第四章 果蔬罐藏

二、特点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年 携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工 种的需要 品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市 场 食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致 病菌和腐败菌再污染机会 食用方便，无须另外加工处理
第一节 罐头分类及罐藏容器 水果罐头
糖水罐头：14～18％糖液 把经过预处理好的水
第四章
果蔬罐藏
第一节 罐头的分类及罐藏容器
第二节 罐头保藏理论
第三节 罐头加工工艺技术 第四节 罐头常见质量问题及控制
罐藏技术是法国人尼古拉· 阿培尔发明的。1806年世界 上第一批罐藏食品问世。1810年Appert阿培尔发表专 著《密闭容器贮藏食品之法》 1864年 巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立 了科学的依据，从理论上明白了罐藏原理 1906年 中国罐头工业创建 1920年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据 微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性） 世界罐头年产量约4000万t左右，其中果蔬罐头占70％ 以上。
3、密封措施对罐头保藏的影响： 使罐内外环境隔绝，防止再污染
二、杀菌机理（热杀菌）
影响罐头热杀菌的因素： • 微生物的数量：温度一定情况下，微生物越多， 杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会 • 食品的性质和化学成分 （1）食品的酸度
H＋→菌体细胞→毒杀→酸环境中耐热性下降 界限是根据肉毒杆菌在不同pH下的适应情况而定的 pH>4.5 适宜生长产生外毒素 低酸性食品（蔬菜）高压杀菌>100℃ pH≤4.5 生长受抑制不产毒素 酸性食品（水果、番茄、酸泡菜） 常压杀菌≤ 100℃
商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运 销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产 毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。 一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌和平酸 菌这两类细菌和孢子 平酸菌：对碳水化合物产酸不产气，引起罐头食 品腐败而不胖听，故称平酸菌。
肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）
试验菌P.A.3679(梭状产芽孢杆菌)国际上低酸性食 品罐头杀菌试验的标准菌 平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品
一、定义： 食品罐藏法：将经过一定处理的食品装入 一种包装容器中，经过密封杀菌，使 罐内食品与外界环境隔绝而不被微生 物再污染，同时使罐内绝大部分微生 物杀死并使酶失活，从而获得在室温 下长期保存的保藏方法。 罐头（canned food）：密封在容器中，并 经过杀菌而在室温下能够长期保存的 食品称为罐藏食品即。
罐藏容器
一、罐头食品对容器的要求：
对人体无毒害 良好的耐腐蚀性(有机酸 SO2) 需有良好的密封性能 适合于工业化的生产，价格低廉 容器要便于消费者的采购
二、罐头容器
玻璃罐 1、特点： 化学性质稳定，无毒无味，卫生 罐身透明，便于选购 抗冷热变化差 温差40～60℃易碎 导热性差 机械性能差，易破碎 比重大 搬运不方便
果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。
（糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝） 糖浆类罐头：果脯装罐60～65％浓糖液（糖浆金橘）
果酱类罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性
固形物达60～65％后装罐（草莓酱） 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、 筛滤等处理后装入罐头容器中
蔬菜类罐头
清渍类：1～3％NaCl 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原 料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、 清水笋、清水蘑菇） 醋渍类：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再 加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、 甜酸藠头、酸荞头） 盐渍类：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐， 再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。 （雪菜等） 调味类：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加 工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油焖笋）
2、类型：马口铁罐（tin can）
马口铁罐 两片罐：采用冲压而成的罐身与罐 底相连的冲底罐 三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部 分焊接密封而成 涂抗酸涂料：油树脂涂料 抗硫涂料：环氧酚醛树脂
膨胀圈 铝或铝合金罐：装碳酸饮料
软罐头:也称蒸煮袋(retort pouch），
由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成 的袋状罐藏包装容器。
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
耐高温不耐酸
凝结芽孢杆菌：酸性食品(水果、番茄) 耐酸不耐高温
2、排气处理对罐头保藏的影响： 排气：指物料装罐后，密封前将装罐内顶 隙间的、原料组织内空气，装罐时带入 的气体尽可Fra Baidu bibliotek排除到罐外的技术措施， 可形成罐头部分真空。
目的：
排气处理对微生物的影响：对好气性微生物和 霉菌的抑制 排气对食品色、香、味及营养物质保存的影响， 使其免遭氧化的损失 排气对罐内壁腐蚀的影响：防止内壁腐蚀 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变 形或破损 容器内含有较多空气时，空气的热传导系数远 小于水，传热效果差，排气可加速杀菌时热的 传递
特点：
• 耐高温，材料不变形，密封性能好 • 受热面积大，传热快，可大大缩短受热 时间，内容物品质好 • 重量轻，体积小，便于携带 • 符合卫生要求
结构： 外聚酯＋中铝箔＋内聚烯烃
聚酯：加固及耐高温 铝箔：良好避光性，防透气，防透水 聚烯烃：良好热封性能和耐化学性能
课后作业：
1、什么是食品罐藏法？什么是罐头？ 2、罐头分哪些种类？各有什么特点？
2、要求：
罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡 条纹碎屑 罐身透明，无色或略带青色 罐口平整，圆，不得有缺口 瓶底要平坦，保持净重
3、类型
螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口
金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制 成（俗称马口铁） 1、特点：
铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压 机械性强，防破碎 比重小 热传导快 抗腐蚀性差（内壁要有涂料） 不能重复使用，制罐材料贵，成本高