3食品罐藏1
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
分享食品工艺学(二十套)试题
食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则、、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。
5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。
而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。
9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、太妃糖属于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充气糖果D、凝胶糖果2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
A、表面张力B、酸度C、粘度D、相对密度4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。
A、增大和增大B、增大和降低C、降低和降低D、降低和增大5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。
A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、三者都不是6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（）真空仓内的压力。
第3章 食品的罐藏
第3章食品的罐藏第二章食品的热处理第一节热处理的目的表2-1：常用的热处理热处理产品保热烫蔬菜、水果藏处理巴氏乳、啤酒、果汁、肉、杀菌蛋、面包、即食食品杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜蔬菜、肉、鱼工艺参数蒸汽或热水加热到90-100℃ 加热到75-95℃ 预期变化钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构杀灭致病菌不良变化营养损失，流失，色泽变化加热到＞100℃ 转蒸煮化处理烘烤蒸汽或热水加热到90-100℃ 干空气或湿空气加热到＞215℃ 肉、鱼面包油炸肉、鱼、土豆油中加热到150-180℃ 色泽变化，营养变化，感官变化杀灭微生物及其孢色泽变化，营子养变化，感官变化钝化酶，改变质构，营养损失、流蛋白质变性，淀粉失，水分损失糊化改变色泽，形成外营养损失，有壳，蛋白质变性，诱变性物质杀菌，降低水分形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化形成外壳，色泽变营养素损失、化，蛋白质变性，流失淀粉糊化第二节热处理原理食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。
同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。
因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。
要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。
一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素 1、污染微生物的种类和数量。
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指在特定的条件下，将食品保存起来以防止变质、腐败的一种技术手段。
其原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法，来延长食品的保鲜期和质量。
控制温度是食品罐藏的重要原则之一。
低温能够减缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度一般在0℃~5℃之间，低温冷冻温度则在-18℃以下。
冷藏适用于新鲜肉类、鱼类、蔬菜和水果等易腐食品，而冷冻则适用于肉类、海产品等长期保存的食品。
湿度的控制也是食品罐藏的关键。
过高的湿度会导致食品吸湿变质，过低的湿度则会使食品失去水分，影响食品的口感和质量。
一般而言，湿度控制在60%~70%之间较为适宜。
对于某些特定的食品，如面包、饼干等，还需要采取除湿措施，以防止食品变软或发霉。
氧气是食品罐藏中的另一个重要因素。
氧气的存在会加速食品中的氧化反应，使食品变质。
因此，在罐藏过程中，通常采用氧气排除法，即将食品包装在无氧气环境中，如真空包装或气调包装等，以延长食品的保鲜期。
同时，还可以采用抗氧化剂来稳定食品中的氧化反应，如食品添加剂中的维生素C和维生素E等。
光线的控制也是食品罐藏的重要手段之一。
阳光中的紫外线和可见光会使某些食品中的色素和营养成分发生变化，导致食品变质。
因此，在食品罐藏中，通常采用不透明的包装材料或将食品放置在阴暗的环境中，以减少光线对食品质量的影响。
包装材料的选择和使用也是食品罐藏的重要环节。
包装材料应具有良好的抗氧化、防潮、防酸碱、防菌等性能，以保护食品的品质和营养成分。
常用的食品包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
此外，还可以使用吸湿剂、干燥剂、防腐剂等辅助材料，来进一步保护食品。
食品罐藏不仅应用于家庭食品储存，也广泛应用于食品加工和贸易中。
通过科学合理的食品罐藏技术，可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的经济和社会效益。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品工艺学名词解释
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。
第五章食品罐藏技术
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
.
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
.
b. 影响罐头传热的因素
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
.
