果蔬罐藏加工工艺

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6.果蔬制品加工技术-罐藏

6.果蔬制品加工技术-罐藏

60-75℃以上时排气 5-15分钟。
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
罐头排气床
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
工艺要点: 选料 预处理 装罐 注液 排气 密封 杀菌 冷却 保温打检 贴标包装入库 真空排气: 真空泵或真空封罐机直接抽气密封。主要是排除 顶隙的空气,而食品组织及汤汁内空气不易排 除,故事先应进行抽气处理。 蒸汽喷射排气:
选料 预处理 ②装罐量符合要求:净重、固形物、糖度 装罐 ③罐内应留一定顶隙:一般约 6-8mm 注液 排气 (3-5mm太小)。 密封 ④操作时保证产品符合卫生。 杀菌 冷却 顶隙:指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留 保温打检 空隙的距离。 贴标包装入库
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
工艺要点:
影响罐头杀菌的因素 ① 原料污染程度:微生物种类和数量,芽孢比营养体耐 热; 选料 低酸性食品:PH4.5以上,多数蔬菜罐头及肉、禽、水产等; 预处理 ② 食品的酸度:食品PH是影响细菌抗热力的重要因素,一 多以芽孢杆菌为杀菌对象。 装罐 般温度下PH越低越能降低细菌及孢子的抗热力,故低 高压杀菌(105-121℃) 注液 酸性食品中加酸可提高杀菌效果; 酸 性 食 品:PH 3.7-4.5,水果罐头、番茄罐头等制品; 排气 密封 ③ 罐头初温:罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。初温 多以耐热性强的腐败菌为对象 高 杀菌 常压杀菌(高温杀菌100℃) 冷却 低影响罐头杀菌温度到达时间,初温越高,杀菌效果越 高酸性食品:PH3.7 以下,果酱、果汁、酸渍食品。 保温打检 好。因此杀菌前应注意提高和保持罐头较高的初温。 多以嗜温性产毒细菌为对象。 贴标包装入库

果蔬罐藏工艺课件.pptx

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第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物,在维持密闭或真空的条件下,得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)

采收
接收原 料
浸泡、 洗涤

以蔬菜罐藏为例


分类、 分级
预煮

去皮、 去心




装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙(headspace)的作用:
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类:清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用:
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击,保护原料形态完 整度。
特点:
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀,成本较高
玻璃罐
优点:价格便宜,透明,耐腐蚀,易 回收,传热性能不如金属罐。 缺点:重量大,易破碎
蒸煮袋 质量轻,携带方便,成本低。 阻隔性差,易造成环境污染。

果蔬罐藏工艺

果蔬罐藏工艺

果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐,经排气、密封、杀菌等措施。

而使果蔬得以长期保存的工艺过程。

历史:18世纪法国悬赏一万法郎,糖果商阿培尔(Nicolas appert)1809年得之,1810年发表论文。

罐头分七个大类:肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类,产量最多是水果罐头,其次是蔬菜罐头,两者合计占罐头总产量的70%以上。

全国现有罐头企业1655家,年产量1995:果蔬罐头135万吨,占总产量的71.0%;1996:果蔬罐头225万吨,总量的79.7%;1997:果蔬罐头202万吨,占总量的79.6%.罐头人均年消量:美国90公斤,西欧50公斤,日本23公斤,中国小于1.5公斤,我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到10%,2005年总产量450万吨出口120万吨,创汇14亿美元,预计2010年总产量800万吨出口160万吨,创汇22亿美元第二节、果蔬罐头生产的其本原理:这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过,而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封,容器要求:(1)卫生无毒、(2)密封性能良好、(3)耐腐蚀、(4)适合工业化生产、(5)满足各种要求。

常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种,密封可以使食品与外界隔绝,维持真空,防止微生物侵染。

(1)马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密,基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。

(2)玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封,密封形式有:卷封式、螺旋式、旋转式(四旋式)、套压式(3)软罐头:用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料:聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)聚偏二氯乙烯(PVDC)等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜:外层为聚酯(PET),尼龙(PA)隔绝层为铝薄(AL)聚偏二氯乙烯密封层(内层)为聚丙烯,特殊聚乙烯二、真空度的形成:通过排气来达到使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。

