3食品罐藏1

肉毒杆菌的生长与pH的关系： pH <4.6 生长受到抑制； pH >4.6 可生长繁殖，并产生毒素； 对食品造成威胁的是肉毒杆菌的芽孢。

肉毒杆菌芽孢在低酸性环境中的耐热性 很强，100 ℃/6h、120 ℃/4min才能被杀死。

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1、影响微生物耐热性的因素
（二） 罐藏食品中微生物的耐热性
Conventional retort practices using pressurized high temperature or 3. 罐头食品的历史 steam (200 years old technology)
A can of food taken on Parry's voyage to the Arctic in 1824 Nicolas Appert founded the first bottling plant in 1804
划分酸性食品和低酸性食品。 目的：
利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同， 以及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差 异，对不同酸度的食品采取适宜的热处理条件。
酸性食品－－－100℃以下杀菌(常压杀菌) 低酸性食品－－100℃以上高温杀菌 （加压杀菌）
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根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH>5.wenku.baidu.com 中酸性――pH4.6～5.0 酸 水产类、肉类、 蔬菜类 蔬菜与肉类的混合 制品
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7、罐头的分类 6、罐头工业发展的新特点 罐藏原料日趋优化； 生产作业自动化、连续化； 包装材料不断更新，空罐制造与实罐生 产分开。
水果类 根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分 成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若 干类。 清蒸
肉类
调味 腌制 烟熏 香肠 糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类
一、罐藏容器的性能与要求 (1) 对人体无害、容器材料不与食品相互作 用发生化学反应； (2) 具有良好的密封性能； (3) 具有良好的耐腐蚀性； (4) 适合于工业化生产； (5) 具有良好的商品价值 。
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涂料罐
为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容 物与罐内壁锡层隔绝。 对罐内涂料的要求： ▲ 成膜后无毒害、无污染、安全； ▲ 不影响内容物的风味和色泽； ▲ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀； ▲ 有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机 械性能； ▲ 耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落； ▲ 有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。
（3）蒸煮袋的一般结构 由聚酯、铝箔、聚烯烃3种材料粘合而成。
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丙烯/聚酯(PET/CPP)
●透明复合薄膜袋(RP-T） ●聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP)
外层: 聚酯，厚度12μm ,具有耐高温和增大强度的 作用； 中层: 铝箔，厚度9μm ，起避光、防透气防透水的 作用； 内层: 聚烯烃，厚度70μm ，与食品直接接触，必须 符合食品卫生要求，能热封。
罐头技术发展大事记： 1810年 1864年 1920年 1923年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容 器包装食品专利 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质 原因，从而解明罐藏的基本原理。 Ball和Bigelow首先提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法。 Ball建立了杀菌时间的公式计算法。
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罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个 里程碑。

1860年 1851年 1874年
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂。1949年全国罐头年产量为484吨 ； 1995年全国罐头总产量达310万吨，罐头企业2000 多家。 2001年全国罐头食品产量为173.9万吨，出口116.2 万吨，增长19.59％； 2007年产量约450万吨，出口超过200万吨。
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1804年，法國人Nicolas Appert因普法战 争法国軍舰须在高温長时间海上运输的需 要，发明以广口瓶裝食物，以软木塞轻塞瓶 口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口。试验获 得成功，Appert于1810年获法国拿破仑皇帝 颁奖金12000法郎（约等于8647美元）。 1812年，阿培尔正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”，即为世界上第一家罐 头厂。
杀菌要求 高温杀菌 105~121℃
中酸性
4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、
苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 酵母、霉菌
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
低酸性食品杀菌的主要对象菌： 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒杆菌的主要习性：
原始活菌数的由来途径： 来自土壤 附着在原料上，或者附着在鞋子、运输车的轮 子上，带入工厂及车间内； 来自空中 空中的微生物以霉菌和酵母的孢子以及细菌的 芽孢所占比例较高； 来自水中； 来自食品加工过程。
（2）热处理温度 一 般 当 温 度 高 于 60℃ 时 就 对 微 生 物 有 致 死 作 用，热处理温度越高，微生物致死所需时间越短， 相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越 长，另一方面，热处理温度越高，化学反应速度越 快，蛋白质变性所需时间越短。 常见的加热处理方法： 高温短时 低温长时 超高温瞬时（用于液体食品）

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肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型； A、B型广泛存在于土壤， E、F型主要存在于海洋 湖泊环境； A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生 长可产生致命外毒素，致死率达65%；C、D、G 型不产生毒素； E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热； 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。
1950年 1955年


1986年 日本林力丸研究开发了软罐头超高压杀菌技术，随后被商业化 应用。
4、中国罐头的主要品种与产地 番茄----新疆 蘑菇----福建、山东 芦笋----福建、山东、河北、山西 竹笋----福建、山东、江西、广西 马蹄----长江以南
5、中国罐头工业的优势 地域广阔、原料种类繁多、原料产量丰富； 劳动力充足、价格低廉； 目前全世界罐头总产量接近5000万t。 世界人均罐头消费量：平均人均消费量约为10kg； 美国90kg、日本23kg、中国1.6kg。
第三章
食品罐藏
【教学目标】 罐藏的基本原理 1、熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子； 2、熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子； 3、熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义； 了解罐藏容器、涂料的种类和特性 罐藏工艺 1、了解罐藏一般工工艺流程； 2、掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因 素； 3、了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势； 了解罐头检验的内容和常用方法 掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点
第一节
1.罐藏的定义
前言
我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume) 德国称为Steriliserten Buchsen 美国称为Can 英国称为 Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 2.罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军 需救灾。
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室 温下长期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏 食品。
二、非金属罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、纸罐)
1、玻璃瓶罐 用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合 后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型 而成。

