红枣营养成分及其功能的研究

延伸性下降，是面包品质下降的主要原因。ＰｏｍＥｒａｖｚＹ等认为，面包体积随着面包中纤维的添加而减少是由于面筋的稀释和面筋与纤维物质的相互作用而导致面筋网络结构的萎缩。

３．２．３对面包色泽的影响

芹菜本身含有叶绿素等色素，当它以糜状加人时，使整个面团成为淡青色，烘烤后其色泽变暗。葱是以２×ｌｃｍ或者２×２ｃｍ小片以后加法加入，其色泽对面团整体影响不大，但葱片与面团结合后为深绿色，烘烤后呈脱水葱片状。成品为表面橙金色点缀着几块墨绿葱片，切面为淡青黄色，有几片葱片缀饰其上。

３．２．４对面包风味的影响

芹葱对面包的香味有着不可逆的影响作用。芹菜本身有着丁基酞和佛手柑内脂等苯肽衍生物所散发的特有的芹香味，葱也有着特有的葱香味，在经醒发烘烤与面包特有的发酵香味相互衬托、加强，有清淡的果蔬面包风味。

４结论

本文对芹菜、葱在面包中进行研究，结果表明如下：芹菜３％、葱６％、改良剂１．２％能生产出良好的芹葱面包。

参考文献

１张守义·面包科学与加工工艺．北京：中囤轻工业出版社．１９９６８

２博得成、孙瑛·食品感官鉴挣Ｉ指南．北京：中国标准出版社，１９９５

３徐敬武、白膺·蔬菜与健康长寿．北京：中国医药科技出版杜，１９８９

４张敏感．特种脱水蔬菜加工贮藏和复水学理论科学技术出版

红枣营养成分及其功能的研究

收稿日期：２００２—１２—１６

王军张宝善陈锦屏陕西师范大学食品工程系西安７１００６２

摘要本文阐述红枣是中国的特产果品，富台营养，具有很高的功能价值。并丹绍红枣所舍的一般和特殊的营养

成分厦其主要的功能作用。

关键词红枣营养成分功能

红枣（ｚｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂａｄａｔｅｓ），又名中华大枣、枣、华枣、是鼠李科枣属植物枣树（ｚｉｚｙｐｈｕｓｉｕｊｕｂａＭｉｌｌ）的果实。红枣原产我国，《诗经》将枣与桃、杏、李和栗列为五果；《战国策》有：“北有枣栗之实，民虽不由田作，枣、粟之实，足食于民矣”；《史记·货殖传》记载“安邑千树枣，燕秦千树桑，蜀汉江陵千树桔，其人与千户候等”；享有盛名的《齐要民术》中不仅记载了３６个枣树品种，对红枣的选种、栽植、管理、嫁接、采收等进行了详细描述，而且还记载了诸多枣果的加工技术，如晒枣法、枣脯法等。

我国是红枣主产区，产量约占世界总产量的９０％以上；分布极广，集中生长于冀、鲁、陕、豫和晋５省。近年来随着国家的退耕还林政策和红枣经济价值的提高，其栽培面积和产量急剧增加，山西省吕梁地区有枣树面积８万多ｈａ，６６７ｈａ以上的连片枣林基地２１个，年产红枣１．２亿多ｋｇ，仅山东省乐陵市枣树栽培面积就有１００多万ａ。除我国之外，韩国、朝鲜、日本等国也有栽培，供不应求，每年都从我国进口红枣。

１．红枣营养成分的研究

红枣富含营养，视为“上等补品”。有关红枣营养成分的研究报道很多，陈贻金等对河南、河北等６省的１３个主栽和稀有品种果实的常见营养素，如：糖、脂肪、蛋白质、氨基酸、果酸、维生素和矿物质进行了定量分析”】，寇晓红、贾冬英、刘霞等都对不同品种、不同地域的干枣或鲜枣的营养成分进行了报道。笔者将不同品种的枣的同一营养成分进行总和，取其平均数值，获得红枣营养成分的平均含量（除氨基酸），结果见下表。从表可知，红枣与苹果、柑桔等常见水果相比富含营养，尤其是糖类、矿物质、维生素和氨基酸。陕西晋枣、沧州金丝小枣含糖量达６６．５０％，位居其他果品之首；红枣富含Ｋ、Ｃａ、Ｆｅ、Ｍｎ、ｚｎ等人体常缺乏的矿物质，如：甘肃临泽小枣含Ｋ高达１０２０ｒ１１９／１００９，黑疙瘩枣Ｆｅ的含量达

