食品罐藏工艺介绍

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罐藏食品工艺学

绪论食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。

食品罐藏工艺将加工的食品经密封包装、灭菌并获得在室温下一定期限贮藏而不变质的工艺罐藏食品：广义讲，凡是经能阻隔微生物、O2、H2O等成分入侵密封容器，并具有有效的保存期的食品。

狭义上讲主要指经热力方法加工的罐藏食品，即俗指“罐头”罐藏食品工艺学食品罐藏容器材料的性能要求:(一)材料的力学性能：弹性---赋予容器的缓冲防；可塑性---易于容器的成型；强度---赋予容器的抗压、抗拉、抗弯曲、抗撕裂、抗戳穿、抗剪切和抗磨等特性。

（二）材料的物理性能：密度---要求密度尽可能小、质轻的材料；阻隔性---对气体、水分和微生物的阻隔能力。

导热性---导热性要求好。

耐热性和耐寒性--承受剧烈温差的能力。

(三）材料的化学稳定性：外界条件作用下不易发生化学变化的性能：防老化；防锈蚀（四）材料的成型加工性能：冲压性、焊接性；粘合性、热封性（五）安全性（卫生性）：无菌, 无毒, 无放射性（六）环保性（绿色包装）：分类回收性, 自然降解性罐藏容器种类与特点：1．金属罐分类 A、三片罐（焊接罐）：a.圆型罐 b 异型罐：B、二片罐（冲拔罐）：一般为圆柱型、缩颈（圆）型罐型数字意义：第一个数字为≥5时，则第一个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如8113型罐，直径83mm,外高113mm; 第一个数字为1时，则前二个数字表示罐头公称直径,后面的数字为外高（mm）如1068型罐，直径105mm, 外高68mm2．玻璃罐分类：玻璃容器在食品生产中应用最早，目前属于最安全、最高档的包装材料。

第五章食品的罐藏技术

一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬肉类
低温长时间高温短时间高温长时间低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外；防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度；可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低；生产过程的连续性差；主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理二、食品的装罐三、罐头的排气四、罐头的密封五、罐头的杀菌和冷却六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏

第三篇_食品罐藏工艺

第六节软罐头（RP－F）
概念
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP-F。
软罐头的优点
①可以高温杀菌、长期保藏。 ②阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 ③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 ④封口简便而且牢固。 ⑤质量轻、体积小、携带方便。 ⑥开启方便，包装美观。 ⑦废包装材料处理容易。
原料验收原料处理分选装罐排气密封
空罐处理糖水配制
杀菌冷却检验包装成品
2.2工艺要点
糖水的配制水果罐头的变色原因 ①水果化学组成成分的影响
单宁物质、色素物质、氨基酸和还原糖
②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色
碱液处理不当、过渡受热
④罐头成品贮藏温度的影响水果罐头变色防止措施P186 水果罐头变色防止措施
第三篇罐藏食品工艺
总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头
一、罐藏工艺
预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却
1.预处理
选罐
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐、复合塑料薄膜袋。
清洗与消毒
热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用
罐盖的打印空罐的钝化
目的：提高罐体耐腐蚀性钝化液：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油 300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
（3）蒸汽密封排气）原理：向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，以驱赶、置换空气，然后密封，冷却，蒸汽冷凝，形成真空。罐头成品的真空度顶隙大小直接影响罐头的真空度。

3.2食品的罐藏技术详解

新罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回收罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化：气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。

食品罐藏加工工艺技术

食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。

食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。

一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。

关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。

二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。

冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。

2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。

常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。

3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。

烟熏还能够赋予食品特殊的风味。

4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。

常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。

5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。

高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。

6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。

7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。

三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。

2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。

3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。

4. 保留食品的营养成分和功能性物质。

不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。

2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。

3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。

4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。

食品罐藏加工技术

食品罐藏加工技术食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是由于气候、环境等原因，食品很容易被腐败和污染。