玻璃瓶的特点： a、稳定性高；（不与内容物发生化学反应，不发 生罐壁腐蚀） b、可视性好； c、开启简单； d、复用性好； e、质脆易破； f、壁厚瓶重。
玻璃罐的形式很多，但使用最多的四旋罐，其 次是仿苏 CKO-83-1型（俗称胜利罐）。
2、 蒸煮袋（Retort Pouch ） 是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐 藏包装容器，俗称软罐头。
★由美国海军首先研究出来; ★日本于1965年开始工业化生产，是目前生产和应用最多的一
个国家;
★我国已于70年代开始生产，目前已大量应用于罐头工业。
1. polyethylene 2. paperboard 3. polyethylene 4. aluminium 5. polyethylene 6. polyethylene
第三节
食品罐藏的基本原理
1、 罐头杀菌与pH的关系 罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线,
（一）罐头食品与微生物的关系 许多微生物能够导致罐头食品的败坏。 正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的 热处理和在密封条件下活动； 导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细 菌； 目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类 细菌的致死为依据。
（1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀时间； 密封性好、封口简便牢固 质量轻、携带方便、开启方便 使用过的包装袋易处理
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（2）蒸煮袋的分类

蒸煮袋根据使用温度可分为4种： 低温蒸煮袋，在100℃中杀菌40min； 中温蒸煮袋，在121℃中杀菌40min； 高温蒸煮袋，在135℃中杀菌40min； 超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。
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◆目前空罐的生产已淘汰落后的传统焊锡接缝生
产工艺，采用高频电阻焊技术生产空罐。 特点：
（1）无铅焊接，彻底解决了罐身铅毒污染的严重问 题，保证了食品卫生； （2）生产过程简化，生产效率高； （3）焊缝厚度小(约为1.2 t)、强度高； （4）能有效提高罐身与罐盖接缝的完整率和密封度，从而提 高容器的密封质量； （5）焊缝美观，节约材料和能源，适应范围广。 传统的空罐（圆罐）生产工艺流程
由阿倍尔发明的沸水杀菌发展为氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度 由100℃提高到115.6℃。杀菌所需时间缩短，品质明显提高。 Chevalier-Apport将加压烹调理论应用于罐头加工，并发明杀 菌釜。 美国人Shriver发明从外界通入加热蒸汽，开始有配备了控制 装置的高压蒸汽杀菌釜。真正使罐头杀菌有常压杀菌发展到 可高压杀菌。 FMC股份公司采用了连续式振动杀菌工艺和设备,与已实现连 续化的灌装、封罐相配套，极大地提高了罐头生产线的速度。 Smith、Ball提出“闪光18”（flash 18）杀菌工艺，123.89℃食 品在表压为124.1Kpa的高压室内装罐、密封，并在该温度下 保持一定时间达到商业无菌的要求。

微生物的种类和数量
影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 杀菌与酶的耐热性

热处理温度 食品成分
（1）微生物的种类和数量 A、 微生物的种类 一般微生物的耐热性具有以下规律: 细菌＞霉菌＞酵母菌 同种微生物：芽孢＞营养细胞 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢
B、微生物的数量 污染的微生物的初始数量不同，要将全部微 生物杀灭所需时间不同； 微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所 需时间越长、所需温度越高； 杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境 卫生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个 人卫生、工艺衔接等有关。
常用涂料
（1）抗酸涂料（油性树脂涂料） 环氧树脂、 214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗 硫涂料。 （2）抗硫涂料 C-铀瓷涂料等 （3）防黏涂料 合成腊等
3、 金属罐的形状 圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等
4、 金属罐的制造 按制造工艺过程可分为： ① 接缝焊锡罐 俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊 接密封而成。 ②冲压罐 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐＋ 罐盖。 ③高频电阻焊罐（三片罐）
禽类
白烧 调味 去骨
水产类
油浸 调味 清蒸
清渍类 蔬菜类 醋渍类 调味类 盐渍 其它类 坚干果类 汤类
第二节
罐藏容器
二、 罐藏容器的分类 按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复 合薄膜软包装三大类。 （一）金属罐 镀锡罐、镀铬罐、铝罐 1、镀锡罐 (马口铁罐) 镀锡薄钢板－－利用钢板与锡两者所具有的特性制 成容器材料 马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层 厚度为0.2mm
性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 菠萝汁、橘子汁
高酸性――pH <3.7
2、食品pH与腐败菌的关系
酸度 低酸性 pH值 > 5.0 食品种类 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 汤类、面条、无花果 酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、
常见腐败菌 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