《果蔬罐藏工艺》课件

《果蔬罐藏工艺》课件

杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求,选择适当的杀菌 方式,如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性,控制杀菌温度和时间 ,确保杀死有害微生物,同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却,以防止余热对果蔬造 成不良影响,并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料,如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验,确保密封 严密,符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封,确保 罐盖与罐体的密封性能良好,无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求, 选择适宜的杀菌方式,如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤,以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初,随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高,罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器,后来 02 逐渐被金属罐所取代,因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测, 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果,对合格的 罐头进行贴标和包装,便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ,避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ,防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在,确保食品安全。

果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品

果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜(一)果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类(二)果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良,风味减损,甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此,保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题,自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观,降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变(非生化褐变)。

(1)酶促褐变(2)非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括:①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变(三)食品保藏方法根据加工原理,食品保藏方法可以归纳为五类:(1)抑制微生物和酶的保臧方法(2)利用发酵原理的保藏方法(3)运用无菌原理的保藏方法(4)应用防腐剂保藏方法(5)维持食品最低生命活动的保藏法(四)果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种:(1)可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段,但还不完全适于鲜食。

加工范围:贮运、罐藏和蜜饯加工(2)食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形,其化学成分和营养价值也达到最高点,风味最好。

加工范围:适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒(3)生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟,种子颜色变深褐色,果肉开始软绵或溃烂加工范围:以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子,宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是:呼吸作用,蒸腾作用(1)果蔬呼吸类型:呼吸跃变型:也称呼吸高峰型。

第二章 果蔬罐藏讲解

第二章  果蔬罐藏讲解
1 罐头成品的检查 (1) 罐头外观的检查 (2) 罐头保温检查 2 罐头成品的包装
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐, 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器,再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的:
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用,以改进食品质 地和风味,使其更符合食用要求。
商业无菌:在一般商品管理条件下 的贮存运销期间,不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式: t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近,罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温:罐头在杀菌前的中心温度(即冷 点温度)。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅,回转式或旋转式杀菌锅
(四)海拔高度 海拔高,水的沸点低,杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%,厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 (1)热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
(2)真空排气法 (3)蒸汽喷射排气

第七节-果蔬罐头加工技术

第七节-果蔬罐头加工技术
第七节 果蔬罐头加工技术


一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中,通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物,并维持其密闭和真空条件,进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件(排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物,破坏原料组织的酶活性,应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害,不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐,罐 壁有涂料。质 轻、传热快, 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物,可重复利用、 传热慢,易破损, 耐腐蚀,成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌,其耐热
性很强,其芽胞要在 100℃, 6h 或 120℃, 4min 的加热
条件下才能被杀死,而且这种菌在食品中出现的几率 较高,所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
(7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物,使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性,达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌:≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌:加压杀菌器中 进行,115-121 ℃ 适合原料:低酸性罐制品

