8食品罐藏技术

§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性
稳定性
实用性
第八章 食品罐藏
§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 金属罐
镀锡铁罐、涂料铁罐 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
第八章 食品罐藏
§2.2罐藏容器的分类
一、 玻璃容器 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏 食品． 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式， 螺旋式，压入式。 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 缺点：易破碎、笨重
第八章 食品罐藏
1930年 1975年 1987年
开始使用自动制罐机。 瑞士制成了罐身接缝为0.8mm的电阻焊接机； 制成罐身接缝为0.3mm的电阻焊接机，使三 片罐的质量和产量都有大幅度的提高，节省 板材，并从工艺上彻底根除了锡铅焊接罐的 铅污染问题。
第八章 食品罐藏
1955年 1959年 1967年
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
第八章 食品罐藏
（2）影响微生物耐热性的因素
a.微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
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b.食品成分
酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
c.热处理条件
温度、时间
第八章 食品罐藏
第八章 食品罐藏
罐藏容器的发展过程
1810年 英国人杜兰德（Peter Durand）首先使用镀锡
薄板制造空罐，并获专利，为馬口铁皮罐之
始祖。
1849年 美国人Henry Evans发明了低盖冲床，奠定了
三片罐制造的基础。
1877年 罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。 1887年 形成了完整的三片罐生产技术；
油浸
水产类
清蒸
白烧
禽类
调味 肉 类 腌制 烟熏 香肠
调味 清蒸
调味 去骨
糖水类
水果类
清渍类 醋渍类
蔬菜类 坚干果类 其它类 汤类
第八章 食品罐藏
糖浆类 果酱类 果汁类
调味类
盐渍
§1.食品罐藏的原理
食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
第八章 食品罐藏
优点：
1、比金属容器薄 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短， 有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 3、存放方便 4、形状平坦易于识别
缺点：
1、成本高 2、填充和密封速度慢
第八章 食品罐藏
§2.3.罐藏容器的处理
罐藏容器的清洗与消毒
第八章 食品罐藏
概述
罐头食品的发展
法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热 塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法； 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
美国开始研究蒸煮袋； 美国开始有关蒸煮袋的全面研究； 日本开始研究蒸煮袋，并制出能耐121℃ 高温的蒸煮袋；
1975年
日本研制出耐135℃的高温型蒸煮袋 （H-RP）；
1979年 日本研制出耐150℃的超高温型蒸煮袋。 （UH-RP）
第八章 食品罐藏
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂，1949年全国罐头年产量为484t。 中国目前罐头市场上各种罐头的人气指数从高到低 依次为水果罐头、鱼类罐头、八宝粥罐头、畜禽罐头、 蔬菜罐头和其它罐头。
金属罐
热水冲洗 → 蒸汽消毒（30～60秒） → 沥干
玻璃罐
新 高压热水喷洗 蒸汽消毒（或热水） 沥干 → → 罐 回 高压热水喷洗 沥干 收 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→ → 蒸汽消毒 罐
第八章 食品罐藏
§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理 装罐预封 容 器 消 毒 排气 密封 杀 菌 冷 却 成 品 包 装
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概述
1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐 热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
冤情一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。 要不怎么能放上一年半载不坏？” 冤情二：“罐头都是用边角料做的。” 冤情三：“罐头是方便食品，和方便面没啥区别。 只能充饥，没有营养。” 冤情四：“罐头食品，再怎么安全、有营养，只要 是加工过了，总归是不新鲜的！”
第八章 食品罐藏
罐头的分类(GB10784-89)
第八章 食品罐藏
6.桔花-黄岩罐头：国家大型企业、浙江名牌、浙江黄岩罐头食品集团
10.五洲星：中国名牌、大型企业、宁波五洲星集团公司、十佳罐头品
我国罐头工业需要解决的问题
消费者认知误区 罐头行业恶性无序竞争
国产罐头“面孔”太旧
忽略国内市场，市场有待开发
忽视品牌建设，缺少强势品牌
第八章 食品罐藏
罐头四大“冤”情：防腐剂边角料没营养不新鲜
第八章 食品罐藏
十佳罐头品牌排名
1.古龙：中国名牌、中国驰名商标、厦门古龙罐头食品有限公司 2.银鹭：大型罐头/饮料企业、中国驰名商标、厦门银鹭集团 3.梅林：中国名牌、大型企业、上海梅林正广和股份有限公司 4.林家铺子：中国名牌、大连理想食品有限公司、十佳罐头品牌 5.高金：中国驰名商标、大型企业、四川高金食品股份有限公司 7.甘竹牌：广东名牌、广东著名商标、广东甘竹罐头有限公司 8.美宁：中国驰名商标、大型企业、四川省美宁实业集团 9.紫山：国家农业产业化重点企业、福建名牌、福建紫山集团
第八章 食品罐藏
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间： 温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ → 空气充分排出→真空度↑ 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度： 原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
第八章 食品罐藏
§1.食品罐藏的原理
§1.1. 高温对微生物的影响 （1）微生物的耐热性
细菌 种类 最低生长 温度/℃ 最适生长 温度/℃ 50 ~ 70 30 ~ 45 12～15 最高生长 温度/℃ 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5 耐热程度：
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
第九章
食品罐藏
第九章 食品罐藏
罐藏原理
罐藏食品工艺流程
装罐和预封
罐头食品的排气
罐头食品的密封
罐头食品的杀菌和冷却
食品在罐藏中的品质变化
第八章 食品罐藏
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在 容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保 藏方法。 罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
第八章 食品罐藏
§3.1罐藏原料的预处理 挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 烹调
第八章 食品罐藏
§3.2 装罐和预封
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法 工艺要求
迅速及时 含量达标
装罐方法
人工装罐
机械装罐
注重清洁卫生
留有顶隙
注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
第八章 食品罐藏
二、金属罐容器
主要包括： 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 以铝合金为材料的铝罐 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有 一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
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三、软罐容器
定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， 也称蒸煮袋． 具有代表性的构成材料： 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
特点
食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
密封的目的
使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
第八章 食品罐藏
§3.2.2.预封的目的和要求
预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
第八章 食品罐藏
预封的目的
预防因固体食物膨胀而出现汁液外溢； 避免排气箱中冷凝水滴入罐内而污染食品； 防止罐头从排气到封罐过程中顶隙温度降低或外界冷 空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而 提高罐头真空度。
第八章 食品罐藏
§3.3. 罐头的排气
§3.3.1. 排气的目的
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
(2) 特点
可 以 排 除 食 品 组 织 内 的 空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容 易 使 食 品 软 化 ， 品 质
品温一般在70～75℃
加热排气 90～100℃，5～20min
下降。
第八章 食品罐藏
b. 真空密封排气
概念
在真空环境中进行排气密封的方法。
特点
第八章 食品罐藏
第八章 食品罐藏
概述
实现商业灭菌的三条途径
A 先加热，再装入容器密封、冷却 B 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容 器中密封
第八章 食品罐藏
概述
罐藏食品的特点
食用方便
贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
制品的品质好
适用范围较广
卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高
第八章 食品罐藏
c. 喷射蒸汽密封排气
概念
在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
工艺要求
蒸汽应具有一定的压力和 温度； 必须留有一定的顶隙。
第八章 食品罐藏
§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求
罐头食品的传热
杀菌工艺条件
罐头食品杀菌的方法
罐头食品的冷却
第八章 食品罐藏
§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
杀菌的目的
杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
5.食品的酸度： 含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化： 大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
第八章 食品罐藏
§3.3.3. 排气的方法
热力排气
真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
第八章 食品罐藏
a. 热力排气法
(1)方法
热装罐排气