第二章 果蔬罐藏工艺学
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第二章园艺产品罐藏4
态，有助于成品检验。
第二章园艺产品罐藏4
•(3) 排气的方法
•热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
第二章园艺产品罐藏4
•热力排气
•热罐装法 •加热排气法
第二章园艺产品罐藏4
•夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
第二章园艺产品罐藏4
•TZP型连续式排气箱 • 本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•3.2 装罐的方法
•人工装罐 •机械装罐
第二章园艺产品罐藏4
•3.3 注液
•加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 •注液的作用：
• 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加 热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化变色和变质。
第二章园艺产品罐藏4
•罐液的加注方法
• 避免表面食品直接受高温蒸汽的损
伤。
第二章园艺产品罐藏4
•4.2 排气
•（1）定义 • 食品装罐后，密封前应尽量将罐 内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
第二章园艺产品罐藏4
•（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
n 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
第二章园艺产品罐藏4
•(3) 排气的方法
•热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
第二章园艺产品罐藏4
•热力排气
•热罐装法 •加热排气法
第二章园艺产品罐藏4
•夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
第二章园艺产品罐藏4
•TZP型连续式排气箱 • 本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•3.2 装罐的方法
•人工装罐 •机械装罐
第二章园艺产品罐藏4
•3.3 注液
•加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 •注液的作用：
• 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加 热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化变色和变质。
第二章园艺产品罐藏4
•罐液的加注方法
• 避免表面食品直接受高温蒸汽的损
伤。
第二章园艺产品罐藏4
•4.2 排气
•（1）定义 • 食品装罐后，密封前应尽量将罐 内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
第二章园艺产品罐藏4
•（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
n 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
果蔬罐藏工艺课件.pptx
第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
第二章 果蔬罐藏
第二节 罐藏容器
2. 涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料。 有些罐头品种因内容物pH较低，或含有较多 的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，易腐蚀 镀锡薄板，需在马口铁与食品接触的一面涂上 一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁 又称涂料铁。根据使用范围，一般含酸量较 多的果品采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的 食品采用抗硫涂料铁。 3. 铝材：包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展 性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造 小型冲底罐和易开盖。
课下自学
罐藏原料（水果、蔬菜）
第三节 罐藏工艺
◇ 工艺流程
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料的 前处理
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
第三节 罐藏工艺
◇ 操作要点
一、装罐
（一）原料的前处理
第一章第三节。
（二）空罐的准备
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒臵沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒臵沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
第二章 果蔬罐藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 果蔬罐藏基本原理 罐藏容器 罐藏工艺 罐头的质量标准 罐头加工实例 常见问题分析与控制
果蔬罐藏是食品罐藏的一部分。食品罐藏是将经过 一定处理的食品装入一种包装容器中。经过密封杀菌， 使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同 时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活， 从而获得在室温下长期保存的保藏方法。凡用密封容 器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品 称为罐藏食品，俗称罐头。
第二章 果蔬罐藏
（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为异养 型细菌提供物质基础（相当于培养基）。因此对原料的洗涤、厂 房及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约75%-85%，芽孢含水量约30%-40%。随盐水 或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的自由水减少，有利 于抑制细菌活动（细菌通透进入细胞内部发生作用）。
罐头工业杀菌设备
常压喷淋连续式杀菌机
第二节 罐藏原料及罐藏容器
果蔬罐藏主要原料及主要品种
一、罐藏对果蔬原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求 品种栽培：要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产， 抗逆性强等。 加工工艺：要求依当前的加工工艺过程和成品质量标 准而定。
（二）罐藏对蔬菜原料的要求
1.合适的蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏 的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小 果型、番茄红素含量高的品种。 2.适当的成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的 罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒。 坚熟（罐藏成熟度）-完熟（鲜食成熟度）-过熟 3.原料的新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量 越好。
现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min-60 min-10 min /121℃，反压力0.12MPa
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min /121℃ 桔子罐头：5 min-15 mi-5 min /100℃
（二）确定杀菌式的依据和步骤
确定杀菌式确定的依据：罐内所污染的对象菌数（目 标菌）和耐热性（耐热性程度或耐热特性：D、Z、F 值）及罐头本身的传热特性（f、j值）。
范围：温度＞36℃，细菌繁殖速度下降； 80℃左右能杀菌，但不能杀死孢子； 温度达到100-121℃时，才能杀灭。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
果蔬罐藏品的加工ppt
第四节 果蔬汁罐头的加工工艺
• 一、工艺流程 •
• • • 原料→处理→取汁→粗滤 澄清→精滤→调配
加热杀菌→装罐→密封→冷却→成品
调配→脱气→均质
二、工艺概述
• （一）原料预处理
• 原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节
