食品罐藏加工技术
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏技术的概念和作用原理
食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。
这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。
你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。
首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。
然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。
比如说，咱们常见的鱼罐头。
把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。
这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。
你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。
把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。
就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。
食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。
想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。
现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。
这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。
所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏加工技术
食品罐藏加工技术食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是由于气候、环境等原因，食品很容易被腐败和污染。
为了保持食品的新鲜和安全，人们不断研究和发展食品罐藏加工技术。
首先，采用高温处理是食品罐藏加工中常用的方法之一。
高温可以杀灭食品中的细菌和病原体，延长食品的保质期。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘焙等。
例如，将食品加热至高温后，可以破坏食品内部的微生物，使其失去繁殖的能力，这样可以保持食品的新鲜度。
其次，使用低温保存也是一种常见的食品罐藏加工技术。
低温可以减缓食品中细菌和微生物的生长速度，从而降低食品被污染和腐败的风险。
常见的低温保存方法包括冷冻和冷藏等。
例如，将食品放入冷冻室中进行冷冻处理，可以使食品中的水结冰，从而阻止微生物的繁殖，延长食品的保质期。
此外，使用真空包装也是一种常见的食品罐藏加工技术。
真空包装可以将食品包装在无氧环境中，从而阻止细菌和微生物的生长和繁殖。
通过真空包装，可以保持食品的新鲜度和口感。
而且，真空包装还可以防止食品被氧化和变质。
例如，将食品放入真空袋中，并抽真空，可以延长食品的保质期，同时保持其风味和质量。
最后，食品罐藏加工技术还包括采取化学处理方法。
对食品进行腌制、烟熏等处理，可以改变食品中的物理和化学性质，从而抑制微生物的生长和繁殖。
同时，食品罐藏加工技术还可以通过添加食品添加剂和防腐剂等，延长食品的保质期。
总的来说，食品罐藏加工技术的发展可以有效地保持食品的新鲜和安全。
高温处理、低温保存、真空包装和化学处理等技术在食品罐藏加工中起到重要的作用。
我们可以根据不同的食品特点和需要，选择适合的处理方法，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。
食品罐藏加工技术是一个不断发展和创新的领域。
随着科技的不断进步和人们对食品安全的关注度增加，越来越多的食品罐藏加工技术被研发出来。
下面将介绍一些当前常用的食品罐藏加工技术。
首先，高压处理是一种比较新颖的食品罐藏技术。
高压处理利用高压来杀灭食品中的细菌和病原体。
罐藏食品加工工艺流程
罐藏食品加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料选择与预处理。
选择新鲜、无病虫害、无损伤的原料。
根据产品要求，对原料进行清洗、去皮、去核、切割等预处理操作。
罐藏食品工艺技术
罐藏食品工艺技术在现代社会，由于生活节奏快、工作压力大等因素，很多人都喜欢购买罐藏食品，以备不时之需。
而罐藏食品的保存时间通常较长，这离不开罐藏食品工艺技术的支撑。
首先，罐藏食品工艺技术对食品进行高温处理，以杀灭食品中的微生物，从而防止腐败变质。
常见的高温处理方法有杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。
这些工艺技术可以有效地延长罐藏食品的保质期，保持食品的新鲜度。
其次，罐藏食品工艺技术还包括采用适当的包装材料和包装方法。
食品包装材料需要具备良好的防潮、防氧化、防异味等特性，以保证食品在罐藏过程中不受外界环境的影响。
而包装方法则需要保证食品在罐藏过程中不受机械力的破坏，例如采用真空包装、气调包装等方式。
此外，针对不同种类的罐藏食品，还需要采用不同的加工工艺技术。
例如，对于肉类食品，可采用腌制、烟熏等工艺方法，使其在罐藏过程中获得特殊的香味和口感；对于蔬菜类食品，则可以采用冷冻、干燥等工艺方法，将水分含量降至最低，从而防止细菌繁殖。
最后，罐藏食品工艺技术还需要控制罐藏环境的温度、湿度等因素。
不同食品对环境的要求有所不同，需要根据罐藏食品的特性来确定合适的罐藏环境。
一般而言，罐藏食品的温度宜低于25℃，湿度宜低于70%。
