食品工艺学精品课程---果蔬罐藏
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏主要内容：1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介2、罐头制品加工工艺第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏加工简介罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。
罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。
大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。
1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。
由于他的发明，法国政府给予了他重奖。
由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。
食品对居民和军队都是短缺的。
Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。
直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。
《果蔬罐藏》课件
如何应对果蔬腐烂或变质的情况
每天检查果蔬，将已经腐烂或变质的部分剔除，储存温度宜低宜干燥。
3
如何判断果蔬是否已经变质
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
果蔬罐藏的注意事项
1 保存期限和适宜的环境
不同的果蔬可以储存在不同的环境中，例如温度、湿度和通风性。
2 如何判断果蔬是否已经变质
《果蔬罐藏》PPT课件
欢迎来到《果蔬罐藏》课程的PPT课件！本课程旨在向您介绍果蔬罐藏的重 要性、技巧以及常见问题与解决方法。让我们开始学习如何保存新鲜的水果 和蔬菜！
课程目标
1 了解果蔬罐藏的重要性
掌握为何果蔬罐藏是必要的，并了解果蔬罐 藏的好处。
2 学会果蔬罐藏技巧
掌握选择合适的容器和环境，并清洁和处理 果蔬的步骤。
果蔬罐藏技巧
选择合适的容器和环境
使用透气性好的容器来储存蔬菜，保持适宜的温 湿度，远离阳光直射。
ห้องสมุดไป่ตู้
清洁和处理果蔬的步骤
在储存之前充分清洗并处理果蔬，去除叶子、泥 土或其他污染物。
常见果蔬罐藏问题与解决方法
1
果蔬腐烂或变质的原因
空气过湿、温度过高、过度成熟、损伤和细菌的侵入可能导致果蔬腐烂或变质。
2
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
3 解决常见果蔬罐藏问题
了解果蔬腐烂或变质的原因，并学会应对这 些情况的解决方法。
4 掌握果蔬罾示警指标
学会判断果蔬是否已经变质，并了解保存期 限和适宜的环境。
果蔬罐藏的重要性
1 为何果蔬罐藏是必要的
罐藏可以延长果蔬的保鲜期，确保它们在长 时间储存后仍然新鲜可食用。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
果蔬罐藏工艺课件.pptx
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
《果蔬罐藏工艺》课件
这是一份关于果蔬罐藏的PPT课件，我们将探讨果蔬罐藏的意义、基本原则、 常见方法以及常见问题的解决方法。此外，我们还将分享关于果蔬罐藏后储 存和保鲜的技巧，并提供案例分享和总结。
果蔬罐藏的意义
了解果蔬罐藏的意义可以帮助我们更好地保存和利用水果和蔬菜的丰富营养 价值，延长其保鲜期，减少浪费，以及满足季节性需求。
1
冷冻
将冷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的水果和蔬菜冷冻到低温，以延
烘干
2
长其保鲜期。
将水果和蔬菜烘干，去除水分，以便长
期保存。
3
腌制
通过腌制处理，增加水果和蔬菜的保鲜 时间并增添风味。
案例分享和总结
案例1 案例2
通过合理的果蔬罐藏，一家农场成功延长了产品 的保鲜期，并提高了销售额。
某餐饮连锁店通过有效的果蔬罐藏方法，确保每 天供应新鲜的水果和蔬菜。
果蔬罐藏的基本原则
温度适宜
选择适当的温度进行果蔬罐藏，以延缓其新陈 代谢和减少腐败。
通风良好
提供良好的通风可以帮助排除果蔬上的水分和 有害气体，保持罐藏环境清新。
湿度控制
保持适当的湿度有助于防止果蔬的水分流失和 腐败。
避光保暗
光照会加速果蔬的新陈代谢，因此应该选择避 光的环境来进行果蔬罐藏。
常见的果蔬罐藏方法
霉菌
湿度过高容易导致果蔬上长霉 菌，因此需要定期检查罐藏环 境并保持适当的湿度。
果蔬罐藏的注意事项
1 选择新鲜材料
罐藏之前，确保选购到新鲜、无损的水果和蔬菜。
2 清洁处理
在罐藏之前，清洁果蔬表面的污垢可以延长保鲜期。
3 合理分组
根据果蔬的特性和保鲜要求，合理分组进行罐藏。
第二章 果蔬罐藏工艺
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
食品工艺学精品课程---果蔬罐藏
精品课件
（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定 由感温部件插入冷点处，将测得的温度转
化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温 度
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（4）罐头的杀菌规程
t1 t2 t3 T
t1 t2 p T
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3.传热的方式和传热速度 影响罐头食品传热速度的因素主要有 罐头容器的种类和型式 食品的种类和装罐状态 罐内食品的初温 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
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第二节 罐藏容器
对罐头食品容器的材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防 止外界微生物的污染 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产
我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏 梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包 榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸 等
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2.铝合金罐 由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过
铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开
罐，加上涂料后常作饮料罐头
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二、玻璃罐
优点：性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应； 玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐 可以重复使用，经济便利
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此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm 以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上， 果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显 著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果 各部位成熟一致，后熟较慢等
我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、 连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐 桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、 京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白 凤、新红白桃等白桃也用于罐藏
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
第一节概述一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。
巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min路易·巴斯德1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌11920年鲍尔(C.Olin Ball)和彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
第二章果蔬罐藏ppt课件
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
二罐藏PPT课件
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动；
❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力；
❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
.
