茯苓养生黄酒酿造工艺研究

池、分层蒸馏，蒸馏方式同浓香型白酒蒸馏方法，本 ２．５．３ 配糟使用量偏大，造成入池酸度大，一般要求
操作方法共蒸馏三甑，其中池底一甑经蒸酒后推出 入池酸度 ０．８￣１．２，由于小曲清香酒生产发酵期一般
６００￣７２０ｋｇ 糟子作为丢糟处理 （占投料量的 １００％ 为 ７ｄ 左右，高于 １．２ 时容易造成粮醅发酵不成熟、
２．１．３ 糖化时间对糖化过程的影响
２５
２０
●
●
●
１５
●
还原糖含量 ／ｇ·（１００ｇ －）１
１０
●
５
０
２４
３６
４８
６０
７２
糖化时间 ／ｈ
图 ３ 糖化时间对糖化过程的影响
由图 ３ 可知，从糖化开始至糖化 ４８ｈ，还原糖含
量呈快速增长趋势，随后增长速度放缓，略下降。随
着糖化时间的延长，淀粉逐渐被消耗并转化为还原
１．２．３．２ 酿造水添加量对前发酵过程的影响
控制酵母添加量为 ０．１％，酿造水添加量设定为
1∶１、１∶１．５、１∶２、１∶２．５、１∶３，以酒精度为指标
确定最佳酿造水添加量。
１．２．３．３ 发酵温度对前发酵过程的影响
控制水添加量为 １∶２，发酵温度设定为 １８℃、
22℃、２６℃、３０℃、３４℃，以酒精度为指标确定最佳
本文依托传统黄酒生产工艺，以糯米为主要原 料，同时添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵，并对其 工艺条件参数进行了系统的研究与优化，确立了茯
＊ 通讯作者：方尚玲，博士，教授。
苓养生黄酒最佳酿造工艺。
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还原糖含量 ／ｇ·（１００ｇ －）１
２４
２０
●
１６
● ●
１２ ●
８
●
４
０
２２
２５
２８
３２
３５
糖化温度 ／℃
图 ２ 糖化温度对糖化过程的影响
低温能保护糖化酶活力，随着温度不断升高，糖 化酶活力逐渐增大至极值，使得还原糖生成速率加 快，其直观表现为还原糖含量的陡然升高至极值。 从图 ２ 可看出，当温度升至 ２８℃，还原糖含量最高。
免不足或含量少；而其它保健酒普遍度数偏高，达 益脾安神、利水渗湿的功效［２］。采用传统黄酒工艺，加
到 ３８ｖｏｌ％左右，药味较浓，对消化系统刺激较大，且 入茯苓进行发酵，可得到酒度低且富有营养的养生
消费群体有限。茯苓作为一种药食两用的名贵中药 酒，最大限度的利用茯苓中的功能成分。
收稿日期：２０１４－ ０３－ １０ 作者简介：曹敬华（１９８６－），男，湖北天门人，硕士研究生，研究方向： 发酵工程。
顶糟并覆盖塑料布封闭，及时跟窖保持厌氧发酵状 到在适宜的温度 。特别是冬天外界气温低，稍有不
态，定时跟踪窖池升温情况，做好记录，以便总结。 慎就会造成白酒生产糖化发酵不正常，这一点必须
２．４ 出池、蒸馏操作
注意，在培菌箱内料醅培菌应根据天气变化对其
将发酵结束后的酒醅出池后自上而下分层出 长、宽、高应适当调整，以保证培菌箱内的温度。
酒精度 ／％ｖｏｌ
１０
●
●
●
９
８
●
７
６ ●
５ ０．０６ ０．０８ ０．１０ ０．１２ ０．１４
酵母添加量 ／％ 图 ４ 酵母添加量对前发酵过程的影响
酵母添加量对茯苓养生黄酒前发酵的影响见
图 ４。从图中可看出，酵母添加量的变化对酒精度的
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第三期
酿
酒
２０１４
时间 ５ｄ、７ｄ、９ｄ、１１ｄ、１３ｄ，以感官评定为评价依据， 研究不同后发酵时间对茯苓养生黄酒风味的影响。 １．２．５ 检测方法 １．２．５．１ 还原糖测定采用 ３，５－ 二硝基水杨酸比色法［３］
１．２．５．２ 酒精度测定采用蒸馏法 １．２．５．３ 总酸测定参照 ＧＢ／Ｔ１３６６２－ ２００８ １．２．５．４ ｐＨ 测定采用酸度计法 １．２．５．５ 茯苓多糖测定采用苯酚 － 硫酸法［４］ ２ 结果与分析
发酵温度。
１．２．３．４ 发酵时间对前发酵过程的影响
控制发酵温度为 ３０℃，发酵时间设定为 ３ｄ、
5d、７ｄ、９ｄ、１１ｄ， 以 酒 精 度 为 指 标 确 定 最 佳 发 酵 时
