科学认识食品添加剂
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题 ，在 三 聚氰 胺 事 件 之 后 ，政 府 九 部委 公 布 了来自百度文库
加剂并不 比合成 的毒性小 。 在卫生部 出台的 《 关 于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下 天然的原料禁用：八角莲、土青木春 、山莨菪、川 鸟 、广 防已、马桑 叶 、长春花 、石蒜 、朱砂 、红 豆 杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等５种。因此，生产厂 ９
１ ． 没有 添加 剂 的食 品会更 安全 。 ．４ ２
品生产许可证管理条例》中对食 品添加剂的生产、 品种、使用都有明确的规定 ，生产实行 《 生产许可 证制度》，产品需符合有关国家标准、行业标准以 及保障人体健康和人身、财产安全的要求 ，并且必 须经过 风 险评估 证 明安全可靠 。 目前，人们对绿色食品这一概念比较感兴趣 ，
判 断 ，而且 ，就 已检测 出 的结果 比较 ，天然 食 品添
１ ＿ 有些品牌宣称不含添加剂，所以比其他品牌 ．３ ２ 更 优质 。 当今社会 ，不添加任何食 品添加剂 的加工食
Ｓｈ ｎ ｏｎ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ — ３— ａ ｄ ｇ Ｆ ｏｄ Ｆ ｍ ｎ ａ ｉ ｏ — — ５
２ １ （第 ６ ） ０ ．总 １期 １２ １
山东食 品发酵 ｌ …… … … １ … ～
科学认识食 品添加 剂
李 亮 张新 明
（ 山东省食 品发酵工程重点实验室 济南 ２０ １ ） ５ ０３ 食 品添 加剂 到底 是什 么 ？毒 奶粉 、毒 血 旺 以及被炒得沸沸扬扬的塑化剂事件 ，与真正的食 品添加剂到底有多大关 系？很多消费者 ，甚至很 多媒体人员 ，常常是一头雾水 。为 了解 释这些 问
山东 食 品发 酵
２ １ ．（ ０ １ ２ 总第１ １ ） ６期
品几乎是不存在的，也是无法想象的。因为不添加
食 品添加 剂是无 法保 证其是 优质 的 、安 全 的食 品 。 “ 品 不 含 防腐 剂 ”、 “ 品 不 含 人 工 色 素 ”、 本 本
２ ０ 年发 布 的 《 ０９ 中华 人 民共和 国食 品安全
１ 什 么是食 品 添加 剂 １１食 品添加 剂 的定义 ．
学合成添加剂 （ 例如 ，成本 、稳定性等 ），使用技
术也需求很高的水平 ，所以在使用 中要仔细研究 、 掌握天然食 品添加剂的应用工艺条件，不得为达到 某种 效果而超 标加入 。 １ ． 有人故意在食 品中添加的有害物质 ，也是 ．２ ２ 食品添加剂 。很多消费者不了解 ，食 品添加剂是 个专有名词 ，它特指那些 国家许可使用添加于 食 品当中的物质 。添加这些物质 ，或是为了保 障
台湾塑化剂等事件在人们 的头脑 中根深蒂固 ，一
想 到这 些 ， 自然 而 然 地联 想 到 食 品添 加剂 。 以 为 都 是食 品添加 剂惹 的祸 。
１ ． ２人们对食品添加剂认识上存在的误 区 ｌ． 人 们往 往认 为 天然 的食 品添加 剂 比人 工化 学 ２１ 合成的安全 ，实际上，许多天然产品的毒性因目前 的检测手段 ，检测的内容所限，尚不能做出准确的
一
《 品安全法 》中对食品添加剂 的定义是 ： 食
食 品的感官 品质 ，或是为了便利加工 ，或是 为了
食 品添加剂是 指用于改善食 品品质、延长食 品保 延 长 食 品 的保 质 期 。总之 ，添 加 剂 的作 用 是 为 了 存期 、便 于食 品加工和增加食品营养成分 的一类 让食 品更方便食用，或者增强产品的感 官享受特 化学合成或天然物质 。食品添加剂是为改善食品 性 ，出发点绝不是 如一些不 了解食品加工知识 的 色 、香 、味等 品质 ，以及 为防腐 和加工工艺 的需 人所担心 的那样 ，在食 品中 “ 下毒 ”。正 因为如 要而加入食 品中的化合物质或者天然物质 。 目前 此 ，食 品加工越发达 的国家 ，使用的食 品添加剂 我国食 品添加剂有２ 个类别 ，２ ０ 多个 品种 ，包 就越 多 。 ３ ００