• • • •
（二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗滤 （三）果蔬汁的澄清和精滤 1、自然澄清法 2、明胶单宁澄清法 3、热 处理澄清法 4、加酶澄清法（四）混浊果汁 的均质和脱气
注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （二）食品的化学成份
1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 pH 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。 •
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短。
果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
回转式杀菌比静置式杀菌效果好，时间短。因 前者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机 械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度升 高，因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进 气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热 较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结 构等均影响杀菌效果。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
33
八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
15
6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
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八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
第二章 果蔬罐藏讲解
1 罐头成品的检查 （1） 罐头外观的检查 （2） 罐头保温检查 2 罐头成品的包装
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐， 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的：
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。
商业无菌：在一般商品管理条件下 的贮存运销期间，不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式： t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷 点温度）。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅
（四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%，厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 （1）热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
（2）真空排气法 （3）蒸汽喷射排气
作业
1 人造奶油的生产工艺及操作要点。
2 豆腥味产生的原因及脱腥手段。
3 绿叶蔬菜在酸性环境中会变褐， 解释原因并提出护绿手段。
4 介绍四种果蔬去皮的方法及去皮 原理。
第四节 果蔬罐藏工艺 一 工艺流程
二 工艺要点 (一) 原料选择
(二)原料预处理 清洗、去皮、切分、修整
(三) 装罐 1 空罐的准备
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒等处理。
2 罐液的配制
目的：
增进风味 排除空气 提高初温 加强热的传递效率
起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。
商业无菌：在一般商品管理条件下 的贮存运销期间，不致因微生物败 坏或因病菌的活动而影响人体健康。
二 杀菌对象的选择
通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为 杀菌对象
三 罐头的杀菌规程
杀菌公式： t1—t或2—t3
T
t1—t2—t3
T
3 罐内食品的初温 初温与杀菌温度越接近，罐头中心 加热到杀菌温度所需要的时间越短。
初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷 点温度）。
4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置
静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅
（四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应 相应增加。
第三节 罐藏容器 一 马口铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含 碳Байду номын сангаас在0.06-0.12%，厚度0.15-0.49㎜。
2 排气方法 （1）热力排气法 热装排气 加热排气
排气箱
（2）真空排气法 （3）蒸汽喷射排气
二章果蔬罐藏
◆各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号 处理。也可在最后进行现代化的喷码操作。
（2）玻璃瓶的清洗和消毒 ◆玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清洗两种。具
有一定生产能力的工厂则多用洗瓶机清洗。常 用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。 喷洗式洗瓶机，洗瓶时先以具有一定压力的高 压热水进行喷射冲洗，然后再以蒸汽消毒。
罐型 净质量（g） 杀菌条件
冷却
781
300
7110
425
8113
567
9116
822
玻璃瓶 510
5-15/100℃ 5-20/100℃ 5-22/100℃ 5-25/100℃ 升温-25/100℃
立即 立即 立即 立即 立即分段冷却
问题与应用
如何正确选择不同果蔬罐头的加 工工艺参数？
第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制
1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。由于手 工操作，效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在 纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头 工业向机械化迈进了一步。 1864 年巴斯德发现 了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生 物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固 基础。 1874 年，美国罐头制造商什勒佛发明了 高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头 加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前， 罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立 以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有 相当规模的工业生产体系。
（２）护色 （３）汤汁配制
（４）工艺流程
原料选择 清洗 护色液中修整 烫漂 装罐 加汤汁 封罐 杀菌 检验 贴标 入库 成品
２、荔枝罐头加工
食品工艺-食品加工-第二章 果蔬的罐藏工艺
2.1 Canning principle
• pH<4.5; Acid or high acidity food，mildew and microzyme are the main object of sterilization，easier to control and kill
• pH>4.5; Low acidity food，clostridium botulinum （肉毒梭状芽胞杆 菌）和aliphatic bacillus （脂肪芽孢杆菌） are the main object of sterilization, harder to kill
• 2、Sealing creates a vacuum inside the container. This vacuum protects the color and flavor of the product, helps to retain the vitamin content, prevents rancidity(酸败)due to oxidation.
