酵母抽提物基础大全
酵母抽提物
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以 上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强 烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味” 与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的 描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产 厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现 了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会 上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基， 生产过程通常不加盐和辅料。
生产工艺
酵母→自溶→分离→浓缩→膏状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→干燥→粉状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→加反应单体 →热反应→风味化膏状产品
最新国标
酵母抽提物的国家标准GB/T.2-2021已于2022年7月1日正式实施。
1、耐酸耐盐性能 特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 2、耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨 化食品中得到广泛使用。
酵母抽提物
徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。
“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。
主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。
产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。
“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。
“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。
酵母抽提物的生产及应用
酵母抽提物的生产及应用作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第10期酵母是目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物，被广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化妆品等领域。
酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，凭借其美味、营养、健康的特点，近年来在诸多领域得到广泛应用。
酵母抽提物的基本属性酵母抽提物（Yeast extract， YE），是以酵母为原料，采用自溶作用及其他几种技术，将酵母细胞部分或全部溶解，通过进一步的加工处理，制备成的各种制剂和产品。
酵母抽提物的主要成分为多肽、氨基酸、核苷酸(呈味核苷酸比例高)、B族维生素及微量元素，其营养丰富并具有良好风味。
在生产实践中，酵母抽提物可以用做发酵培养基、食品调味料及饲料营养补充剂等。
其中，现有文献报道最多和用量最大的领域是食品调味料行业，因而在许多资料中，将酵母抽提物称为“酵母味素”。
酵母抽提物类似产品概念解析在制备酵母抽提物的过程中，“自溶作用”发挥了重要功效，因而也有人将酵母抽提物称为“酵母自溶物”；同时，从技术上讲，产品生产过程中多种酵母细胞壁成分及细胞内营养物质会发生水解作用，所以也有人将酵母抽提物称为“酵母水解物”。
但严格讲，“酵母自溶物”和“酵母水解物”并不等同于酵母抽提物，前两者对应的产品仅强调了对酵母进行自溶或水解处理，所以产品可能包含酵母细胞壁成分；而后者强调了“抽提”（酵母细胞内容物）工艺，因而是基本不含有细胞壁成分的产品。
在生产应用中，饲料营养补充剂往往采用含有细胞壁的“酵母水解物”或“酵母自溶物”，而不必使用酵母抽提物，这样做不仅降低了产品的成本，而且保留在产品中的酵母细胞壁成分还可以作为免疫增强剂或饲用益生元，以提高动物的健康水平。
而在宠物食品中，也可使用不含细胞壁成分的酵母抽提物，以更好地增加宠物食品的风味。
酵母抽提物的生产原料制取酵母抽提物的原料可以是啤酒酵母，也可以是面包酵母或产朊假丝酵母等。
欧洲生产酵母抽提物的主要原料是含有高蛋白的“啤酒酵母”，这种酵母菌株是以糖蜜培养的。
知识扩展：深入解析酵母抽提物（YeastExtract）
知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。
对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。
未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。
从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。
本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。
与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。
酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。
酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。
国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。
⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。
2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。
酵母提取物的用量与方法
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。
酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。
