果蔬罐藏品

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果蔬罐藏加工工艺

果蔬罐藏加工工艺

果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果品,还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量。

其次,将进厂的原料进行预先的选别分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级,按不同的大小和成熟度分级后,就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件,从而保证有良好的产品质量和数量,同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时,将进厂的原料进行粗选,剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实,对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种,视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国,成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中,桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级,以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的,常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外,大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容,几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

(1)手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级,同时可配备简单的辅助工具,如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成,孔径大小视不同的果品种类而定,通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去,以免擦伤果皮。

另外,果实也不能横放或斜放,以免大小不一。

除分级板外,有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品,而且分级效率高,比较实用。

(2)机械分级采用机械分级可大大提高分级效率,且分级均匀一致,目前常用的机械有:滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

果蔬加工习题答案汇总

果蔬加工习题答案汇总

第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产品的过程,称为果蔬加工。

2、食品败坏:一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。

3、质地因子:果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分,它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种:某些果蔬品种符合加工的要求,但不一定具有良好的鲜食品质,这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。

6、非酶促褐变:在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空1、色素物质,营养物质,风味物质,质地因子2、微生物败坏,化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理,硫处理,防腐剂,无菌大罐保存5、基本化学组成,原料的组织结构特性,原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的?答:①钝化氧化酶和过氧化酶类,减少氧化变色和营养损失;②增加细胞通透性,有利于水分蒸发;同时热烫处理的干制品复水性好;③排除果肉组织内的空气;④降低原料中的污染物,有害微生物和虫卵;⑤除去果蔬原料中的不良气味,减少不良苦味、涩味及辣味;⑥使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法?答:分级的目的:按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品,提高商品的价值;按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一,保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。

分级的方法:大小分级可采用手工和机械分级;重量分级可采用盐水浮选法分级;成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

蔬菜干制罐藏加工技术

蔬菜干制罐藏加工技术

一般情况下,由于滞销、腐烂等原因,蔬菜从生产到销售过程中的损失在 30%以上。

现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高 30%十分困难,而通过蔬菜的加工就能够降低损失,从而相对地提高蔬菜数量。

从蔬菜加工的品种来看,我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。

在这些加工品种中,以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。

那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜,最适合进行干制。

例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。

同种蔬菜,有的品种更适宜干制,如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。

少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。

如石刁柏干制后会失去脆嫩品质,组织变得坚韧而不堪食用;黄瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;莴笋干制后口感风味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工过程中汁液损失很大,即使用喷雾干燥法制造番茄粉,成品也会因吸湿性强而影响质量。