括 酸度 调 节 剂 、抗 结剂 、 消泡 剂 、抗 氧 化 剂 、 漂 白剂 、膨 松 剂 、着 色剂 、护 色 剂 、酶 制 剂 、增 味 剂 、营养强化剂、防腐剂 、甜味剂 、增稠剂 、香 料等。
一
很 多 人 之 所 以对 添 加剂 印象 极 坏 ，就 是 因为 把 非 法 添加 到食 品 当 中的 东 西 和食 品添 加 剂 混 为 谈 了 。苏 丹 红 、三 鹿 三 聚氰 胺 、重 庆 毒 血 旺 、
法 》、２ １年发 布的 《 品添 加剂新 品种 管理办法 ００ 食 （ 卫生 部 ７号令 ）》 以及 《 ３ 中华人 民共和 国工业产
“ 本品不含香精 ”等宣传用语 ，是不够严谨的。就 算某种食品宣称不含有防腐剂，未必不含有抗氧化 剂；宣称不含有色素 ，不等于不含有香精 ，也不等 于不含有乳化剂、增稠剂等其他添加剂 。
个可能在食 品中添加 的非食品物质名单 ，本来是 在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。 为 了澄 清什 么是食 品添 加剂 ，什 么是 非食 品物 天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 质 ，结果 却被 有些人 误说 成是 “ 法食 品添 加 非 剂 ”名单 。假如 ，明天有人 把水彩加到蛋糕里 ， 后 天有人把石灰粉加到面粉 里，或者大后天又有 人把红砖粉加到辣椒粉里……都将归罪于食品添 加剂 ，其实这些都和食品添加剂没有任何关系。
那 么 ，绿 色食 品含不含 食 品添加剂 呢 ，回答是 肯定 的。 《 色食 品— 食 品添 加剂使 用准则 》Ｎ ／３２ 绿 ＹＴ ９．
在很多情况下 ，如果没有合适 的添加剂 ，加
工 食 品 只会 更 不 安 全 。某 些 油 炸 食 品 （ 锅 巴 、 如 薯 条 等 ） ， 因其 含 有 很 高 的油 脂 ，在 空 气 中放 置 几 天 ，就 会 变 色 、变 味 ，而添 加 抗 氧 剂 后 ，保 质
加剂并不 比合成 的毒性小 。 在卫生部 出台的 《 关 于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下 天然的原料禁用：八角莲、土青木春 、山莨菪、川 鸟 、广 防已、马桑 叶 、长春花 、石蒜 、朱砂 、红 豆 杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等５种。因此，生产厂 ９
１ ． 没有 添加 剂 的食 品会更 安全 。 ．４ ２
品生产许可证管理条例》中对食 品添加剂的生产、 品种、使用都有明确的规定 ，生产实行 《 生产许可 证制度》，产品需符合有关国家标准、行业标准以 及保障人体健康和人身、财产安全的要求 ，并且必 须经过 风 险评估 证 明安全可靠 。 目前，人们对绿色食品这一概念比较感兴趣 ，
判 断 ，而且 ，就 已检测 出 的结果 比较 ，天然 食 品添
１ ＿ 有些品牌宣称不含添加剂，所以比其他品牌 ．３ ２ 更 优质 。 当今社会 ，不添加任何食 品添加剂 的加工食
Ｓｈ ｎ ｏｎ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ — ３— ａ ｄ ｇ Ｆ ｏｄ Ｆ ｍ ｎ ａ ｉ ｏ — — ５
２ １ （第 ６ ） ０ ．总 １期 １２ １
山东食 品发酵 ｌ …… … … １ … ～
科学认识食 品添加 剂
李 亮 张新 明
（ 山东省食 品发酵工程重点实验室 济南 ２０ １ ） ５ ０３ 食 品添 加剂 到底 是什 么 ？毒 奶粉 、毒 血 旺 以及被炒得沸沸扬扬的塑化剂事件 ，与真正的食 品添加剂到底有多大关 系？很多消费者 ，甚至很 多媒体人员 ，常常是一头雾水 。为 了解 释这些 问
山东 食 品发 酵
２ １ ．（ ０ １ ２ 总第１ １ ） ６期
品几乎是不存在的，也是无法想象的。因为不添加
