食品罐藏

图 加热介质pH对芽孢耐热性的影响
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
pH值：
➢根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， (罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中 酸性、酸性和高酸性。 ➢在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6为界线。
Hale Waihona Puke Baidu
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
清洗→95～100℃烫煮1min →手工去皮。 酸碱去囊衣：
酸处理:用0.15％～0.20％的盐酸浸桔片 40～50min,清水漂洗。
碱处理:28～30℃、0.35%的NaOH溶液浸 桔片12min,清水漂洗1～2小时。
漂洗→分选→装罐（注糖液）→排气密封→杀菌冷 却
预处理
食品的罐藏
畜禽罐头预处理：
Y——需配制的糖液浓度% W1——每罐装入果肉重g W2——每罐注入糖液重g W3——每罐净重g X——果肉可溶性固形物含量% Z——要求开罐时的糖液浓度% 水果罐头糖液开罐标准为14-18%
• 例：欲为一种水果罐头配制糖液，已知每 罐净重为500g，其中果肉300g，果肉的可 溶性固形物为10%，产品要求的开罐糖液浓 度为16%，求配制糖液的浓度应该是多少？
了酶促褐变。
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去皮
果蔬原料预处理
✓机械去皮:旋皮机、擦皮机、专用去皮机 ✓热力去皮:高压蒸汽、沸水热烫后迅速冷却 ✓手工去皮:广泛采用 ✓化学去皮:酸碱腐蚀
果蔬原料预处理
食品的罐藏
热烫目的
• 破坏原料组织中酶的活性，稳定色泽，改善 风味，改进原料的品质。
• 软化组织，便于加工和装罐。 • 脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内的空气以减少氧化作用 • 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。
• D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。
• D值不受原始菌数影响
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值的计算
100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理 3min后残存的活菌数是1×101，求该菌D值？
Y=(500*16%-300*10%)/200*100%=25%
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2.糖液配制方法 1)直接法:按比例称量糖和水->煮沸5-10min
->去除CO2和微生物->过滤 2)稀释法：高浓度糖液（65%）->稀释糖液
食品的罐藏
去囊衣桔子罐头的加工方法
原料处理:要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在 8-9成，无畸形无虫斑，不腐烂。
原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态 下加热变性速度快。
因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
食品的脂肪含量
脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪 的保护作用更强。
原因：因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导， 也起到一定的保护作用。
二、罐藏原理
食品的罐藏
初始活菌数
• 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数 而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越 长。
• 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接 的关系。
原因： 可能是细菌细胞分泌较多的蛋白质保护物质。
二、罐藏原理 微生物的生理状态：
食品的罐藏
二、罐藏原理 热处理温度和时间：
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐藏食品的诞生和发展：
诞生：法国拿破仑时代； 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920-1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌
温度和时间的关系;
1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值； 目前：罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种
食品工艺学导论
第三章 食品的罐藏
本章主要内容
食品的罐藏
罐藏食品概论
罐藏容器
罐藏食品加工工艺
常见问题分析与控制
罐藏新技术
重点内容：
罐藏原理
罐藏食品加工工艺
变质及原因分析
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐头食品：
将经过一定处理的食品装入包装容器中， 经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界 环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐 内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从 而在室温下能长期保存的食品。
泄漏
泄漏是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密 封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
三、罐藏食品常用术语 食品的罐藏
低酸性罐头食品
指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活 性值大于0.85的罐头食品。
酸性罐头食品
酸性罐头一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。
爆节
指杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂现象。
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
盐类：
盐类浓度<3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作 用；当食盐浓度>4%时，随浓度的增加，细菌的耐 热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌 的种类而异。
原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而 使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时，微生物 细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
糖类:
杀菌时间(分钟)
低100 浓度的糖液对受热处理糖的浓细度菌越芽高，孢 有 的保A不1w10护同。作糖用类，对高细浓菌度的的保糖护类作微 性能用增生降强→强物低弱，的食顺越耐品难热序
如下0.1：
杀死微生物。
蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油 杀菌温度℃
无糖 10%蔗糖
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
杀菌时间(分钟)
pH值：
对大多数10芽0 孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强； pH5时细菌芽孢耐热性降低。
10
一些蔬菜和汤类食品：常添加酸，适当提高内容物酸度， 以降低杀菌温1 度和时间，保存食品品质和风味。
0.1
pH3.5
pH4.5
杀菌温度℃ pH5-7
根据pH值不同对罐头进行分类 pH值