因此,要使干制品品质优良,必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

干制蔬菜对原料有一定的要求。

现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下:1、黄花菜。

原料要求橙黄色,长约 10 厘米,花蕾充分发育,花朵未开放时采收,糖分达 10%以上。

适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

2、胡萝卜。

原料要求表面光滑,须根少,心髓部不明显,干物质大于 11%,糖分不低于 4%,胡萝卜素含量高。

适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

3、洋葱。

原料要求鳞茎大,结构紧密,颈部细小,鳞片全白或淡黄色,辛辣味要浓,外皮充分干燥时采收。

适宜的品种有南京黄皮。

4、甘蓝。

原料要求结球大而紧密,心部小,皱叶、干物质和糖分高。

适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

5、蘑菇。

原料要求菇体色白、肉厚,带韧性,菇盖直径3 厘米以内,菇盖边缘内卷,略见菌褶或不见菌褶时采收。

植物产品的加工

植物产品的加工

果醋是以水果,包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、 柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原 料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良 的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营 养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
1809年,世界贸易兴旺发达,长时间生活在船 上的海员,因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患 病,有的还患了严重威胁生命的坏血症。于是法国 政府用12000法郎的巨额奖金征求一种长期贮存食品 的方法。很多人为了得奖,都投入了研究活动。其 中经营蜜饯食品的法国人阿贝尔夫妇用全部精力进 行不断的研究和实践,终于找到了一个好办法:把 食品装入宽口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸锅 加热,再将木塞塞紧,并用蜡封口。这样,最早的 罐头出现了。阿贝尔夫妇得到了法国政府的奖励, 也受到了海员们的热烈欢迎。
蜜 枣
冬 瓜 条
话 梅
果 冻
胡萝卜泥
山楂糕 果丹皮
苹 果 泥
雕 梅
苏 式 话 梅
大福果
内江蜜饯
3.酿制品类
生物发酵制得的产品,包括果酒(酒精发酵)和果醋 (醋酸发酵)
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的 风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。 如李子酒,葡萄酒等等。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干,加配调料蜜制,再晒干而成。制品 含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果 形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有层盐霜, 味甘美,酸甜,略咸,有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
苹 果 脯
4.水果罐头类
果汁是以水果 为原料经过物理方 法如压榨、离心、 萃取等得到的汁液 产品,一般是指纯 果汁或100%果汁。 果汁按形态分为澄 清果汁和混浊果汁。 澄清果汁澄清透明, 如苹果汁,而混浊 果汁均匀混浊,如 橙汁。

食品工艺学罐头

食品工艺学罐头

5.2 冷却Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高
压杀菌的罐头,
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温
高压杀菌后,容器容易变形、损坏的罐头。
6. 罐头的检验
➢ 外观检验 ➢ 内容物检

➢ 保温检验
外观检验
罐头容器的检验
罐头内容物的检验
感官指标 理化指标 微生物指标
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头,要求开罐糖度为1418%; 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=(W3Z-W1X)/W2X100%
Y:需配置糖液浓度% W3:每罐净重g;Z:要求开罐时糖液浓度% W1:每罐装入果肉重g;X:果肉含糖量 W2:每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸,出去泡沫,过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定:
特点:
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀,成本较高
玻璃罐
优点:价格便宜,透明,耐腐蚀,易 回收,传热性能不如金属罐。 缺点:重量大,易破碎
蒸煮袋 质量轻,携带方便,成本低。 阻隔性差,易造成环境污染。
2. Materials preparation
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示:
(T1---T2----T3)/t 或(T1---T2)/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如: 15’---18’----15’ 121 ℃
润的食品不能用此方法。

果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品

果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜(一)果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类(二)果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良,风味减损,甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此,保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题,自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观,降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变(非生化褐变)。

(1)酶促褐变(2)非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括:①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变(三)食品保藏方法根据加工原理,食品保藏方法可以归纳为五类:(1)抑制微生物和酶的保臧方法(2)利用发酵原理的保藏方法(3)运用无菌原理的保藏方法(4)应用防腐剂保藏方法(5)维持食品最低生命活动的保藏法(四)果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种:(1)可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段,但还不完全适于鲜食。

加工范围:贮运、罐藏和蜜饯加工(2)食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形,其化学成分和营养价值也达到最高点,风味最好。

加工范围:适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒(3)生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟,种子颜色变深褐色,果肉开始软绵或溃烂加工范围:以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子,宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是:呼吸作用,蒸腾作用(1)果蔬呼吸类型:呼吸跃变型:也称呼吸高峰型。

果蔬加工保藏原理及预处理

果蔬加工保藏原理及预处理
温下贮藏。
(二)类胡萝卜素
✓ 脂溶性色素,主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红 素等三类。
✓ 耐热性强,遇碱稳定; ✓ 有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,紫
外线促进氧化。 ✓ 主要加工特性: 1)维生素A源 2)加工中相对稳定 (氧化易产生异味) 3)作为着色剂
(三)花青素
一类以糖苷形式存在的红色水溶性色素,是 果蔬花卉呈色的主要色素,又称花色苷或花 青素。
✓ 是维持人体神经系统正常活动的重要成分,也 是糖代谢的辅酶之一。缺乏常引起脚气病,发 生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。
✓ 在酸性环境中稳定,在中性和碱性环境中对热 敏感,易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制 品能较好地保存维生素B1,在沸水中烫漂会破 坏,有一部分溶于水中。
八、色素物质
✓ 果蔬呈色的主要物质。 ✓ 一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。 ✓ 按溶解性分为:脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素; ✓ 水溶性的花色素、类黄酮等。 ✓ 果蔬的色泽影响产品的外观质量,果蔬加工
九、单宁
✓ 单宁(鞣质)是具有涩味、能产生褐变及 与金属离子产生褐变的物质,属于酚类化 合物,其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯 三酚及间苯三酚。
✓ 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化 关系密切。
✓ 主要有两大类: 水解型单宁:单宁酸和绿原酸 缩合型单宁 :儿茶素
单宁的加工特性:
涩味
含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感; 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感 觉,也可强化酸味的作用。
主要有六种类型: 天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵
牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。
主要加工特性
1. 受pH值影响而变色。 (红-紫-蓝) 2. 易被亚硫酸及其盐类褪色。(半成品保