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省 略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略 形式的杀菌公式通常表示为：
第三章食品的罐藏ppt课件
04-19
三、罐头食品营养价值的变化
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。
蒸 汽 去 皮 后 Vc 损 失 14~28% ， 杀 菌 后 损 失 30~41%。
在肉类、水产类罐头中:
肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
04-18
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、 切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养 素价值将发生不同ห้องสมุดไป่ตู้度的损失；
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损 失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味。
食品保藏学课程04
第三章 食品的罐藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
04-1
主要章节
1 2 3 3
罐头食品的沿革与发展 罐头食品的分类 食品在罐藏中的品质变化
4 3 5
6 3
罐藏容器
食品罐藏的工艺流程 罐头食品杀菌方法与装置
04-2
教学目标
04-8
无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。 自 1948 年以来， Dole 设备和其他系统取得 厂极大改进每分钟 400 罐 (227g) 的高速无菌 装维生产线已经证明了这些机械设备的可 靠性和合理性。
04-7
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑
1860 年 用 氯 化 钙 溶 液 杀 菌 ， 使 杀 菌 温 度 100℃ 提 高 到 l15.6℃，时间缩短了； 1851年， Chevalier-Apport 将加压烹调的理论应用于罐头 加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽 ,并配 备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50 年代末法国 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加 工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加 热杀菌； 1955 年 ， Smith 和 Ball" 闪光 18(flash 18)” 杀菌工艺 ． 即 123.89℃ 的食品在表压为 124.1kPa 的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
食品的罐藏技术
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
第三章食品罐藏 3、4节
二、罐藏新技术
• • • • 新含气调理加工 欧姆加工 高压加工 脉冲电场技术
1、新含气调理加工
①多阶段升温、两阶段冷却方 式 ②模拟温度压力调节系统 ③配置F值软件和数据处理系 统 ④采用波浪状热水喷射方式
欧姆加热
• 欧姆杀菌是一种新型热杀菌 的加热方法，将电流直接通 入食品中，利用食品本身的 介电性质产生热量达到杀菌 的目的。
致黑梭状芽孢杆 菌
致
黑
酶
败
肉毒杆菌A型B 型 生芽孢梭状芽孢 杆 菌
缺
氧
腐
败
2.罐头容器的损坏和腐蚀
• 罐头容器内壁的腐蚀 • 罐头外壁腐蚀
罐头容器内壁的腐蚀
均匀腐蚀 局部腐蚀 集中腐蚀 异常脱锡腐蚀 硫化腐蚀 其他腐蚀
均匀腐蚀
• 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下 会全面而均匀地出现溶锡现象，致 使罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸 镀锡薄板内壁上会出现羽毛状斑纹， 在电镀锡薄板内壁出现鱼鳞斑状腐 蚀纹。
食 品 类 型 腐 败 菌 类 型 嗜热脂肪芽孢杆 菌 嗜热解糖梭状芽 孢 杆 菌 腐 平 败 酸 类 腐 型 败 腐 败 特 征 常见腐败食品 青豆，刀豆，芦 笋，蘑菇，红烧 肉，猪肝酱等 低 酸 性 食 品 （ph>4.6） 产酸不产气或产 微量气体，不胀 罐，食品有酸味
高温缺氧发酵
产气（co2和H2，芦 笋 ， 蘑 菇 等 没有H2S），胀 罐；产酸（酪酸） 产H2S，平盖或 软胀，有硫臭味， 食品罐内壁有黑 色 沉 积 物 。 青 豆 ， 玉 米 肉类，肠制品， 油浸鱼，青刀豆， 芦笋，蘑菇等 肉类，鱼类（不 常 见 ）
低温罐头遇到高温空气或储存于温度较高的仓库时罐外壁表面上就会有冷凝水形成b杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀c杀菌冷却用水引起的锈蚀d其他原因引起腐蚀二罐藏新技术?新含气调理加工?欧姆加工?高压加工?脉冲电场技术1新含气调理加工多阶段升温两阶段冷却方式模拟温度压力调节系统配置f值软件和数据处理系统采用波浪状热水喷射方式欧姆加热?欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法将电流直接通入食品中利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的
罐藏
一 罐藏的定义
• 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高 食品罐藏就是将食品密封在容器中， 温处理，将大部分微生物消除掉， 温处理，将大部分微生物消除掉，同时在 防止外界微生物再次侵入的条件下，使食 防止外界微生物再次侵入的条件下， 品于室温中长期贮存的保藏方法。 品于室温中长期贮存的保藏方法。 室温中长期贮存的保藏方法
• 二、罐藏与酶的关系 • 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊 酶的活动常引起制品变色、变味、 或质地软化， 或质地软化， • 通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。 通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。 • 而在原料 所含的各种酶中以过氧化物酶 所含的各种酶中以过氧化物酶 系统最耐热， 系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要 强， • 常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头 杀菌的指标。 杀菌的指标。
