食品罐藏工艺
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P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
食品罐藏工艺
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。
罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序。
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应：
a：低于72℃ b：高于72℃
c：等于72℃
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封
• 为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
二 排气
1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化。
2、排气方法
（1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。
（2）加热排气法：
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第二节装罐、排气与密封
一 装罐
1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。
wenku.baidu.com
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
2、封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的 边缘紧密卷合，称为密封或封罐。
⑴金属罐密封
金属罐的密封由二重卷边构成。罐身与罐盖或 罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边
二 重 卷 边 示 意 图
•二重卷边结构为：三层盖铁；两层身铁；内嵌密 封胶。
二重卷边各部位的名称：（书P141-142） •埋头度 卷边宽度
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、 微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂 和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗 生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样， 并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品 工业最有效、最经济、最简便、因而也是使 用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀 菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
3、装罐的方法
（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。
（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1： 封 罐 后 冷 却 下 来 时 （ 温 度 为 t2） 所 测 罐 头的真空度。
PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生瞬 间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食品 所允许的最高温度。
卷边厚度（书P141-142）
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50%
接缝盖沟（完整率） ≥50%
第三节 杀菌
• 食品的热加工与杀菌
• 热加工方法
1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
食品罐藏工艺
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。
罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序。
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应：
a：低于72℃ b：高于72℃
c：等于72℃
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封
• 为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
二 排气
1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化。
2、排气方法
（1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。
（2）加热排气法：
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第二节装罐、排气与密封
一 装罐
1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。
wenku.baidu.com
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
2、封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的 边缘紧密卷合，称为密封或封罐。
⑴金属罐密封
金属罐的密封由二重卷边构成。罐身与罐盖或 罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边
二 重 卷 边 示 意 图
•二重卷边结构为：三层盖铁；两层身铁；内嵌密 封胶。
二重卷边各部位的名称：（书P141-142） •埋头度 卷边宽度
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、 微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂 和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗 生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样， 并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品 工业最有效、最经济、最简便、因而也是使 用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀 菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
3、装罐的方法
（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。
（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1： 封 罐 后 冷 却 下 来 时 （ 温 度 为 t2） 所 测 罐 头的真空度。
PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生瞬 间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食品 所允许的最高温度。
卷边厚度（书P141-142）
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50%
接缝盖沟（完整率） ≥50%
第三节 杀菌
• 食品的热加工与杀菌
• 热加工方法
1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。