电子课件-现代厨具及设备(第三版)-A12-1842

汤盘也叫窝盘，边高而盘深， 盘边有圆形和荷叶形两种， 规格为12.7~31.2厘米, 如图1—12 所示。汤盘的用途是盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖菜, 在西餐中用于盛汤、麦片粥、通 心粉等。
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第一章
图1—11 平盘
图1—12 汤盘
3. 鱼盘
鱼盘也称腰盘，规格为15.24~80.32 厘米，主要用于盛鱼，大的 多用于盛鸡、鸭、鱼、排、翅及筵席冷盘，如图1—13所示。
2.锯骨机的使用
在加工原料时, 将原料置于锯骨机工作台面的锯齿前端， 然后根据烹调成型要求，调节挡板， 确定加工厚度，打开锯骨机侧面的开关，用专门的塑料板推动原料，使锯条缓缓锯进原料。
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第二章
3.锯骨机的维护及保养
一是使用完毕后, 用温水清洗锯条和台面, 除尽骨屑和碎肉。 二是在清洁保养时, 严禁将水滴入电动机内。 三是定期给机器的轴、轮上润滑油，经常检查锯条和连接点的磨损、 松动情况。
图1—5 砂锅 17
砂锅类型
✓ 大型砂锅 外口径＞300毫米，容量＞4000毫升 ✓ 中型砂锅 外口径为200~300毫米，容量为
1000~4000毫升 ✓ 小型砂锅 外口径＜300毫米，容量＜1000毫升
第一章
5.煲仔锅
煲仔锅(见图1—6) 与砂锅的性质相似，常用来煲汤或作为盛器，其质地细腻、结实、耐热、不 易破碎。煲仔锅的使用要求与砂锅相同。
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第一章
第三节 案台辅助器具
一、成型器具
成型器具包括案台器具和砧板的辅助器具。成型器具应存放在固定处，并用专用箱或盒子保存。 所有器具用后，应擦洗干净。
1.几何形刀
几何形刀主要用于制作几何形状的物件，多用于装饰、点缀等。 一般刀身高8~15厘米, 厚0.1 厘米以下，刀口大小视实际情况而定。 几何形刀有圆筒形刀、三角形刀、菱形刀、方形刀和椭圆 形刀等几种。
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第一章
6. 汤勺
汤勺又名调羹、汤匙、针匙等，如图1—16所示，按大小可分为加大汤勺（全长约14厘米）、 加二汤勺（全长约13 厘米)、三号汤勺（全长约12 厘米）、四号汤勺（全长约10厘米）、五号汤 勺(全长约8厘米)，以及酒席宴会中分汤用的公勺（全长约22厘米）。
图1—14 品锅
图1—15 碗
另外， 几何形刀还用于制作糊菜的模型，如用于制作“一品豆腐” 的模型等。
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第一章
2.文字模型刀
文字模型刀主要用来制作文字和字母, 如英语字母及人们喜爱的汉字“福” “禄”“寿”“喜” 等。
3. 动植物模型刀
动植物模型刀主要用来制作动植物造型， 一般刀身高1~3 厘米， 厚0.3厘米以下，如图1—10 所示。
图1—15 汤勺
陶瓷器皿的使用与维护
✓ 使用关检查陶瓷器皿是否破损。 ✓ 使用时轻拿轻放。 ✓ 用餐后及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物
印迹。 ✓ 分类存放，更于管理。
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第一章
第四节 分子美食器具
分子美食即用科学的方式去理解食材分子的物理和化学特性，然后制作出的“精确” 的美食。 它试图让食物不再只是食物，而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激。几种常见的制作分子 美食所需器具见表１—４。
图1—2 铁锅
a)单柄熟铁锅 b)双耳熟铁锅
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2.压力锅
压力锅又称高压锅，其优点是省时、节能、环保，如图１—３所示。
第一章
使用注意事项
✓ 新锅使用前要先用专用磨石蘸水轻磨其内面,， 使之 平整光滑。
✓ 使用时，不可用锅铲乱敲、乱铲。 ✓ 使用后必须洗净擦干，置于干燥通风处。
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图1—3 压力锅
a)不锈钢压力锅 b)电压力锅
三、削皮机
图2—2 锯骨机
1.削皮机的功能及特点
削皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的机器，如图２—3所示。其外形如圆桶，
上部有一圆形下料口和一根进水管，内有波浪形砂盘，原料去皮后通过中部的方形出料口输出。
削皮机可用来加工红薯、土豆、生姜、芋头等，优点是工效高、浪费少。
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第二章
2.削皮机的使用
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绪论
二、我国烹饪厨具wenku.baidu.com设备发展现状
我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面： (１) 设备配套性差， 自动化程度低， 自控技术等现代科学手段在烹饪设备中很少使用。 (２) 烹饪设备的设计主要是“经验” 设计， 很少进行优化设计和可靠性设计，产品比较落后。 (３) 烹饪机械的技术鉴定无完整统一的标准可循。 (４) 烹饪设备制造用材落后，现阶段我国烹饪设备材料主要是不锈钢，这种材料价格高且抗腐蚀性不佳。先 进的烹饪设备多用复合材料， 基层是普通钢板， 表面是薄不锈钢板或无毒塑料喷涂层。 (５) 烹饪设备科技含量低，综合利用率低， 设计功能简单， 样式笨重。 (６) 烹饪设备质量不高，使用寿命短，耗能大，不易维护。 (７) 量化观念不强，导致具体操作过程中原料投放量不准确,，不统一， 烹饪设备标准化进程缓慢。
