食品罐藏的基本工艺过程
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B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品，增加肉品的风味
杀菌
罐头食品的杀菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、加压、微波、阻抗等方法 杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌及腐败菌。
罐头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原Fra Baidu bibliotek及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变 质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机 械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质 量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏容器
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法
杀菌
罐头食品的杀菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、加压、微波、阻抗等方法 杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌及腐败菌。
罐头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原Fra Baidu bibliotek及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变 质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机 械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质 量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏容器
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法