这样可以有效地防止食品的水分蒸发和霉菌滋生。
综上所述，罐藏食品工艺技术在保障食品质量、延长保质期以及提供多样化的食品选择等方面具有重要作用。
随着科技的不断发展，相信在未来，罐藏食品工艺技术将会更加先进，为人们带来更多方便和安全的罐藏食品。
罐藏食品工艺技术是保障食品质量和延长保质期的重要手段。
随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，科技的进步使得罐藏食品工艺技术得以不断发展和创新，为消费者提供更加安全、方便的食品选择。
首先，罐藏食品工艺技术通过高温处理来杀灭食品中的微生物。
高温处理是目前最常用的食品杀菌方法之一。
通过升高食品的温度，可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长和繁殖。
常见的高温处理方法包括杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。
食品罐藏的基本工艺过程
2021/1/6
食品罐藏的基本工艺过程
原料及容器的预处理
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。 畜产品原料需进行兽医检查。
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生 要求。
或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐， 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐 内空气排除掉。
热灌装法、排气箱加热排气法 2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真
空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐 头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下 立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气， 食品罐藏的基本工艺过程
加热排气法
热灌装法
适用于流体、半流体、食 品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
排气箱加热排气法
连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品罐藏的基本工艺过程
罐头的密封
密封
食品罐藏的基本工艺过程
金属罐密封
食品罐藏的基本工艺过程
玻璃瓶密封
食品罐藏的基本工艺过程
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
食品罐藏的基本工艺过程
排气的目的
食品罐藏的基本工艺过程
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
食品罐藏的基本工艺过程
第六节 食品罐藏新技术简介
第六节食品罐藏新技术简介第六节食品罐藏新技术罐藏技术的进展主要食品杀菌技术的提高，近年来一些食品杀菌新技术在不断开发、应用，主要有以下四方面。
一、新含气调理加工该技术是日本小野食品机械公司针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。
食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌的目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通达6~12个月。
可广泛应用于传统食品的工业化加工。
新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水储罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁控制阀、连接管道及高性能智能操作平台等部分组成。
新含气调理杀菌的主要特点如下：（一）采用波浪状热水喷射方式从杀菌锅两侧的众多喷嘴向被杀菌物直接喷射扇状、带状、波浪状的热水，热扩散快，热传递均匀。
（二）多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段的升温方式可以缩短食品表面与中心的温度差。
高温时间较短，可以改善高温高压灭菌因一次性升温及高温高压对食品造成的热损伤及出现蒸煮味和糊味的弊端。
杀菌结束，冷却系统迅速启动，经5~10分钟的两阶段冷却，被杀菌物的温度急速下降到40℃以下，从而使被杀菌物尽快脱离高温状态。
（三）模拟温度压力调节系统整个杀菌过程的温度、压力、时间全由电脑控制。
模拟温度控制系统控温准确，升温迅速。
根据不同食品对灭菌条件的不同要求，随时设定升温和冷却系统，使每一种食品均可在最佳状态下进行调理杀菌。
压力调理装置自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器的变形和破裂。
（四）配置F值软件和数据处理系统F值软件每3s进行一次F值计算。
所有的数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线，时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后进行保藏，以便于生产管理。
第五章食品罐藏技术
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
.
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
.
b. 影响罐头传热的因素
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
.
