第五章 食品的罐藏技术

一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
焊缝重叠宽度小； 焊缝厚度小，约为1.2 t，易压加强筋； 焊缝强度高，与基体强度相等甚至更高； 彩印面积大，外表美观。
二、玻璃罐
玻璃罐是由石英砂、纯碱、石灰石等原料按一定 比例配合后在1000℃以上熔融冷却而成。
特点：
化学性质稳定，无毒；
造型美观，透明，能看清内容物；
可重复使用，经济性好；
Filling
Seaming
五、罐头的杀菌与冷却
罐头杀菌的目的和要求 商业无菌
主要杀灭对象：致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食 品中的酶
肉毒梭状芽孢杆菌： pH<4.6：酸性食品，常压杀菌 pH≥4.6：低酸性食品，高温高压杀菌
1、影响罐头传热的因素
A、罐头食品的物理性质
冷点：热交换速度最慢一点
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空 气排除掉。 可分为食品加热后装罐和装罐后加热排气两种形式。 热装罐排气法（食品加热后装罐）： 将食品加热至一定温度(约80℃)后，立即装罐并密封。 适合于流体或半流体食品。
加热排气法（装罐后加热排气）：
在具有一定温度的排气箱内对罐头进行加热，经过
获得合理真空度的最小顶隙为8mm。
D.不同排气方法的比较
（4）罐头真空度的检测方法 影响罐内真空度的主要因素：
罐内真空度=大气压力—罐内压力
排气期方法与工艺条件； 顶隙； 食品原料的种类和酸度； 原料的新鲜度和杀菌温度； 气温（环境温度）； 海拔高度
（4）罐头真空度的检测方法
可分为破坏性检测和非破坏性检测两大类。 破坏性检测：真空度检测计 非破坏性检测： 打检 真空度自动检测仪 光电检测器法
2、马口铁罐三片罐的制造工艺 罐身制造
焊锡接缝
镀锡薄板→剪切→切角、切缺→端折→成圆→ 涂头道焊锡药水→钩合→踏平→涂二道焊锡药水 →焊锡→擦锡→翻边→罐身筒
电阻焊接缝
镀锡薄板→剪切→进料→揉铁（弯曲）→成圆
→搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边
电阻焊接缝的特点:
无铅污染，保证食品卫生；
生产过程简化，生产效率高；
装罐快，密封易；
机械性能差，导热系数小，易破碎，重量大，
抗冷热变化功能差，透光。
三、软罐容器
蒸煮袋特点：
热阻小、传热快、可缩短杀菌时间；
密封性好、封口简便牢固；
质量轻、携带方便、开启方便；
使用过的包装袋易处理。
蒸煮袋的制作材料一般由聚酯、铝箔、聚烯烃粘合而 成，也可以只由聚酯和聚烯烃构成。 外层: 聚酯，厚度12μm ,起耐高温和增大强度的作用； 中层: 铝箔，厚度9μm ，起避光、防透气、防透水的 作用； 内层: 聚烯烃，厚度70μm ，与食品直接接触，必须符 合食品卫生要求，能热封。
常用的内涂料：
⑴抗酸涂料（油性树脂涂料）
该类涂料耐酸腐蚀性强、柔韧性好。 ⑵抗硫涂料 ⑶防粘涂料
C.镀铬薄板：
指表面经过镀铬处理的低碳钢板，具有一定的
刚性和金属延展性，抗腐蚀性能较差，价格便宜。
由钢基、铬层、水合氧化铬层、油膜层组成。
D.铝合金板
由铝镁或铝锰按一定比例配合制成。 特点：
有特殊的金属光泽和优良的金属延展性，容易成型和形成薄壁； 抗硫腐蚀性能良好，抗酸盐腐蚀性能差； 旧罐可回收重新制罐； 导热系数高，有利于罐头的杀菌和冷却； 罐壁薄，易变形，抵抗外力能力差，常用于包装碳酸饮料。
3、罐头的排气
排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，
使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的罐内真空度，
并有助于保证和提高罐头的质量。 排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气 的操作，排除的空气包括顶隙中的空气（易）、汁液 中的空气（较易）、食品组织中的空气（难）三部分。
（1）排气的作用
A. 阻止罐内需氧微生物和霉菌的生长发育；
杀菌温度：指杀菌时规定杀菌锅应达到并保持的温度。 杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，
食品温度上升越快。
2、罐头（热）杀菌技术


Hale Waihona Puke Baidu
可在装罐前进行，也可在装罐后进行
常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌
（一）静止间歇式杀菌 1.静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌 2.静止常压杀菌:常压沸水浴杀菌
特点：
能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度； 加热，能较好地保持维生素和其它营养成分； 占地面积小，生产效率高；
对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除。
真空封罐机
型号：M14
集预封、封 口于一体的全自
动真空封口设备，
适用于各种规格 的马口铁圆形罐
的真空封口。
生产能力： 75-85罐/分钟
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
猪牛羊屠宰分割
二、食品的装罐
1、装罐前容器的准备 2、装罐的工艺要求 3、装罐的方法 4、预封
较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了
条件。
海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵
镁结晶的产生。
B、冷却的方法
