生鲜加工处理规范守则

“天天鲜生鲜连锁超市”生鲜商品加工处理规范守则

不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对“天天鲜生鲜连锁超市”所贩卖商品鲜度产生怀疑。肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。熟食经过加工后，价值可翻两倍。由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。

以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。

一、蔬果的加工处理方法：

对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。

较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。

进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）

原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。

制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。

8、净菜类装盒、包装

1.包装类商品尽量从直观上看不到托盘底（商品与盒的两边距离尽量小）

2.包装盒内商品的高度原则上不超过包装盒顶2CM（特殊商品除外，比如

彩椒）

3.依照商品的尺寸、外观、颜色选择合适的包装托盘

4.为衬托商品，可于盒中加上各种形式之颜色反差商品，以美化包装净菜。

5.要注意包装大小依顾客需求而定。

6.包装/盒装商品标价签必须统一粘贴于包装盒右上角

7.“天天鲜”LOGO标签必须统一粘贴于包装盒左上角（品牌盒装商品除

外，比如元氏，兰氏）

二、肉类的加工处理

肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。（一）原料入库处理

1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。

2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

（二）一次处理（白条猪粗分割）：

肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。

猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：

1、腰内肉（眉条肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端

下方切断并顺延眉条肉之后端切离，取出眉条肉。

2、前夹部：由肋排骨的第3-4根肋骨的的位置，由脊背骨向下，

与背中线呈直角切断成肩甲部。（为不损伤刀具，先用砍刀将脊背骨切断，再用分割刀分割）

3、后腿：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿

部。（冬至将近，此种分割适用于灌制香肠、腌制腊肉，反之则成45度角）

4、腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。（做到

骨肉分离，肉不带骨，骨不带肉）

2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，再取出鸡翅、鸡清肉。

（三）二次处理

二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。

1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、猪白条前夹部可细分成前脚、前夹尖、前排等肉，后腿肉可细分成筒子骨、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。

3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，丝状，绞肉馅等。

4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅（注意肥瘦比例搭配）等。

（四）肉类装盒、包装

1、肉类装盒时原则上不得高于包装盒之高度。

2、包装类商品尽量从直观上看不到托盘底（商品与盒的两边距离尽量小）

3、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。

4、、要注意包装大小依顾客需求而定。

5、依照细分割出的肉品的尺寸、外观选择合适的包装托盘，比如精里脊肉

建议采用8*8、10*10、10*12左右尺寸的托盘，精制肋排选用10*20、12*26左右尺寸托盘

6、包装/盒装商品标价签必须统一粘贴于包装盒右上角

7、“天天鲜”LOGO标签必须统一粘贴于包装盒左上角（家佳康盒装商品除外）

三、水产的加工处理

水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。

（一）一次处理

水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序，称为一次处理。

1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。

2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的