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省 略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略 形式的杀菌公式通常表示为：
罐藏食品装罐技术要点
罐藏食品装罐技术要点罐藏食品是指需要在一定时间内保存的食品，如果不妥善保存，就会导致食品变质、腐烂等问题。
因此，罐藏食品装罐技术显得尤为重要。
本文将介绍罐藏食品装罐技术的要点。
一、选择合适的罐子罐子是罐藏食品装罐技术的基础。
选择合适的罐子可以保证食品的质量和保存时间。
一般来说，罐子应该具有以下特点：1.材质要安全：罐子的材质应该是食品安全的，不会对食品产生污染。
2.密封性要好：罐子的密封性要好，可以有效地防止空气、水分和细菌的进入。
3.耐腐蚀性要强：罐子应该具有一定的耐腐蚀性，可以在长时间内保持不变形、不生锈。
4.透明度要高：罐子的透明度要高，可以方便观察食品的状态。
二、清洗罐子在使用罐子之前，必须对罐子进行清洗。
清洗罐子的目的是去除罐子表面的污垢和细菌，保证罐子的卫生。
清洗罐子的步骤如下：1.用清水冲洗罐子，去除表面的灰尘和杂质。
2.用洗涤剂清洗罐子，去除表面的油污和细菌。
3.用清水冲洗罐子，去除洗涤剂残留。
4.晾干罐子，准备装食品。
三、装食品在装食品之前，必须对食品进行处理。
处理食品的目的是去除食品表面的污垢和细菌，保证食品的卫生。
处理食品的步骤如下：1.将食品放入清水中浸泡，去除表面的污垢。
2.用清水冲洗食品，去除浸泡时产生的污垢和细菌。
3.将食品晾干，准备装罐。
在装罐时，应该注意以下几点：1.将食品均匀地放入罐子中，不要过于拥挤。
2.在罐子中加入适量的保鲜剂，可以延长食品的保存时间。
3.在罐子中留出一定的空间，方便罐子密封。
四、密封罐子在装食品之后，必须密封罐子。
密封罐子的目的是防止空气、水分和细菌的进入，保证食品的质量和保存时间。
密封罐子的步骤如下：1.将罐盖放在罐子上。
2.用手轻轻按压罐盖，使罐盖与罐子密封。
3.用密封机对罐子进行二次密封，确保罐子密封性良好。
五、储存罐子在密封罐子之后，必须储存罐子。
储存罐子的目的是保证罐子的质量和保存时间。
储存罐子的步骤如下：1.将罐子放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
罐藏食品工艺流程及操作要点
罐藏食品工艺流程及操作要点一、原料清洗与挑选在罐藏食品生产的第一步，必须对原料进行彻底的清洗，以去除表面的污物和农药残留。
接着，进行仔细的挑选，去除不合格的、病损的或变质的原料，确保进入生产线的原料都是高质量的。
二、预处理与准备预处理阶段可能包括切割、去皮、去核、切片等步骤，使原料更适应后续的罐藏处理。
在这个阶段，还可能需要进行护色、硬化或酶处理，以提高原料在罐藏过程中的稳定性。
三、预煮与调味预煮是为了软化原料，使其更易于装罐和后续的杀菌处理。
同时，这也是添加调味料和香料的最佳时机，以赋予罐藏食品独特的风味。
四、装罐与排列将预处理和调味后的原料装入清洁的罐头中，并按照一定的排列方式进行排列，以确保原料在罐头内的均匀分布和稳定性。
五、排气与密封排气是为了去除罐头内的空气，防止食品在储存过程中发生氧化和腐败。
排气后，立即进行密封，确保罐头的密闭性，防止外界微生物的侵入。
六、杀菌与冷却杀菌是罐藏食品生产中的关键步骤，通过高温处理杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生安全。
杀菌后，需迅速冷却罐头，以防止食品因过度加热而变质。
七、质量检查与标识在罐藏过程结束后，对每个罐头进行质量检查，确保其完整性、密封性和内容物的质量。
合格后，对罐头进行标识，包括生产日期、批次、产品名称等信息。
八、储存与运输储存环境应保持清洁、干燥、阴凉和通风，以防止罐头在储存过程中受潮、霉变或生锈。
在运输过程中，应轻拿轻放，避免碰撞和挤压，确保罐头的完整性和安全性。
通过严格的工艺流程和操作要点控制，可以确保罐藏食品的质量和安全，为消费者提供健康、美味的食品。
罐藏加工技术名词解释
罐藏加工技术名词解释罐藏加工是用于食品保藏的一种技术。
其目的是通过控制温度、湿度、气体成分等因素，使食品处于休眠状态或者微生物生长繁殖受到抑制而延长保藏期。
例如将果蔬采摘后尽快放入冷藏库内；对粮食干燥；采用罐头装运以防止霉烂；开发应用脱水食品等。
按食品特性分类，可分为冷藏食品、冷冻食品和非冷藏食品。
按生产方法分类，可分为热罐头食品、常压罐头食品和真空罐头食品。
按包装材料分类，可分为玻璃瓶罐头食品、金属罐头食品和其他包装容器罐头食品。
1。
脱水食品：使用脱水设备对食品进行低温干燥脱水，干燥温度通常低于100 ℃，可得到脱水速率高、营养损失少、复水性好的食品。
脱水食品的制作方法有冷冻干燥、真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥、反渗透法(或称高压减压法)脱水、超临界法、喷雾干燥脱水、红外线脱水、微波干燥、冷风干燥等。
2。
罐藏食品：使用密封的容器将食品装人(或抽出)内，再充填物质制成的包装食品。
此类食品有很大的经济价值和较高的营养价值，其主要特点是不需要复水即可直接食用。
3。
油炸食品：在油中加热炸制，适合热食，色泽较深，风味独特，具有健康功能。
4。
调理食品：用调味料及其他原料加工制成的半成品，主要原料为新鲜肉类及其制品。
5。
冷冻食品：把动植物原料置于0。
冰点以下的低温条件下迅速冻结，然后在一定的温度条件下贮存和运输的食品。