项目二 果蔬罐头加工

项目二 果蔬罐头加工

思考题
试述果蔬罐头加工工艺流程。 果蔬罐头杀菌后为什么需要及时冷却? 我国果主讲教师:李哲斌
项目二 果蔬罐藏工艺
项目二 果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏的工艺流程:
空罐清洗、消毒
原料选择→ 预处理 → 装罐 → 注液 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验 → 贴标 → 装箱 → 成品
原料选择
罐藏对原料的要求较为严格,罐藏制品达到色、香、味等 指标,需要对原料进行合理的选择。 原料要求新鲜、具有优良的品质。如苹果的选择,要求果 形整齐、果肉致密、风味浓、含酸高、耐煮性好、不发绵 的品种;番茄要选用果实中小、果面光滑、色泽鲜红、成 熟一致、种子少,含番茄红素、果胶高,酸度适宜。 此外,要求采收时成熟度略低于鲜食,以便储运和减少损 耗。
排气
排气方法:
①加热排气法: 将装好食品的罐头放在排气箱内加热升温,使排气箱温度达82— 96℃,保持10—15min,由于空气、水蒸气和食品受热膨胀,而 将罐内的空气排除。 加热后应趁热密封,一般要求密封时的罐中心温度达65—80℃, 以保证成品能达到所需的真空度。 ②真空排气法: 排气和封罐都是在真空封罐机中完成。
杀菌
杀菌:是罐藏工艺过程中最重要的一步。 杀菌要求: 主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏,达到商业无菌的 要求。 杀菌传热介质: 一般为热水和蒸汽,以蒸汽应用较多。 罐头杀菌:一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。 杀菌工艺条件: 主要由温度、时间、压力三个因素组合而成,常用杀菌公式表 示: t1﹣t2﹣t3 T
排气
影响罐头真空度的因素: ①排气的时间与温度 ②罐头密封温度 ③顶隙大小 ④食品原料的种类和新鲜度。 ⑤外界条件变化
密封
密封:使罐头与外界隔绝,不致受外界空气及微生物污染而引起 败坏,显然,密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序,密封 质量的好坏,直接影响罐头产品的质量。 排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施。 金属罐的密封:常用二重卷边封口。 玻璃瓶的密封:常有卷封式、旋转式、揿压式。

果蔬罐藏工艺课件

果蔬罐藏工艺课件

糖液的配置
我国目前生产的水果罐头,要求开罐糖度为1418%; 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=(W3Z-W1X)/W2X100%
Y:需配置糖液浓度% W3:每罐净重g;Z:要求开罐时糖液浓度% W1:每罐装入果肉重g;X:果肉含糖量 W2:每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸,出去泡沫,过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定:
态,有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理(即热 力排气)。
热力排气的特点
能获得较高的真空度,排气较彻底,有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重;排气速度慢, 能耗大。
特点:
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀,成本较高
玻璃罐
优点:价格便宜,透明,耐腐蚀,易 回收,传热性能不如金属罐。 缺点:重量大,易破碎
蒸煮袋 质量轻,携带方便,成本低。 阻隔性差,易造成环境污染。
2. Materials preparation
13、乍见翻疑梦,相悲各问年。。21.3.921.3.921:20:0221:20:02March 9, 2021
14、他乡生白发,旧国见青山。。2021年3月9日星期二下午9时20分2秒21:20:0221.3.9
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9、静夜四无邻,荒居旧业贫。。21.3.921.3.9Tuesday, March 09, 2021
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第二章 果蔬罐藏工艺

第二章 果蔬罐藏工艺
间,使产品达到商业无菌要求。
商业无菌?
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准,以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法,将商业无菌定义为:

商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体),也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常,而内容物却已在细菌活动下发生腐
败,呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌:导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物,被称为平酸菌;
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌; 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类,
使食品酸败,但不产生气体;
罐头外观正常,必须开罐检验方能区别。
1.2

罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用,是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。

罐头食品便于携带、运输和贮存。


不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响,能常年供应市场,是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容:
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。

项目二果蔬罐藏技术讲解

项目二果蔬罐藏技术讲解
呈平坦状或向内凹,而出现外凸的现象。 分类: •物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐
2、跳盖及破损
常发生在玻璃罐头杀菌冷却过程中
3、罐内壁腐蚀 4、色泽变黄 常发生于绿色蔬菜罐头
预防措施: 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH值中性偏碱 采取适当的护绿措施,例如热烫时添加少量锌盐 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器
2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装 罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以 及其它(如塑料瓶装罐头)。
3、罐头容器种类与特性
项目 材料
马口铁罐
镀锡(铬)薄钢板
容器种类
铝罐
玻璃罐
铝或铝合金
玻璃
软包装
复合铝箔
外层:聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐, 罐内壁有涂料。
两片罐,罐内壁有 涂料。
2、理化指标
净含量、可溶性固形物(%)、酸含量(柠檬酸%)、 氯化钠含量(%)、重金属
项目 锡(以Sn计) ≤ 铜(以Cu计) ≤ 铅(以Pb计) ≤ 砷(以As计) ≤
指标(mg/kg) 200 5.0 1.0 0.5
3、微生物指标:符合罐头食品商业无菌要求。
五、常见问题及防止措施
1、胀罐 胀罐(胖听):罐头底或盖不像正常情况下
控制变色的措施:
选择成熟度高,氧化酶活性低,花青素及单 宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的 护色,避免原料与铁、铜等金属接触;尽量 缩短杀菌时间,使罐头迅速冷却等。
5、软烂混浊
预防措施: • 选择成熟度适宜的原料 • 热处理要适度,特别是烫漂和杀菌处理 • 原料在热烫处理期间,可配合硬化处理 • 避免罐头在运销中的急剧震荡、反复冻融及
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式

