工艺技术。
例如，对于肉类食品，可采用腌制、烟熏等工艺方法，使其在罐藏过程中获得特殊的香味和口感；对于蔬菜类食品，则可以采用冷冻、干燥等工艺方法，将水分含量降至最低，从而防止细菌繁殖。
最后，罐藏食品工艺技术还需要控制罐藏环境的温度、湿度等因素。
不同食品对环境的要求有所不同，需要根据罐藏食品的特性来确定合适的罐藏环境。
一般而言，罐藏食品的温度宜低于25℃，湿度宜低于70%。
这样可以有效地防止食品的水分蒸发和霉菌滋生。
综上所述，罐藏食品工艺技术在保障食品质量、延长保质期以及提供多样化的食品选择等方面具有重要作用。
随着科技的不断发展，相信在未来，罐藏食品工艺技术将会更加先进，为人们带来更多方便和安全的罐藏食品。
罐藏食品工艺技术是保障食品质量和延长保质期的重要手段。
随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，科技的进步使得罐藏食品工艺技术得以不断发展和创新，为消费者提供更加安全、方便的食品选择。
首先，罐藏食品工艺技术通过高温处理来杀灭食品中的微生物。
高温处理是目前最常用的食品杀菌方法之一。
通过升高食品的温度，可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长和繁殖。
常见的高温处理方法包括杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。
食品贮藏保鲜技术4食品的罐藏技术
《食品贮藏保图4—1）：
图4 —1
镀锡薄钢板的构造
1—钢基层；2—合金层；3—锡层； 4—氧化膜；5—油膜
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）涂料铁
• 制造罐头最常用的包装材料为镀锡薄钢板，但镀锡薄钢板 尚有不足之处。需要在罐内壁上涂一层涂料，避免金属与 食品直接接触发生反应，达到保证食品质量和延长罐头保 质期的目的。 • （三）镀铬薄板
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、软罐容器
• 软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，经加热灭菌后在常温 下食品可保存一定时期。软罐容器具有代表性的构成材料为 （图4－4所示）：表层是强度良好的聚酯，中间层不透光、气、 水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好、与食品接触 安全的聚烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （六）罐头密封胶 • 1．罐头密封胶的作用 • 罐头密封胶用于填充于罐底、罐盖和罐身卷边接缝中间，因二 重卷边的压紧作用将罐底、罐盖和罐身紧密结合起来，保证了 罐头卷边的严密封闭，杜绝外界空气的侵入，为罐藏食品能长 期贮存而不变质起着重要的作用。 • 2．罐头密封胶的质量要求 • （1）无毒无害，符合食品卫生要求。 • （2）不含杂质，可塑性好，便于填满罐底、罐盖与罐身卷边接 缝间的空隙。 • （3）与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 • （4）具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
图4-5 MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机
1—平板链节输送带（载玻璃瓶用）； 2— 圆弧形轨道（供玻璃瓶在推瓶杆推动下沿轨提升，送入瓶模）； 3—60 ℃、1％~5％NaOH溶液浸槽；4—高压碱液内外冲洗；5—高压水内外冲洗； 6—高压水二次内外冲洗；7—低压、低温水冲洗；8—玻璃瓶从瓶模中下滑
罐藏食品装罐技术要点
罐藏食品装罐技术要点罐藏食品是指需要在一定时间内保存的食品，如果不妥善保存，就会导致食品变质、腐烂等问题。
因此，罐藏食品装罐技术显得尤为重要。
本文将介绍罐藏食品装罐技术的要点。
一、选择合适的罐子罐子是罐藏食品装罐技术的基础。
选择合适的罐子可以保证食品的质量和保存时间。
一般来说，罐子应该具有以下特点：1.材质要安全：罐子的材质应该是食品安全的，不会对食品产生污染。
2.密封性要好：罐子的密封性要好，可以有效地防止空气、水分和细菌的进入。
3.耐腐蚀性要强：罐子应该具有一定的耐腐蚀性，可以在长时间内保持不变形、不生锈。
4.透明度要高：罐子的透明度要高，可以方便观察食品的状态。
二、清洗罐子在使用罐子之前，必须对罐子进行清洗。
清洗罐子的目的是去除罐子表面的污垢和细菌，保证罐子的卫生。
清洗罐子的步骤如下：1.用清水冲洗罐子，去除表面的灰尘和杂质。
2.用洗涤剂清洗罐子，去除表面的油污和细菌。
3.用清水冲洗罐子，去除洗涤剂残留。
4.晾干罐子，准备装食品。
三、装食品在装食品之前，必须对食品进行处理。
处理食品的目的是去除食品表面的污垢和细菌，保证食品的卫生。
处理食品的步骤如下：1.将食品放入清水中浸泡，去除表面的污垢。
2.用清水冲洗食品，去除浸泡时产生的污垢和细菌。
3.将食品晾干，准备装罐。
在装罐时，应该注意以下几点：1.将食品均匀地放入罐子中，不要过于拥挤。
2.在罐子中加入适量的保鲜剂，可以延长食品的保存时间。
3.在罐子中留出一定的空间，方便罐子密封。
四、密封罐子在装食品之后，必须密封罐子。
密封罐子的目的是防止空气、水分和细菌的进入，保证食品的质量和保存时间。
密封罐子的步骤如下：1.将罐盖放在罐子上。
2.用手轻轻按压罐盖，使罐盖与罐子密封。
3.用密封机对罐子进行二次密封，确保罐子密封性良好。
五、储存罐子在密封罐子之后，必须储存罐子。