但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。
一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。
在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。
但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。
在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。
二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。
在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。
（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。
这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。
将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。
在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。
酵母提取物的分类及工艺,应用领域,水分含量标准,水分测定方法
酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。
其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。
一、酵母提取物的分类及工艺1.干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。
2.干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。
3.酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。
4风味化酵母抽提物,利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等.二、酵母提取物的应用领域1.方便面:调料包中添加可以增强鲜味、醇厚感，面身中添加可以提高面饼口感。
2.鸡精：有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效增鲜。
3.食用香精：作为香精基料，提供口感及香气的载体4.肉制品：增强色泽；改善产品肉质原味及醇厚味，5.酱卤制品：增强色泽；强化风味6.餐饮火锅：增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味7.焙烤食品：提供风味,改善口感及结构8.膨化食品:平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感。
9.酱油:突出产品酱香,协调、平衡滋味，提高产品氨基酸态氮等质量指标。
10.化妆品:添加后起到美白，保湿锁水的作用。
三、酵母提取物水分含量标准GB/T 23530-2009 酵母提取物1.液状：水分≤62%2.膏状：水分≤40%3.粉状：水分≤6%四、酵母提取物水分含量测定方法1.烘干法2.快速水分测定法。
酵母抽提物
近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。
那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。
其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。
酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。
如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。
酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。
此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。
酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。
硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。
酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。
如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。
但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。
因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。
酵母抽提物知识问答
酵母抽提物——一种天然的配料烹调时，我们使用各种配料，如草药，香辛料和醋，使我们的食物的味道更好。
欧洲美食以其可口的菜肴而闻名，其中包括牛肉汁、汤、炖菜、美味的调味汁和腌制肉类。
天然酵母抽提物是一个值得信赖的配料，通常食品生产者用酵母抽提物给这些菜赋予美味特征。
酵母抽提物是来自天然酵母，就是用来制作面包，啤酒和葡萄酒的那种酵母。
酵母抽提物的味道，实际上与一种肉质鲜美的肉汤十分相似。
但它不包含任何肉类成分。
因此，它是非常适合素食。
由于其独特的口味，酵母抽提物经常被用来作为一种配料来使得菜肴可口。
YE的基本的美味，也使得我们不需要常常在饮食中加入食盐。
因此，它可以在平衡和低盐膳食有效地起到作用。
1、什么是酵母抽提物酵母抽提物是一种天然的配料，它的来源也是酵母，和那些用来制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母是相同的。
酵母抽提物具有和肉汤类似的鲜美的味道，往往被用在咸味食品中，能增加味道，呈现风味。
2、酵母抽提物和鲜酵母有什么不同？酵母是酵母抽提物的基本原料。
天然的酶降解了酵母的蛋白质，将蛋白质转化为风味物质，这就是酵母抽提物3、在哪些食物中会用到酵母抽提物在超市的大部分咸味的产品中用到了酵母抽提物。
事实上，许多流行的调味汁，肉汁，肉类菜肴，即食快餐和咸味小食品都是经过酵母抽提物精制的。
4、酵母抽提物适用于素食烹饪吗是的。
酵母抽提物的味道，实际上是一种肉质鲜美的肉汤十分相似。
但它并不包含任何肉的成分，因此完全适合素食菜肴。