6.汽锅
汽锅由紫砂泥制坯后烧制而成，如图1—7所示，此种锅口大、腹厚，结构奇特，锅中心设置上 细下粗的中心汽管， 形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐饮用具。汽锅适宜蒸制菜肴， 使用时须盖严锅盖，平时注意不要与硬物磕碰。
图1—6 煲仔锅 18
图1—7 汽锅
第一章
7.平底锅
平底锅适用于煎、摊、烙等多种烹调方法，是厨房常用锅具，如图1—8所示。
第一章
3.不锈钢蒸锅
此类锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分， 如图1—4所示。不锈钢蒸锅使用时应将锅盖 盖严， 锅底加水，避免干烧。
4.砂锅
砂锅属于陶器制品， 是我国特有的一种餐饮用具，常用于炖、焖、煨、焐等烹调方法，如图１ 1—5所示。 砂锅按规格可分为大、中、小三种类型。
图1—4 不锈钢蒸锅
国家级职业教育规划教材
现代厨具及设备 （第三版）
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目录
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
中式厨房器具 中式烹饪机械 烹饪加热设备 厨房制冷设备 西餐厨房主要设备 面点加工器具及设备 厨房其他设备 厨房设备的管理与发展
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绪论
绪论
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绪论
一、厨房厨具及设备的历史
图1—9 火锅
a)景泰蓝御锅 b)炭锅 c)鸳鸯锅
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二、辅助器具
厨房常见烹饪辅助器具见表1—3。
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第一章
第一章
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第一章
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第一章
厨房中还有其他一些烹饪辅助器具， 如遮盖食物的食罩、临时放锅的锅架、铁筷子、磨刀石、 蒜臼、抹布、擂钵、夹取食物的食夹、测量油温的油温表、剪刀、木签、刷子、衡器等。
图1—10 动植物模型刀
a)兔子 b)鸽子 c)金鱼 d）蝴蝶 e）树叶 f）花
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第一章
二、盛装器具
1. 平盘
平盘盘底为圆形平面，盘边有平圆边和荷叶边两种，规格为12.7~81.28 厘米，如图1—11所 示。 平盘的用途是盛放不带汤汁的菜肴、点心，也可作骨碟、围碟、搁碟、拼盘、垫盘等使用。
２.汤盘
砧板的使用与维护保养要求如下：
(１) 使用时应保持表面平整，且保证食品的清洁卫生。
(２) 使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用清洁的布罩好。
图1—1 砧板
(３) 新买的砧板在使用前必须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒， 并冲洗干净，这样既
可杀菌，又可使木质紧缩致密， 结实耐用。
(４) 使用时要防止滑动，保证操作安全。
人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。 烹饪器具的每一次创新和改进， 都为 中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。
陶器炊具 （新石器时代）
青铜器炊具
（商周时期）
垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具 （隋唐至明清）
图0—1 早期的烹饪器具
a)新石器时代的红陶折肩壶 b)青铜汽柱甑 c)提梁虎形青铜灶 d)刻花赤金碗
图2—4 切菜机 44
第二章
2.切菜机的使用
削皮机在使用时，一次注入原料不可太多，加工时将水管打开，边喷水边打磨， 及时冲洗便于 去皮。
3.切菜机的维护及保养
切菜机使用完毕后，要及时将各部件分别清洗干净并擦干，清洗时不能把底座浸入水中，以免 漏电。
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第二章
五、切肉机
1.切肉机的功能及特点
切肉机（见图2—5） 在中、低档饭店用的机会比较多，工作原理是利用两组转向不同的刀片 相互作用， 把原料切断。肉片的厚度与刀片数量有关，肉片越薄，所需刀片数量越多（见表2— 1）。
削皮机在使用时，一次注入原料不可太多，加工时将水管打开，边喷水边打磨， 及时冲洗便于 去皮。
3.削皮机的维护及保养
一是每次使用完毕应把机器内侧冲洗干净。 二是经常检查传动带的松紧情况和磨盘的磨损情况。 三是使用时发现异常响声要立即关机。
图2—3 削皮机
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第二章
四、切菜机
1.切菜机的功能及特点
切菜机主要用于加工根茎类蔬菜，可以切片、丝、条、块等形状，其外形如图2—4所示。
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图1—13 鱼盘
第一章
4. 品锅
品锅形状类似于汤盆，但其盘大， 有盖，质地厚实， 保温性好， 是一种冬季严寒时盛装汤菜 的理想餐具。品锅按大小一般分为25厘米、23厘米、21厘米、19厘米四种规格，如图1—14所 示。
5. 碗
