第四章 果蔬罐藏
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
《果蔬罐藏》课件
如何应对果蔬腐烂或变质的情况
每天检查果蔬，将已经腐烂或变质的部分剔除，储存温度宜低宜干燥。
3
如何判断果蔬是否已经变质
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
果蔬罐藏的注意事项
1 保存期限和适宜的环境
不同的果蔬可以储存在不同的环境中，例如温度、湿度和通风性。
2 如何判断果蔬是否已经变质
《果蔬罐藏》PPT课件
欢迎来到《果蔬罐藏》课程的PPT课件！本课程旨在向您介绍果蔬罐藏的重 要性、技巧以及常见问题与解决方法。让我们开始学习如何保存新鲜的水果 和蔬菜！
课程目标
1 了解果蔬罐藏的重要性
掌握为何果蔬罐藏是必要的，并了解果蔬罐 藏的好处。
2 学会果蔬罐藏技巧
掌握选择合适的容器和环境，并清洁和处理 果蔬的步骤。
果蔬罐藏技巧
选择合适的容器和环境
使用透气性好的容器来储存蔬菜，保持适宜的温 湿度，远离阳光直射。
ห้องสมุดไป่ตู้
清洁和处理果蔬的步骤
在储存之前充分清洗并处理果蔬，去除叶子、泥 土或其他污染物。
常见果蔬罐藏问题与解决方法
1
果蔬腐烂或变质的原因
空气过湿、温度过高、过度成熟、损伤和细菌的侵入可能导致果蔬腐烂或变质。
2
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
3 解决常见果蔬罐藏问题
了解果蔬腐烂或变质的原因，并学会应对这 些情况的解决方法。
4 掌握果蔬罾示警指标
学会判断果蔬是否已经变质，并了解保存期 限和适宜的环境。
果蔬罐藏的重要性
1 为何果蔬罐藏是必要的
罐藏可以延长果蔬的保鲜期，确保它们在长 时间储存后仍然新鲜可食用。
《果蔬罐藏工艺》课件
这是一份关于果蔬罐藏的PPT课件，我们将探讨果蔬罐藏的意义、基本原则、 常见方法以及常见问题的解决方法。此外，我们还将分享关于果蔬罐藏后储 存和保鲜的技巧，并提供案例分享和总结。
果蔬罐藏的意义
了解果蔬罐藏的意义可以帮助我们更好地保存和利用水果和蔬菜的丰富营养 价值，延长其保鲜期，减少浪费，以及满足季节性需求。
1
冷冻
将冷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的水果和蔬菜冷冻到低温，以延
烘干
2
长其保鲜期。
将水果和蔬菜烘干，去除水分，以便长
期保存。
3
腌制
通过腌制处理，增加水果和蔬菜的保鲜 时间并增添风味。
案例分享和总结
案例1 案例2
通过合理的果蔬罐藏，一家农场成功延长了产品 的保鲜期，并提高了销售额。
某餐饮连锁店通过有效的果蔬罐藏方法，确保每 天供应新鲜的水果和蔬菜。
果蔬罐藏的基本原则
温度适宜
选择适当的温度进行果蔬罐藏，以延缓其新陈 代谢和减少腐败。
通风良好
提供良好的通风可以帮助排除果蔬上的水分和 有害气体，保持罐藏环境清新。
湿度控制
保持适当的湿度有助于防止果蔬的水分流失和 腐败。
避光保暗
光照会加速果蔬的新陈代谢，因此应该选择避 光的环境来进行果蔬罐藏。
常见的果蔬罐藏方法
霉菌
湿度过高容易导致果蔬上长霉 菌，因此需要定期检查罐藏环 境并保持适当的湿度。
果蔬罐藏的注意事项
1 选择新鲜材料
罐藏之前，确保选购到新鲜、无损的水果和蔬菜。
2 清洁处理
在罐藏之前，清洁果蔬表面的污垢可以延长保鲜期。
3 合理分组
根据果蔬的特性和保鲜要求，合理分组进行罐藏。
第四章果蔬罐藏介绍
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
罐藏容器
一、罐头食品对容器的要求：
对人体无毒害 良好的耐腐蚀性(有机酸 SO2) 需有良好的密封性能 适合于工业化的生产，价格低廉 容器要便于消费者的采购
二、罐头容器
玻璃罐 1、特点： 化学性质稳定，无毒无味，卫生 罐身透明，便于选购 抗冷热变化差 温差40～60℃易碎 导热性差 机械性能差，易破碎 比重大 搬运不方便
商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运 销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产 毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。 一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌和平酸 菌这两类细菌和孢子 平酸菌：对碳水化合物产酸不产气，引起罐头食 品腐败而不胖听，故称平酸菌。
肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）
试验菌P.A.3679(梭状产芽孢杆菌)国际上低酸性食 品罐头杀菌试验的标准菌 平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品
2、要求：
罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡 条纹碎屑 罐身透明，无色或略带青色 罐口平整，圆，不得有缺口 瓶底要平坦，保持净重
3、类型
螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口
金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制 成（俗称马口铁） 1、特点：
铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压 机械性强，防破碎 比重小 热传导快 抗腐蚀性差（内壁要有涂料） 不能重复使用，制罐材料贵，成本高
第四章 果蔬加工基础知识
砂棒过滤器
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 加工用水处理
软化法
目得:就是降低水得硬度, 以适应加工用水要求。 离子交换法:当硬水通过 离子交换器内得离子交换 树脂时,水中得阴阳离子 可以与树脂上得离子进行 交换,使水得到软化。
方法
电渗透 反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术,其原理 就是通过具有选择透过性
一般要求果浆得粒度在3～9mm之间,大小可通过调节 破碎工作部件得间隙来控制
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软得果蔬,在糖制时,先将其浸于石灰、氯 化钙或亚硫酸钙等得水溶液中,进行短时间得浸泡,也可 在腌胚时或腌胚漂洗时,用少量得石灰与明矾等硬化剂, 使蜜饯类与腌制品获得不同得松软质地,提高蜜饯制品 得耐煮性。
常用于:柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
去皮
(2)机械去皮: 采用专门得机械进行,常用得机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机与 特种去皮机三类。
