_铁路便当_与日本的现代文明_孟瑾

外国问题研究
2010 年第 1 期
总第 பைடு நூலகம்95 期
铁路便当 与日本的现代文明
孟 瑾
( 吉林大学 公共外语教育学院, 吉林 长春 130024) 铁路便当 可谓日本最值得骄傲的饮食文化之一 。在日本乘坐着列车品尝着 各地风味不同的铁路便当已经成为一种时尚。 它已经形成了一种地区文化 , 积极地带动着当
休息时也需要备有盒饭食用, 于是日本出现了专 营盒饭的饭铺, 进而扩展到民间家庭、 火车站、 运 行中的列车和工厂里 , 至今盛行不衰。 据说日本的第一份 铁路便当 是 1885 年 7 月 16日在日本的东北本线的宇都宫车站销售的。 当时的盒饭与今日的精制是无法比拟的, 当时的 盒饭相当简朴, 它的最外层使用的是竹叶 , 只有两 个包着盐酸梅、 外面撒上芝麻的饭团和几片腌制 的萝卜咸菜而已。二战后日本各地兴起的旅游业 和娱乐业, 推动了 铁路便当 的迅猛发展。随着 乘客消费需求的不断提高, 车站在品种和花样上 都进行了巨大的 改革, 使其越发具有地 方特色。 为了进一步推动 铁路便当 业的发展, 1993 年, 日本铁道内营中央会把每一年的 4 月 10 日定为 [ 2] 铁路便当的纪念日。 二、 日本 铁路便当 的现状 时至今日, 日本已经大约有 270 个火车站在 销售 铁路便当 , 其品种数量达 2 万余种。日本 的 铁 路便 当 大 致 可分 为三 大类 , 幕 之内 盒 饭 、 寿司盒饭 、 普通盒饭 。其中大约一半为 幕之内盒饭 。其名称来自剧 场中间休息时观 众及演员吃的一种称为 幕之内 混装盒饭。 幕 之内盒饭 里有 各种各样的菜肴, 尤其是 里面的 鱼糕、 烤鱼和煎蛋卷已成为必不可少的招牌菜肴。 因此, 人们亲切地把鱼糕、 烤鱼和煎蛋卷称为 盒 饭的三大件 它 是在一个分成几个格的盒子 , 里 面精彩细致地摆放拌菜、 烤菜、 煮菜、 米饭等属于 传统的日本 怀石菜系的盒 饭。盒的上面 都有盖 儿 , 盒子可以摞起来, 所以便于携带, 人气经久不 衰。 普通盒饭 是以米饭为主食, 加上各种菜肴 的盒饭 ; 寿司是日本人非常喜爱的一种传统食品, 日本的寿司盒饭主 要有 散寿 司 和 大阪 式寿 司 这两种 , 摆放着紫菜寿司及油炸豆腐 寿司等 多种材料的什锦寿司, 不包括螃蟹等几种被划分 为 特殊寿司 的材料。日本的 饮食的指导方针 为 , 注重饮食文化、 使用新鲜的本地土特产、 不断 创造出创新的时令菜肴。 特殊寿司 的菜肴大 多就地取材 , 当地盛产什么便以什么为主菜, 具有 浓厚的地方乡土特色。例如: 长崎、 横滨、 神户等 地华人众多 , 中华风味的烧卖和煎饺就畅销; 京都 是寺庙云集的地方 , 素菜便当只有在京都站才买 得到; 九州地区的便当主菜则以鸡肉或猪肉为代 52
TS971
[ 文献标识码 ]
A
[ 文章编号 ]
1674- 6201( 2010) 01- 0051- 05
2009- 11- 16 孟瑾 ( 1954- ) , 男, 吉林长春人 , 吉林大学公共外语教育学院教授 。 猎者在外出行猎时, 用皮袋子或布袋子盛装午餐。 伊氏物语 中就有人们在旅途中吃饭团的插图。 饭团 寿司雏形。桃太郎这个在日本的传统文 化中占有浓墨重彩一笔的人物, 最后打败怪兽凭 借的居然只是几个小小的饭团, 这无疑说明饭团 在日本文化中的分量。 另外, 日本人特别喜欢吃既方便又美味的盒 饭。从南到北, 日本全国的盒饭不计其数。风味 也不尽相同 , 尤其是车站盒饭, 代表了当地的饭食 文化, 备受旅客青睐。甚至还有人潜心研究了几 十年, 出版了有关盒饭的书也很畅销。日本还有 一个盒饭资料馆 , 收集了全国各地的车站的盒饭 资料。其中有 1 700 多种附有彩色图 片和说明。 盒 饭 文化 也 是日 本饮 食 文化 中 重要 的 组成 部 分
