《双孢菇保鲜技术》PPT课件
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4采后生理特性
呼吸跃变型产品 菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微
生物容易侵染、水分容易丧失 货架期短，仅有3-4天 呼吸量高，呼吸强度大 品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇
柄伸长
5采后商品化处理
5.1采前管理技术 （一）采菇前床面不喷水， 如果直接喷水到适熟的子实体上， 将提高子实体生物活性， 使二氧化碳量增加， 造成菇柄伸长， 提前开伞。
采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就 能够同时把老根一起拔掉，
可减轻菌床整理的工作量。
（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。 若菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留 菇体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇 体，如果“球菇”大部分已经长到采收标准， 则可整团拔起来。
（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚， 最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整，
1发展状况
双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工 栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用 菌，
是世界食用菌产量的50%左右， 我国目前产量是世界总产量的15%， 出口两居世界第一位。 目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要
适用于卖鲜品，或加工成罐头 。
2营养价值
双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、 核苷酸等，享有“植物肉”之称。
度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。 此法可保鲜8～10天。
另外一种是采后去除杂质， 装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中， 最好打孔，并扎好口， 放在塑料筐中，上面盖一层湿布， 放到3-4℃的冷库中， 可以保鲜7-10天。
6.2薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分， 冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内， 可自动调整袋内气体组分， 使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%， 此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。 袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。 时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。
6.3辐射贮藏
双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线 照射，使用剂量为2000～3000戈。
经照射的蘑菇水分蒸发少，
失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和 开伞。
照射后的蘑菇放于16～18℃、相对湿度85% 的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时 间更长。
生产中用到的是
此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须 在开伞前采收。
（二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。 一般正常子实体应为白色。
如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其 变色程度与子实体衰老程度相符。
（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。
菌柄直径不能超过菌盖。
菌柄长度应在１厘米以内，菌盖从正上方看 时应为圆形，从侧面看时为中央略隆起的拱 形。
即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压， 再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。 产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达
标准的双孢菇应及时采摘，
尽量做到早晨能采的，不留到下午； 下午能采的，不留到第二天，
温度高时更要及时采收，以免降低品质。
产菇后期，床面出菇量少，土层菌索状老根 多，产菇能力差，
1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4℃低 温贮藏
6.4固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟， 捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内， 每袋装菇0.5千克； 用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合， 用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口， 置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。
（二）采菇人员要注意个人卫生， 不得留长指甲， 采摘前手及工具要经过清洗消毒。 否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红， 产生指痕。 鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后， 体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红
褐色的化合物， 使双孢菇变红。
（三）产菇前期， 双孢菇发生密度高。 土层菌丝再生和扭结能力强， 采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝， 不伤及周围小菇。
要一刀切下， 避免斜根、裂根。 切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的
塑料桶、箱内。 鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防
止菇体挤压受伤， 绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动， 避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。
5.2采收时外观要求 （一）一般以菌盖直径在３厘米～４厘米为宜。
菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面 光滑无鳞片。子实体含水量正常。
双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未 破时
6.贮藏技术
6.1低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级， 用清水冲洗干净， 为防止菇色发黄或变褐， 可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。 迅速用冷水对菇体进行预冷处理， 尽快降至0～3℃。 沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿
6.5蚕茧保鲜剂 蚕茧在100℃烘干， 水分含量不超过11%， 将桑蚕茧纵向剖开， 取出蚕蛹及蜕皮， 将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧， 再用蜡将封口封好， 放入薄膜袋中，作为一种吸附式保鲜剂。
具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆 胆固醇、消炎护肝的功效
3植物学特性
子实体中等至稍大。 菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下
凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘 开裂。 菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不 等长。 菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略 有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中 部，易脱落。 担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。 孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
4采后生理特性
呼吸跃变型产品 菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微
生物容易侵染、水分容易丧失 货架期短，仅有3-4天 呼吸量高，呼吸强度大 品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇
柄伸长
5采后商品化处理
5.1采前管理技术 （一）采菇前床面不喷水， 如果直接喷水到适熟的子实体上， 将提高子实体生物活性， 使二氧化碳量增加， 造成菇柄伸长， 提前开伞。
采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就 能够同时把老根一起拔掉，
可减轻菌床整理的工作量。
（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。 若菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留 菇体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇 体，如果“球菇”大部分已经长到采收标准， 则可整团拔起来。
（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚， 最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整，
1发展状况
双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工 栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用 菌，
是世界食用菌产量的50%左右， 我国目前产量是世界总产量的15%， 出口两居世界第一位。 目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要
适用于卖鲜品，或加工成罐头 。
2营养价值
双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、 核苷酸等，享有“植物肉”之称。
度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。 此法可保鲜8～10天。
另外一种是采后去除杂质， 装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中， 最好打孔，并扎好口， 放在塑料筐中，上面盖一层湿布， 放到3-4℃的冷库中， 可以保鲜7-10天。
6.2薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分， 冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内， 可自动调整袋内气体组分， 使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%， 此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。 袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。 时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。
6.3辐射贮藏
双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线 照射，使用剂量为2000～3000戈。
经照射的蘑菇水分蒸发少，
失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和 开伞。
照射后的蘑菇放于16～18℃、相对湿度85% 的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时 间更长。
生产中用到的是
此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须 在开伞前采收。
（二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。 一般正常子实体应为白色。
如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其 变色程度与子实体衰老程度相符。
（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。
菌柄直径不能超过菌盖。
菌柄长度应在１厘米以内，菌盖从正上方看 时应为圆形，从侧面看时为中央略隆起的拱 形。
即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压， 再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。 产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达
标准的双孢菇应及时采摘，
尽量做到早晨能采的，不留到下午； 下午能采的，不留到第二天，
温度高时更要及时采收，以免降低品质。
产菇后期，床面出菇量少，土层菌索状老根 多，产菇能力差，
1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4℃低 温贮藏
6.4固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟， 捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内， 每袋装菇0.5千克； 用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合， 用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口， 置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。
（二）采菇人员要注意个人卫生， 不得留长指甲， 采摘前手及工具要经过清洗消毒。 否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红， 产生指痕。 鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后， 体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红
褐色的化合物， 使双孢菇变红。
（三）产菇前期， 双孢菇发生密度高。 土层菌丝再生和扭结能力强， 采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝， 不伤及周围小菇。
要一刀切下， 避免斜根、裂根。 切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的
塑料桶、箱内。 鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防
止菇体挤压受伤， 绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动， 避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。
5.2采收时外观要求 （一）一般以菌盖直径在３厘米～４厘米为宜。
菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面 光滑无鳞片。子实体含水量正常。
双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未 破时
6.贮藏技术
6.1低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级， 用清水冲洗干净， 为防止菇色发黄或变褐， 可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。 迅速用冷水对菇体进行预冷处理， 尽快降至0～3℃。 沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿
6.5蚕茧保鲜剂 蚕茧在100℃烘干， 水分含量不超过11%， 将桑蚕茧纵向剖开， 取出蚕蛹及蜕皮， 将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧， 再用蜡将封口封好， 放入薄膜袋中，作为一种吸附式保鲜剂。
具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆 胆固醇、消炎护肝的功效
3植物学特性
子实体中等至稍大。 菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下
凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘 开裂。 菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不 等长。 菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略 有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中 部，易脱落。 担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。 孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。