去皮
化学去皮( 碱液)
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度与温度得强碱溶液中处理一定得时 间,果蔬表皮内得中胶层受碱液得腐蚀而溶解,使果皮分离。绝大部分果蔬 如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
方法
电渗透 离子交换
反渗透
消毒法
氯化消毒
消毒法:杀灭水中得病原菌及其她有害微生物,防止因水中得致病
菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。
• 常用氯气或其她含有效氯得化合物,如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧 化氯等。
臭氧消毒
• 臭氧(O3)就是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气与氧 原子。氧原子性质极为活跃,有强烈得氧化性,能使水中得微生物失去活 性,不仅可杀灭水中得细菌,也可消灭细菌得孢子。臭氧得杀菌作用优越 于氯,比氯得作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁与锰等。
果蔬的罐藏
11-6 果蔬的罐藏
（4）预煮、漂洗 青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含
氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的 空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素， 软化组织。预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒
大小和老嫩而定。
18
11-6 果蔬的罐藏
（5）护色和染色 青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74%碳酸
坏血酸或异抗坏血酸及其盐类，或添加维生素E等。 在尽量保持原料新鲜的情况下，改进杀菌工艺及方法，采
用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好。 同时尽量采用素铁罐包装，利用贮藏过程中罐内产生的亚
锡离子及其他的强还原性物质，对蘑菇的色素物质起还原 作用，改善菇色及风味等。
26
般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。 常压杀菌法指常压100℃或100℃以下介质中进行杀菌的方
法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。 加压杀菌是指在 100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。
其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得 高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸 汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽 杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。
罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外， 对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。 顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量 增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙 过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。排气 （1）热力排气法
利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将 罐内空气排除，常用的方法有两种。 ①热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75℃以上)后 立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密 封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的 流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖 渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌 容易生长繁殖。
4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章
第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分为几类？3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？5．果蔬加工对水质的要求？6．什么是食品添加剂？7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？9．半成品保藏的含义？10．盐腌的作用及方法？11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理（）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂2 稳定剂3 防腐剂（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；2 果心小、肉质厚、脆嫩；3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以1 保护营养不氧化2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度；2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。
（）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫2 去皮、切分3 称重、修整（）8．下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。
（）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。