果蔬加工工艺学-果蔬罐藏

果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
回转式杀菌比静置式杀菌效果好,时间短。因 前者能使罐头在杀菌时进行转动,罐内食品形成机 械对流,从而提高传热性能,加快罐内中心温度升 高,因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进 气管路,在锅内温度还没有达到平衡状态时,传热 较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结 构等均影响杀菌效果。
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(4)海拔高度
海拔高度影响气压的高低,故能影响水的沸点温度。 海拔高,水的沸点低,杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ,常压杀菌时间在30mi n以上的,应延长2min。
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八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种,要求原料果型大小和质地基本一 致,成熟度适宜,具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的,要根据不同的 蔬菜种类和品种,选定适宜加工成熟度,如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒,蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温,初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果,杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上,尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度(冷点)是指罐头内最迟加热点的温度, 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
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在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中,酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象, 所以比较容易控制和杀灭,通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子抗热力是很强 的,通常杀菌温度在100 ℃以上。

果蔬加工-果蔬罐藏

果蔬加工-果蔬罐藏
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罐藏预处理
4、原料抽空处理 利用真空泵造成真空状态,果品中
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质 量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常 以 F值表示, 即在恒定的加热标准温度下 (100或121℃)杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需的时间(min)。
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三、罐藏杀菌理论
(一)细菌热致死时间的测定: 抗热力是指罐头内细菌在某一温
度下需要多少时间才能致死。杀菌温 度必须是对食品内有害细菌起致死效 应的温度。温度越高,杀菌效率越高。
0.89-0.88
黄曲霉
0.8
AW低的食品,杀菌温度低,杀菌时间可相应缩短
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食品原料对杀菌的影响
食品原料 1、原料的酸度:绝大多数能形成芽孢的的细菌在 中性基质中有最大的抗热力,随着食品pH值的下 降,抗热力减弱。 根据pH值的不同,食品可分为: 低酸性食品(pH≥5.3),如鱼、肉、家禽、蔬菜; 中酸性食品(pH为4.5-5.3),如芦笋; 酸性食品(pH为3.7-4.5),如菠萝、梨、番茄; 高酸性食品(pH值在≦3.7),如柠檬汁等。
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五、罐藏原料
杏:要求果形中大,肉质致密、色泽金黄、 粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理, 北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以 及郑州的鸡旦杏为佳。 黄桃:果肉黄色,风味浓郁,具有韧性,果 肉组织致密细嫩,核小,近核的果肉无红丝, 热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰 黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的 罐藏品种;
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三、罐藏杀菌理论 (三)罐头的初温与中心温度: 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐 头内部的温度; 中心温度就是罐头内最迟加热点的温度
杀菌所需时间必须从中心温度达到 杀菌所需温度时算起。
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果蔬加工(果蔬罐头加工)

果蔬加工(果蔬罐头加工)