2.1 Canning principle
• 2、Selecting of sterilizing object • 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主
要的杀菌对象。
• By determining that bacterial heat resistance changed with medium pH, there followed the classification of foods into groups, such as acid and nonacid foods.
2.1 Canning principle
果蔬罐藏
第二章 果蔬罐藏
本章要点
1 对罐头做深入的了解 2 果蔬罐藏的基本原理 3 工艺流程 4 罐头产品检验
1
第一节 概述
一、概念
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预 处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀 菌和冷却等工序加工制成的产品。
2
二、罐头的历史
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。
罐
1810年世界上第一批罐藏食品问世。
既要杀死细菌，又要 保护果蔬原料中的营 养成分，怎么办？？？
控制杀菌 温度和杀菌 时间是保证 食品质量极 其重要的措 施。
55
罐头工业中杀菌条件常以 F值表示
TDT值
在恒定的加热标准温 度条件下，（121℃或 100 ℃）杀灭一定数量 （达到商业无菌）的
细菌营养体或芽孢所 需要的时间（分钟）
在一定温度 下，使微生 物全部致死 所需要的时
最大企业
7
中国十佳罐头企业
1、古龙罐头（厦门）
2、银鹭罐头（厦门）
3、梅林罐头（上海正广和）
4、林家铺子（大连）
5、甘竹罐头（广东）
6、桔花-黄岩（浙江）
7、紫山罐头（福建）
8、美宁罐头（四川）
9、真心罐头（大连）
10、五洲星（宁波）
8
四、罐藏技术的优点
（1）罐头食品可以在常温下保存1至2年不坏。 （2）食用方便，无须另外加工处理。 （3）安全卫生。 （4）罐头可以起到调节市场的作用。
19
罐藏用的柑桔，要求剥皮容易，砂囊紧密， 色泽鲜艳，香味浓郁，糖份含量高，糖酸比合适。 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上， 桔片形状接近半圆形且整齐，容易分囊，种子少 或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～ 70mm（重约50～100g），耐热力强，耐贮运， 充分成熟。
本章要点
1 对罐头做深入的了解 2 果蔬罐藏的基本原理 3 工艺流程 4 罐头产品检验
1
第一节 概述
一、概念
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预 处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀 菌和冷却等工序加工制成的产品。
2
二、罐头的历史
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。
罐
1810年世界上第一批罐藏食品问世。
既要杀死细菌，又要 保护果蔬原料中的营 养成分，怎么办？？？
控制杀菌 温度和杀菌 时间是保证 食品质量极 其重要的措 施。
55
罐头工业中杀菌条件常以 F值表示
TDT值
在恒定的加热标准温 度条件下，（121℃或 100 ℃）杀灭一定数量 （达到商业无菌）的
细菌营养体或芽孢所 需要的时间（分钟）
在一定温度 下，使微生 物全部致死 所需要的时
最大企业
7
中国十佳罐头企业
1、古龙罐头（厦门）
2、银鹭罐头（厦门）
3、梅林罐头（上海正广和）
4、林家铺子（大连）
5、甘竹罐头（广东）
6、桔花-黄岩（浙江）
7、紫山罐头（福建）
8、美宁罐头（四川）
9、真心罐头（大连）
10、五洲星（宁波）
8
四、罐藏技术的优点
（1）罐头食品可以在常温下保存1至2年不坏。 （2）食用方便，无须另外加工处理。 （3）安全卫生。 （4）罐头可以起到调节市场的作用。
19
罐藏用的柑桔，要求剥皮容易，砂囊紧密， 色泽鲜艳，香味浓郁，糖份含量高，糖酸比合适。 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上， 桔片形状接近半圆形且整齐，容易分囊，种子少 或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～ 70mm（重约50～100g），耐热力强，耐贮运， 充分成熟。
第二章 果蔬罐藏
酸度 级别 低酸性 中酸性
酸性
高酸性
表2-1 果蔬罐头按照酸度的分类
pH值
罐头种类
常见 腐败菌
＞5.0 4.6～5.0
蘑菇、青豆、青刀豆、笋
蔬菜肉类混合制品、汤类、 沙司制品、无花果
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
3.7～4.6
荔苹茄类枝 果 、 果、 、 什 汁龙 枇 锦眼 杷 水、 、 果桃 梨 、、 、 番樱 草 茄桃 莓 酱、 、 、李 番 各、非 酸 酸芽菌芽孢、孢耐耐菌
食品罐藏的优点
经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质
