罐藏食品装罐技术要点
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]
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2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
第三篇_食品罐藏工艺
第六节 软罐头（RP－F）
概念
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复 合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装 容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的 袋装食品，简称RP-F。
软罐头的优点
①可以高温杀菌、长期保藏。 ②阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 ③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容 物几乎不发生化学作用。 ④封口简便而且牢固。 ⑤质量轻、体积小、携带方便。 ⑥开启方便，包装美观。 ⑦废包装材料处理容易。
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
2.2工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色原因 ①水果化学组成成分的影响
单宁物质、色素物质、氨基酸和还原糖
②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色
碱液处理不当、过渡受热
④罐头成品贮藏温度的影响 水果罐头变色防止措施P186 水果罐头变色防止措施
第三篇 罐藏食品工艺
总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
一 、罐藏工艺
预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却
1.预处理
选罐
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐、复合塑料薄膜袋。
清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
罐盖的打印 空罐的钝化
目的：提高罐体耐腐蚀性 钝化液：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其 红油 300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
（3）蒸汽密封排气 ） 原理：向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，以驱赶、置换空 气，然后密封，冷却，蒸汽冷凝，形成真空。 罐头成品的真空度顶隙大小直接影响罐头的真空度。
罐藏工艺的关键工艺
罐藏工艺的关键工艺罐藏工艺是一项非常重要的工艺，在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域都有广泛的应用。
它的作用不仅仅是为了保证产品的保存期限，同时也能够使产品保持其原有的质量、味道和营养成分等特性。
在这个罐藏工艺中，有几个关键的工艺环节需要特别注意。
首先，是要注意控制温度和湿度。
在罐藏工艺中，控制温度和湿度是非常重要的一环节。
一定要保证存储环境的温度和湿度符合产品的要求，否则就会对产品的保存期限和品质造成很大的影响。
例如，一些种类的水果需要保证存储环境的温度在7 ~13 之间，相对湿度要控制在85% ~90%之间。
其次，是要进行适当的防腐处理。
在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域中，防腐处理是非常重要的一环节。
适当的防腐处理能够大大延长产品的保质期，并保持其原有的质量和营养成分等特性。
常用的防腐剂有食盐、食醋、柠檬酸、普通糖等。
再次，是要进行包装保护。
在罐藏工艺中，包装也是非常重要的一环节。
合适的包装材料和方法能够保护产品免受氧气、水分以及外界环境的污染和破坏，从而保证产品的质量和营养成分等特性。
一些常用的包装材料有聚乙烯、聚氯乙烯、泡沫塑料和纸张等。
最后，是要注意储藏管理。
在罐藏工艺中，储藏管理是非常重要的一环节。
正确的储藏管理能够保证产品的保存期限和品质，并使其充分发挥其保健功能。
要注意对储藏环境进行定期检测和维护，如对温度、湿度和通风等进行监控和调控。
总之，罐藏工艺是一项非常细致和复杂的工艺，包含了许多关键的环节。
只有在这些关键的环节上精确执行，才能够保证产品的保存期限和品质，并达到最佳效果。
因此，需要各行业具体情况具体分析，因材施教，才能让罐藏工艺更好地发挥其作用。
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
第五章 食品的罐藏技术
B.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。
C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；
D.避免或减轻食品色、香、味的变化；
E.避免维生素和其他营养素遭受破坏； F.有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。
（2）排气的方法
A.加热排气法：
原理：降预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食
2、马口铁罐三片罐的制造工艺 罐身制造
焊锡接缝
镀锡薄板→剪切→切角、切缺→端折→成圆→ 涂头道焊锡药水→钩合→踏平→涂二道焊锡药水 →焊锡→擦锡→翻边→罐身筒
电阻焊接缝
镀锡薄板→剪切→进料→揉铁（弯曲）→成圆
→搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边
电阻焊接缝的特点:
无铅污染，保证食品卫生；
生产过程简化，生产效率高；
1、装罐前容器的准备
（1）容器的选择 （2）清洗
A.金属罐：
小型企业：人工清洗 大型企业：机械清洗
B.玻璃罐 C.蒸煮袋：无需清洗。
空罐洗罐机
Empty cans being cleaned by steam injection
2、食品的装罐 （1）工艺要求
迅速及时； 必须留有适当的顶隙（6～8mm）； 定量准确； 搭配均匀； 严格防止夹杂物进入罐内； 热装时的温度要达到要求。
第一节 罐藏容器
一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐容器
对罐藏容器材料的要求:
无毒； 具有良好的密封性能； 具有良好的耐腐蚀性；
适合于工业化生产;
具有良好的商品价值。
罐藏容器的分类:
按所用材料分:
A.金属罐 镀锡板罐、镀铬板罐、铝罐 B.非金属罐： 玻璃罐、蒸煮袋、纸罐、聚酯瓶
按金属罐制罐生产方式分:
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论〔一〕罐藏容器的预备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋〔二〕装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的外表与罐盖内外表之间的空隙。
一般为 6_8mm。
目的：使罐内保持肯定的真空度。
假设顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
假设顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
〔三〕排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长生殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)削减维生素和其他养分素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏〔质量良好的罐头具有肯定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏〕2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气〔四〕杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区分？微生物学上的灭菌：是指确定无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求确定无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：〔1〕.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
〔2〕.罐头的加热杀菌还具有肯定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以 PH4.6 为界限PHPH≥4.6低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ 〔影响罐头传热的因素〕热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约 20_40mm 处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t 或t1-t2/t,p 公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温上升到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质到达规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F 值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常以121℃为标准温度〕杀灭肯定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D 值：在恒定的热杀菌温度t 下，使 90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头〔热〕杀菌技术（1）罐头的热杀菌依据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：依据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a 维持罐内外的压力平衡 b 避开容器变形（3）玻璃瓶罐头应承受分段冷却，并严格掌握每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。
食品贮藏保鲜技术4食品的罐藏技术
《食品贮藏保图4—1）：
图4 —1
镀锡薄钢板的构造
1—钢基层；2—合金层；3—锡层； 4—氧化膜；5—油膜
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）涂料铁
• 制造罐头最常用的包装材料为镀锡薄钢板，但镀锡薄钢板 尚有不足之处。需要在罐内壁上涂一层涂料，避免金属与 食品直接接触发生反应，达到保证食品质量和延长罐头保 质期的目的。 • （三）镀铬薄板
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、软罐容器
• 软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，经加热灭菌后在常温 下食品可保存一定时期。软罐容器具有代表性的构成材料为 （图4－4所示）：表层是强度良好的聚酯，中间层不透光、气、 水，并具有增强作用的铝箔，内层是热封性良好、与食品接触 安全的聚烯烃，利用粘结剂粘结成三层结构的薄膜，即复合膜。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （六）罐头密封胶 • 1．罐头密封胶的作用 • 罐头密封胶用于填充于罐底、罐盖和罐身卷边接缝中间，因二 重卷边的压紧作用将罐底、罐盖和罐身紧密结合起来，保证了 罐头卷边的严密封闭，杜绝外界空气的侵入，为罐藏食品能长 期贮存而不变质起着重要的作用。 • 2．罐头密封胶的质量要求 • （1）无毒无害，符合食品卫生要求。 • （2）不含杂质，可塑性好，便于填满罐底、罐盖与罐身卷边接 缝间的空隙。 • （3）与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 • （4）具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
图4-5 MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机
1—平板链节输送带（载玻璃瓶用）； 2— 圆弧形轨道（供玻璃瓶在推瓶杆推动下沿轨提升，送入瓶模）； 3—60 ℃、1％~5％NaOH溶液浸槽；4—高压碱液内外冲洗；5—高压水内外冲洗； 6—高压水二次内外冲洗；7—低压、低温水冲洗；8—玻璃瓶从瓶模中下滑
第六节 食品罐藏新技术简介
第六节食品罐藏新技术简介第六节食品罐藏新技术罐藏技术的进展主要食品杀菌技术的提高，近年来一些食品杀菌新技术在不断开发、应用，主要有以下四方面。