◆其他类按加工方法和要求的不同,分成下列种类:
如花生米、核桃仁、板栗等罐头 坚干果类罐头 : 汤 类 罐 头: 如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头
二、常见果蔬罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作 用,而容器材料又是关键。 供作罐头食品容器的材料,要求:无毒、耐腐蚀、 能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量 轻、价廉易得、能耐机械化操作等。 国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。 此外,还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋) 等。
马口铁罐
玻璃罐
蒸煮袋
二、罐头容器种类与特性
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头 生产时,根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
容器种类 项目 马口铁罐 材料 罐形或结构 镀锡(铬)薄钢板 两片罐、三片 罐,罐内壁有涂 料。 铝罐 铝或铝合金 两片罐,罐内壁 有涂料。 质轻、传热快、 避光、易成形, 易变形,不适于 焊接,抗大气腐 蚀。成本高,寿 命短。 玻璃罐 玻璃 软包装 复合铝箔
苹果: 要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、
含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、 翠玉、黄太平等。
工艺操作要点
杏:以果形中大、肉质细密、肉色深黄、粗纤维少、风味浓、耐
杀菌处理的品种为宜。采收以充分成熟不过分软为佳。主要有: 铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由 装罐的方法 人工装罐 机械装罐 于形态、大小、色泽、成熟度的不同,以及排列方 式不一样,所以除少数产品采用机械装罐外,多数 产品采用人工装罐。各种罐头产品,装入固形物均 要保证达到规定重量,因此,装罐时必须每罐过秤。 利用机械装罐速度快,装量较均匀,管理方便,生 机械装罐 产效率高。装罐机和注液机的设计类型很多,从半 自动到全自动,有供特殊原料专用的,也有通用 的,也有装罐注液在同一机械上进行的。

果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)

果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)

控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料;护色处理;破坏酶的活性;杀菌充分; 抽空;加酸时间不易过早,避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变;防止果实与铁、铜等 金属器具接触;低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种,如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等, 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙?
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小:在加热杀菌时,由于内容物 受热膨胀而内压增大,可能造成罐头变形, 密封不良,冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大:罐内食品装置不足,排气不 充分,造成残留空气量多,促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐,经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一,大小、 排列方式各异,所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”,果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头:可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头(包括果 冻罐头和果酱罐头)、果汁类罐头(包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头)。
蔬菜类罐头:可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁(酱)罐头。
控制措施:采取抽空处理,排气充分, 贮藏环境相对湿度不应过大,容器(内容物 含酸或含硫高的)内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素:果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。

第七节-果蔬罐头加工技术

第七节-果蔬罐头加工技术
第七节 果蔬罐头加工技术


一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中,通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物,并维持其密闭和真空条件,进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件(排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物,破坏原料组织的酶活性,应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害,不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐,罐 壁有涂料。质 轻、传热快, 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物,可重复利用、 传热慢,易破损, 耐腐蚀,成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌,其耐热
性很强,其芽胞要在 100℃, 6h 或 120℃, 4min 的加热
条件下才能被杀死,而且这种菌在食品中出现的几率 较高,所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
(7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物,使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性,达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌:≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌:加压杀菌器中 进行,115-121 ℃ 适合原料:低酸性罐制品

果蔬罐藏原理

果蔬罐藏原理

果蔬罐藏原理一、罐藏食品与微生物的关系许多微生物能够导致罐藏食品的败坏,如,细菌、霉菌和酵母菌。

这些微生物的存在,都会加速罐藏制品腐败变质的速度,缩短罐藏制品的保质期。

因此,采取合理的杀菌条件,制定合理的杀菌式是确保罐藏食品质量的首要条件。

1.温度按微生物对温度的适应性不同,可将微生物分为三种,即嗜冷性微生物(适温为14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为30-38?)、嗜热性微生物(适温为50-60?。

微生物一旦形成芽孢就更加耐热,芽孢可耐到120?的高温。

在罐藏食品的加工过程中,根据污染的程度,微生物的种类和数量,制订出科学的杀菌工艺条件,保证杀菌的效果。

2.氧气微生物的生长发育及繁殖,对氧气的需求有很大的区别,故可将其分为:嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。

罐藏食品因经排气工艺过程,罐内有一定的真空度,嗜氧微生物受到一定的抑制作用,而厌氧微生物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的重要因素,是造成罐藏品败坏的主要微生物。

3.水分水分是微生物生长、发育不可缺少的物质,离开水分微生物的生长发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。

罐藏制品中含有大量水分,而且水分内又溶解有糖、酸及其他营养物质,这些物质是微生物良好的培养基,所以减少水分可以抑制微生物的活动。

4.pH值 pH值即制品的酸碱度,是指制品中的游离酸而不是总酸量。

它对微生物的影响很大。

不同微生物有其最适宜的pH值范围,pH值的重要作用是影响微生物对热的抵抗能力,pH值愈低亦即酸性愈强,在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。