（1）加压冷却（反压冷却） （2）常压冷却 C、冷却时应注意的问题 （1）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷 却到38～40℃，以不烫手为宜。 （2）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。
电子检测器法
对于小型罐可以保持较高的真空度（300-380mmHg）；
对于大型罐则宜保持较低的真空度（220-300mmHg)。
四、罐头的密封 手动封罐机 半自动封罐机 全自动封罐机 由四个基本部分组成：托底板、压头、头 道滚轮、二道滚轮 。
1、金属罐的密封
二重卷边
2、玻璃罐的密封
卷封式、旋转式、揿压式
（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的 温差，防止玻璃罐炸裂。
4、新技术在食品罐藏中的应用
（1）新含气调理加工
（2）欧姆加热
（3）高压处理杀菌
（4）脉冲电场技术
六、罐头的检验、包装和贮藏
1、罐头的检验 2、罐头的包装和贮藏
罐内食品的初温：是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始
加热升温时罐内食品的温度。
初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心
加热到杀菌温度所需时间越短。
D、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
静止式杀菌锅、回转式或旋转式杀菌锅
淋 水 回 转 静 止 式 杀 菌 釜
( )
茄汁黄豆
E、罐头的杀菌温度
第一节 罐藏容器
一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐容器
对罐藏容器材料的要求:
无毒； 具有良好的密封性能； 具有良好的耐腐蚀性；
适合于工业化生产;
具有良好的商品价值。
罐藏容器的分类:
按所用材料分:
A.金属罐 镀锡板罐、镀铬板罐、铝罐 B.非金属罐： 玻璃罐、蒸煮袋、纸罐、聚酯瓶
按金属罐制罐生产方式分:
真空封罐机
（型号：T4B2A）
生产能力：42罐/分钟
真空封罐时的补充加热问题
若单独采用真空封罐达不到要求的真空度， 就要将热力排气和真空排气结合使用，提高罐 内真空度。 ●真空室真空度达不到要求 ●真空膨胀系数高的食品 ●真空吸收高的食品
C.蒸汽喷射式排气法
通过向罐头顶隙喷射蒸汽，将顶隙内的空气赶走， 立刻封罐，蒸汽在密封罐内冷凝后，罐头获得真空。 采用蒸汽喷射式排气法时，罐头的顶隙越大，获 得的罐内真空度越高。
B.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。
C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；
D.避免或减轻食品色、香、味的变化；
E.避免维生素和其他营养素遭受破坏； F.有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。
（2）排气的方法
A.加热排气法：
原理：降预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食
需投资购买设备，适应范围有限； 适用于糜状、颗粒状、液体状内容物的装罐。 机械装罐和装填罐液具有定量准确、效率高、卫 生、设备占地面积小等特点，可能的情况下应尽量采 用。
注
注液的作用：
增进罐头食品风味；
液
提高杀菌效果；
排除罐内部分空气； 对罐外冲击有一定的缓冲作用，防止固形物变形。
注液方法有：
1、装罐前容器的准备
（1）容器的选择 （2）清洗
A.金属罐：
小型企业：人工清洗 大型企业：机械清洗
B.玻璃罐 C.蒸煮袋：无需清洗。
空罐洗罐机
Empty cans being cleaned by steam injection
2、食品的装罐 （1）工艺要求
迅速及时； 必须留有适当的顶隙（6～8mm）； 定量准确； 搭配均匀； 严格防止夹杂物进入罐内； 热装时的温度要达到要求。
二片罐 、三片罐
按金属罐罐型分:
圆罐、异形罐（方、椭圆、梯、马蹄等形状）
Three pieces steel cans of different format
一、金属罐
1、常见的制罐材料
A.镀锡薄板(马口铁) ： 指表面经过镀锡处理的低碳钢板，具有良好的 金属延展性、刚性和一定的耐腐蚀性。
B.涂料铁 在马口铁的表面涂上一层保护膜，与罐内 食品接触一边使用的涂料称为内涂料，另一边 使用的涂料称为外涂料。
传导传热：冷点在罐头的几何中心
对流传热：冷点在罐头中心轴上离罐底约 20～40mm处
（1）流体食品
对流传热
（2）半流体食品
（3）固体食品
传导传热
传导传热
（4）流体和固体混装食品
传导和对流同时存在
B、罐藏容器的物理性质
（1）容器材料的物理性质和厚度
（2）容器的几何尺寸和容积大小
C、罐内食品的初温
（二）连续杀菌
1.常压连续杀菌器 2.水封式连续杀菌器
3.静水压杀菌器
（三）其他杀菌技术
3、热杀菌罐头的冷却
A、冷却的目的
罐头加热杀菌结束后应迅速冷却，否则：
罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质
地及形态等的变化，使食品品质下降；
较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，
特别是对含酸高的食品来说：
大罐型、玻璃罐、生装冷装罐头 小罐型、金属罐
根据生产实际经验： 果蔬罐头排气后中心温度一般控制在60～75℃ 不带骨头的肉类罐头------- 75～80℃ 带骨头的肉类罐头----------85～90℃ 水产类罐头----------------75～80℃
B.真空封罐排气法
装有食品的罐头在真空环境下进行排气并密封的 方法。