• 3 传热的方式和传热速度 • 杀菌的传热介质：热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。 杀菌的传热介质：热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。 杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导 两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导， 两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而 由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于 内容物的性质和装罐情况。 内容物的性质和装罐情况。 • (1) 罐头容器的种类和形式 • 马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他 马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率， 条件相同时，则玻璃罐的杀菌时间需稍延长。 条件相同时，则玻璃罐的杀菌时间需稍延长。 • 罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所需时间越 罐型越大、 而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。 长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。
• (3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。 的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间， 的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此 在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提 高食品和汤汁的温度、 高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容 易在预定时间内获得杀菌效果， 易在预定时间内获得杀菌效果，这对于不易形成对流和 传热较慢的罐头更为重要。 传热较慢的罐头更为重要。 • (4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静置间歇的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者 静置间歇的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。 能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流， 能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流， 从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升， 从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌 时间。 时间。
食品保藏重点
第一章绪言1-食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2.保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
3.保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终口期。
4.食品保藏与食品加工的关系：狭义：食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
广义：保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
5.影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；夕卜：环境温度、相对湿度、气体成分。
6.食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。
7.引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
8.食品保藏的原理:（1）对微生物的控制：①减少微生物的污染（清洁）；②缩短收获与消费的时间间隔;③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶）；④抑制微生物的生长繁殖（降低游离水、抑制剂、降低氧分压）；⑤除去食品中的微生物（利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度）；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
（2）对酶的控制一一加热处理、控制PH值、控制水分活度。
（3）其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以达到食品长期保藏的目的。
第二章罐藏1.食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
第三章 罐藏.
糖类： 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；在一 定的范围内，糖的浓度越高，越能增强微生物的 耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死 时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致 死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞 内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大 了微生物耐热性。
微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而 且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正 处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。 各菌种芽孢的耐热性也不相同，嗜热菌芽孢的耐 热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐热 性最弱。 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培 养条件、贮存环境的不同而异。例如热处理后残 存的芽孢，培养繁殖和再次形成芽孢后，新生芽 孢的耐热性就较原来的强。
• 罐藏食品俗称罐头（也包括软罐头），相应的容器 称为空罐。
• 罐藏食品的常用生产过程由预处理、装罐、排气、 密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。预处理的 工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密 封和杀菌为罐藏食品通常必需的和特有的工序，因 此也就是罐藏食品生产的基本工序。
• 无菌包装
一、食品罐藏原理和法则
罐藏食品发展史
远古的罐藏技术 阿培尔的发明 巴斯德的证明 杀菌技术、设备和罐藏容器的进步
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得 拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十 年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存 食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）。
第六节 食品罐藏新技术简介
第六节食品罐藏新技术简介第六节食品罐藏新技术罐藏技术的进展主要食品杀菌技术的提高，近年来一些食品杀菌新技术在不断开发、应用，主要有以下四方面。
一、新含气调理加工该技术是日本小野食品机械公司针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。