因此,在杀菌时,根据不同的值制定合理的杀菌条件。

二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及加工过程中各个环节的卫生状况。

微生物数量越多,污染越严重,形成的芽孢数越多,对热的抵抗力越强,加热杀菌所需的温度越高,时间越长。

这就要求罐头加工厂家在整个加工过程中,从原料的挑选、清洗,容器的选用消毒到罐装、密封,都要严格注意卫生,防止微生物的污染,减少罐藏制品中微生物的原始数量和种类,确保罐藏品在保质期内的质量。

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果蔬罐藏品:果蔬加工中的一项主要产品,将果品蔬菜原料经预处理后,装入能密封的容器内,加或不加罐液,排气或抽气,密封,杀菌,冷却,检验而成果蔬干制品:果品蔬菜经预处理后,在自然条件下或人工控制条件下进行干制,当水分含量减少到一定程度,再经过包装等处理而成果蔬糖制品:果蔬原料经过预处理之后,添加食糖煮制(或蜜制)而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁,加糖酸等熬制,浓缩,成形为果酱制品果蔬腌制品:凡是将新鲜蔬菜预处理后,在经部分脱水或不经脱水,利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低其水分活性,有选择地控制微生物发酵,抑制腐败微生物活动,增强其保藏性能,保持其食用品质而制得的产品称为蔬菜腌制品果蔬汁:用未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液净重:指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得重量包括液体,固形物在内排气是将食品装罐后,密封前将罐头顶间隙间的,装罐时带入的和原料组织内未排净的空气,尽可能从罐内排出,使密封后罐内形成真空的过程(或生产技术措施)果蔬汁指用未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液蔬菜汁是指利用新鲜蔬菜为原料,通过原料预处理,打浆或榨汁后经过脱氧,灭菌,或其他处理获得的汁液浸提取汁法是在不施用机械力,果肉组织未被完全崩解的情况下,对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂,在适当的条件下分次或连续浸提,将果实中的可溶性成分提取出来果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖,酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌指在未灌装的状态下,直接对果蔬汁进行短时或瞬间加热,由于加热时间短,对产品品质影响较小食品无菌包装是指将经过灭菌的食品,在无菌环境中,灌装入经过杀菌的容器中脉冲电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品,利用食品本身的介电性质,使电能转变为热能而加热食品浑浊果蔬汁是未经过澄清过滤的,含有部分果肉微粒及其他可食性悬浮物的果蔬汁浓缩果蔬汁是在澄清汁或浑浊汁的基础上脱除大量水分,使果蔬汁体积缩小,固形物浓度提高蔬菜汁及蔬菜汁饮料类:用新鲜或冷藏蔬菜为原料,经制汁加工制成的制品酶法脱苦是利用酶将前体柠檬A-环内酯分解或无苦味的化合物,柚皮苷是一类黄丙酮类物质,它由一个糖链和柚皮素构成吸附法是利用选择性吸附剂吸附苦味物质,如用离子交换树脂,硅胶,吸附法在吸附苦味物质的同时,也会将色素,营养成分和风味成分吸收,导致风味和色泽平淡,营养成分减少,果汁品质降低真空浓缩是通过负压降低果蔬汁的沸点,使果蔬汁中的水分在较低温度下快速蒸发简答我国果蔬加工业的现状答:1,、果蔬加工区域化格局日益明显,逐步形成优势产业带2、食品高新技术在果蔬加工中德到了逐步应用3、国际市场比较优势日益明显,国内外市场逐步扩大4、果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善我国果蔬加工业存在的主要问题与差距答:1、专用加工品种缺乏和原料基地不足2、果蔬加工技术与加工装备制造水平低3、果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善4、新型高附加值产品少,综合利用水平低5、企业规模小,行业集中度不高我国