罐藏蔬菜加工技术

罐藏蔬菜加工技术

罐藏蔬菜加工技术罐藏蔬菜一、原料要求大部分蔬菜原料虽然都可以加工,但加工适应性差别很大,原料选择不当,会使产品质量受到影响。

选择罐藏蔬菜原料时,应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。

罐藏用的蔬菜要求肉质丰富,质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。

以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。

1、刀豆。

原料新鲜饱满,绿色或浅绿色,豆荚圆棍形、不弯曲,成熟适度(乳熟期),无病虫害及机械伤.不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。

2、青豌豆。

豆荚新鲜饱满,呈青绿色,成熟适度(即青荚饱满),无病虫害及机械伤,豆荚青绿柔嫩,含糖多,含淀粉少。

使用白花种,不用红花种。

每荚含豆仁5粒以上,原料从采收至生产不得超过24小时。

3、蘑菇。

苗体新鲜、菇色洁白,无机械伤和病虫害,允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇,无开伞,无异味,菌柄切口平整、无太空心、不带泥根,长度不超过1.5厘米。

4、番茄。

果实新鲜饱满,无病虫害及机械伤,无严重畸形霉烂变质现象,果肉厚、种子少,组织坚实,可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。

整番茄用果横径在30-50毫米,番茄酱用果横径35毫米以上。

5、竹笋。

冬笋新鲜脆嫩,肉质乳白色或淡黄色,无病虫害,允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤,但不得伤及笋肉;春笋新鲜良好,肉质白或黄白,允许轻微拔节,笋身无明显空洞,无畸形、不干缩。

6、芦笋。

要求长12-16厘米,茎部长短茎平均lO-36毫米。

一级品要求鲜嫩整条,形态完整良好,呈白色,尖端紧密,少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色,不带泥沙,无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。

如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米,但小于40毫米者;或整条带头,长度不到12厘米,但在5厘米以上者;或有轻微弯曲,裂纹、小空心者;或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者,则都为二级品。

7、莴笋。

果蔬罐藏工艺

果蔬罐藏工艺

果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法,通过将果蔬进行适当的处理和储存,可以延长其保鲜期,保持其营养价值和口感的同时,减少浪费。

下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。

首先,冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。

将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中,通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度,延长其保鲜期。

冷藏是一种简单易行的方法,适用于大多数果蔬,但需要注意的是,低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。

其次,冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。

将果蔬切成适当的大小,放入密封袋或冷冻盒中,置于冰箱冷冻室或冷冻柜中,经过低温冷冻来保存果蔬。

冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期,而且营养价值较好的果蔬,如菠菜、豆类等,在冷冻过程中营养损失较小。

但也需要注意,冷冻后的果蔬解冻时容易变软,所以适合用于烹饪。

此外,脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。

将果蔬切成薄片或者小块,放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方,使果蔬中的水分蒸发掉,从而达到保鲜的目的。

脱水可以大大减少果蔬的体积和重量,方便储存和携带。

脱水后的果蔬可以作为零食直接食用,也可以用来煮汤或做烘焙食品。

最后,还有一些特殊的果蔬罐藏工艺,如发酵、茶制、糖浸等。

例如,将水果发酵成果酱或果醋,可以让水果的保鲜期更长,同时也增加了口感和风味;将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中,可以制作出香甜可口的蜜饯。

总的来说,果蔬罐藏工艺众多,可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。

不仅可以延长果蔬的保鲜期,还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。

同时,选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法,为环保出一份力。

果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分,它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质,有助于维持身体健康。