5、多少酵母抽提物被用在我们的食物中？酵母抽提物自身具有强大的味道，只需要少量就能达到美味的结果。
因此，大多数菜肴中它用量是不到1％..6、酵母抽提物和谷氨酸之间的差异是什么？许多新鲜的产品天然含有谷氨酸，包括西红柿，豌豆和蘑菇。
我们的身体也产生谷氨酸，这和我们吃的食物并无关系。
事实上，谷氨酸也存在唾液和乳汁中。
谷氨酸也是酵母抽提物的许多天然成分之一，浓度大约相当于5％。
酵母抽提物常被误认为是谷氨酸钠（味精）--味精是一种增味剂，是100％的谷氨酸盐。
酵母的提取实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握酵母提取的基本原理和方法。
2. 学习酵母提取过程中所涉及的实验技术。
3. 了解酵母提取的注意事项。
二、实验原理酵母是一种广泛存在于自然界中的单细胞真菌，具有丰富的营养成分和生物活性物质。
酵母提取是指从酵母细胞中提取出具有生物活性的物质，如蛋白质、核酸、多糖等。
本实验采用有机溶剂提取法，通过酵母细胞破碎、离心分离、洗涤、干燥等步骤，提取酵母细胞中的活性物质。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜酵母细胞、蒸馏水、无水乙醇、丙酮、硫酸铵、NaCl、CaCl2、MgCl2、FeCl3、K2HPO4、KH2PO4等。
2. 实验试剂：0.2mol/L NaOH、0.5mol/L HCl、0.1mol/L Tris-HCl、1mol/L NaCl、1mol/L MgCl2、1mol/L CaCl2、1mol/L FeCl3、1mol/L K2HPO4、1mol/L KH2PO4等。
四、实验步骤1. 酵母细胞破碎：取一定量的新鲜酵母细胞，用无菌蒸馏水洗涤2-3次，去除杂质。
然后，将酵母细胞转移到无菌研钵中，加入适量的无水乙醇和丙酮，研磨至细胞破碎。
2. 离心分离：将破碎后的酵母细胞悬浮液转移到离心管中，以3000r/min离心10分钟，分离出上清液和沉淀物。
3. 洗涤：取沉淀物，用0.2mol/L NaOH溶液洗涤2-3次，去除杂质。
然后，用0.5mol/L HCl溶液中和至pH值为7.0。
4. 蛋白质沉淀：向中和后的酵母细胞悬浮液中加入适量的硫酸铵，使蛋白质沉淀。
然后，以3000r/min离心10分钟，分离出沉淀物。
5. 洗涤：取沉淀物，用1mol/L NaCl溶液洗涤2-3次，去除杂质。
6. 干燥：将洗涤后的沉淀物转移到干燥器中，于40℃下干燥至恒重。
五、实验结果与分析1. 酵母细胞破碎：通过研磨，酵母细胞被破碎，释放出细胞内的活性物质。
2. 离心分离：离心分离出上清液和沉淀物，上清液中含有蛋白质、核酸等活性物质，沉淀物中含有酵母细胞壁等杂质。
关于酵母抽提物（YE）你知道多少？
关于酵母抽提物（YE）你知道多少？【回复“签到”，惊喜好礼天天抽！】安琪，创新健康生活酵母抽提物的10个问题安琪酵母科普知识系列请输入什么是酵母抽提物（YE）？酵母抽提物（YE）是一种天然的食品配料，它的来源也是酵母，和那些用来制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母是相同的。
酵母抽提物（YE）具有和肉汤类似的鲜美的味道，往往被用在咸味食品中，能增加味道，呈现风味。
酵母抽提物（YE）如何生产？请输入通过使用天然的糖蜜来扩大培养食用酵母，然后通过添加食品级的酶（这些酶类也来源于天然动植物的提取），使酵母细胞发生一个自溶、降解的过程，通过分离，溶于水的酵母细胞内容物就被提纯出来，即为酵母抽提物（YE）。
酵母抽提物生产图解请输入酵母抽提物（YE）的功能特性?酵母抽提物（YE）主要有五大特点：增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性在哪些食物中会用到酵母抽提物（YE）？请输入在超市的大部分咸味的产品中用到了酵母抽提物（YE）。
目前已广泛应用到方便面、肉制品、鸡精、休闲膨化食品、酱油、调味汁、酱类、醋、酱卤制品、餐饮、饼干、速冻食品、素食及营养滋补品等当中。
请输入酵母抽提物（YE）是食品添加剂吗？如何使用添加？不是，酵母抽提物（YE）是一种天然成分，在食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的末页明确指出，酵母抽提物（YE）作为酵母类制品，属于食品类别（类别号16.04）。
酵母抽提物（YE）和其他调味配料一起添加即可，由于属于食品，故没有添加量的限制，根据口味适当添加即可。
酵母抽提物（YE）是如何在一个产品的配料表中标示？请输入据法规的要求，在一个产品的配料表内，酵母抽提物（YE）和水、食盐、糖等食品配料标注在一起，标注在食品添加剂括号外。
请输入酵母抽提物（YE）耐高温吗？是的。
酵母抽提物（YE）能耐200℃的高温，同时安琪有些酵母抽提物（YE）还能耐受高盐、高酸，非常适合食品工业生产加工。
纯品酵母抽提物（YE）适用于素食、清真食品吗？请输入是的。
酵母抽取物的应用原理
酵母抽取物的应用原理1. 简介酵母抽取物是指从酵母菌体中提取的活性物质，经过一系列的处理步骤得到。
酵母菌体主要由细胞壁、核酸、蛋白质和酶等物质组成，其中包含了许多对人体有益的营养成分。
酵母抽取物具有很多应用领域，例如食品加工、药物生产和生化实验等。
本文将介绍酵母抽取物的应用原理和相关的应用案例。
2. 应用原理酵母抽取物的应用原理主要基于以下几个方面：2.1 营养成分酵母菌体中富含多种营养成分，包括蛋白质、维生素、核酸、氨基酸等。
这些营养成分对人体具有重要作用，例如蛋白质是身体组织的基本构建块，维生素和氨基酸是维持身体健康所必需的。
通过提取酵母菌体中的营养成分，可以应用于食品、保健品等领域。
2.2 酶的活性酵母菌体中含有多种酶，例如脱氢酶、氧化酶和水解酶等。
这些酶具有催化作用，可以促使化学反应的进行。
通过提取酵母菌体中的酶，可以应用于食品加工、医药生产和生化实验等领域。
3. 应用案例以下列举了几个酵母抽取物的应用案例：3.1 食品加工酵母抽取物可以用作食品添加剂，增加食品的营养价值和口感。
例如，将酵母抽取物添加到面包、饼干和面条中，可以增加食品的蛋白质含量，并改善食品的口感。
3.2 药物生产酵母抽取物中的酶可以用于药物生产过程中的催化反应。
例如，酵母抽取物中的氧化酶可以用于药物的合成，提高药物的产量和纯度。
3.3 生化实验酵母抽取物中的酶可以用于生化实验中的底物或试剂。
例如，酵母抽取物中的脱氢酶可以用于检测某种底物的氧化反应，从而评估某种化合物的含量或活性。
3.4 养殖业酵母抽取物可以用作动物饲料添加剂，提高动物的生长速度和饲料的利用率。
例如，将酵母抽取物添加到饲料中，可以增加动物对蛋白质和维生素的摄取量，增强动物的免疫力。