果蔬加工业发展的关键域包括答:1、果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设2、预切果蔬和净菜加工与产业化3、果蔬速冻加工与产业化4、果蔬汁饮料加工与产业化5、果蔬脱水,果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化6、传统果蔬加工的工业化,安全性控制与产业化7、果酒等果蔬发酵制品与产业化8、现代果蔬加工新工艺,关键新技术及产业化9、果蔬忠功能成分的提取,利用与产业化10、果蔬加工的综合利用11、果蔬加工的产品标准和质量控制体系12、果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化13、果蔬加工机械装备与包装我国果蔬加工工业的总体发展态势答1、市场不断扩大,国际贸易竞争将更加激烈2发达国家将在技术垄断方面进一步加强果蔬加工业的国外发展趋势答1高新技术将进一步得到广泛应用,装备水平越来越高2国际果蔬产品标准体系与质量控制要求日趋提高3产业化经营的水平越来越高4资源综合利用全面提升细菌对环境的要求答:1细菌的营养要求2细菌对水分的要求3细菌对氧气的要求4细菌对酸的适应性4细菌对温度的适应性罐藏对蔬菜原料的要求答1合适的蔬菜品种2适当的成熟度3原料的新鲜度罐液的配制方法答:糖液浓度的要求2罐液的配制①直接法②间接法3糖液温度依细菌生长速度与温度之间的关系,可将细菌分为45 三点影响微生物耐热性的因素49 三点影响罐内传热素的因素51 四点杀菌条件的验证55 三点罐液配制的要求64 四点装罐工艺的要求65~66 六点排气可达到的目的67 五点排气的方法67~68 三点影响真空度的因素69 五点无论采用哪种加压杀菌法,其共同的操作步骤可分为三阶段74 冷水反压降温操作步骤75 八点杀菌注意事项75 八点果蔬罐藏品的质量要求76 三点果蔬罐藏品的质量检验77~78 三点果蔬罐头常见的败坏现象及控制78~80 三点罐头内壁腐蚀过程可分为三个阶段81罐头食品的贮藏81 两点果蔬汁加工对原料的要求91 两点果蔬汁加工基本工艺95~101 十点脱气的作用有100果蔬汁饮料包装材料的特点103 五点果蔬汁澄清方法105 七点提高果蔬汁稳定性的措施107 三点生产上常用的浓缩方法有109 三点带肉果汁工艺流程110带肉果汁操作要点110 八点防止果蔬汁后浑浊的生产有以下几个方法111七点防止果蔬汁酶褐变的方法112 四点果蔬汁非酶褐变的控制方法有113防止果蔬汁变色的方法有113 三点葡萄汁的工艺流程116葡萄汁操作要点116 9点脱水蔬菜形成的三大市场119 三点果蔬干制特点119 两点低水分活度抑制食品质量变化,食品营养成分变化,食品色泽,芳香成分的变化的原因122~124游离水和结合水125果蔬干制中的变化129 两大类影响干燥速度的因素127 两大类果蔬干制工艺原料处理131 两大类果蔬干制工艺条件132 两大类干制品的包装133~135 两大类干制品包装的要求135 五点干制品包装前的灭虫处理三点134干制品工艺条件选择原则132 四点干制品包装方法135 两点影响干制品贮藏的因素三点136速化复水法137 三点人工干燥139~142九点微波干燥的特点143 两点微波加热器的选择144两点果蔬糖制品加工用糖的基本特性177 ~180八点制糖机制180 四点糖制品保藏原理183 三点果脯蜜饯表面发粘的只要原因193 三点果脯蜜饯软烂的原因193 四点果脯蜜饯皱缩的原因193 两点防止软烂皱缩的措施193 六点果脯蜜饯褐变的原因194 五点防止果脯蜜饯酶褐变的措施194防止果脯蜜饯非酶褐变的措施194果蔬糖制品的发展趋势195果酒优点232果酒的种类232酒精发酵的主要过程234酒精发酵的机制234酒精发酵的副产物234酿酒酵母的共同要求236 三点影响酒精发酵的主要因素236~238 六点二氧化硫的作用238 六点二氧化硫的使用方法238 三点果酒陈酿过程中的变化239 三点冷却降温发酵的优势与不足244葡萄酒发酵的物理和化学变化有246 五点葡萄酒发酵常用的方式246八点主发酵管理248 五点主发酵温度达到35摄氏度以上的处理方式250 四点葡萄酒贮藏过程中的成分变化252 五点果酒的病害及防治254填空果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分,干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。