碗按形状可分为品碗（碗口直径约25厘米）、顶碗（碗口直径约23 厘米）、二大碗（碗口直 径约20厘米）、三大碗（碗口直径约18厘米）、汤碗（碗口直径约14厘米）、加大碗（碗口直径 约11 厘米）、饭碗（碗口直径约9厘米）、小饭碗（碗口直径约7厘米）、干碗（碗口直径约5厘 米）等数种，如图1—15所示。
2.刨片机的使用
使用刨片机时，首先按要求接通电源，然后打开开关，调节加工厚度，最后固定原料，进行加 工刨切。
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3.刨片机的维护及保养
一是机器连续工作时间不宜过长。 二是工作完毕，应拔下电源插头，将机器清理干净。 三是每周给机器加注机械润滑油。 四是根据具体情况定期修磨刀刃。 五是肉类原料要选择无骨、少筋或无筋的，以防损伤刀片。
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第一章
第二节 烹饪炊具
一、锅类
锅主要用于烹制食物，其种类繁多， 按质地可分为铁锅、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、砂锅、 搪瓷锅等；按用途可分为炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、饭锅、烙饼锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅 等。
1.铁锅
铁锅是烹制菜肴最常用的锅,，南方又叫镬子， 有生铁锅和熟铁锅之分，也有单柄和双耳之别。 如图1—2所示是宾馆饭店目前广泛使用的铁锅。
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第二章
图2—1 刨片机
第二章
二、锯骨机
1.锯骨机的功能及特点
锯骨机是利用齿形钢锯在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破碎的机械设备， 主 要由电动机、钢锯、调节滑轮、不锈钢架、操作面板等构成，常用于切割带骨的动物性原料或冰 冻原料, 如火腿、大排、子排、脚爪、冰冻牛肉、冰冻猪肉等食品原料，如图2—2所示。
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绪论
第一章
第一章 中式厨房器具
第一节 烹饪切割工具 第二节 烹饪炊具 第三节 案台辅助器具 第四节 分子美食器具
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第一节 烹饪切割工具
一、刀具类
第一章
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第一章
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第一章
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第一章
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第一章
二、砧板类
砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。 砧板的种类 繁多, 主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类, 通常使用天然木质砧板。
8.火锅
火锅多用于涮的烹调方法，集食品加热、烹制、盛装于一身，又称涮煮锅、涮锅。其种类较多， 按形态分为带烟筒的锅、不带烟筒的锅、鸳鸯火锅、多格火锅等，如图1—9所示。
需要注意的是：各类火锅使用时应先放入水或汤， 再点火。使用中随时添加开水或汤，绝不能 干锅，以免锅体开裂。
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第一章
图1—8 平底锅
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第一章
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第一章
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第一章
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第一章
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第一章
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第一章
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第二章
第二章 中式烹饪机械
第一节 切割加工机械 第二节 搅拌机械 第三节 其他加工机械
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第二章
第一节 切割加工机械
一、刨片机
1.刨片机的功能及特点
刨片机（见图2—1） 是将原料加工成不同厚度片形的机械，我国目前使用的刨片机以进口产 品居多。刨片机使用范围较广，是对肉类、蔬菜、果薯类进行加工刨片的理想机械，猪、牛、羊 肉去骨冻硬后亦可刨片（如羊肉片、牛肉片）。 刨片机的优点是厚薄可调、大小均匀、省工省力。
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三、现代厨具及设备的构成和特点
1.现代厨具及设备的构成
绪论
图0—2 现代厨具及设备的构成 6
绪论
2.现代厨具及设备的特点
烹饪过程中的特殊条件， 对烹饪厨具及设备提出了特别要求， 形成了现代厨具及设备自身的特点, 见表 ０—１和表０—２。
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四、掌握现代厨具及设备知识的意义
一是确保加工工艺质量，减少浪费，节约成本 二是降低劳动强度 三是提高餐饮产品的出品质量，为消费者提供更高质量的服务