红、 黄、 绿、 白、 黑协调 , 一份拼摆得 法的日式 铁 路便当 菜 , 确如一件插花佳作 , 赏心悦目 , 所以 许多人要说 日餐是要用眼睛来吃的一种美食。 注重视觉效果, 每一个都犹如精妙绝伦的艺术品。 符合人们视觉感与现代审美观。 四、 解读 铁路便当 的独特的、 自然 色彩美 学 如此魅力四射的 铁路便当 , 不仅满足了饮 食要求 , 同样也可让人感受到一种日本所独有的 色彩美学。 打开铁路盒饭的盖子 , 首先跃入眼帘的是五 颜六色的菜肴。这一点可以看成是特殊铁路盒饭 和普通铁路盒饭在 自我表现 方面的共同特点。 日本是四周环海的岛国。日本海一侧有低温潮, 而太平洋一侧的海潮温度较高。因此 , 两侧的海 鲜鱼类有所不同。一般来讲, 受低温潮的影响 , 日 本海里呈红色的鱼较多, 靠近日本海地区的铁路 盒饭便以浅红色为基调。许多铁路盒饭把大马哈 鱼和大马哈鱼籽以及螃蟹、 大虾作为主要材料 , 构 成该地区铁路盒饭的特征。浅红色的大马哈鱼、 大马哈鱼籽和螃蟹与白米饭形成的鲜明对照, 可 增进食欲。在这方面具有代表性的有北海道札幌 车站推出的 石狩大马哈鱼盒饭 、 兵库县丰冈车 站销售的 松叶蟹肉寿司 以及 在石川县加贺温 泉车站可以买到的 甜虾盒饭 等几种铁路盒饭。 受太平洋近海的潮水温度较高的影响 , 当地多产 竹荚鱼、 白丁鱼和秋刀鱼等青色环游鱼种。该地 区的铁路盒饭中就有许多是利用了环游鱼种的青 色与白米饭构成美妙的色调反差的。神奈川县小 田原车站销售的 竹荚鱼押寿司 、 冈县沼津车站 销售的 花鱼寿司 、 歌山县纪伊胜浦车站销售的 刀鱼寿司 把表现碧蓝的天空 和海洋的青色鱼 种与表现白色积雨云形象的米饭装入相同的容器 中 , 这种飘溢着海岸风情的铁路盒饭深受旅客欢 迎
。 日本的 铁路便 当 的起源 要追溯到日本的
安土桃山时代 ( 公元 1573 年 ~ 1600 年 ) 。当时, 爱知县的大名织田信长率部于安土城会师, 给官 兵发放定量食品 , 每份为 定量米饭配以咸菜 , 据说它就是 盒饭的 雏形。到了 江户时 代 ( 公 元 1603 年 ~ 1867 年 ) 由于娱乐活动的盛行 , 许多人 喜欢成群结队去观赏樱花或结伴到戏院去看戏, 51
[ 内容摘要 ]
地的经济发展, 目前日益受到各相关部门的重视。 它具有其独特的魅力 , 不仅地域特色强, 而 且成为增进家庭成员之间交流的话题 ; 它是色彩美学与营养学融和的集合体 。 [ 关键词 ] 日本; 铁路便当; 时令性强, 色彩美学 , 营养学
[ 中图分类号 ] [ 收稿日期 ] [ 作者简介 ]
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的地理位置以及大和民族的民族性格所决定的。 它四面环海 , 有着丰富的海产品资源。北海道以 北地区是世界上三大渔场之一。就连日本民族自 己都自称是 十足的食鱼民族 , 并以最大限度利 用海产品而自豪。日本菜的特点是季节性强, 味 道鲜美 , 保持原 味, 清淡不 腻, 很多 菜都是生 吃。 更尤为突出的特点是加工精细 , 量少质高 , 讲究色 彩的搭配和摆放的艺术化。精美的餐具使人在用 餐时, 不仅满足了饮食要求 , 还仿佛同时又欣赏了 一件件艺术品, 得到一种美的享受。 铁路便当 具有如下几种特点。 (一 )便利 : 快餐盒饭中全部是加工成品 , 食 用方便。 (二 )可冷食 : 日本人很受吃生鱼片等生冷食 品。 (三 )卫生: 日本有关部门对快餐盒饭的制作 有严格的卫生要求。加工好的盒饭都有一定的食 用期限 ( 一般为 1 天 ) , 由于计划性强 , 所以扔弃 的过期盒饭很少。 (四 )价格低 : 由于快餐盒饭的加工使用了机 械化流水作业, 因此价格较低。 (五 )营养素平衡 : 快餐盒饭工厂中都要配备 营养师 , 专门从事食品配料中各种营养成分的计 算与平衡。 (六 )注重时令, 各式料理随季节变化而不断 更改。最具代表性的还是吃鱼。日本沿海既有暖 流又有寒流 , 不仅调节着日本各岛的气候 , 而且创 造各种鱼类生存的条件。所以日本人每个季节的 每个时期都有各类的鱼品被供给食用。例如, 春 季吃鲷鱼 , 初夏吃松鱼, 盛夏吃鳗鱼, 初秋吃鲭花 鱼 , 秋季吃刀鱼, 深秋吃鲑鱼, 冬天吃鲥鱼和海豚。 日本四面临海 , 海产自然是最重要的原料。配菜 的装饰也突出季节的特点 , 如秋季喜欢用柿子叶, 小菊花、 芦苇穗等烘托季节的气氛。 (七 )一般的 便当 饭盒是漆器状的木质品, 内分四格、 五格两种, 每格可放一种菜和相应的饭 团。根据不同季节配的有代表性的份饭。这种菜 单的名称一般随厨师喜好命名 , 各餐馆并不一样, 但一般喜欢叫桐、 松、 竹、 梅、 风等, 其作用仅仅是 用于表示某套饭的菜和价格。这样有一个好处, 以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价 格 , 有失体面。摆出的菜有主有次有点缀 , 拼色则