4. 结论酵母抽取物是从酵母菌体中提取的活性物质，具有多种应用领域。
其应用原理主要基于酵母菌体中的营养成分和酶的活性。
通过提取酵母菌体中的营养成分和酶，可以应用于食品加工、药物生产和生化实验等领域。
酵母抽提物
酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
2020/5/11
ห้องสมุดไป่ตู้
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
安琪酵母抽提物应用手册
安琪酵母抽提物 3.0
2、香辣牛肉
棕榈油 63 牛油 5
盐 5 味精 2
糖 1.5
I+G0.25
豆瓣酱 2.0 酱油 0.5 牛肉粒 2
牛肉香精 0.5 料酒 2.5
胡椒 0.5 花椒 0.5 辣椒 3.5 辣椒红 0.1 大蒜 2.0 生姜 1.5
葱 0.5
桂皮粉 0.5 大茴香 2.0
小茴香 1.0 丁香 0.5
安琪酵母抽提物应用手册
酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为 Yeast extract。酵母抽提物是以食用酵 母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成 的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B 族维生素及微量元素。不含胆 固醇与饱和脂肪酸。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此 在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。
参考工艺：
1、底料着味
（1）FB00 的使用方法：在和面前将 FB00 及其他粉状添加剂与面粉充分混匀后，再加
3
工 （2）LB05 或风味化酵母抽提物的使用方法：在和面时将产品溶于和面水而加入。 2、表面着味 在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润形式将加有安琪酵母抽提物的调味液附着在面上。
酵母抽提物在肉制品中的应用
糖 1.5
I+G0.25
豆瓣酱 2.5 酱油 0.5 牛肉粒 2 牛肉香精 0.5 料酒 2.5 胡椒 0.5
花椒 0.25 辣椒 1.0 辣椒红 0.1
大蒜 2.0 生姜 0.5
洋葱 1.0 洋葱 1.0 葱 0.5 桂皮粉 0.5 八角 0.05 大茴香 1.5
小茴香 1.0 孜然 0.25 抗氧化剂 0.025
酵母抽提物
2 自溶法
利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶 系以及核酸酶系等，在添加一定的自 溶促进剂，控制条件，将酵母体内的 糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨 基酸、肽类、核苷酸、还原糖等小分 子物质，从酵母细胞内抽提出来的一 种方法。
2 自溶法
生产过程中，通过改变环境条件如温度、 pH等或加入某些自溶促进剂，使酵母细胞 细胞膜的结构发生变化，释放出大量水解 酶类，同时水解酶类被激活，对酵母细胞 内的大分子物质进行降解作用。酵母自溶 过程中，由于自身酶系活力有限，并且随 着自溶过程进行活力不断降低，因此在生 产过程中还需要外加一定量的蛋白酶和核 酸酶，从而加速酵母的自溶。
大量研究表明，美拉德反应的某些中 间产物及其最终反应生成物都具有一 定的抗肿瘤作用、免疫作用和抗氧化 作用。
二 酵母抽提物的生产方法和工艺
1 生产方法： 酵母抽提物根据酵母原料的不同形态采
取以下三种不同的生产方法： ①自溶法；②酶分解法；③酸分解法。 机械破碎法(高压匀浆法、高速球磨法)
3 特点
与另外两种生产方法相比，利用自溶 法生产得到的酵母抽提物，蛋白质分 解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味 好，呈味性强，成本也比较低。目前 欧美和我国所生产的酵母抽提物绝大 多数都是采用这种方法。
4 工艺流程
酵母培养→连续大罐培养→离心分离→加水
↓
啤酒酵母→过筛、洗涤→预处理→分离→酵母 泥→酵母悬浮液→添加自溶促进剂及辅助酶制 剂→一定温度、pH自溶→灭酶→分离→上清 液 减压浓缩（膏状产品）或喷雾干燥（粉状产
此外，酵母抽提物还含有较多的谷胱甘肽以 及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老 因子、预防和治疗心血管疾病的生理活性物 质。在国外，酵母抽提物已经广泛用于婴幼 儿和老年人食品、营养强化剂和保健品。
酵母抽提物基础大全
分解率高，呈 味性差，需要 脱盐 适用性差
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适应 性
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二 关键工艺：
（一）脱苦 （二）酵母细胞壁的除去 1 化学法 2 酶法：
A.将活细胞在最适温度下培养、激活细 胞内—葡聚糖酶，使细胞壁发生自溶反 应，释放出蛋白质 B.使用外加酶来溶解细胞壁
3 机械法
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二 关键工艺：
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。 2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。 3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。 4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
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二、酵母抽提物存在的问题及发展趋势
• 1、我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题： • 我国酵母抽提物的生产厂家有广东东莞的一品鲜、江门甘化 集团、湖北宜昌“安琪”酵母基地。与欧美差距很大，主要 原因是原料不够，生产技术相对落后，生产成本相对高。 • （1）原料：国外大多数用啤酒的废弃酵母，采用专一的酶制 剂，利用自溶法或酶分解法制取高质量的酵母抽提物，而我 国利用新鲜面包酵母和活性干酵母，利用自溶法生产。啤酒 酵母因酒厂分散且技术保密问题只能收集死酵母，但酶制剂 水平较低。技术不成熟。 • （2） 得率及氨基态氮含量低：我国得率50%，氨基态氮3%， 比国外低。生产技术上极少采用破壁法，关键生产工艺又未 进入深入研究。 • （3）呈味核苷酸含量低：我国酵母抽提物的呈味核苷酸（I +G）含量仅有0.5%，比国外产品低得多。生产工艺不同。 缺乏5’—磷酸二酯酶。