12
微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
第二章 果蔬罐藏
.
1
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏原料
第四节 罐藏工艺
第五节 罐头的质量标准及贮藏
第六节 常见问题分析与控制
第七节 酸黄瓜罐头的加工制作
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2
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
.
19
解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
.
20
二、罐头食品杀菌F值的计算
❖ 按照pH大小分：
低酸性罐头（pH≤4.5）
酸性罐头（pH＞4.5）
低酸性食品（pH5.0～6.8）
中酸性食品（pH4.5～5.0）
酸性食品 （pH3.7～4.5）
高酸性食品（pH＜3.7）
果蔬罐藏工艺授课教案
授课题目果蔬罐藏工艺授课年级12级食品生物工艺专业课程类型理 论 新 授 课讲授时长一 课 时教学目标知识与技能1、了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器；2、掌握果蔬罐藏的基本加工工艺，操作要点。
过程与方法在教师的引导下，掌握果蔬罐藏的基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。
情感态度与价值观1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；2、关注我国罐头产业的发展，激发学生们的创业意识。
教学重点1、果蔬罐头生产的基本加工工艺；2、熟练解决果蔬罐头生产中的相关问题。
教学难点1、果蔬罐头的生产工艺中杀菌单元操作；2、创新能力培养。
教学条件一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备教学准备教师1．编写教案；2．备课，熟悉教学过程。
学生对要上的内容提前预习教学方法1．讲授法2．讨论法3. 启发法果蔬罐藏工艺授课教案教学流程1．引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟）3.课堂小结（2-5分钟）4.作业安排（1-2分钟）教学过程设计任务教师活动学生活动目的意图引入新课提问问题引入新课思考问题回答问题设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。
任务教师活动学生活动目的意图新课讲授通过使用教学工具，灵活运用教学方法讲授新课内容认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。
检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。
快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题学生回顾本次授通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。
课堂小结课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。
作业安排布置作业纪录作业内容巩固本节课内容，为下一节课做准备新课教学提纲一、果蔬罐藏的概念、优点、发展二、果蔬罐头分类三、常见罐藏容器四、果蔬加工工艺流程操作要点（一）空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒1. 空罐准备2. 玻璃瓶的清洗和消毒（二） 糖水（一般用于水果）或盐水（一般用于蔬菜）配制（三） 装罐1. 装量一致２．物料的色泽、大小、形状、成熟度一致３．留顶隙（四） 排气（五） 杀菌1.常压杀菌（Ph4.5以下的酸性或高酸性食品）2.加压杀菌（低酸性食品Ph大于4.5）（六） 冷却 越快越好地冷却的目的防产品长期处于高温下色香味质地劣变；防嗜热菌繁殖；防酸性加重罐壁腐蚀。
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第一节 果蔬罐藏基本原理
一、杀菌原理
1.罐头食品与微生物的关系 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌 杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死
为依据
精品课件
2.罐头食品杀菌的理论依据 在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，
即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌 要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组
织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败 坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品 的保藏效果
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（1）杀菌对象菌的选择 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败 菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌 罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重 要因素 在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉 菌和酵母菌作为主要杀菌对象 pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用 能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对 象，后又选用P.A.3679和FS1518
T——要求达到的杀菌温度（℃）
t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
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二、影响杀菌的因素
1.微生物的种类和数量 2.食品的性质和化学成分 （1）原料的酸度（pH） （2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀 粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热 性有不同程度的影响
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第三节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求
1.对水果原料的要求 包括品种栽培和加工工艺两个方面 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，
丰产稳产，抗逆性强等 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品
四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料 垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧 时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈， 即达到密封的目的
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三、软包装（蒸煮袋）
蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄 膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头
优点：①重量轻、体积小、易开启、携带 方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等 加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀 菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发 生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常 温下贮藏，质量稳定
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蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、 尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成
外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用， 如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6
中层为9μm的铝箔，具有良好的避光性， 防透气，防透水
内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目 前大量用聚丙烯），有良好的热封性能和耐化学性 能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求
缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不 便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变 化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化
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玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖 和玻璃罐口
胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡 皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热 加压杀菌，但开启不便，造型还需改进
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2.铝合金罐 由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过
铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开
罐，加上涂料后常作饮料罐头
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二、玻璃罐
优点：性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应； 玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐 可以重复使用，经济便利
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一、金属罐
优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬 运
缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用， 不透明 1.马口铁罐
由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制 成
三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成 二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连
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在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合 食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马 口铁称为涂料铁
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（2）罐头食品杀菌时的传热情况 液态食品以对流传热为主，固态食品以传
导传热为主 在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个
部位的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢
的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化 最缓慢的点称为罐头食品的冷点
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以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般 在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热 杀菌时间较长
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3.传热的方式和传热速度 影响罐头食品传热速度的因素主要有 罐头容器的种类和型式 食品的种类和装罐状态 罐内食品的初温 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
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第二节 罐藏容器
对罐头食品容器的材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防 止外界微生物的污染 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产
抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂 料和C-涂料
R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸 渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色
C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形 成黑色斑点
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一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有 底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖 和罐身全用R-涂料三种
抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗 化学性能好
对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上 约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快， 杀菌的时间较短
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（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定 由感温部件插入冷点处，将测得的温度转
化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温 度
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（4）罐头的杀菌规程
t1 t2 t3 T
t1 t2 p T
果蔬罐藏
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食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器
中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而 不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即 商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保 存的保藏方法
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罐藏的优点： 经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质
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