牛乳基础知识

（三）、牛乳主要成分的化学性质
一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水 分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说 的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。 干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、 无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为 2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约 为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育 种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体 健康等多种因素的影响而有所变动。
b. 维生素D（钙化醇） 牛乳中主要为维生素D3 影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、 环境影响很大，牛乳中维生素D的含量，在 室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于 夏季室外培养。 热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受 破坏。
c.维生素E（生育酚） 影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳 中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素E 的含量也有影响，初乳中含量最高。 性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。
5、乳的黏度和表面张力： 牛乳中的分子间的内部摩 擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之 间具有比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度。影响牛乳 的黏度的内在因素是牛乳中脂肪、蛋白的含量。脂肪、蛋 白含量高，则黏度高。同时黏度也受温度的影响，温度升 高，黏度降低。牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响。 奶粉生产上，如原料乳黏度过高，则妨碍雾化干燥，使水 分蒸发不良，出现潮粉现象。提炼乳生产上，如原料乳黏 度过低，则出现脂肪上浮和糖沉淀现象。测量牛乳表面张 力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物，同时乳的 表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、 均质作用以及风味有密切关系。
常见异常乳
常见异常乳 3、 乳房炎乳 奶牛乳房炎病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌 能产生引起急性肠炎外毒素，即肠毒素。该菌在奶中产生 肠毒素的条件为在20～37℃条件下，经4～8h即可产生肠 毒素，破坏牛乳中存在的肠毒素需加热至100℃，并持续 2h。
乳房炎乳中的钠、氯、非酪蛋白态氮、体细胞数、pH等 均较正常乳有所增加，钙、镁、磷、铁、脂肪、乳糖、酸 度、非脂乳固体有所减少，各种维生素含量液有所变动， 此系病原菌侵入乳房，乳腺细胞透过性增加，乳汁生成机 能减退所致。
（一）、乳的生成和分类 1.乳的生成
乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分 泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都是 来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维 生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分 泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳 中的乳蛋白、乳脂和乳糖等则是上皮细胞利用 血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。
（二）、乳的物理性质
1、乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白 色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白 色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光 的反射和折射所产生的，白色以外的颜色 是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡 萝卜素等。如有其他色泽的均为异常乳。
2、乳的气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发 性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具 有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。 风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其 中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠 檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙 形成。
（2）初乳
初乳是产犊一周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭， 味苦，粘度大。其物理性质也与常乳差别很大，故不适于 作为一般乳制品生产用的原料乳。但其营养丰富、含有大 量免疫体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料。
异常乳
（3）末乳
指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的
含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸
3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致， 呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、 杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来 异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在 15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的 重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳 的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常 乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、 比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成 分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密 度、比重随温度而变化。
异常乳
（2）低成分乳
由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影
响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。 （3）混入异物乳
－偶然混入的异物
－人为混入的异物：掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加 碱中和乳、提取脂肪如等。
－ 经牛机体污染的异物
（4）风味异常乳 生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味
球蛋白、酶、 激素、维生素、 无机盐 生物合成
血液
选择性吸 收和浓缩
乳腺细胞及细小乳导 管的分泌上皮细胞
乳蛋白、乳脂 、乳糖
2、乳的分类：
生理异常乳——营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、 低酸度酒 精阳性乳
异常乳 乳 常乳
化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳、微生物污 染乳
病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病
6、冰点：牛乳的冰点一般为-0.525至0.565。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分， 二者之间保持着一定的平衡关系，其中之 一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保 持一种稳定状态。一旦乳中加入水，冰点 就发生变化。可以根据冰点变化计算出大 致的掺水量。
7、乳的沸点：
牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下 为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量的影响。 浓缩到原体积1/2时，沸点上升到101.05℃。
异常乳
3、微生物污染乳
4、病理异常乳
－ 乳房炎乳 －其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的 质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过 剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。
常见异常乳
常见异常乳 1、 酒精试验阳性乳

