第二篇罐藏食品工艺优秀课件
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第二篇罐藏食品工艺优秀课件
第一节 罐藏食品的沿革和发展
一、食品的罐藏及罐藏食品的定义
食品的罐藏：
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐 内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原 因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
➢ 1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃） ➢ 1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜 ➢ 1874年，美国人Shriver ：高压杀菌釜 ➢ 20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺 ➢ 50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰
加工工艺 ➢ 1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18 lb/in2)
同发展的问题 罐头食品对包装制罐技术提出新要求：
安全性、经济性、方便性、美观性
中国罐头商务网：http://www.topcanchina.org/ （中国罐头工业协会主办）
肉类 清蒸类 调味类 腌制类 烟熏类 香肠类 内脏类
第二节 罐藏食品的分类 （GB10784-89）
禽类 白烧类 去骨类 调味类
可溶性固形物达65~75%，再装罐制成的产品
第三节 罐藏容器的准备
一、罐藏容器的清洗与消毒 罐头容器：
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐及复合塑料薄膜袋等
马口铁各层结构示意图
金属罐的清洗
➢ 人工清洗： ➢ 机械清洗：洗罐机
玻璃瓶的清洗和消毒
➢ 人工清洗： 回收的旧瓶子：40～50 ºC、浓度2～3％的NaOH溶液
二、装罐的方法
➢ 人工装罐 ➢ 机械装罐
颗粒装罐机
自动鱼肉切块装罐机
三、注液
增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提 高杀菌效果
能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻 罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。
一、预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能 使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。
水产 类 油浸
（熏制）类 调味类
清蒸类
蔬菜类 清渍类
醋渍类 调味类
盐渍 （酱渍）类
水果类 糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆
制成，又称液态蜜饯罐头
处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓
（二）排气的方法
配比:重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水100kg
第四节 装罐与注液
一、装罐的一般要求
（一）含量：净含量、固形物含量 （二）质量 （三）顶隙 ➢ 顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 ➢ 一般为6～8mm。 （四）装罐时间控制 （五）严格防止夹杂物混入罐内
缩至可溶性固形物达6纯5~果70冻%或后装罐而成 水果果冻
其它类
果胶果冻
坚干果类
果冻类 马茉兰 果酱
果胶水果 果冻
人工果冻
汤类
以柑橘类为原料，在配料中加入适量用柑橘类外果 皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中
将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化或切块，加入 砂糖（含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶）熬制成
2005年出口罐头主要类别和数量
2004年全国罐头企业所有制结构
存在问题及发展重点： ➢ 改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题 ➢ 加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问
题 ➢ 坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题 ➢ 实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共
作用: ➢ 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸
出，而罐盖不会脱落。 ➢ 对于采用热力排气的罐头来说， ✓ 可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外； ✓ 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； ✓ 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； ✓ 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的
浸泡5～10min；洗涤剂 ➢ 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） ➢ 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。
链式洗瓶机
超声波清洗机
全 自 动 洗 瓶 机
二、罐盖的打印
三、空罐的钝化处理 定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸 泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一保 护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与 食品发生作用。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存 的食品。
二、罐藏技术的历史沿革
Nichols Appert（法国人） 罐藏技术（1804）；
《动物和植物物质的永久保存法》（1810）； “阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂 Louis Paster （法国人）
微生物作用导致变质（1864） ； 加热杀菌理论（1873）
Bigelow和Esty（20世纪初期）： 食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系
Ball和Bigelow（1920）： 罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。
Ball（1923） 杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。
罐头杀菌技术的发展
真空度； ✓ 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边
的质量，特别是方罐和异形罐。
二、排气
定义：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料 组织细胞内的气体排出。
作用 ➢ 防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； ➢ 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 ➢ 有利于食品色、香、味的保存 ➢ 减少维生素和其它营养素的破坏 ➢ 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 ➢ 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏
Baidu Nhomakorabea
无菌罐装工艺 ➢ 1948年，美国Dole工程公司的Martin：用超热蒸气对
空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备 ➢ 1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统。 罐装容器 ➢ 玻璃瓶 ➢ 1810年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。 ➢ 蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）