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
蛋白质： 蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用。
植物杀菌剂： 植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭
作用。
二、罐藏原理
微生物耐热性参数
•热力致死速率曲线 •D值 •热力致死时间曲线 •Z值 •F0值
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杀菌加热时间(分钟)
10
Z
1 95 100 105 110 115 120 125 杀菌温度(℃)
热力致死时间曲线
微生物耐热性参数
食品的罐藏
Z值 如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min， 100℃为350min，则Z是多少？
解：Z＝10 ℃
微生物耐热性参数
食品的罐藏
F0值
概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。F0值与菌种、菌量及环境相关。
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐藏食品的优点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； 食用方便，无需另外加工处理； 经杀菌处理，食用安全卫生； 对新鲜易腐的产品，罐藏可以起到调节市场、 保证制品常年供应； 运输和携带方便；
一、罐藏食品分类
按包装容器分：
玻璃瓶罐头
铁盒罐头 软包装罐头
禽类
铝合金罐头畜类
水果
以及其它，如塑料瓶装罐头。
按罐藏食品的种类罐： 头
食品的罐藏
蔬菜
水产
其他
二、罐藏原理
食品的罐藏
高温对微生物的杀灭作用
一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处 理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度 越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同 种类所需要的杀菌条件有较大差异：
低酸性食品中典型芽孢菌的耐热性参数
二、罐藏原理
高温对酶活性的影响
➢酶对食品质量的影响 ➢高温对酶活性的钝化作用 ➢酶的热变性
食品的罐藏
二、罐藏原理
食品的罐藏
酶对食品质量的影响
➢不同食品中所含酶的种类不同，酶的活力和特性 也可能不同。 ➢引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解 酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、 抗坏血酸氧化酶等。
F0 = n D 用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得 杀调菌 了n值终环并点境非（和固或管定程理不度对变）杀，的菌要选操根择作据更的工科重厂学要和、性食更。品方的便原，始同菌时数强 或污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆菌， 要求n=12，对生孢梭菌，n=5。
微生物耐热性参数
食品的罐藏
第二节 罐藏食品加工工艺 食品的罐藏
原料预处理
空罐及 其盖的
清洗
消 毒
沥装 干罐
排杀 气菌 密冷 封却
包 检成 装 验品
罐头加工工艺流程
原料预处理 果蔬罐头前处理工艺
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
食品的罐藏
配制灌注液
抽空的作用 ：
装 罐
抽空处理可排 除果蔬组织内 的氧气，抑制
微生物耐热性参数
食品的罐藏
热力致死速率曲线
每毫升芽孢数
10000
1000
100
10 0 12 34 5 加热时间（分）
微生物及其芽 孢的热处理死 亡数是按指数 递减或按对数 循环下降的。
微生物耐热性参数
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D值（指数递减时间）
在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间
D = t/( lg a－lg b )
微生物耐热性参数
食品的罐藏
问题2
某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌
99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使 对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀 菌时间呢？
解： 杀死99.9%，t＝3D＝12min 杀死99.99%，t＝4D＝16min 减少为原来的0.001%时， t＝5D＝20min
脱出肌肉中的部分水分 赋予肉块特有的色泽和风味
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
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热烫
• 烫漂的方法: 蒸汽、沸水热烫 • 烫漂终点的判定:过氧化物酶失活为准
试样切片滴1.5%愈创木酚溶液,再滴0.3％H2O2,如愈创 木酚变褐色，说明过氧化物酶未被破坏,烫漂程度不够.
愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
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糖液配制
1. 糖液的配制 糖液浓度的计算公式： Y=（W3Z-W1X）/W2×100%
微生物种类
致死条件
高大温多致数死微微生生物物的原因： 50-65℃,100min 高温对耐蛋热白菌质、酶和核酸等8产0℃生，的直12接0m的in破坏作用。
芽孢杆菌 100℃，几十分钟到数小时
二、罐藏原理
食品的罐藏
影响微生物耐热性的因素
初始活菌数 微生物的生理状态： 热处理温度和时间 罐内食品的成分：
Kt10－温度增加10℃时的反应速度；
二、罐藏原理
➢高温对酶活性的钝化作用
食品的罐藏
三、罐藏食品常用术语 食品的罐藏
商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生 物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物， 这种状态称作商业无菌。
胖听
胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
食品的罐藏
热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响
二、罐藏原理
食品的罐藏
食品成分对微生物耐热性的影响： ➢水分活度(Aw) ➢pH值 ➢糖的种类和含量 ➢盐类 ➢脂肪 ➢蛋白质 ➢植物杀菌素
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
Aw：
一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw 高，微生物的耐热性弱。
微生物耐热性参数
食品的罐藏
热力致死时间(TDT)
指特定热力致死温度下，将食品中的某种微 生物恰好全部杀死所需要的时间。
微生物耐热性参数
食品的罐藏
Z值
1000
➢概念：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时
所需要提高或降低1的00 温度值(℃).
➢Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。
二、罐藏原理
食品的罐藏
➢由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有 关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化 作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中 过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活 性形式存在的可能性很小。
二、罐藏原理
食品的罐藏
➢高温对酶活性的钝化作用
温度商数：
式 增中加➢➢可：的大酶倍Q达1多失数0因10－；数活0此表。酶速，示活 度当Q温性 的1达度0=化Q每到1K0学升值临t10高反在界/K1应临温t0℃的界度时Q温时1反0值度，应为范酶速2围的度-所3内失； 活Kt－速温度度远t时远的大反于应催速化度反；应速度。