间。
１．２．３．５ 前发酵工艺正交试验设计
由于发酵工艺受酵母添加量、水添加量、发酵
温度及发酵时间四个因素的交叉影响，为全面考虑
（％）
（℃）
（ｈ） （ｇ／１００ｇ）
１
０．９
２３
４０
１８．６
２
０．９
２５
４８
２０．８
３
０．９
２７
５６
１９．４
４
１．０
２５
５６
２０．４
５
１．０
２７
４０
１９．８
６
１．０
２３
４８
２１．５
７
１．１
２７
Байду номын сангаас
５６
１９．５
８
１．１
２３
４０
２０．６
９
１．１
２５
４８
２１．２
Ｋ１
１９．６
Ｋ２
２０．６
Ｋ３
２０．４
Ｒ
１．０
２０．２
四个因素对发酵工艺的影响，以发酵工艺单因素试
验为依据，设计 Ｌ９（３４）正交实验，见表 ２。
表 ２ 前发酵工艺正交试验设计表
项目
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
水添加量 酵母添加量 发酵温度 发酵时间
１
１∶１．５
０．０９％
２８℃
５ｄ
２
１∶２．０
０．１０％
３０℃
６ｄ
３
１∶２．５
０．１１％
３２℃
７ｄ
１．２．４ 茯苓养生黄酒后发酵工艺优化 控制后发酵温度为 １５￣２０℃，设置不同的发酵
化温度及糖化时间四个因素的交叉影响，蒸饭时间
可根据经验得出，其他三要素对糖化工艺的影响，
可利用糯米糖化工艺单因素试验为依据，设计 Ｌ９（３３） 正交实验，见表 １。
表 １ 糖化工艺正交试验设计表
水平
甜酒曲加入量
糖化温度
糖化时间
１
０．９％
２３℃
４０ｈ
２
１．０％
２５℃
４８ｈ
３
１．１％
２７℃
５６ｈ
１．２．３ 茯苓养生黄酒前发酵工艺优化
季入池温度为 ２１￣２３℃，夏秋季为 ２０￣２３℃。
生物不能在培菌期间充分富集培养，入池后糖化发
２．３．３ 入窖发酵
酵所需要的微生物数量远远不能满足正常的糖化、
入窖前要求清理窖池内的黄水并冲刷干净，入 发酵的要求。
窖后的培菌糟要求适当的踩窖，中间松四周实，加封 ２．５．２ 外界温度太低，使前期微生物富集培养达不
夏、秋季为 ２０￣２３℃。
２．５ 影响清香小曲酒产量和质量的因素
２．５．５ 高粱糊化不透或者糊化过度都会造成发胶不
２．５．１ 小曲中微生物数量太少或者超过保质期，微 良。
６８
第三期
曹敬华，等：茯苓养生黄酒酿造工艺研究
２０１４
１ 材料与方法 １．１ 材料
九资河茯苓； 糯米、山药、枸杞、红枣、山楂：购于商贸市场； 甜酒曲、黄酒活性干酵母：购于安琪酵母股份 有限公司。 １．２ 方法 １．２．１ 茯苓养生黄酒工艺流程 １．２．１．１ 将 １０００ｇ 糯 米 洗 净 ， 加 ２５００ｍＬ 水 浸 泡 12~18h 至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，量取 计量滤液 （固液比为 １∶２．４） 经 １１５℃灭菌 ３０ｍｉｎ 后，备用；将 ２５０ｇ 茯苓配伍少量山药、枸杞、山楂 （去核）、红枣（去核）粉碎后，与浸泡过的糯米混匀 并蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续 ２０～３０ｍｉｎ，其间往 发酵原料上淋洒热水，至原料内无生心、熟而不黏 为止。 １．２．１．２ 蒸粮结束后进行摊粮，待预发酵原料冷却至 ２５￣２８℃时，加入酒曲，拌匀，再将物料转移至发酵 坛内，用纱布封住坛口，２２￣２６℃条件下恒温培养。 １．２．１．３ 经 ３６～４８ｈ 糖化后，加入酿造水和酵母活化 液，坛口用坛盖水封，２５～３０℃条件下恒温培养 ４～ 5d 后进入低温后酵期，后发酵时间为 １０～１５ｄ。 １．２．１．４ 后酵结束后，将发酵醪压榨过滤，采用巴氏 灭菌法对黄酒进行煎酒，对新酒做各项指标检测。 经陈酿可得到茯苓养生黄酒。 １．２．２ 茯苓养生黄酒糖化工艺优化 １．２．２．１ 酒曲添加量对糖化过程的影响 控 制 蒸 饭 时 间 为 ２５ｍｉｎ， 甜 酒 曲 量 设 定 为 0.4%、０．６％、０．８％、１．０％、１．