一、新含气调理加工该技术是日本小野食品机械公司针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。
食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌的目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通达6~12个月。
可广泛应用于传统食品的工业化加工。
新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水储罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁控制阀、连接管道及高性能智能操作平台等部分组成。
新含气调理杀菌的主要特点如下：（一）采用波浪状热水喷射方式从杀菌锅两侧的众多喷嘴向被杀菌物直接喷射扇状、带状、波浪状的热水，热扩散快，热传递均匀。
（二）多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段的升温方式可以缩短食品表面与中心的温度差。
高温时间较短，可以改善高温高压灭菌因一次性升温及高温高压对食品造成的热损伤及出现蒸煮味和糊味的弊端。
杀菌结束，冷却系统迅速启动，经5~10分钟的两阶段冷却，被杀菌物的温度急速下降到40℃以下，从而使被杀菌物尽快脱离高温状态。
（三）模拟温度压力调节系统整个杀菌过程的温度、压力、时间全由电脑控制。
模拟温度控制系统控温准确，升温迅速。
根据不同食品对灭菌条件的不同要求，随时设定升温和冷却系统，使每一种食品均可在最佳状态下进行调理杀菌。
压力调理装置自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器的变形和破裂。
（四）配置F值软件和数据处理系统F值软件每3s进行一次F值计算。
所有的数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线，时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后进行保藏，以便于生产管理。
第一章 食品罐藏工艺-2
2.2.2 排气的效果
排气与食品质量的关系
食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、 禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。
维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性 依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。
肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有 所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形
态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量 达到国家或出口标准。
1.2 装罐的工艺要求
3.保证一定的重量：
食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固 形物含量必须按标准装罐。
净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐内微生物生长的关系 排气与食品质量的关系 排气与罐壁腐蚀的关系
2.2.2 排气的效果
排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：
不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留 的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并 超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外 凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能 消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二 重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.
EBGV型洗瓶机(喷洗)
MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机
1.1 装罐前空罐及原料的预处理
原料的处理
1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分辨等。
切丁切丝机和切片机
1.2 装罐的工艺要求
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起 迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
罐藏食品工艺流程及操作要点
罐藏食品工艺流程及操作要点一、原料清洗与挑选在罐藏食品生产的第一步，必须对原料进行彻底的清洗，以去除表面的污物和农药残留。
接着，进行仔细的挑选，去除不合格的、病损的或变质的原料，确保进入生产线的原料都是高质量的。
二、预处理与准备预处理阶段可能包括切割、去皮、去核、切片等步骤，使原料更适应后续的罐藏处理。
在这个阶段，还可能需要进行护色、硬化或酶处理，以提高原料在罐藏过程中的稳定性。
三、预煮与调味预煮是为了软化原料，使其更易于装罐和后续的杀菌处理。
同时，这也是添加调味料和香料的最佳时机，以赋予罐藏食品独特的风味。
四、装罐与排列将预处理和调味后的原料装入清洁的罐头中，并按照一定的排列方式进行排列，以确保原料在罐头内的均匀分布和稳定性。
五、排气与密封排气是为了去除罐头内的空气，防止食品在储存过程中发生氧化和腐败。
排气后，立即进行密封，确保罐头的密闭性，防止外界微生物的侵入。
六、杀菌与冷却杀菌是罐藏食品生产中的关键步骤，通过高温处理杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生安全。
杀菌后，需迅速冷却罐头，以防止食品因过度加热而变质。
七、质量检查与标识在罐藏过程结束后，对每个罐头进行质量检查，确保其完整性、密封性和内容物的质量。
合格后，对罐头进行标识，包括生产日期、批次、产品名称等信息。
八、储存与运输储存环境应保持清洁、干燥、阴凉和通风，以防止罐头在储存过程中受潮、霉变或生锈。
在运输过程中，应轻拿轻放，避免碰撞和挤压，确保罐头的完整性和安全性。
通过严格的工艺流程和操作要点控制，可以确保罐藏食品的质量和安全，为消费者提供健康、美味的食品。
食品加工罐藏工艺及操作流程的关键要点详解
