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学校食品安全管理 及食物中毒预防
陈勇 阜宁县食品药品监督管理局
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全
2020/7/19
2
（二）学校食堂超负荷运行
✓ 学校扩招 ✓ 食品从业人员流动性大，招工困难 ✓ 后勤社会化，食堂层层承包
2020Leabharlann Baidu7/19
3
（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
2020/7/19
4
校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品原料的管理
1、对供货商的诚信、资格进行考查，现 场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水 产品、畜禽肉等）。
2、对采购的食品原料进行验证、索证， 凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。
3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存 的温度和湿度:生熟分开.
6、防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 销售过程的卫生管理：
1、热食热存（60℃以上），冷食冷存 （5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。
2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、防投毒
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食物中毒分类（按致病原因分）
能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。
根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四 类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中 毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备， 已制备好食品应注重温度和时间的控制。
4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和 消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地； （2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4） 无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠
4、防虫害，防鼠
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品生产经营过程的管理
食品生产经营管理的目的：一是防止交叉 污染；二是消除致病性微生物。
1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀 具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不 得使用。
2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加 工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达 到70℃以上。
21
葡萄球菌食物中毒
原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；
主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年） 3、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-
1994） 4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）
等18个部颁标准
2020/7/19
16
食物中毒发病特点：
食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
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手指甲的长度与细菌数
指甲长 0.02ｇ(约 0.5ｍｍ) 0.03ｇ(约 1.5ｍｍ) 0.05ｇ(约 2ｍｍ) 0.08ｇ(约 3.0ｍｍ)
感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中 毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。
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主要法律法规、标准
1、《中华人民共和国食品安全法》（2009年6月1日起 施行）
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 防止投毒
1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及 时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的 保卫措施；
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食物中毒
食物中毒
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患
细菌数 4,200 个 53,000个 630,000个 3,400,000个
比率 1倍 13倍 150倍 810倍
校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带 有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度
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细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 • 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发
酵食品等。
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沙门氏菌食物中毒
✓ 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓ 预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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副溶血弧菌食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： ➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分钟。 ➢烹调用具严格生熟分开; ➢海产品低温储存； ➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
或在沸水中飘烫数分钟；
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陈勇 阜宁县食品药品监督管理局
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全
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（二）学校食堂超负荷运行
✓ 学校扩招 ✓ 食品从业人员流动性大，招工困难 ✓ 后勤社会化，食堂层层承包
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（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品原料的管理
1、对供货商的诚信、资格进行考查，现 场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水 产品、畜禽肉等）。
2、对采购的食品原料进行验证、索证， 凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。
3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存 的温度和湿度:生熟分开.
6、防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 销售过程的卫生管理：
1、热食热存（60℃以上），冷食冷存 （5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。
2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、防投毒
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食物中毒分类（按致病原因分）
能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。
根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四 类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中 毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备， 已制备好食品应注重温度和时间的控制。
4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和 消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地； （2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4） 无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠
4、防虫害，防鼠
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品生产经营过程的管理
食品生产经营管理的目的：一是防止交叉 污染；二是消除致病性微生物。
1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀 具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不 得使用。
2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加 工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达 到70℃以上。
21
葡萄球菌食物中毒
原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；
主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年） 3、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-
1994） 4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）
等18个部颁标准
2020/7/19
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食物中毒发病特点：
食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
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手指甲的长度与细菌数
指甲长 0.02ｇ(约 0.5ｍｍ) 0.03ｇ(约 1.5ｍｍ) 0.05ｇ(约 2ｍｍ) 0.08ｇ(约 3.0ｍｍ)
感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中 毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。
2020/7/19
15
主要法律法规、标准
1、《中华人民共和国食品安全法》（2009年6月1日起 施行）
12
校园日常食品安全管理及其要求
➢ 防止投毒
1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及 时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的 保卫措施；
2020/7/19
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食物中毒
食物中毒
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患
细菌数 4,200 个 53,000个 630,000个 3,400,000个
比率 1倍 13倍 150倍 810倍
校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带 有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度
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细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 • 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发
酵食品等。
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沙门氏菌食物中毒
✓ 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓ 预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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副溶血弧菌食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： ➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分钟。 ➢烹调用具严格生熟分开; ➢海产品低温储存； ➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
或在沸水中飘烫数分钟；
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