食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌的目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通达6~12个月。
可广泛应用于传统食品的工业化加工。
新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水储罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁控制阀、连接管道及高性能智能操作平台等部分组成。
新含气调理杀菌的主要特点如下：（一）采用波浪状热水喷射方式从杀菌锅两侧的众多喷嘴向被杀菌物直接喷射扇状、带状、波浪状的热水，热扩散快，热传递均匀。
（二）多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段的升温方式可以缩短食品表面与中心的温度差。
高温时间较短，可以改善高温高压灭菌因一次性升温及高温高压对食品造成的热损伤及出现蒸煮味和糊味的弊端。
杀菌结束，冷却系统迅速启动，经5~10分钟的两阶段冷却，被杀菌物的温度急速下降到40℃以下，从而使被杀菌物尽快脱离高温状态。
（三）模拟温度压力调节系统整个杀菌过程的温度、压力、时间全由电脑控制。
模拟温度控制系统控温准确，升温迅速。
根据不同食品对灭菌条件的不同要求，随时设定升温和冷却系统，使每一种食品均可在最佳状态下进行调理杀菌。
压力调理装置自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器的变形和破裂。
（四）配置F值软件和数据处理系统F值软件每3s进行一次F值计算。
所有的数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线，时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后进行保藏，以便于生产管理。
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第三节
食品罐藏的基本原理
1、 罐头杀菌与pH的关系 罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线,
（一）罐头食品与微生物的关系 许多微生物能够导致罐头食品的败坏。 正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的 热处理和在密封条件下活动； 导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细 菌； 目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类 细菌的致死为依据。
（1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀时间； 密封性好、封口简便牢固 质量轻、携带方便、开启方便 使用过的包装袋易处理
5
（2）蒸煮袋的分类
蒸煮袋根据使用温度可分为4种： 低温蒸煮袋，在100℃中杀菌40min； 中温蒸煮袋，在121℃中杀菌40min； 高温蒸煮袋，在135℃中杀菌40min； 超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。
第一节
1.罐藏的定义
前言
我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume) 德国称为Steriliserten Buchsen 美国称为Can 英国称为 Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 2.罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军 需救灾。
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室 温下长期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏 食品。
由阿倍尔发明的沸水杀菌发展为氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度 由100℃提高到115.6℃。杀菌所需时间缩短，品质明显提高。 Chevalier-Apport将加压烹调理论应用于罐头加工，并发明杀 菌釜。 美国人Shriver发明从外界通入加热蒸汽，开始有配备了控制 装置的高压蒸汽杀菌釜。真正使罐头杀菌有常压杀菌发展到 可高压杀菌。 FMC股份公司采用了连续式振动杀菌工艺和设备,与已实现连 续化的灌装、封罐相配套，极大地提高了罐头生产线的速度。 Smith、Ball提出“闪光18”（flash 18）杀菌工艺，123.89℃食 品在表压为124.1Kpa的高压室内装罐、密封，并在该温度下 保持一定时间达到商业无菌的要求。
●
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型； A、B型广泛存在于土壤， E、F型主要存在于海洋 湖泊环境； A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生 长可产生致命外毒素，致死率达65%；C、D、G 型不产生毒素； E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热； 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。
禽类
白烧 调味 去骨
水产类
油浸 调味 清蒸
清渍类 蔬菜类 醋渍类 调味类 盐渍 其它类 坚干果类 汤类
第二节
罐藏容器
二、 罐藏容器的分类 按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复 合薄膜软包装三大类。 （一）金属罐 镀锡罐、镀铬罐、铝罐 1、镀锡罐 (马口铁罐) 镀锡薄钢板－－利用钢板与锡两者所具有的特性制 成容器材料 马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层 厚度为0.2mm
杀菌要求 高温杀菌 105~121℃
中酸性
4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、
苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 酵母、霉菌
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
低酸性食品杀菌的主要对象菌： 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒杆菌的主要习性：
罐头技术发展大事记： 1810年 1864年 1920年 1923年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容 器包装食品专利 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质 原因，从而解明罐藏的基本原理。 Ball和Bigelow首先提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法。 Ball建立了杀菌时间的公式计算法。
●
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个 里程碑。
第三章
食品罐藏