水溶性物质也可叫可溶性固形物,他们的显著特点是,易溶于水,组成植物体的汁液两部分,影响果蔬的风味水分是水果和蔬菜忠的主要组成成分,是天然营养素的溶剂,含量平均为80%~90%,南瓜,黄瓜,冬瓜等含水量高达96%以上水分在果蔬中以两种形态存在,一种游离水,主要存在于液泡和细胞间隙,其含量最多,占总含水量的70%~80%,具有水的一般特性,在果蔬加工中极易失掉,另一种是结合水,是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜,不能自由移动,不能被微生物所利用水分活度(aw)可以看做食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比,纯水的aw为1,aw越小,游离水所占比例越小,结合水比例越大果蔬中的含氮物质只要是蛋白质和氨基酸,也有少量的酰胺,肽,铵盐,以及亚硝酸盐等,是形成浓味,鲜味的只要成分蛋白质是人体中最重要的营养物质,他是细胞组成的组成成分,同时也是新陈代谢作用中的各种酶的组成部分氨基酸对食品的风味有着重要的作用,氨基酸与醇类反应生成酯是食品香味的来源之一氨基酸还与糖发生美拉德反应,是产品褐变,引起食品的色泽变化,例马铃薯变色蛋白质与单宁结合,发生聚合作用,是汁液中有沉淀悬浮物脂质包括脂肪,蜡质,磷脂,萜(tie一声)类化合物等,其中与果蔬加工关系密切的是脂肪,和蜡质在植物中脂肪主要存在于种子和部分果实中,根茎叶中的含量较少脂肪暴露在空气中,会自发进行氧化作用,产生酸臭和口味变苦的现象,称为酸败,温度,光线,水汽,金属等都有促进酸败的作用植物的茎叶和果实表面上经常有薄薄一层蜡,他的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所形成的脂,可以防止茎叶果实的凋萎,防止他们免受病源微生物的侵染糖类又称为碳水化合物,是果蔬干物质中主要成分,果蔬中所含的一般为单糖,低聚糖,多糖单糖是构成各种糖分子的基本单位,不能在水解为简单的糖,果蔬中一般含有的是葡萄糖,果糖,核糖,木糖,阿卡波糖低聚糖,又称寡糖,由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖低聚糖中由两分子结合形成的糖称为双糖,果蔬中所含的双糖主要是蔗糖蔗糖在转化酶活弱酸的作用下,能水解转化为果糖和葡萄糖,其水解产物称为转化糖蔗糖在低ph高温下会生产羟甲基糠醛,焦糖等物质,导致果蔬变色糖具有吸湿性,能力有大到小,果糖,葡萄糖,蔗糖糖是果蔬贮藏的重要呼吸基质,他在酵母或者其他微生物的作用下能生成酒精,乳酸,对腌制,酿造有重大意义还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素,是果蔬褐变多糖由多分子糖或衍生物组成,水解后生成原来的单糖或衍生物,多糖分子量都很大,可以分为同聚糖和杂聚糖,同聚糖为相同的单糖组成淀粉是果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖,在果实忠以淀粉粒的形态存在淀粉不溶于冷水,淀粉在热水中,则剧烈吸水膨胀,生成胶体溶液,称为糊化,其糊化温度为55~68摄氏度淀粉与稀酸共热或在淀粉作用下,能分解成葡萄糖纤维素是由葡萄糖组成的多糖,他是构成细胞壁的主要成分,不能被人体所吸收,半纤维素也是植物细胞壁的组成成分,常以结构状态存在果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要在果实的块茎,块根等植物器官中果胶质以原果胶,果胶,果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中引起果实发酸的有机酸是,柠檬酸,苹果酸,酒石酸果蔬中的酸味并不取决于酸的含量,而是由它的PH值而定,PH越低酸味越浓,缓冲物质的存在可以降低由酸引起的PH降低和酸味变强含酸越高的果实,可以降低微生物对热的抵抗力,所以加工中PH在4.5一下的原料,即可在100摄氏度一下就可以获得良好的杀菌效果矿物质是人体结构的重要组分,是维持体液渗透压和PH不可缺少的物质维生素C又称抗坏血酸,天然存在的是L-抗坏血酸,效价最高,维生素C有较强的还原性,在食品上广泛用作抗氧化剂,果蔬加工中必须注意避免长时间暴露在空气中。

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