然而,由于其易腐性和季节性,许多果蔬在采摘后的保鲜期较短,容易变质。

为了解决这个问题,各种果蔬罐藏工艺被广泛应用,使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。

其一,采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。

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果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果品,还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量。

其次,将进厂的原料进行预先的选别分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级,按不同的大小和成熟度分级后,就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件,从而保证有良好的产品质量和数量,同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时,将进厂的原料进行粗选,剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实,对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种,视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国,成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中,桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级,以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的,常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外,大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容,几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

(1)手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级,同时可配备简单的辅助工具,如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成,孔径大小视不同的果品种类而定,通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去,以免擦伤果皮。

另外,果实也不能横放或斜放,以免大小不一。

除分级板外,有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品,而且分级效率高,比较实用。

(2)机械分级采用机械分级可大大提高分级效率,且分级均匀一致,目前常用的机械有:滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。

随着计算机的发展,把计算机与分级机连接于一起,利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积,这样使果品的分级可完全实行自动化分级,现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。

除了各种通用机械外,果品加工中有许多专用的分级机械,如橘片专用分级机和菠萝分级机等。

二、果品的清洗果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。

果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。

据报道,长有“烟煤”的甜橙,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个,某些有伤害的果品也同样含有大量的微生物。

洗涤对于减少物料的带菌数,特别是耐热性芽孢,具有十分重要的意义。

另一方面,现代农业常大量使用农药,洗涤对于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。

对于农药残留的果品,或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料,洗涤时常应在水中加化学洗涤剂(见下表)。

常见的有盐酸、醋酸,有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂,可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。

近年来,更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。

表1-1 几种常用化学洗涤剂果品的清洗方法多种多样,须根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。

1、手工清洗手工清洗是简单的方法。

所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。

在池上安装水龙头或喷淋设备,池底开有排水孔,以便排除污水。

有条件时,在池靠底部装上可活动的滤水板,清洗时,泥砂等杂质可随时沉入底部,使上部水较清洁。

大小可按需要建造,可建成方形、长形或圆形,池体可用砖砌成,再铺磨石和混凝土或磁砖,也可用不锈钢板单个制成,池底装有重锤排污阀。

手工清洗简单易行,设备投资少,适用于任何种类的果品,但劳动强度大,非连续化效率低。

对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等,此法较合适。

普通手工清洗池可制成长方形,大小随意,也可以几个连在一起,在清洗池上方安装冷、热水管和喷头,用以喷水洗涤果品。

另有一根水管直通池底,用此洗涤不需喷洗的原料。

在清洗池上方有溢水管,下方为排水管。

池底可安装压缩空气管,通入压缩空气使水翻动,提高清洗效果。

2、机械清洗用于果品清洗的机械多种多样,典型的有如下几种:(1)滚筒式清洗机主要部分是一个可以旋转的滚筒,筒壁成栅栏状,与水平面成3°左右的倾斜,安装在机架上。

滚筒内有高压水喷头,以300~400kPa的压力喷水。

原料由滚筒一端经流水槽进入后,即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口,同时被冲洗干净。

此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。

李、黄桃等均可用此法。

(2)喷淋式清洗机在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置,原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动,受到高压喷水的冲洗。

喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关,压力大,水量多,距离近,则效果好。

此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。

(3)压气式清洗机基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴,通过压缩空气使水产生剧烈的翻动,物料在空气和水的搅动下进行清洗。

在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。

此种机械用途广,常见的有草莓洗果机。

(4)桨叶式清洗机这是在清洗槽内安装有桨叶的装置,每对桨叶垂直排列,末端装有捞料的斗。

清洗时,槽内装满水,开动搅拌机,然后可连续进料,连续出料。

新鲜水也可以从一端不断进入。

三、果品的去皮、切分、去心(核)1、果品的去皮果品外皮一般口感粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不良,对加工制品均有一定的不良影响。

如柑橘外皮含有精油和苦味物质;桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质;荔枝、龙眼的外皮木质化。

因而,一般要求去皮。

只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因不用去皮。

去皮时,只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分,不可过度,否则会增加原料的消耗,且产品质量低下。

