食品罐藏工艺
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐藏食品工艺学
绪论食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。
食品罐藏工艺将加工的食品经密封包装、灭菌并获得在室温下一定期限贮藏而不变质的工艺罐藏食品：广义讲，凡是经能阻隔微生物、O2、H2O等成分入侵密封容器，并具有有效的保存期的食品。
狭义上讲主要指经热力方法加工的罐藏食品，即俗指“罐头”罐藏食品工艺学食品罐藏容器材料的性能要求:(一)材料的力学性能：弹性---赋予容器的缓冲防；可塑性---易于容器的成型；强度---赋予容器的抗压、抗拉、抗弯曲、抗撕裂、抗戳穿、抗剪切和抗磨等特性。
（二）材料的物理性能：密度---要求密度尽可能小、质轻的材料；阻隔性---对气体、水分和微生物的阻隔能力。
导热性---导热性要求好。
耐热性和耐寒性--承受剧烈温差的能力。
(三）材料的化学稳定性：外界条件作用下不易发生化学变化的性能：防老化；防锈蚀（四）材料的成型加工性能：冲压性、焊接性；粘合性、热封性（五）安全性（卫生性）：无菌, 无毒, 无放射性（六）环保性（绿色包装）：分类回收性, 自然降解性罐藏容器种类与特点：1．金属罐分类 A、三片罐（焊接罐）：a.圆型罐 b 异型罐：B、二片罐（冲拔罐）：一般为圆柱型、缩颈（圆）型罐型数字意义：第一个数字为≥5时，则第一个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如8113型罐，直径83mm,外高113mm; 第一个数字为1时，则前二个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如1068型罐，直径105mm, 外高68mm2．玻璃罐分类：玻璃容器在食品生产中应用最早，目前属于最安全、最高档的包装材料。
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏工艺介绍
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
食品的罐藏
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
罐藏食品生产工艺
有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。
Ｂ、顶隙过大的影响
引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
影响杀菌的因素 微生物 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素： 食品中污染微生物的种类 食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 环境条件的影响
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
第一节 罐藏原理
罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
第五章食品罐藏技术
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
.
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
.
b. 影响罐头传热的因素
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
.
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省 略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略 形式的杀菌公式通常表示为：
食品罐藏的基本工艺流程
食品罐藏的基本工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!食品罐藏的基本工艺流程食品罐藏的基本工艺流程主要包括以下几个步骤：一、原料预处理1.1 清洗、去皮、切分等操作，去除原料中的杂质和不必要的部分。
食品的罐藏技术
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论（一）罐藏容器的准备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋（二）装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6_8mm。
目的：使罐内保持一定的真空度。
若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
（三）排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)减少维生素和其他营养素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏）2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气（四）杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：（1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
（2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以PH4.6为界限PHPH≥4.6 低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ （影响罐头传热的因素）热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20_40mm处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t或 t1-t2/t,p 公式中 t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头（热）杀菌技术（1）罐头的热杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃ 超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：根据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a维持罐内外的压力平衡b避免容器变形（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程
3.荔枝
罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径 在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚， 果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味 淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、
陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收
4.龙眼
7.苹果
一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果 形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹 性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好， 成熟后果肉不发绵等
罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、
翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等
8.梨
罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑， 果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好， 香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无 明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适 度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度 计），耐贮运
肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、
水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在 成熟时采收
菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、
沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径 80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦 可作罐藏
空罐的钝化处理
常用的钝化液配比：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH
2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg， 自来水100kg
果蔬类罐头
原料的种类、品种与加工
加工制品种类 干制品 加工原料特性 干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色 泽好的种类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质 地紧密、糖酸比适当，色香味好的 种类和品种 含有丰富的果胶物质、较高的有机 酸含量、风味浓、香气足 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形 物高，酸度适宜、风味芳香独特， 色泽良好及果胶含量少的种类和品 种 果蔬原料种类 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2、封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的 边缘紧密卷合，称为密封或封罐。
⑴金属罐密封
金属罐的密封由二重卷边构成。罐身与罐盖或 罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边
二 重 卷 边 示 意 图
•二重卷边结构为：三层盖铁；两层身铁；内嵌密 封胶。
二重卷边各部位的名称：（书P141-142） •埋头度 卷边宽度
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1： 封 罐 后 冷 却 下 来 时 （ 温 度 为 t2） 所 测 罐 头的真空度。
PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。
例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应：
a：低于72℃ b：高于72℃
c：等于72℃
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封
• 为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
二排气
1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化。
2、排气方法
（1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。
（2）加热排气法：
食品罐藏工艺
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。
罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序。
卷边厚度（书P141-142）
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50%
接缝盖沟（完整率） ≥50%
第三节 杀菌
• 食品的热加工与杀菌
• 热加工方法
1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
3、装罐的方法
（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。
（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第二节装罐、排气与密封
一 装罐
1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生瞬 间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食品 所允许的最高温度。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、 微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂 和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗 生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样， 并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品 工业最有效、最经济、最简便、因而也是使 用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀 菌方法时评价杀菌效果的基本参照。