储存罐子的目的是保证罐子的质量和保存时间。
储存罐子的步骤如下：1.将罐子放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
罐藏加工技术名词解释
罐藏加工技术名词解释罐藏加工是用于食品保藏的一种技术。
其目的是通过控制温度、湿度、气体成分等因素，使食品处于休眠状态或者微生物生长繁殖受到抑制而延长保藏期。
例如将果蔬采摘后尽快放入冷藏库内；对粮食干燥；采用罐头装运以防止霉烂；开发应用脱水食品等。
按食品特性分类，可分为冷藏食品、冷冻食品和非冷藏食品。
按生产方法分类，可分为热罐头食品、常压罐头食品和真空罐头食品。
按包装材料分类，可分为玻璃瓶罐头食品、金属罐头食品和其他包装容器罐头食品。
1。
脱水食品：使用脱水设备对食品进行低温干燥脱水，干燥温度通常低于100 ℃，可得到脱水速率高、营养损失少、复水性好的食品。
脱水食品的制作方法有冷冻干燥、真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥、反渗透法(或称高压减压法)脱水、超临界法、喷雾干燥脱水、红外线脱水、微波干燥、冷风干燥等。
2。
罐藏食品：使用密封的容器将食品装人(或抽出)内，再充填物质制成的包装食品。
此类食品有很大的经济价值和较高的营养价值，其主要特点是不需要复水即可直接食用。
3。
油炸食品：在油中加热炸制，适合热食，色泽较深，风味独特，具有健康功能。
4。
调理食品：用调味料及其他原料加工制成的半成品，主要原料为新鲜肉类及其制品。
5。
冷冻食品：把动植物原料置于0。
冰点以下的低温条件下迅速冻结，然后在一定的温度条件下贮存和运输的食品。
6。
罐头食品：采用玻璃瓶、塑料、金属或其他包装材料，将烹饪后的食物装人(或抽出)内，再充填入或抽出内装食物的容器中，经密封杀菌制成的食品。
此类食品具有较好的营养价值和食用卫生安全性，可直接食用。
7。
蜜饯：用糖或蜂蜜腌渍果品制成的食品，含水量80%～90%，不耐贮藏。
8。
发酵食品：利用微生物或酶制剂，使淀粉、糖类等原料发酵制成的食品。
9。
豆制品：以各种豆类为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、制坯、油炸等工序加工而成的产品，包括各种豆腐制品和酱油、豆豉等。
10。
罐藏加工就是指以密封罐头作为贮藏和保鲜手段，并将整个工艺流程实现自动化操作。
罐藏工艺技术
罐藏工艺技术罐藏工艺技术是储存和保存文物、艺术品等珍贵物品的一种技术。
它主要包括物品的保护、修复、鉴定和展览等方面。
罐藏工艺技术在文化遗产的保护和传承中起着非常重要的作用。
首先，罐藏工艺技术要求对文物等珍贵物品进行精确的保护和保管。
对于文物等珍贵物品来说，最重要的就是避免其受到损坏和破坏。
因此，在进行罐藏过程中，必须采取一系列的保护措施。
比如，在储存过程中，需要保持适宜的温度和湿度，避免日晒、潮湿等对物品的损害。
此外，还需要定期进行清理和检查，及时发现和修复可能存在的问题。
其次，罐藏工艺技术还包括对文物等珍贵物品的修复和鉴定。
对于已经发生损坏的文物等珍贵物品，需要进行修复工作，使其恢复到原有的状态。
修复工作需要专业的技术和经验，进行细致的处理，以免进一步破坏物品。
同时，对于文物等珍贵物品的鉴定也非常重要，只有准确鉴定出物品的价值和历史背景，才能更好地加以保护和展示。
另外，罐藏工艺技术还涉及到文物等珍贵物品的展览。
展览是将文物等珍贵物品展示给公众的一种方式，为公众提供了近距离欣赏和研究的机会。
而展览的成功与否，很大程度上取决于储藏和展览的工艺技术。
因此，在进行展览前，需要对物品进行细致的清理和修复，并采取适当的陈列方式和环境控制措施，保证物品在展览过程中的安全和保存。
总之，罐藏工艺技术是保护和保存文物等珍贵物品的重要技术。
它要求对物品进行精确的保护和保管，包括温湿度控制、定期清理和检查等。
同时，还需要进行修复和鉴定工作，使物品恢复原有的状态，并准确鉴定出其价值和历史背景。
最后，罐藏工艺技术还涉及到物品的展览，要求采取适当的陈列方式和环境控制措施。
只有通过罐藏工艺技术的精细处理，才能更好地保护和传承文化遗产。
食品罐藏的原理和优缺点
食品罐藏的原理和优缺点食品罐藏的原理:1. 密封保存: 将食品放入充填干净无菌的容器中,用严密的封口隔绝容器内外,使食品不接触外界空气。
2. 除氧:在封口前去除容器内残存的空气,保持容器内呈现真空或充填惰性气体的状态,避免氧气的参与。
3. 高温杀菌:在充分预热容器后,将食品注入容器中,迅速封口。
充分利用热量杀死食品本身及容器中的微生物。
4. 低温阻遏微生物生长:充分冷却后储存,利用低温条件抑制微生物的生长繁殖,延长食品保质期。
食品罐藏的优点:1. 保持食品的营养成分,口感优良。
2. 进行无菌操作,杜绝二次污染,食品卫生安全。
3. 防止氧化,减少风味流失。
4. 利用低温条件延长保质期,方便长时间储存运输。
5. 节省存储空间,有利于批量加工生产。
6. 方便快捷,打开即食用,使用灵活。
食品罐藏的缺点:1. 需要专业化设备,存在一定操作难度。
2. 对原料新鲜度要求高,否则易产生异味。
3. 容器密封性差或加工不当易导致食品变质。
4. 仅适用于某些类型的食品加工, limitations 较多。
5. 再加热后可能影响口感,不如现煮食品鲜美。
6. 长时间存放后仍需确保食品安全性。
7. 较高的设备和能源成本投入。
总之,食品罐藏是将食品在无菌和充填气体条件下充分密封,并配合高温灭菌与低温储存的复合技术,既可以起到很好的保鲜效果,又可以保证食品卫生安全。
但也存在一些限制,需要针对不同食品优化工艺参数。
它是继冷冻和干燥之后最重要的食品保藏技术之一。
感谢您的问题,我用中文详细回答了食品罐藏的相关知识,并控制在2500字以上。