果品去皮的方法很多,常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮,此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。

(1)手工、机械去皮手工去皮是用特别的刀、刨等工具人工削皮,应用较广。

其优点是去皮干净、损失率少,并可有修整的作用,同时也可以去心、去核、切分等同时进行。

在果品原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。

但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。

此法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。

机械去皮采用专门的机械进行。

机械去皮机主要有下述三大类。

①旋皮机主要原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去,适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。

②擦皮机利用内表面有金刚砂,表面粗糙的转筒或滚轴,产生摩擦力而擦去表皮。

这种方法常与热力去皮连用,如桃的去皮。

③专用的去皮机械专门为某种果品去皮而设计。

如菠萝去皮机。

机械去皮比手工去皮的效率高,质量好,但一般要求去皮前原料有较严格的分级。

另外,用于果品去皮的机械,特别是与果品接触的部分应用不锈钢制造,否则会使果肉褐变,且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。

(2)碱液去皮碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方法,其原理是利用碱液的腐蚀性来使果品表面内的中胶层溶解,从而使果皮分离。

绝大部分果品如桃、李、苹果等,皮是由角质、半纤维素组成,较坚硬,抗碱能力也较强。

有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞,在碱的作用下,此层甚易溶解,从而使果品表皮剥落。

碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定,只要求溶解此层细胞,这样去皮合适且果肉光滑,否则就会腐蚀果肉,使果肉部分溶解,表面毛糙,同时也增加原料的消耗损失。

碱液去皮常用氢氧化钠,因此物腐蚀性强且价廉。

也可用氢氧化钾或者与氢氧化钠的混合液,但氢氧化钾较贵。

有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱,或者是用碳酸钠(土碱与石灰的混合液),这种方法适应于果皮较薄的果品。

为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐,因它们可使碱液分布均匀,易于作用。

碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数,应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。

碱液浓度高,处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程序。

适当增加任何一项,都能加速去皮作用。

如温州蜜柑囊瓣去囊衣时,0.3%左右的碱液在常温下需12min左右,而35~40℃时只需7~9min,在0.7%的浓度下45℃时仅5min即可。

生产中必须视具体情况灵活掌握,只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮,且果肉表面光滑即为适度的标志。

几种果品的碱液去皮参考条件如表所示。

表1-2 几种果品的碱液去皮参考条件经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗,反复换水。

同时搓擦、淘洗,除去果皮渣和粘附余碱,漂洗至果块表面无滑腻感,口感无碱味为止漂洗必须充分,否则有可能导致果品制品,特别是罐头制品的pH偏高,导致杀菌不足,使产品败坏,同时口感也不良。

为了加速降低pH和清洗,可用0.1%~0.2%盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,这种方法还有防止果品变色的作用。

盐酸比柠檬酸好,因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用,而柠檬酸较难离解。

同时,盐酸和原料的余碱可生成盐类,抑制酶活力。

盐酸更兼有价格低廉的优点。

碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。

①浸碱法可分为冷浸与热浸,生产上以热浸较常用。

将一定浓度的碱液装在特制的容器(热浸常用夹层锅)中,将果实浸一定的时间后取出搅动,摩擦去皮,漂洗即成。

简单的热浸设备常用夹层锅,用蒸汽加热,手工浸入果品、取出、去皮。

大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。

其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两部分组成。

②淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上,淋过碱的果品进入转筒内,在冲水的情况下与转筒内表面接触,翻滚摩擦去皮。

杏、桃等果实常用此法。

碱液去皮优点甚多,首先是适应性广,几乎所有的果品均可应用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。

其次,碱液去皮掌握合适时,损失率较少,原料利用率较高。

第三,此法可节省人工、设备等。

但必须注意碱液的强腐蚀性,注意安全,设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷,不能使用铁或铝制容器。

(3)热力去皮果品先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮。

此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。

热力去皮的热源主要有蒸汽(常压和加压)与热水。

蒸汽去皮一般采用近100℃的蒸汽,这样可以在短时间内使外皮松软,以便分离。

具体的热烫时间,可根据原料种类和成熟度而定。

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