食品加工罐藏工艺及操作流程的关键要点详解The process of food preservation involves several steps to ensure the safety and quality of the preserved products. Here are the key points in the food preservation process:1. Cleaning and sorting: Start by thoroughly cleaning and sorting the raw ingredients to remove any dirt, debris, or damaged parts.2. Preparing the ingredients: Cut, chop, or slice the ingredients as required for the specific preservation method. This step helps to enhance the preservation process and improve the overall quality of the final product.3. Preservation method selection: Choose the appropriate preservation method based on the type of food and desired shelf life. Common methods include canning, freezing, drying, and fermenting.4. Packaging: Proper packaging is crucial in preserving the food. Use airtight containers or vacuum-sealed bags to prevent moisture and air from entering, which can lead to spoilage.5. Processing: Process the food using the selected preservation method. This may involve heating, cooling, fermenting, or dehydrating the food to inhibit the growth of microorganisms and enzymes.6. Storage: Store the preserved food in a cool, dry, and dark place to maintain its quality and extend its shelf life. Follow the recommended storage conditions for each specific preservation method.7. Labeling: Clearly label the preserved food with the name, date of preservation, and any other necessary information. This helps to keep track of the shelf life and ensures proper usage.中文回答：食品罐藏的工艺流程包括多个步骤，以确保保存食品的安全和质量。
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
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酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
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四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
罐藏食品装罐技术要点
罐藏食品装罐技术要点罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装罐，并做到以下几点：1。
必须保持一定的顶隙度。
罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。
顶隙大小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。
大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为6～8mm左右。
顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。
顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。
顶隙过大，即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。
为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。
但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。
热装果酱等浓稠食品，是趁热（80℃以上）装罐后立即密封的，这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产品达到一定的真空度。
目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对罐内壁的腐蚀。
此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适当留大一些。
2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。
称量或容量过大，容易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。
有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。
为保证称量准确，更好地控制装入量的稳定性，可以采用-R图。
此外还必须定期对台秤进行校对。
3、质量应基本一致。
由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。
罐藏食品装罐技术要点
罐藏食品装罐技术要点罐藏食品是指需要在一定时间内保存的食品，如果不妥善保存，就会导致食品变质、腐烂等问题。
因此，罐藏食品装罐技术显得尤为重要。
本文将介绍罐藏食品装罐技术的要点。
一、选择合适的罐子罐子是罐藏食品装罐技术的基础。