　万方数据

“．５ｍｇ／ｌＯ瞻；红枣誉称维生素丸，据报道鲜枣ｖｃ含量达４００一６００ｍｇ／１００９，是苹果的７０一１００倍，有报道生物活性很高的芦丁（ｖｐ样）含量为３３０ｍｇ／１００９，笔者选用陕西省的５个主栽品种的干枣，测芦丁含量平均值为１６２．４ｍｇ／１００９，但红枣经过加工处理，如晒干、烘干等易导致维生素含量的急剧下降，尤其是ｖｃ；红枣中都含有８种人体必需氨基酸，大多数红枣还含有２种（精氨酸和组氨酸）幼儿体内不能合成的氨基酸。

表ｌ干枣主要有机营养（％）

元素

ＮＰＫＣＲＭｇＦｅＭｎＣｕＺｎ

ｍｇ／１０（）ｇｐｐｍ

含量０１４７０挖Ｏ８７Ｏ０５００５３７７０４９３３．６２７６２

★实验室自制

表４干枣氨基酸含量（％）（灰枣）…２

红枣除上述常见的营养索外，随着对红枣功能成分和药理的深入研究，人们发现红枣还含有一些其他水果没有或含量很少，但具有很高生理活性的特殊的功能成分。

１．１红枣多糖红枣富含多糖。林勤保等用柱色谱分离并纯化了红枣中的多糖，获得了两种多糖物质：中性多糖（ＪＤＰ－Ａ）和酸性多糖（ＪＤＰ－Ａ），并用高效液相色谱测定了红枣多糖的组成，红枣中性多糖的平均分子量为２３０００，其单糖的组成为Ｌ一阿拉伯糖、Ｄ．半乳糖和Ｄ．葡萄糖；酸性多糖的单糖组成为Ｌ一鼠李糖、Ｉ，．阿拉伯糖、Ｄ．半乳糖、Ｄ一甘露糖和半乳糖醛酸，其中半乳糖醛酸含量占酸性多糖的４１．６％，这些与友田正司测定日本红枣多糖组成基本相似，但日本红枣与中国红枣相比，中性多糖中前者比后者多一个Ｄ．葡萄糖分子，酸性多糖中前者比后者少一个Ｄ一本糖分子，代之以Ｄ一甘露糖的单糖组成。八成晟等研究发现，中国红枣水溶性多糖较日本红枣低，但含有一定量的蔗糖。

１．２ｃ—ＡＭＰ（环磷酸腺苷）ｃ—ＡＭＰ称为细胞内第二信使，对各种激素，如前列腺素和酚胺的活动有重要的作用。ｃｙｏｎｇ、Ｈａｎａｂｕｓａ等用５００９中国红枣，经水提取一第１次离子交换一第２次离子交换一氧化铝柱层析一第３次离子交换一Ｔ１。ｃ分离，获得了纯度为９７％以上的Ｃ—ＡＭＰ８．６ｍｇ。分析了１８０种中草药发现，红枣的ｏＡＭＰ含量最高，达１００一６００ｎｍ０１／ｇ（干枣），不同晶种和采收期的枣肉和种子进行测试发现，枣肉和种子中的ＧＡＭＰ的含量都随枣成熟而增加，种子中的含量较果肉中的少”’４】。刘蒙军等研究了１４种园艺植物也发现，枣果中的ＤＡＭＰ含量最高，其中，山西木枣的ｃ—ＡＭＰ含量为３０２．００ｎｍｏｌ屈（鲜枣）。

１．３皂甙类据报道红枣中含有许多皂甙类物质，主要是五环三萜类化合物和达玛烷型皂甙。国内张荣泉从山东乐陵大枣中提纯出了３种结晶物，分析认为这３种物质分别是桦木酮酸、齐墩果酮酸和桦木酸”１；王向红等用ＨＰＬｃ法分析了１０余个红枣品种和酸枣及酸枣仁的齐墩果酸和熊果酸的含量，发现红枣中二种有机酸的含最都很高，如：牙枣中齐墩果酸和熊果酸含量为２３１ｆＩｇ／ｇ和２３８ｆｔｇ／∥１；Ｙａｇｉｏｋａｍｕｒａ等研究了桦木酸的Ｐ一香豆酰类的结构，认为红枣中有５种五环三萜类物质，分别为桦木酮酸（图１）、齐墩果酮酸（图２一Ｉ）、山楂酸（图２一１１）、３一Ｏ．反式．Ｐ．香豆酰桦木酸和３一Ｏ一顺式．Ｐ．香豆酰桦木酸（图２一ＩＩＩ）；Ｎｏｂｕｙｕｋｉ、Ｏｋａｍｕｒａ等从红枣中分离出四种达玛烷型皂甙，分别定名为枣皂甙Ｔ、ＩＩ、ＩＩＩ和酸枣仁皂甙Ｂ，其结构式见图３，它们的甙元均为酸枣仁皂甙元，其糖的组成为甙１：

图ｌ

　万方数据