酵母提取物
酵母提取物酵母抽提物通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。
经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。
生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和, , 半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁( 聚糖) 。
生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。
有些厂家用谷氨酸一钠(味精)和5, , 核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白(Rosenthal 和Pinkalla ，1960) 和改变性的乳清固体(Corbeff ，1978)混合起来生产出不同风味的混合物。
商业中将水解植物蛋白称为HVP 这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ) 和HPP(Hydrolysed Plant Protein) 酸水解过程中而得到的。
酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品(Aron ，1973a，b) 可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。
酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。
当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用(Bishor 和Henick ，1975) 。
制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母(Saccharomyees Cerersiae) ，在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母(Sacch Lactis) 以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母(Cardida Utclis) 。
酵母抽提物
酵母抽提物（英〕A.H.ROSE编目录引言A 产品的实质B 生产和销售（市场）从活的酵母中制取的抽提物A 自溶物B匀浆物从干酵母中制取的抽提物A 酸水解物B 水抽提物展望参考文献引言（概论)A 产品的实质通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。
经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。
主要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和β－半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。
主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。
有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5'－核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。
商业中将水解植物蛋白称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。
酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。
酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。
当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。
制取酵母抽提物的生物体主要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。
酵母提取物质量标准
酵母提取物质量标准一、感官指标1. 外观：酵母提取物应呈现均匀的浅黄色至黄褐色液体，无杂质和沉淀。
2. 气味：具有典型的酵母香味，无异味。
3. 口感：口感细腻，略带甜味，无涩味或苦味。
二、化学成分1. 总氮：采用克氏定氮法测定，以百分数表示。
参考范围：0.10%-0.30%。
2. 氨基酸态氮：采用氨基酸分析仪测定，以百分数表示。
参考范围：0.05%-0.15%。
3. 碳水化合物：采用GB 5009.88-2016测定，以百分数表示。
参考范围：≤6%。
4. 灰分：采用GB 5009.4-2016测定，以百分数表示。
参考范围：≤2%。
5. 水份：采用GB 5009.3-2016测定，以百分数表示。
参考范围：≤12%。
三、微生物指标1. 总菌落数：采用GB 4789.2-2016测定，以CFU/g表示。
参考范围：≤1000 CFU/g。
2. 大肠菌群：采用GB 4789.3-2016测定，以MPN/100g表示。
参考范围：≤30 MPN/100g。
3. 沙门氏菌：采用GB 4789.4-2016测定，不得检出。
4. 金黄色葡萄球菌：采用GB 4789.10-2016测定，不得检出。
四、添加剂和污染物1. 食品添加剂：酵母提取物中不得添加任何食品添加剂，包括防腐剂、着色剂等。
2. 重金属：采用GB 5009.15-2014测定，铅含量应小于等于0.5mg/kg，镉含量应小于等于0.1mg/kg。
3. 农药残留：采用相应的检测方法进行测定，应符合国家相关标准要求。
五、营养标签根据酵母提取物的营养成分分析结果，应按照GB 28050-2011的要求在产品包装上标示营养标签，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的信息。
六、贮藏和运输酵母提取物应贮存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。
运输过程中应防止挤压和污染。
七、使用方法酵母提取物可直接作为食品添加剂使用，也可作为调味品、营养补充剂等的原料。