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日本以富有特色的各式美食而闻名全世界, 其中, 铁路便当 可谓日本最值得骄傲的饮食文 化之一。现在乘坐新干线等高速交通工具出差或 长途旅游已经普及了, 当被问 到 乘坐列 车的乐 趣是什么? 很多人就会不由得想到品尝 铁路便 当 。打开色调柔和的 铁路便当 的包装纸 , 可 以看到五颜六色的各种地方特色的食品精心地摆 在饭盒里, 宛如 装在盒子里的艺术品 。其花样 更是层出不穷, 令人垂 涎欲滴。并且 有的 铁路 便当 的业余爱好者已经注意到了这种艺术品的 价值, 开始像集邮爱好者那样专门收集铁路盒饭 的包装纸。日本 铁路便当 之所以闻名 , 并且被 列为世界罕见的 便当 大国 , 其实都要归功于日 本人爱吃便当的民族特性。 一、 日本 铁路便当 的起源 弁当 一词 , 来源 于日语 bentou , 现在 更多 已经简化译成 B ento 了。日本最早的盒饭午餐记 录可以追溯到 5 世纪前后。那时, 古代日本人在 外出打猎、 捕鱼、 务农、 打仗时都随身携带着食物, 最典型的是干米饭 , 或者干吃、 或者用冷、 热水冲 泡后食用, 或者握成饭团。 日本书记 是日本最 古老的历史记录之一 , 根据它的记载 , 古代日本狩
表 , 一看到黑猪肉便当就知道到达鹿 儿岛站了。 在新干线停靠站等客流量较大的车站 , 以及有铁 路盒饭 销售点 的车 站一般 都可以 买到 普 通盒 [ 2] 饭 和 寿司盒饭 。 所谓饮食文化, 既是居住在不同地域的人们, 以他们本地出产的农 产品、 水产品、 海产品为食 物 , 并且被认为是最适合该地风土的文化 ; 因为当 地人所吃的食物和他们自己同处于同一个区域, 有着相同的地理位置、 水和气候特征 , 这些食物与 人的关系密不可分、 相辅相成, 又最适合当地人的 身体的文化 , 这种行为日积月累形成一种文化 , 人 们会每天不自觉地发掘每天食用的食物、 菜肴后 面的故事, 并将其记载下来 , 久而久之自然就形成 独特的饮食文化。 现在, 即使不特意到什么地方去 , 也可以买到 日本各地的铁路盒饭。大型百货商店举办的 铁 路盒饭展销会 为人们 提供了很大的方便。 铁 路盒饭展销会 集中日本各地区具有代表性的铁 路盒饭 , 利用大型百货商店的展销会场, 大多销售 一个星期。除了易于保存食品的冬季外 , 许多城 市地区的大型百货商店每年在初春和深秋季节举 办 铁路盒饭展销会 。有时制 作铁路盒饭的食 品公司还派人参加展销会, 专门为顾客表演铁路 盒饭的制作过程 , 现做现卖。 日本大城市的居民来自全国各地。在大型百 货商店举办的铁路盒饭展销会场买上一份盒饭, 可以再次品尝到令人难以忘怀的家乡风味。铁路 盒饭迷即使身居城市地区, 也能买到各地的铁路 盒饭。因此 , 各地大型百货商店举办的铁路盒饭 展销会场总是人声鼎沸、 盛况空前。 铁路盒饭展销会产生的经济效益非同小可。 位于东京 新宿的京王百货商店集中了日本各地 的 130种铁路盒 饭, 大张 旗鼓地开 展促销活 动。 展销期间, 整个百货商店每天的顾客人数达到七、 八万人次, 相当于发年终奖后的第一个星期日的 客流量。 京王百 货商 店对 此进 行 分析 后认 为: 铁路盒饭具有 巨大的魅力, 不仅可以使 人回忆 起旅行途中的情景 , 还可以成为增进家庭成员之 间交流的话题。 三、 日本 铁路便当 的特点 铁路便当 不仅吸纳融合了外来菜的特点, 同时也保留着自己的特色。这是由于日本国所处