以酒精试验规定的方法，检乳出现絮状判断为酒精试验阳性乳。导致 出现酒精试验阳性乳的因素有： 饲喂变质饲料，较长时间以来饲料供给不足，投给的食盐过量，饲料 中维生素量欠缺。 乳牛患乳房炎、肝机能障碍、软骨病等。 酒精试验操作不当，供试酒精长期保存，检前未测定pH及酒精浓度。 或检乳与等量酒精混合时间过长，方进行观察。或检乳低温保存时间 较长，电导率已起变化，钙溶解度增加，亦会呈现阳性反应。 盐平衡丧失，离子性钙增加，钙、磷比例不均衡。
3、蛋白 蛋白的营养价值主要提供热量，含有全 部人体必需氨基酸。蛋白质主要包括三种： 酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白。 4、乳糖 乳糖的营养价值主要提供热量，可促进 人体肠道内有益乳酸菌的生长，防止中毒， 还可促进钙的吸收，尤其半乳糖对于幼儿智 力发育非常重要，牛乳的甜味完全来自乳糖。
5、维生素
牛乳中的维生素主要分为两大类： A、脂溶性的维生素： a. 维生素A（视黄醇） 影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲 料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素A的含量也越 多。 维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳 定。
的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末
乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。
异常乳
2、 化学异常乳
（1）酒精阳性乳
酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性
乳和冷冻乳。
高酸度酒精阳性乳 挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁殖， 导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。一般酸度在24OT以 上时的乳酒精试验均为阳性。
B、水溶性维生素
a.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生 素B12 b.维生素C（抗坏血酸） 性质：乳牛自身内可以合成。 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤 下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线 以及由于维生素B2的存在而发生光增感剂的作 用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中还原 型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。



常见异常乳
常见异常乳
2、低酸度酒精试验阳性乳
是指酒精试验阳性，酸度不高（低于酒精试验相对酸度值），煮沸试 验不凝固的一类异常乳。 低酸度酒精试验阳性乳现在较为多见，尤其是在青饲料更换最初时期。 分析产生原因系与酪蛋白结合的钙转变成离子性钙，柠檬酸的合成减 退，游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。 产乳期中长期饲喂水花生、水葫芦等水草，感染肝片吸虫，亦会引发 此类异常乳。 确定为低酸度酒精试验阳性乳的乳原料，可供制作杀菌乳，但不宜作 淡炼乳的原料乳。
2、脂肪
脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养 物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。 乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中。脂肪球表面 有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时 即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状 态。牛乳在遭到强烈震荡或不规则快速搅拌时， 脂肪球膜被破坏后，脂肪球就会聚结、粘连在一 起析出。脂肪易受环境（光、热、氧气）的影响 被氧化产生氧化味。经微生物污染后，则分解成 各种酸并产生臭味。
牛乳基础知识
什么是乳?
牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或 微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白 质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等 多种成分所组成的优质的营养食品。
什么是乳腺？
牛的乳房附着于牛的后躯腹下，呈扁圆形，乳房外部 是皮肤及皮下组织，乳房内部有乳腺腺体、结缔组织、血 管、淋巴、神经及导管组成。乳房内部纵向中央由一条悬 韧带将乳房分为左右两部，在每部中间横向又有一条结缔 组织，将乳房分为前后两部，使整个乳房分为前后左右4 个乳区。在每个乳区的最下方各有一个乳头，乳头内部是 一个空腔，称为乳头乳池。乳头乳池上方连接一乳腺乳池， 在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺。构成乳腺的最小单位 为乳腺泡，由多个乳腺泡构成乳腺小叶，各乳腺小叶之间 都有小输乳管与输乳管相连系，多个输乳管相汇合形成更 大的输乳管，最后汇入乳腺乳池。 乳房的4个乳区各不相通，所有一个乳区发生病情并 不影响其他乳头正常产乳。
乳糖 （4.50%5.00%）
脂肪 （3.30%4.00%）
蛋白（2.80%3.50%） 无机盐（0.8%）
水分（87%）
来自百度文库
1、水分 乳中的水分作为分散介质，主要以两 种形式存在，一种是结合水，结合水与蛋 白、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有 溶解其他物质的作用。乳达到冰点时并不 冻结。另一种是游离水，它在牛乳水分中 含量较大，牛乳的许多理化过程和生物学 过程均与游离水有关，当乳达到冰点时游 离水即冻结。
产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳
异常乳

异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受 到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因 素的影响时，乳的成分和性质往往发生变 化，称为异常乳，不适于加工优质的产 品．
生理异常乳 （1）营养不良乳
异常乳
饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝 固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强 营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。
维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不 溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤其有 微量铜存在时更易受到破坏。 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 c.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶 酸。