（）10．护色处理最有效的方法是1 热烫处理2 二氧化硫处理3 1+2处理第四章果蔬加工基础知识习题答案一、思考题1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。
食品保藏第四章
表4-1 各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
苹果
3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4
杏
3.6 3.2 4.2 芦笋(绿) 5.5 5.4 5.6
红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7
葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
2.商业杀菌法(commercial sterilzation)
—將病原菌、产毒菌及在食品上造成食 品腐败的微生物杀死
罐头内允许残留微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变 质的加热处理方法称商业灭菌法。
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)
发展史：1810年阿培尔发明了采用沸水煮严 格密封瓶装的各种食品能长期贮存的方法— 罐藏法—阿培尔（Nicholas Appert)技艺
引言
热加工方法
1.杀菌(sterilization) — 將所有微生 物及孢子，完全杀灭加热处理方法， 称杀菌或绝对无菌法。
有些罐头食品内容物传热速度很慢， 可能需要几个小时甚至更长时间才能 达到完全无菌，此时食品品质可能已 劣变至无法食用。
3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉 果酱、果冻、酸泡菜、柠 菌、酶 檬汁、酸渍食品等
4、原因：罐头食品的这种分类主要取决 于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种
食品中常见为A、B、E三种。其中A、B 类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命 的外毒素，对人的致死率可达65%。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬罐藏原理
果蔬罐藏原理一、罐藏食品与微生物的关系许多微生物能够导致罐藏食品的败坏，如，细菌、霉菌和酵母菌。
这些微生物的存在，都会加速罐藏制品腐败变质的速度，缩短罐藏制品的保质期。
因此，采取合理的杀菌条件，制定合理的杀菌式是确保罐藏食品质量的首要条件。
1.温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微生物(适温为14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为30-38?)、嗜热性微生物(适温为50-60?。
微生物一旦形成芽孢就更加耐热，芽孢可耐到120?的高温。
在罐藏食品的加工过程中，根据污染的程度，微生物的种类和数量，制订出科学的杀菌工艺条件，保证杀菌的效果。
2.氧气微生物的生长发育及繁殖，对氧气的需求有很大的区别，故可将其分为：嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。
罐藏食品因经排气工艺过程，罐内有一定的真空度，嗜氧微生物受到一定的抑制作用，而厌氧微生物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的重要因素，是造成罐藏品败坏的主要微生物。
3.水分水分是微生物生长、发育不可缺少的物质，离开水分微生物的生长发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。
罐藏制品中含有大量水分，而且水分内又溶解有糖、酸及其他营养物质，这些物质是微生物良好的培养基，所以减少水分可以抑制微生物的活动。
4.pH值 pH值即制品的酸碱度，是指制品中的游离酸而不是总酸量。
它对微生物的影响很大。
不同微生物有其最适宜的pH值范围，pH值的重要作用是影响微生物对热的抵抗能力，pH值愈低亦即酸性愈强，在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。
因此，在杀菌时，根据不同的值制定合理的杀菌条件。
二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及加工过程中各个环节的卫生状况。
微生物数量越多，污染越严重，形成的芽孢数越多，对热的抵抗力越强，加热杀菌所需的温度越高，时间越长。
这就要求罐头加工厂家在整个加工过程中，从原料的挑选、清洗，容器的选用消毒到罐装、密封，都要严格注意卫生，防止微生物的污染，减少罐藏制品中微生物的原始数量和种类，确保罐藏品在保质期内的质量。
果蔬罐藏
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
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四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
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2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
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罐藏容器
一、罐头食品对容器的要求：
对人体无毒害 良好的耐腐蚀性(有机酸 SO2) 需有良好的密封性能 适合于工业化的生产，价格低廉 容器要便于消费者的采购
二、罐头容器
玻璃罐 1、特点： 化学性质稳定，无毒无味，卫生 罐身透明，便于选购 抗冷热变化差 温差40～60℃易碎 导热性差 机械性能差，易破碎 比重大 搬运不方便
果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。
（糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝） 糖浆类罐头：果脯装罐60～65％浓糖液（糖浆金橘）
果酱类罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性
固形物达60～65％后装罐（草莓酱） 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、 筛滤等处理后装入罐头容器中
蔬菜类罐头