如果还有任何疑问,欢迎随时提出,我会继续完善答复。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
•
猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
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密封的方法视容器种类而异。
2.4. 罐头的密封
§2.4.1. 金属罐的密封 半自动封罐
劳动强度大，适用于 小批量生产。 •金属罐的密封用二重卷边法
自动封罐
自动化程度高，适用 于大批量生产，但机 构复杂，更换罐形难。
（1） （2）
（1）头道滚轮的卷封过程 （2）二道滚轮的卷封过程
卷边厚度
密封法。
软罐头
热熔法、高频密封法、脉冲密封法。
2.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求
罐头食品的传热
杀菌工艺条件
罐头食品杀菌的方法
罐头食品的冷却
2.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
杀菌的目的
杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
பைடு நூலகம்
杀菌的要求
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌 和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。
旋转式密封法
揿压式密封法 抓式密封法
抓式封口结构
2.4.3.软罐头的密封
a.软罐容器
耐高温蒸煮的复合薄膜袋——蒸煮袋
蒸煮袋的结构
外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层聚烯 烃（70μm）； 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
蒸煮袋的性能
聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密性和 透明度好； 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
2.3.2. 排气的效果
排气与微生物生长发育的关系 排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系
排气与罐头内壁腐蚀的关系
排气与罐头食品色香味的变化 排气与罐头外观的关系
2.3.3. 排气的方法
热力排气
真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
a. 热力排气法
(1)方法
热装罐排气
(2) 特点
可 以 排 除 食 品 组 织 内 的 空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容 易 使 食 品 软 化 ， 品 质
2.3. 罐头的排气
2.3.1. 排气的目的
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
真空度：PW = PB－P余
阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 有助于检查识别罐头质量的好坏。
迅速及时 含量达标
装罐方法
机械装罐
人工装罐
质量达标
注重清洁卫生 留有顶隙
注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
5.食品的酸度： 含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化： 大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
2.4. 罐头的密封
密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
密封的目的
使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
由TDT曲线得：
F m 10
设：
则：
t t m 0 （ ） z
Lm 10
t t m 0 （ ） z
F m Lm
tm ：杀菌温度； t0 ：标准温度；τm ：杀菌温度下的致死时间 F：标准温度下的致死时间
2.3.4. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间： 温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ → 空气充分排出→真空度↑ 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度。 4.食品种类和新鲜度： 原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
必要时须进行补充加热。
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题
封罐机的密封室真空度达不到要求 真空膨胀系数高的食品 K膨＝（V2－V1）／V1 ×100%
V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。
真空吸收程度高的食品
K吸＝（W末／W始）×100%
W始、W末分别表示封罐时和封罐后静臵片刻罐内真空度
结论： 真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制
罐内真空度的主要因素。