【教学目标】 罐藏的基本原理 1、熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子； 2、熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子； 3、熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义； 了解罐藏容器、涂料的种类和特性 罐藏工艺 1、了解罐藏一般工工艺流程； 2、掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因 素； 3、了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势； 了解罐头检验的内容和常用方法 掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点
二、非金属罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、纸罐)
1、玻璃瓶罐 用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合 后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型 而成。
玻璃瓶的特点： a、稳定性高；（不与内容物发生化学反应，不发 生罐壁腐蚀） b、可视性好； c、开启简单； d、复用性好； e、质脆易破； f、壁厚瓶重。
一、罐藏容器的性能与要求 (1) 对人体无害、容器材料不与食品相互作 用发生化学反应； (2) 具有良好的密封性能； (3) 具有良好的耐腐蚀性； (4) 适合于工业化生产； (5) 具有良好的商品价值 。
ห้องสมุดไป่ตู้
3
涂料罐
为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容 物与罐内壁锡层隔绝。 对罐内涂料的要求： ▲ 成膜后无毒害、无污染、安全； ▲ 不影响内容物的风味和色泽； ▲ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀； ▲ 有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机 械性能； ▲ 耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落； ▲ 有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。
划分酸性食品和低酸性食品。 目的：
利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同， 以及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差 异，对不同酸度的食品采取适宜的热处理条件。
酸性食品－－－100℃以下杀菌(常压杀菌) 低酸性食品－－100℃以上高温杀菌 （加压杀菌）
6
根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH>5.0 中酸性――pH4.6～5.0 酸 水产类、肉类、 蔬菜类 蔬菜与肉类的混合 制品
Conventional retort practices using pressurized high temperature or 3. 罐头食品的历史 steam (200 years old technology)
A can of food taken on Parry's voyage to the Arctic in 1824 Nicolas Appert founded the first bottling plant in 1804
性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 菠萝汁、橘子汁
高酸性――pH <3.7
2、食品pH与腐败菌的关系
酸度 低酸性 pH值 > 5.0 食品种类 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 汤类、面条、无花果 酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、
常见腐败菌 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌
1860年 1851年 1874年
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂。1949年全国罐头年产量为484吨 ； 1995年全国罐头总产量达310万吨，罐头企业2000 多家。 2001年全国罐头食品产量为173.9万吨，出口116.2 万吨，增长19.59％； 2007年产量约450万吨，出口超过200万吨。
常用涂料
（1）抗酸涂料（油性树脂涂料） 环氧树脂、 214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗 硫涂料。 （2）抗硫涂料 C-铀瓷涂料等 （3）防黏涂料 合成腊等
3、 金属罐的形状 圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等
4、 金属罐的制造 按制造工艺过程可分为： ① 接缝焊锡罐 俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊 接密封而成。 ②冲压罐 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐＋ 罐盖。 ③高频电阻焊罐（三片罐）
2
7、罐头的分类 6、罐头工业发展的新特点 罐藏原料日趋优化； 生产作业自动化、连续化； 包装材料不断更新，空罐制造与实罐生 产分开。
水果类 根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分 成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若 干类。 清蒸
肉类
调味 腌制 烟熏 香肠 糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类
1
1804年，法國人Nicolas Appert因普法战 争法国軍舰须在高温長时间海上运输的需 要，发明以广口瓶裝食物，以软木塞轻塞瓶 口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口。试验获 得成功，Appert于1810年获法国拿破仑皇帝 颁奖金12000法郎（约等于8647美元）。 1812年，阿培尔正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”，即为世界上第一家罐 头厂。
玻璃罐的形式很多，但使用最多的四旋罐，其 次是仿苏 CKO-83-1型（俗称胜利罐）。
2、 蒸煮袋（Retort Pouch ） 是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐 藏包装容器，俗称软罐头。
★由美国海军首先研究出来; ★日本于1965年开始工业化生产，是目前生产和应用最多的一
个国家;
★我国已于70年代开始生产，目前已大量应用于罐头工业。
微生物的种类和数量
影响微生物耐热性的因素 表示微生物耐热性的参数 杀菌与酶的耐热性
热处理温度 食品成分
（1）微生物的种类和数量 A、 微生物的种类 一般微生物的耐热性具有以下规律: 细菌＞霉菌＞酵母菌 同种微生物：芽孢＞营养细胞 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢
B、微生物的数量 污染的微生物的初始数量不同，要将全部微 生物杀灭所需时间不同； 微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所 需时间越长、所需温度越高； 杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境 卫生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个 人卫生、工艺衔接等有关。