食 品添加 剂是无 法保 证其是 优质 的 、安 全 的食 品 。 “ 品 不 含 防腐 剂 ”、 “ 品 不 含 人 工 色 素 ”、 本 本
２ ０ 年发 布 的 《 ０９ 中华 人 民共和 国食 品安全
１ 什 么是食 品 添加 剂 １１食 品添加 剂 的定义 ．
学合成添加剂 （ 例如 ，成本 、稳定性等 ），使用技
术也需求很高的水平 ，所以在使用 中要仔细研究 、 掌握天然食 品添加剂的应用工艺条件，不得为达到 某种 效果而超 标加入 。 １ ． 有人故意在食 品中添加的有害物质 ，也是 ．２ ２ 食品添加剂 。很多消费者不了解 ，食 品添加剂是 个专有名词 ，它特指那些 国家许可使用添加于 食 品当中的物质 。添加这些物质 ，或是为了保 障
台湾塑化剂等事件在人们 的头脑 中根深蒂固 ，一
想 到这 些 ， 自然 而 然 地联 想 到 食 品添 加剂 。 以 为 都 是食 品添加 剂惹 的祸 。
１ ． ２人们对食品添加剂认识上存在的误 区 ｌ． 人 们往 往认 为 天然 的食 品添加 剂 比人 工化 学 ２１ 合成的安全 ，实际上，许多天然产品的毒性因目前 的检测手段 ，检测的内容所限，尚不能做出准确的
一
《 品安全法 》中对食品添加剂 的定义是 ： 食
食 品的感官 品质 ，或是为了便利加工 ，或是 为了
食 品添加剂是 指用于改善食 品品质、延长食 品保 延 长 食 品 的保 质 期 。总之 ，添 加 剂 的作 用 是 为 了 存期 、便 于食 品加工和增加食品营养成分 的一类 让食 品更方便食用，或者增强产品的感 官享受特 化学合成或天然物质 。食品添加剂是为改善食品 性 ，出发点绝不是 如一些不 了解食品加工知识 的 色 、香 、味等 品质 ，以及 为防腐 和加工工艺 的需 人所担心 的那样 ，在食 品中 “ 下毒 ”。正 因为如 要而加入食 品中的化合物质或者天然物质 。 目前 此 ，食 品加工越发达 的国家 ，使用的食 品添加剂 我国食 品添加剂有２ 个类别 ，２ ０ 多个 品种 ，包 就越 多 。 ３ ００
括 酸度 调 节 剂 、抗 结剂 、 消泡 剂 、抗 氧 化 剂 、 漂 白剂 、膨 松 剂 、着 色剂 、护 色 剂 、酶 制 剂 、增 味 剂 、营养强化剂、防腐剂 、甜味剂 、增稠剂 、香 料等。
一
很 多 人 之 所 以对 添 加剂 印象 极 坏 ，就 是 因为 把 非 法 添加 到食 品 当 中的 东 西 和食 品添 加 剂 混 为 谈 了 。苏 丹 红 、三 鹿 三 聚氰 胺 、重 庆 毒 血 旺 、
法 》、２ １年发 布的 《 品添 加剂新 品种 管理办法 ００ 食 （ 卫生 部 ７号令 ）》 以及 《 ３ 中华人 民共和 国工业产
“ 本品不含香精 ”等宣传用语 ，是不够严谨的。就 算某种食品宣称不含有防腐剂，未必不含有抗氧化 剂；宣称不含有色素 ，不等于不含有香精 ，也不等 于不含有乳化剂、增稠剂等其他添加剂 。
个可能在食 品中添加 的非食品物质名单 ，本来是 在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。 为 了澄 清什 么是食 品添 加剂 ，什 么是 非食 品物 天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 质 ，结果 却被 有些人 误说 成是 “ 法食 品添 加 非 剂 ”名单 。假如 ，明天有人 把水彩加到蛋糕里 ， 后 天有人把石灰粉加到面粉 里，或者大后天又有 人把红砖粉加到辣椒粉里……都将归罪于食品添 加剂 ，其实这些都和食品添加剂没有任何关系。
那 么 ，绿 色食 品含不含 食 品添加剂 呢 ，回答是 肯定 的。 《 色食 品— 食 品添 加剂使 用准则 》Ｎ ／３２ 绿 ＹＴ ９．
在很多情况下 ，如果没有合适 的添加剂 ，加
工 食 品 只会 更 不 安 全 。某 些 油 炸 食 品 （ 锅 巴 、 如 薯 条 等 ） ， 因其 含 有 很 高 的油 脂 ，在 空 气 中放 置 几 天 ，就 会 变 色 、变 味 ，而添 加 抗 氧 剂 后 ，保 质