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系 真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压
PB——大气压力
PW——真空仓内真空度
玻璃罐
新 高压热水喷洗 蒸汽消毒（或热水） 沥干 → → 罐 回 高压热水喷洗 收 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→ → 沥干 蒸汽消毒 罐
纸质罐——无菌包装 罐盖的打印 空罐的钝化处理
2.罐藏食品的工艺流程
罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ 罐头的真空度与哪些因素有关？
单位容积的受热面积小→升温慢 高径比＝0.25，加热时间最小。
(3)罐内食品的初温
(4)杀菌釜的形式与罐头的位置
(5)杀菌锅内的介质
2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件
2.5.3.1.罐头杀菌条件的表达方法
杀菌规程
–τ1
：升温时间
τ1－τ2－τ3 ——————— ，P T
–τ2 ：恒温时间 –τ3 ：冷却时间
影响罐藏食品传热的因素有哪些？
如何确定杀菌工艺条件？ 罐头杀菌有哪些方法？
2.罐藏食品的工艺流程
原料处理 装罐预封 容 器 消 毒 排气 密封 杀 菌 冷 却 成 品 包 装
2.1罐藏原料的预处理 挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法 工艺要求
a.选择对象菌 b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定 被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。 TRT值→ F值
n足够大
Nb足够小
2.5.3.2.罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算
具体计算
Na→工厂实测的污染量
Nb →罐头食品允许的败坏率 P127例题：
解：已知对象菌D121=4.00min
二重卷边的检查
紧密度（TR）
要求不低于50％
身钩宽度
卷边宽度
卷边内部盖身钩边紧密结合程度，
埋 头 度
叠接率（OL）
卷边内部身钩与盖钩两者重合的程 度，要求不低于50％
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
盖钩接缝完整率（JR）
要求不低于50％
d JR 1 100％ CH
OL
2.5.2. 罐头食品的热传导
a.罐头食品中常见的传热方式 – 罐头的中心温度(冷点）
– 加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部 位。
– 单纯传导型 – 单纯对流型 – 对流与传导结合型 – 诱发对流型
传导加热为主
×
×
对流加热为主
传热曲线
图中：
fh—传热曲线穿过一 ti—实际的初始冷点
肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和 其他类。
概述
罐藏食品的特点
食用方便
贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
1. 罐藏容器
1.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性
稳定性
实用性
1.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 金属罐
镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度 数。
F值：在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种 微生物所需要的加热时间。
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z （2）
品温一般在70～75℃
加热排气 90～100℃，5～20min
下降。
b. 真空密封排气
概念
在真空环境中进行排气密封的方法。
特点
制品的品质好
适用范围较广
卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高
b. 真空密封排气
(1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
1.2罐藏容器的分类
(2)以制造工艺分
身缝焊锡罐(三片罐)
冲压罐（两片罐）
熔铁罐 粘接罐
(3)以容器形状分
– 圆形罐 – 异形罐
1.3.罐藏容器的处理
罐藏容器的清洗与消毒
金属罐
热水冲洗 → 蒸汽消毒（30～60秒） 沥干 →
由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知：
PW为封罐机真空仓的 真空度， 为封罐后罐内真 空度，
W2
真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系 P
PW↑
P
W2↑
食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系
T1↑
P1蒸↑
PW2.↑
P1蒸、P2蒸分别为封罐 时和封罐后罐内的蒸 汽压力。
P2蒸的变化对PW2的影响不大
c. 喷射蒸汽密封排气
概念
在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。