膳食调查结果的计算与评价

日期 餐次
表3 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 单位
日期
食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种 营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄 入量进行汇总，填入表4中。
表4 食物营养成分计算表
餐次
早餐
食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg)
中餐
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g， 酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河 晚餐 虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标
准粉3g，糖2g）
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中 记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原 材料）。
结论
除维生素 A 和维生素 c 不足之外，能量和其他营养 素供给量基本符合需要。
改善方法
维生素 A 不足可通过 1—2 周补充一次动物肝脏来弥 补，维生素 C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果 来补充，以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、 碳水化合物三种营养素的能量折算 系数可以算得：
(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每 lOOg 的能量及各种营 养素的含量，然后计算食谱中各种食物所 含能量和营养素的量。
以计算 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为 100％， 含能量 1439kJ(344kcal)，蛋白质 11．2g，脂 肪 1．5g，碳水化合物 73．6g，钙 31mg，铁 3．5mg， 维生素 B10．28mg，维生素 B20．08mg，故 150g 面粉可提供：
此食谱可提供： 能量 8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪 57．4g，
钙 602．9mg，铁 20．0mg，维生素 A341．4μg， 维生素 B10．9mg， 维生素 C70mg 10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 能量 8800kJ(2100kcal)，蛋白质 70g，钙 800mg，铁 12mg，维生素 A600μg，维生素 B10．9mg，维生 素 C80mg
与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。 （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。 另外，要注意超过UL的营养素。
2.评价一日三餐的能量分配是否合理；
维生素 B2=0．08×150／100=0．12mg
其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的 营养素含量，累计相加， 就得到该食谱提供的能量和营养素。如 此食谱可提供：
能量 8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪 57．4g，钙 602．9mg， 铁 20．0mg，维生素 A341．4μg，维生素 B10．9mg， 维生素 C70mg。
(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、 中、晚三餐的所有食物提供的能量分 别按餐次 累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全 天摄入的总能量得到每餐提供能量占 全天总能 量的比例：
早餐：2980÷8841=33．7％
午餐：3181÷8841=36．0％
晚餐：2678÷8841=30．3％
结论：三餐能量分配接近比较适宜的 30％、 40％、30％
学习单元五 数据库的建立和结果保存 （省略）
学习单元六 调查报告的撰写
报告的主体内容： 1）食物摄入状况 2）营养素摄入状况 3）产能营养素的来源 4）膳食结构状况与膳食指南的比较 5）软件的使用
1.报告的写法： 标题 署名 正文：包括前言和主体 2.报告的格式
并计算其占总能量的百分比 ，填入表8
类别
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
表8 三大产能营养素供能比
摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的%
膳食评价与改进
（一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动 强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入 是否存在摄入不足或过剩的现象；
早：中：晚=2：4：4或3：4：3
3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；
蛋白质 动+豆>1/3
铁
动物性食物 > 1/3
4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。
餐次 食物名称
用量
早餐
面包
面粉 150g
1.能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal) 2.蛋白质=11．2×150／100=16．8g 3.脂肪=1．5×150／100=2．25g 4.碳水化合物=73．6×150／100=110．4g 5.矿物质：钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg 6.维生素：维生素 B1=0．28×150／100=0．42mg
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食 物中营养素含量／100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其 他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营 养素参考摄入量”中同年龄 同性别人群的水平比较，进行 评价。
谷类薯类 面包 150g，面粉 150g，大米 125g 禽畜 肉及鱼类 火腿 25g，瘦猪肉 45g 豆类及其制品 熏干 30g，南豆腐 30g
奶类 牛奶 250g
蛋类 鸡蛋 60g
蔬菜水果 苹果 lOOg，青椒 lOOg，芹菜 lOOg，西 红柿 125g，韭菜 25g
纯热能食物 植物油 19g
维生素 C(mg)
维生素 D(mg)
小计 午餐 晚餐 合计
将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，
查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。
表5 膳食评价表
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (％)
平均每日摄入 量 每日供给量
蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710 ／g÷8841kJ=14．7％
脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×37．6kJ／ g÷8841kj=24．4％
碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14．7％一 24．4％=60．9％
结论：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的 供能比分别为 10％～15％，20％～30％，55 ％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳 水化合物的摄入比例还是比较合适的。
学习单元七 膳食调查方法应用练习 （前面已经讲述）
糖类 钙 铁 锌 (％) (mg) (mg) (mg)
视黄醇
当量
（ μg ）
维生 维生 素素
C(mg) E(m g）
摄入量/供给 量(×100%)
4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其
他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其 占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填 入表6。
表6 营养素食物来源分配
动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％
能量
蛋白质
铁
5.计算能量的三餐分配情况。 根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计 算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。
表7 一日三餐能量来源分配
能量％
早餐
中餐
晚餐
6. 计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，
火腿
25g
牛奶
250g
苹果
lOOg
午餐 青椒肉片 青椒 lOOg 瘦猪肉 45g 植物油 6g
熏干芹菜 熏干 30g 芹菜 lOOg 植物油 5g
馒头
面粉 150g
晚餐 西红柿炒蛋 西红柿 125g 鸡蛋 60g 植物油 5g
韭菜豆腐汤 韭菜 25g 南豆腐 30g 植物油 3g
米饭
大米 125g
(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计 相加， 本例结果为 35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g， 可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 =35÷77．5=45．2％
结论：优质蛋白质占总蛋白质的比例超过 1 ／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应 量比较 适宜
白质的供应? (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比
例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 (2)从食物成分表中查出每 lOOg 食物所含营养素的量，算
出每种食物所含营养素的量， 计算公式为：
第二节 膳食调查结果计算与评价
(包括四级第一章第二节)
学习单元一 膳食结构分析和评价
1.结构分析：计算五类食物与膳食宝塔进行比较 2.评价的依据与方法（见举例）

学习单元二 膳食能量摄入量计算与评价
产能营养素的概念：碳水化合物、脂类、蛋白质 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法： 1.食物来源 2.营养素来源及计算 3.三餐供能比例的计算方法 4.评价方法
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别 计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量 及占总能量的比例。