果蔬罐藏(2)

对待罐头的认识的几个误区
• 误区一：罐头没营养 • 误区二：罐头食品不安全
罐头的特点
• • • • • 营养丰富、安全卫生; 运输、携带; 食用方便; 食用安全； 保藏期长，可周年供应。
果蔬罐头
一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲 各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我 19 国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方 面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初 的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 实验实训】 【复习思考】 复习思考】 【本章小结】 本章小结】 【技能考核】 技能考核】
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
• 1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化 钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到115.6℃，杀菌所需的时间缩短了， 罐头食品的品质明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内 外的压力差太大，容器的变形较为严重。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明 了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备 的高压蒸汽杀菌釜，它即保证厂操作文全，又缩短了杀菌时间、真正使 罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质 也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌 工艺、设备也不断得到改进； 1950年代初期，FMC股份有限公司采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺 与更快、更可靠的灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速 度。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。
【复习思考】 复习思考】
【本章小结】 本章小结】
【技能考核】 技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗 原料的选择、分级、
涤、去皮、切分、去核或心 去皮、切分、 以及烫漂
◇ 操作要点
◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气
◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第一章。
发展历史
• 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细 菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH 的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。这种以 pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一个重要 因素。 • 1920年，Ball和Biselow首先以科学为基础提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法，这就是众所周知的图解法。1923 年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全 性的判别方法，后来经美国罐头协会热工学研究小组简化, 用来计算热传导数据，这就是目前正在普遍使用的方法。
我国罐头工业发展情况
• 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰 食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿海各 省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全 年总产量484t。新中国成立后，罐头工业有 了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
• 早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要 术》中，就记述了食品罐藏的方法。例如 里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧 实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐 藏方法虽然原始，但也有良好的保藏效果， 可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要 早1300多年。
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三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 操作要点
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
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一、原理
新鲜果品或蔬菜
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 【复习思考】 复习思考】 【本章小结】 本章小结】 【技能考核】 技能考核】
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罐头工业历史中的另一个重要的里程碑 ----无菌灌装工艺的出现。 无菌灌装工艺的出现。 无菌灌装工艺的出现 • 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备 和其他系统取得厂极大改进每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这 些机械设备的可靠性和合理性。
发展历史
• 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。 • 1864年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现食物 的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原 理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头 工业进入到现代世界食品工业当中。 • 1873年,Louis Paster提出了加热杀菌的理论。
世界罐头工业发展情况
• 世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。 全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产有有美 国、意人利、西班牙、法国、日本、英国等。世 界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．日本 为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。 随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐 头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋 优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的 引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断 更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包 揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效 率大大提高。
发展历史
• 1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争 法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明 以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～ 60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。 经试验结果， 达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁 奖金一万二千法朗。 • 1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保 存法。 • 1810年 英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食 品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐 之始祖。
国人冷落， 国人冷落，国外吃香
• 中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现 的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占 有一席之地，产品出口量逐年增加。特别是在进 入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅度增 长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业 已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增 长说明世界上许多国家的人民仍然很重视甚至可 以说是很喜爱罐头食品；而与之相对应的国内人 们的冷落，则只能证明是大多数人对罐头食品 “误解”了。
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二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
材料 罐形或结构
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
两片罐、三片罐， 两片罐，罐内壁 卷封式、旋转式、 罐内壁有涂料。 有涂料。 螺旋式、爪式
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。
质轻、传热快、 质软而轻，传热 避光、易成形， 透光、可见内容 快 ，包装、携带、 易变形，不适于 物，可重复利用、 食用方便，避光、 焊接，扛大气腐 传热慢，易破损， 阻气，密封性能 蚀。成本高，寿 耐腐蚀，成本高。 好。 命短。
第 章 果蔬罐藏
第一节 罐藏食品的沿革和发展
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装 入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 经密封杀菌， 经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不 再被微生物污染， 再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分 微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致 微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致 病菌)死灭并使酶失活 死灭并使酶失活， 病菌 死灭并使酶失活，从而消除了引起食 品变败的主要原因，获得在室温下长期贮 品变败的主要原因， 存的保藏方法。 存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀 菌而在室温下能够较长时间保存的食品称 为罐藏食品，俗称罐头 罐头。 为罐藏食品，俗称罐头。
【实验实训】 实验实训】
【复习思考】 复习思考】
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三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗 原料的选择、分级、
涤、去皮、切分、去核或心 去皮、切分、 以及烫漂
◇ 操作要点
◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空湿抽法两种。
◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气
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三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗 原料的选择、分级、
涤、去皮、切分、去核或心 去皮、切分、 以及烫漂
◇ 操作要点
◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气
◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； (W + W ) B − W A ◆灌注液的配制 X = W 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。
加热
排气
密封 加热杀菌
【实验实训】 实验实训】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐 铝罐
容器种类
玻璃罐 玻璃 软包装 复合铝箔 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜
• 罐头食品在旅游活动中，在极地考察中，在宇宙 航行中，在家庭生活中……，处处都是不可缺少 的物品，它能长时间存放而不变质。 • 上个世纪五、六十年代，有一位英国科学家曾经 用一种别出心裁的晚餐宴请一批化学家，第一道 菜是1900 年制作的大馅饼，第二道菜是1849 年 烤制的羊肉，第三道菜是1823年制作的甜点心， 作为饭后甜食的是1915年制作的巧克力糖。从密 封的罐头中取出的所有这些菜，都受到了来宾们 的称赞。