食品罐藏加工技术

孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
影响罐头热杀菌的因素
• 影响微生物耐热性的因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响 • 热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
工艺要点
• 糖水的配制 • 水果罐头的变色及防止措施 • 水果化学组成成分的影响 • 抗坏血酸氧化引起的变色 • 加工操作不当引起的变色 • 罐头成品贮藏温度的影响
3.果酱类罐头
• 高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地 组成一种连接松弛的三维网状结构，形 成无数空隙。由于氢键和分子间引力的 作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形 成一种具有一定强度和结构的类似海棉 的凝胶体。
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热
罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其
耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0
4.6~5. 0
用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 • 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 • 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
• 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
• 影响罐头传热的因素 • 罐内食品的物理性质 • 罐藏容器的物理性质 • 罐内食品的初温及杀菌温度 • 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件
食品罐藏加工技术
罐藏食品加工
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
• 密封 • 金属罐的密封 • 玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
二、罐藏加工基本过程
• 原材料预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
4.杀菌和冷却
• 罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将病 原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或 芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭 菌法。
• 罐外壁锈蚀的机理
• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
2.装罐和注液
• 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
• 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法
• 注液
3.排气和密封
• 预封 • 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
• 温度 • 时间 • 反压力
罐头热杀菌技术
• 静压间歇式杀菌 • 连续杀菌 • 其他杀菌技术
• 冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
三、罐藏容器的腐蚀
• 罐内外壁腐蚀的类型 • 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 • 金属罐外壁的腐蚀
• 罐内壁腐蚀的过程与机理
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• 影响因素 • 食品原辅料的组成成分 • 氧气含量 • 其他金属离子（eg：Cu） • 镀锡薄钢板的质量 • 食品加工工艺