为了保持食品的新鲜和安全，人们不断研究和发展食品罐藏加工技术。

首先，采用高温处理是食品罐藏加工中常用的方法之一。

高温可以杀灭食品中的细菌和病原体，延长食品的保质期。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘焙等。

例如，将食品加热至高温后，可以破坏食品内部的微生物，使其失去繁殖的能力，这样可以保持食品的新鲜度。

其次，使用低温保存也是一种常见的食品罐藏加工技术。

低温可以减缓食品中细菌和微生物的生长速度，从而降低食品被污染和腐败的风险。

常见的低温保存方法包括冷冻和冷藏等。

例如，将食品放入冷冻室中进行冷冻处理，可以使食品中的水结冰，从而阻止微生物的繁殖，延长食品的保质期。

此外，使用真空包装也是一种常见的食品罐藏加工技术。

真空包装可以将食品包装在无氧环境中，从而阻止细菌和微生物的生长和繁殖。

通过真空包装，可以保持食品的新鲜度和口感。

而且，真空包装还可以防止食品被氧化和变质。

例如，将食品放入真空袋中，并抽真空，可以延长食品的保质期，同时保持其风味和质量。

最后，食品罐藏加工技术还包括采取化学处理方法。

对食品进行腌制、烟熏等处理，可以改变食品中的物理和化学性质，从而抑制微生物的生长和繁殖。

同时，食品罐藏加工技术还可以通过添加食品添加剂和防腐剂等，延长食品的保质期。

总的来说，食品罐藏加工技术的发展可以有效地保持食品的新鲜和安全。

高温处理、低温保存、真空包装和化学处理等技术在食品罐藏加工中起到重要的作用。

我们可以根据不同的食品特点和需要，选择适合的处理方法，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。

食品罐藏加工技术是一个不断发展和创新的领域。

随着科技的不断进步和人们对食品安全的关注度增加，越来越多的食品罐藏加工技术被研发出来。

下面将介绍一些当前常用的食品罐藏加工技术。

首先，高压处理是一种比较新颖的食品罐藏技术。

高压处理利用高压来杀灭食品中的细菌和病原体。

罐藏食品生产工艺

顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。
有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。
Ｂ、顶隙过大的影响
引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
影响杀菌的因素微生物微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：食品中污染微生物的种类食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。环境条件的影响
（二）食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值）是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
第一节罐藏原理
罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。

食品工艺学食品罐藏工艺

所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参数计算。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食品所允许的最高温度。
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•二重卷边检验：叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
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(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。
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一般t2为室温，则P2蒸为一定值。故PW1与PW、P1蒸有关。而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气）在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
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工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶隙内水蒸气压。

【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程

3.荔枝
罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、
陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收
4.龙眼
7.苹果
一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等
罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、
翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等
8.梨
罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运
肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、
水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收
菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、
沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径 80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏
空罐的钝化处理

常用的钝化液配比：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH
2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
果蔬类罐头
原料的种类、品种与加工
加工制品种类干制品加工原料特性干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种果蔬原料种类枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等

罐藏食品工艺技术

罐藏食品工艺技术在现代社会，由于生活节奏快、工作压力大等因素，很多人都喜欢购买罐藏食品，以备不时之需。

而罐藏食品的保存时间通常较长，这离不开罐藏食品工艺技术的支撑。

首先，罐藏食品工艺技术对食品进行高温处理，以杀灭食品中的微生物，从而防止腐败变质。

常见的高温处理方法有杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。

这些工艺技术可以有效地延长罐藏食品的保质期，保持食品的新鲜度。

其次，罐藏食品工艺技术还包括采用适当的包装材料和包装方法。

食品包装材料需要具备良好的防潮、防氧化、防异味等特性，以保证食品在罐藏过程中不受外界环境的影响。

而包装方法则需要保证食品在罐藏过程中不受机械力的破坏，例如采用真空包装、气调包装等方式。

此外，针对不同种类的罐藏食品，还需要采用不同的加工工艺技术。

例如，对于肉类食品，可采用腌制、烟熏等工艺方法，使其在罐藏过程中获得特殊的香味和口感；对于蔬菜类食品，则可以采用冷冻、干燥等工艺方法，将水分含量降至最低，从而防止细菌繁殖。