我国的罐头工业 1906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂
第一节 罐藏食品的沿革和发展
一、食品的罐藏及罐藏食品的定义
食品的罐藏：
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐 内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原 因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
➢ 1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃） ➢ 1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜 ➢ 1874年，美国人Shriver ：高压杀菌釜 ➢ 20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺 ➢ 50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰
加工工艺 ➢ 1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18 lb/in2)
同发展的问题 罐头食品对包装制罐技术提出新要求：
安全性、经济性、方便性、美观性
中国罐头商务网：http://www.topcanchina.org/ （中国罐头工业协会主办）
肉类 清蒸类 调味类 腌制类 烟熏类 香肠类 内脏类
第二节 罐藏食品的分类 （GB10784-89）
禽类 白烧类 去骨类 调味类
可溶性固形物达65~75%，再装罐制成的产品
第三节 罐藏容器的准备
一、罐藏容器的清洗与消毒 罐头容器：
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐及复合塑料薄膜袋等
马口铁各层结构示意图
金属罐的清洗
➢ 人工清洗： ➢ 机械清洗：洗罐机
玻璃瓶的清洗和消毒
➢ 人工清洗： 回收的旧瓶子：40～50 ºC、浓度2～3％的NaOH溶液
二、装罐的方法
➢ 人工装罐 ➢ 机械装罐
颗粒装罐机
自动鱼肉切块装罐机
三、注液
增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提 高杀菌效果
能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻 罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。
一、预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能 使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。
水产 类 油浸
（熏制）类 调味类
清蒸类
蔬菜类 清渍类
醋渍类 调味类
盐渍 （酱渍）类
水果类 糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆
制成，又称液态蜜饯罐头
处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓
（二）排气的方法
配比:重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水100kg
第四节 装罐与注液
一、装罐的一般要求
（一）含量：净含量、固形物含量 （二）质量 （三）顶隙 ➢ 顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 ➢ 一般为6～8mm。 （四）装罐时间控制 （五）严格防止夹杂物混入罐内
缩至可溶性固形物达6纯5~果70冻%或后装罐而成 水果果冻
其它类
果胶果冻
坚干果类
果冻类 马茉兰 果酱
果胶水果 果冻
人工果冻
汤类
以柑橘类为原料，在配料中加入适量用柑橘类外果 皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中
将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化或切块，加入 砂糖（含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶）熬制成
2005年出口罐头主要类别和数量
2004年全国罐头企业所有制结构
存在问题及发展重点： ➢ 改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题 ➢ 加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问
题 ➢ 坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题 ➢ 实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共
作用: ➢ 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸
出，而罐盖不会脱落。 ➢ 对于采用热力排气的罐头来说， ✓ 可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外； ✓ 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； ✓ 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； ✓ 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的
浸泡5～10min；洗涤剂 ➢ 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） ➢ 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。
链式洗瓶机
超声波清洗机
全 自 动 洗 瓶 机
二、罐盖的打印
三、空罐的钝化处理 定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸 泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一保 护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与 食品发生作用。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存 的食品。
二、罐藏技术的历史沿革
Nichols Appert（法国人） 罐藏技术（1804）；
《动物和植物物质的永久保存法》（1810）； “阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂 Louis Paster （法国人）
微生物作用导致变质（1864） ； 加热杀菌理论（1873）
Bigelow和Esty（20世纪初期）： 食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系
Ball和Bigelow（1920）： 罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。
Ball（1923） 杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。
罐头杀菌技术的发展
真空度； ✓ 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边
的质量，特别是方罐和异形罐。
二、排气
定义：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料 组织细胞内的气体排出。
作用 ➢ 防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； ➢ 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 ➢ 有利于食品色、香、味的保存 ➢ 减少维生素和其它营养素的破坏 ➢ 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 ➢ 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏
Baidu Nhomakorabea
无菌罐装工艺 ➢ 1948年，美国Dole工程公司的Martin：用超热蒸气对
空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备 ➢ 1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统。 罐装容器 ➢ 玻璃瓶 ➢ 1810年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。 ➢ 蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）
我国的罐头工业 1906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