选择合适的罐子可以保证食品的质量和保存时间。
一般来说，罐子应该具有以下特点：1.材质要安全：罐子的材质应该是食品安全的，不会对食品产生污染。
2.密封性要好：罐子的密封性要好，可以有效地防止空气、水分和细菌的进入。
3.耐腐蚀性要强：罐子应该具有一定的耐腐蚀性，可以在长时间内保持不变形、不生锈。
4.透明度要高：罐子的透明度要高，可以方便观察食品的状态。
二、清洗罐子在使用罐子之前，必须对罐子进行清洗。
清洗罐子的目的是去除罐子表面的污垢和细菌，保证罐子的卫生。
清洗罐子的步骤如下：1.用清水冲洗罐子，去除表面的灰尘和杂质。
2.用洗涤剂清洗罐子，去除表面的油污和细菌。
3.用清水冲洗罐子，去除洗涤剂残留。
4.晾干罐子，准备装食品。
三、装食品在装食品之前，必须对食品进行处理。
处理食品的目的是去除食品表面的污垢和细菌，保证食品的卫生。
处理食品的步骤如下：1.将食品放入清水中浸泡，去除表面的污垢。
2.用清水冲洗食品，去除浸泡时产生的污垢和细菌。
3.将食品晾干，准备装罐。
在装罐时，应该注意以下几点：1.将食品均匀地放入罐子中，不要过于拥挤。
2.在罐子中加入适量的保鲜剂，可以延长食品的保存时间。
3.在罐子中留出一定的空间，方便罐子密封。
四、密封罐子在装食品之后，必须密封罐子。
密封罐子的目的是防止空气、水分和细菌的进入，保证食品的质量和保存时间。
密封罐子的步骤如下：1.将罐盖放在罐子上。
2.用手轻轻按压罐盖，使罐盖与罐子密封。
3.用密封机对罐子进行二次密封，确保罐子密封性良好。
五、储存罐子在密封罐子之后，必须储存罐子。
储存罐子的目的是保证罐子的质量和保存时间。
储存罐子的步骤如下：1.将罐子放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
食品储罐管理制度
食品储罐管理制度一、食品储罐的选择1.材质选择食品储罐的材质应该是无毒、无味、耐腐蚀的。
一般来说，食品储罐主要分为塑料、玻璃和不锈钢三种材质。
在选择食品储罐的时候，应该根据食品的性质和特点来选择适合的材质。
2.尺寸选择食品储罐的尺寸应该根据储存的食品种类和数量来选择。
过小的食品储罐会导致食品存放不足，影响食品储存的效果；过大的食品储罐则会增加食品管理的难度。
3.密封性选择食品储罐的密封性对于食品的保存起着至关重要的作用。
一个好的食品储罐应该能够有效地保持食品的新鲜度，防止食品受到污染。
在选择食品储罐的时候，应该注意检查储罐的密封性能。
二、食品储罐的清洁1.定期清洁食品储罐应该定期清洁，以确保食品储存的卫生安全。
通常情况下，食品储罐应该在每次使用之后进行清洁。
清洁食品储罐的步骤包括先用清水冲洗，然后用专用的清洁剂进行清洁，最后用清水冲洗干净。
2.除臭处理有些食品在存放过程中会产生异味，为了避免异味传染其他食品，可以在食品储罐中放置除臭剂。
此外，如果发现有异味的食品储罐，应该立即清洁并进行除臭处理。
三、食品储罐的维护1.定期检查食品储罐在使用过程中会出现磨损或者漏洞，为了确保食品储罐的正常运作，应该定期对食品储罐进行检查，及时发现并修复问题。
2.维护保养食品储罐在长时间使用后可能会出现锈蚀或者老化等问题，为了延长食品储罐的使用寿命，应该定期对食品储罐进行维护保养，如涂抹防锈漆等。
四、食品储罐的使用1.分类存放不同种类的食品应该分开存放，避免食品之间相互感染。
在储存食品的时候，应该对食品进行分类，将同类食品放在一起存放。
2.标签管理为了方便识别食品储罐中的食品，应该在食品储罐上贴上标签，标明食品的名称、生产日期和保质期等信息。
3.合理摆放食品储罐在使用过程中应该合理摆放，避免受到阳光直射和潮湿等影响。
同时，在储存食品的时候，应该避免将食品储罐放在易受污染的环境中。
综上所述，建立一套科学的食品储罐管理制度对于食品的质量和安全至关重要。
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罐藏食品装罐技术要点
罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装罐，并做到以下几点：
1。
必须保持一定的顶隙度。
罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。
顶隙大小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。
大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为6～8mm左右。
顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。
顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。
顶隙过大，即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。
为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。
但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。
热装果酱等浓稠食品，是趁热（80℃以上）装罐后立即密封的，这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产品达到一定的真空度。
目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对罐内壁的腐蚀。
此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适
当留大一些。
2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。
称量或容量过大，容易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。
有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。
为保证称量准确，更好地控制装入量的稳定性，可以采用-R图。
此外还必须定期对台秤进行校对。
3、质量应基本一致。
由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。
合理的搭配，还可提高原料的利用率，降低成本。
4、要及时装罐。
经处理合格的半成品应及时装罐，不得堆积过多，否则容易污染微生物，并造成微生物的发育繁殖，从而使半成品腐败变质，影响产品质量和杀菌效果。
对热装罐产品，如果酱、果汁类产品，更不应积压过多过久，以免影响罐头的真空度。
5、严格防止夹杂物混入罐内。
装罐时必须十分重视清洁卫生，保持内容物和罐口的清洁。
为防止一切夹杂物混入罐内，在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。