2008～2010年，我国罐头总产量分别为595万吨、745万吨、918.35万 吨，果蔬罐头约占50％；2010年全国食品出口总额为320亿美元，而罐头 出口额达到34.56亿美元，占食品出口总额的10.8%。
2011年我国罐头制造业规模以上企业实现销售收入总额达1156.695亿元， 实现利润总额51.76亿元。
4.罐头杀菌时的传热情况
杀菌热源：热水、蒸汽 传热方式：传导、对流、传导＋对流 罐头冷点：罐头内食品温度变化最缓慢的点。
以传导传热的罐头，其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温 度变化缓慢，故加热杀菌时间较长；以对流传热的罐头，其冷点 在罐头中心轴上离罐底约20~40mm处，其冷点温度变化较快，杀 菌时间较短。
1000
热力致死时间/min
100
一
个
对
数
Z值
周 期
10
F值
1 93.5
99 104.5 110 115.5 121 126.5
致死温度/℃
图2-1 微生物热力致死时间曲线
105
微生物浓度（每毫升芽孢数）
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 3、温度
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
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态，有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、 切分、护色、烫漂等。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封(seaming)
金属罐密封
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
藏
食
以 蔬
品菜
的罐
加 工
藏 为 例
工Hale Waihona Puke 艺采收接收 原料
分类、 分级
预煮
浸泡、 洗涤
去皮、 去心
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
第二章 果蔬罐藏工艺学
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
1. Selection of raw materials and container
(1) Selection of raw materials
水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核
小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
air removal and seaming
4.1 预封
预封的作用 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松• 紧防度止以冷能凝使水罐落盖入沿罐罐内身而旋污转染而食又品不。脱 落为• 度避。免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 • 保证罐藏的真空度。
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
Sterilisation and cooling
5.1 杀菌
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、 切分、护色、烫漂等。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封(seaming)
金属罐密封
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
藏
食
以 蔬
品菜
的罐
加 工
藏 为 例
工Hale Waihona Puke 艺采收接收 原料
分类、 分级
预煮
浸泡、 洗涤
去皮、 去心
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
第二章 果蔬罐藏工艺学
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
1. Selection of raw materials and container
(1) Selection of raw materials
水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核
小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
air removal and seaming
4.1 预封
预封的作用 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松• 紧防度止以冷能凝使水罐落盖入沿罐罐内身而旋污转染而食又品不。脱 落为• 度避。免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 • 保证罐藏的真空度。
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
Sterilisation and cooling
5.1 杀菌
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