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（三）、降低酵母蛋白质的核糖核酸含量 酵母中核酸含量含6％—l0％，摄食过量的核酸对 人体有害 （痛风关节炎、肾结石等 ）
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第三节 生物活性物质的开发和利用
超氧化物歧化酶(SOD) 核糖核酸(RNA) 多糖 谷胱甘肽(GSH) 果糖二磷酸钠（FDP）
酵母抽提物 （Yeast Extract）
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通过生物技术去除其细胞壁后，再 将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多 肽，核酸降解成核苷酸，并把它们 和其他有效成份如B族维生素、谷 胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中提出来所制得的人体可直接吸 收利用的可溶性营养及风味物质的 浓缩物叫酵母抽提物。
5
酵母的营养组成：
• 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的 碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的 灰份。 • （1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外， 几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35— 50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。 • （2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 • （3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提 高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放 射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 • （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作 用：促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促 2012-8-6 6 进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母 珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高 但品种单一 产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题 国人对这一产品的认识不足 需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
分解率高，呈 味性差，需要 脱盐 适用性差
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适应 性
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二 关键工艺：
（一）脱苦 （二）酵母细胞壁的除去 1 化学法 2 酶法：
A.将活细胞在最适温度下培养、激活细 胞内—葡聚糖酶，使细胞壁发生自溶反 应，释放出蛋白质 B.使用外加酶来溶解细胞壁
3 机械法
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二 关键工艺：
B族维生素
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一、应用
• 调味料市场由单一、低档向多样化、高档化和天然、健康的
方向发展，美味、方便、天然、营养的复合调味品深受喜爱。 与动植物的成分比较，酵母抽提物的蛋白质和游离氨基酸均 高于动植物抽提物，它的特性介于动植物水解蛋白（HVP， HAP）和动植物及鱼贝类抽提物之间。 在食品工业中，用做液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉 类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食。 1、家庭及饮食业用调味品：家庭及饮食业日常烹调（替代 味精）；各类调味料（酱油等） 2、肉类食品加工：火腿、香肠、肉丸、肉馅，抑制不愉快 气味，具有矫味作用 3、水产品类加工：鱼肉火腿、鱼类香肠、鱼糕 4、快餐食品：各类快餐增强肉味和鲜味
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3.酵母抽提物及特性
• 调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚 的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味 的效果，并对异味有屏蔽作用。 • 营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的 赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘 肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活 性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。 • 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
• 2、酶分解法：它使用菌体内酶失活的酵母菌为 原料，通过控制一定的酵母浓度、一定的温度、 PH值，干燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分 子物质。离心分离后上清夜浓缩或喷雾干燥即 可。 • 原料相当广泛，但酶制剂要求高，生产成本高， 适合生产高质量的酵母抽提物。目前日本领先。