最后，罐藏食品工艺技术还需要控制罐藏环境的温度、湿度等因素。

不同食品对环境的要求有所不同，需要根据罐藏食品的特性来确定合适的罐藏环境。

一般而言，罐藏食品的温度宜低于25℃，湿度宜低于70%。

这样可以有效地防止食品的水分蒸发和霉菌滋生。

综上所述，罐藏食品工艺技术在保障食品质量、延长保质期以及提供多样化的食品选择等方面具有重要作用。

随着科技的不断发展，相信在未来，罐藏食品工艺技术将会更加先进，为人们带来更多方便和安全的罐藏食品。

罐藏食品工艺技术是保障食品质量和延长保质期的重要手段。

随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，科技的进步使得罐藏食品工艺技术得以不断发展和创新，为消费者提供更加安全、方便的食品选择。

首先，罐藏食品工艺技术通过高温处理来杀灭食品中的微生物。

高温处理是目前最常用的食品杀菌方法之一。

通过升高食品的温度，可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长和繁殖。

常见的高温处理方法包括杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。

《果蔬罐藏工艺》课件

杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求，选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度、微生物等方面的检测，确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的罐头进行贴标和包装，便于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和重压。在运输过程中要轻拿轻放，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。

罐藏食品工艺流程及操作要点

罐藏食品工艺流程及操作要点一、原料清洗与挑选在罐藏食品生产的第一步，必须对原料进行彻底的清洗，以去除表面的污物和农药残留。

接着，进行仔细的挑选，去除不合格的、病损的或变质的原料，确保进入生产线的原料都是高质量的。

二、预处理与准备预处理阶段可能包括切割、去皮、去核、切片等步骤，使原料更适应后续的罐藏处理。

在这个阶段，还可能需要进行护色、硬化或酶处理，以提高原料在罐藏过程中的稳定性。

三、预煮与调味预煮是为了软化原料，使其更易于装罐和后续的杀菌处理。

同时，这也是添加调味料和香料的最佳时机，以赋予罐藏食品独特的风味。

四、装罐与排列将预处理和调味后的原料装入清洁的罐头中，并按照一定的排列方式进行排列，以确保原料在罐头内的均匀分布和稳定性。

五、排气与密封排气是为了去除罐头内的空气，防止食品在储存过程中发生氧化和腐败。

排气后，立即进行密封，确保罐头的密闭性，防止外界微生物的侵入。

六、杀菌与冷却杀菌是罐藏食品生产中的关键步骤，通过高温处理杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生安全。

杀菌后，需迅速冷却罐头，以防止食品因过度加热而变质。

七、质量检查与标识在罐藏过程结束后，对每个罐头进行质量检查，确保其完整性、密封性和内容物的质量。

合格后，对罐头进行标识，包括生产日期、批次、产品名称等信息。

八、储存与运输储存环境应保持清洁、干燥、阴凉和通风，以防止罐头在储存过程中受潮、霉变或生锈。

在运输过程中，应轻拿轻放，避免碰撞和挤压，确保罐头的完整性和安全性。

通过严格的工艺流程和操作要点控制，可以确保罐藏食品的质量和安全，为消费者提供健康、美味的食品。

食品罐藏的基本工艺流程

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第四章食品的罐藏技术

29
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐热力杀菌败菌要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、高温杀菌牛肉、猪肉、火腿、嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、嗜温兼汤类、面条、无花果性厌氧菌荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢沸水或苹果、枇杷、草莓、耐酸菌、 100℃以番茄酱、各类果汁耐酸芽下介质中孢菌杀菌菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性

食品罐藏技术的概念和作用原理

食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。

这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。

你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。

首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。

然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。

比如说，咱们常见的鱼罐头。

把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。

这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。

你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。

把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。

就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。

食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。

想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。

现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。

这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。

所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。