清渍类：1～3％NaCl 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原 料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、 清水笋、清水蘑菇） 醋渍类：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再 加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、 甜酸藠头、酸荞头） 盐渍类：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐， 再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。 （雪菜等） 调味类：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加 工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油焖笋）
一、定义： 食品罐藏法：将经过一定处理的食品装入 一种包装容器中，经过密封杀菌，使 罐内食品与外界环境隔绝而不被微生 物再污染，同时使罐内绝大部分微生 物杀死并使酶失活，从而获得在室温 下长期保存的保藏方法。 罐头（canned food）：密封在容器中，并 经过杀菌而在室温下能够长期保存的 食品称为罐藏食品即。
二、特点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年 携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工 种的需要 品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市 场 食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致 病菌和腐败菌再污染机会 食用方便，无须另外加工处理
第一节 罐头分类及罐藏容器 水果罐头
糖水罐头：14～18％糖液Βιβλιοθήκη 把经过预处理好的水耐高温不耐酸
凝结芽孢杆菌：酸性食品(水果、番茄) 耐酸不耐高温
2、排气处理对罐头保藏的影响： 排气：指物料装罐后，密封前将装罐内顶 隙间的、原料组织内空气，装罐时带入 的气体尽可能排除到罐外的技术措施， 可形成罐头部分真空。
目的：
排气处理对微生物的影响：对好气性微生物和 霉菌的抑制 排气对食品色、香、味及营养物质保存的影响， 使其免遭氧化的损失 排气对罐内壁腐蚀的影响：防止内壁腐蚀 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变 形或破损 容器内含有较多空气时，空气的热传导系数远 小于水，传热效果差，排气可加速杀菌时热的 传递
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
特点：
• 耐高温，材料不变形，密封性能好 • 受热面积大，传热快，可大大缩短受热 时间，内容物品质好 • 重量轻，体积小，便于携带 • 符合卫生要求
结构： 外聚酯＋中铝箔＋内聚烯烃
聚酯：加固及耐高温 铝箔：良好避光性，防透气，防透水 聚烯烃：良好热封性能和耐化学性能
课后作业：
1、什么是食品罐藏法？什么是罐头？ 2、罐头分哪些种类？各有什么特点？
2、类型：马口铁罐（tin can）
马口铁罐 两片罐：采用冲压而成的罐身与罐 底相连的冲底罐 三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部 分焊接密封而成 涂抗酸涂料：油树脂涂料 抗硫涂料：环氧酚醛树脂
膨胀圈 铝或铝合金罐：装碳酸饮料
软罐头:也称蒸煮袋(retort pouch），
由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成 的袋状罐藏包装容器。
2、要求：
罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡 条纹碎屑 罐身透明，无色或略带青色 罐口平整，圆，不得有缺口 瓶底要平坦，保持净重
3、类型
螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口
金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制 成（俗称马口铁） 1、特点：
铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压 机械性强，防破碎 比重小 热传导快 抗腐蚀性差（内壁要有涂料） 不能重复使用，制罐材料贵，成本高
第四章
果蔬罐藏
第一节 罐头的分类及罐藏容器
第二节 罐头保藏理论
第三节 罐头加工工艺技术 第四节 罐头常见质量问题及控制
罐藏技术是法国人尼古拉· 阿培尔发明的。1806年世界 上第一批罐藏食品问世。1810年Appert阿培尔发表专 著《密闭容器贮藏食品之法》 1864年 巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立 了科学的依据，从理论上明白了罐藏原理 1906年 中国罐头工业创建 1920年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据 微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性） 世界罐头年产量约4000万t左右，其中果蔬罐头占70％ 以上。
3、密封措施对罐头保藏的影响： 使罐内外环境隔绝，防止再污染
二、杀菌机理（热杀菌）
影响罐头热杀菌的因素： • 微生物的数量：温度一定情况下，微生物越多， 杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会 • 食品的性质和化学成分 （1）食品的酸度
H＋→菌体细胞→毒杀→酸环境中耐热性下降 界限是根据肉毒杆菌在不同pH下的适应情况而定的 pH>4.5 适宜生长产生外毒素 低酸性食品（蔬菜）高压杀菌>100℃ pH≤4.5 生长受抑制不产毒素 酸性食品（水果、番茄、酸泡菜） 常压杀菌≤ 100℃
商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运 销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产 毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。 一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌和平酸 菌这两类细菌和孢子 平酸菌：对碳水化合物产酸不产气，引起罐头食 品腐败而不胖听，故称平酸菌。
肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）
试验菌P.A.3679(梭状产芽孢杆菌)国际上低酸性食 品罐头杀菌试验的标准菌 平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品