6。
罐头食品：采用玻璃瓶、塑料、金属或其他包装材料，将烹饪后的食物装人(或抽出)内，再充填入或抽出内装食物的容器中，经密封杀菌制成的食品。
此类食品具有较好的营养价值和食用卫生安全性，可直接食用。
7。
蜜饯：用糖或蜂蜜腌渍果品制成的食品，含水量80%～90%，不耐贮藏。
8。
发酵食品：利用微生物或酶制剂，使淀粉、糖类等原料发酵制成的食品。
9。
豆制品：以各种豆类为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、制坯、油炸等工序加工而成的产品，包括各种豆腐制品和酱油、豆豉等。
10。
罐藏加工就是指以密封罐头作为贮藏和保鲜手段，并将整个工艺流程实现自动化操作。
精选食品罐藏加工技术
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热
• 脱水 • 预煮：100 ℃， 20～40min • 油炸：180～220 ℃，2～5min • 装罐
植物油、茄汁
装罐
2.水产类罐头的种类
• 清蒸类水产罐头 • 调味水产类罐头 • 油浸类水产罐头
常见质量问题分析
• 变色 • 磷酸铵镁结晶析出 • 血蛋白凝结 • 肉质的软化 • 粘罐
常见质量问题分析
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
食品的罐藏技术
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 • 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
二、罐藏加工基本过程
• 原材料预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
• 罐外壁锈蚀的机理
• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
2.装罐和注液
• 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
• 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法
• 注液
3.排气和密封
• 预封 • 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
• 影响罐头传热的因素 • 罐内食品的物理性质 • 罐藏容器的物理性质 • 罐内食品的初温及杀菌温度 • 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件
孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
影响罐头热杀菌的因素
• 影响微生物耐热性的因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响 • 热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
食品罐藏加工技术
罐藏食品加工
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热
• 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1
• 温度 • 时间 • 反压力
罐头热杀菌技术
• 静压间歇式杀菌 • 连续杀菌 • 其他杀菌技术
• 冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
三、罐藏容器的腐蚀
• 罐内外壁腐蚀的类型 • 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 • 金属罐外壁的腐蚀
• 罐内壁腐蚀的过程与机理
• 影响因素 • 食品原辅料的组成成分 • 氧气含量 • 其他金属离子（eg：Cu） • 镀锡薄钢板的质量 • 食品加工工艺
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
• 密封 • 金属罐的密封 • 玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
工艺要点
• 糖水的配制 • 水果罐头的变色及防止措施 • 水果化学组成成分的影响 • 抗坏血酸氧化引起的变色 • 加工操作不当引起的变色 • 罐头成品贮藏温度的影响
3.果酱类罐头
• 高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地 组成一种连接松弛的三维网状结构，形 成无数空隙。由于氢键和分子间引力的 作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形 成一种具有一定强度和结构的类似海棉 的凝胶体。
4.杀菌和冷却
• 罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或 芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭 菌法。
罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其
耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0
4.6~5. 0