• 主要工艺要点：离心、洗涤、过筛目的是除去杂质； 预处理主要是加入一定浓度的碳酸氢钠处理，除去 苦味和异味，酒花皂化；调配成为15%浓度的酵母 液；添加酶制剂是便于缩短水解时间，加速降解和 提高抽提率；自溶是控制一定的温度和PH值（40— 60℃/36h）；升温灭酶，促进美拉德反应； • 利用自溶法生产的酵母抽提物，主要特点是：蛋白 质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性 强，成本比较低。 • 影响得率和氨基氮含量的因素：破壁处理、外加蛋 白酶、pH值和温度、自溶促进剂、酵母浓度、自溶 时间。 • 影响酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影响、 5’磷酸二酯酶添加量，因此在实际生产中，自溶作用 一定时间后进行灭酶再补充磷酸二酯酶，防止生成 2012-8-6 21 的核苷酸继续降解，使I+G的量减少。
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第一节 概述
二、功用
5 添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天 然调味料配合使用具有独特的效果。 ： 添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物 中能使味道纯厚而持久， 添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和
与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类 似肉汤)。
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美国一食品专家曾经预言：
21世纪，在用得着食盐的地方， 必有酵母抽提物的影子。
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第一节 概述
一、成分
酵母抽提物： 20种氨基酸和多肽
• • • • • •
酵母成分： 蛋白质 脂肪 糖原 灰分 大量的维生素B1、B2和 烟酸 2012-8-6
核苷酸 维生素
有机酸
矿物质等多种有效成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。 2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。 3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。 4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。 • 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
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三种不同的水解方法比较
项目 原料 自溶法 酶解法 酸解法
新鲜酵母，具酶活性 失活酶，需要加热 干燥酵母 和干燥处理，来源 广泛 菌体本身 酶制剂 条件温和 酸 高温、高压
酶系 来源
反 应 改变温度及PH值变 条件 化 产品 特点
分解率高，氨基酸和 多样化产品，具有 总 氮 的 比 例 ， 鲜 味 充分发挥屏蔽功能 AA含量高，鲜味强 及赋予调味时的醇 厚味 多样化 档次高
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第一节 概述
三、国内外研究概况 1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物 目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
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• 3、酸解法：以干酵母为原料，用盐酸或硫酸 进行分解，相当于生产HAP、HVP。 • 基本工艺是酵母液在一定的酸浓度、温度、 pH条件下水解一定时间，进行过滤、脱色、 脱臭、碱中和后减压浓缩、喷雾干燥即可。 • 酸分解率相当高，游离AA高，但呈味性差， 且碱用量大，生成大量的盐，需要脱盐，适 用性差。
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1977年国际水解蛋白委员会(international Hydrolyzed Protein Council)规定：
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配 料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它 们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分 解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中 可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体 状、膏状、粉状或颗粒状。
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第一节 概述
三、国内外研究概况 2、酵母抽提物生产的主要原料 国外：多以啤酒废酵母为主要原料 ： 美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵 母生产酵母抽提物。
大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的废啤酒酵母生产 酵母抽提物
我国：以面包酵母生产。
广东东糖集团生产的“一品鲜”
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二、酵母抽提物存在的问题及发展趋势
• 1、我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题： • 我国酵母抽提物的生产厂家有广东东莞的一品鲜、江门甘化 集团、湖北宜昌“安琪”酵母基地。与欧美差距很大，主要 原因是原料不够，生产技术相对落后，生产成本相对高。 • （1）原料：国外大多数用啤酒的废弃酵母，采用专一的酶制 剂，利用自溶法或酶分解法制取高质量的酵母抽提物，而我 国利用新鲜面包酵母和活性干酵母，利用自溶法生产。啤酒 酵母因酒厂分散且技术保密问题只能收集死酵母，但酶制剂 水平较低。技术不成熟。 • （2） 得率及氨基态氮含量低：我国得率50%，氨基态氮3%， 比国外低。生产技术上极少采用破壁法，关键生产工艺又未 进入深入研究。 • （3）呈味核苷酸含量低：我国酵母抽提物的呈味核苷酸（I +G）含量仅有0.5%，比国外产品低得多。生产工艺不同。 缺乏5’—磷酸二酯酶。