２％（ｗ／ｗ，占糯米质量的比 例），待结束后，以还原糖含量为指标确定最佳酒曲 添加量。 １．２．２．２ 糖化温度对糖化过程的影响 控制甜酒曲量为 １．０％，糖化温度设定为 ２２℃、 ２５℃、２８℃、３２℃、３５℃，以还原糖含量为指标确定 最佳糖化温度。 １．２．２．３ 糖化时间对糖化过程的影响 控制糖化温度为 ２５℃，糖化时间设定为 ２４ｈ、 36h、４８ｈ、６０ｈ、７２ｈ，以还原糖含量为指标确定最佳 糖化时间。 １．２．２．４ 糖化工艺正交试验设计 由于糖化工艺受蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖
１．２．３．１ 活性干酵母添加量对前发酵过程的影响
根据 １．２．２ 得到的最佳糖化工艺的条件，酵母
添 加 量 设 定 为 ０．０６％ 、０．０８％ 、０．１％ 、０．１２％ 、０．１４％
(w/w)，待糖化结束，补充已灭菌的浸泡水，水添加量
(糯米与水干重比）为 １∶２，于 ３０℃下发酵 ５ｄ，以酒
精度为指标确定最佳酵母添加量。
２．１ 茯苓养生黄酒糖化工艺优化结果 ２．１．１ 酒曲添加量对糖化过程的影响
从图 １ 可看出，随着酒曲添加量的增加，还原
糖含量逐渐增多，当酒曲添加量为 １．０％时，还原糖 含量出现极大值，之后变化平缓。根霉菌作为甜酒 曲中的主要菌种，其代谢产物糖化酶在黄酒酿造糖
化过程中起重要作用，可分解淀粉产生葡萄糖供酵
~120%），其余糟子按比例加入培菌糟中作为调节酸 不彻底也会影响白酒的产量和质量。
度用配糟。
２．５．４ 入窖温度偏低也会造成顶火温度达不到最适
蒸 馏 时 要 适 当 的 “ 掐 头 去 尾 ”， 掐 头 要 求 发酵温度。一般要求春、冬季入池温度为 ２１￣２３℃，
1~1.5ｋｇ，过花截尾，要求入库酒度不低于 ６０℃。
在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为 ９．５ｖｏｌ％，总酸含量为 ４．２１ｇ／ Ｌ，茯苓多糖含量为 ４．６４ｇ／ Ｌ。
关键词：茯苓；黄酒；酿造工艺
中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
传统的黄酒生产技术仅以单一原料 （糯米、稻 材，其营养价值成分很高，含有茯苓多糖、三萜类化
米或粳米）为发酵材料，得到的成品酒营养成分难 合物等丰富的营养功能物质［１］，茯苓味甘性平，且有
第 ４１ 卷 第 ３ 期 ２０１３年５月
文章编号：１００２－ ８１１０（２０１４）０３－ ００６８－ ０５
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１．№．３ Ｍａｙ， ２０１４
茯苓养生黄酒酿造工艺研究
曹敬华，史路路，蔡凤娇，陈茂彬，方尚玲 ＊
（工业发酵湖北省协同创新中心，湖北工业大学轻工学部，湖北 武汉 ４３００６８）
７０
根霉菌最适生长温度为 ２８￣３３℃［５］，此条件下根霉生
长代谢旺盛，糖化酶逐步积累，淀粉利用率升高。温
度继续升高，还原糖含量呈现下降趋势，原因在于温
度的升高导致糖化酶逐渐失活，糖化力下降，还原糖
生成速度缓慢，同时酵母菌在酒醪中的生长代谢需
要消耗还原糖，此时还原糖生成速率小于酵母菌消
耗还原糖的速率，因此还原糖含量降低。
糖，糖化时间过长，糖分积累过度时，会通过反馈作
用抑制根霉菌分解生产还原糖，同时酒醪中还原糖
被酵母菌代谢利用，因此超过 ４８ｈ 后还原糖含量呈
现略下降的趋势。
２．１．４ 糖化工艺正交试验结果
糖化工艺正交试验结果见表 ３。
表 ３ 糖化工艺正交试验结果
实验 甜酒曲加入量 糖化温度 糖化时间 还原糖含量
序号
１９．７
２０．８
２１．２
１９．６
１９．８
１．２
１．５
通过采用直观分析法对糖化工艺正交试验结
第三期
曹敬华，等：茯苓养生黄酒酿造工艺研究
２０１４
果进行极差分析得到，茯苓养生黄酒糖化工艺各个 因素对还原糖的影响程度为：糖化时间＞糖化温 度＞酒曲加入量。糖化过程的最优工艺条件参数为 甜酒曲加入量 １．０％、糖化温度 ２５℃、糖化时间 ４８ｈ。 在此条件下进行重复实验，得到还原糖的平均值为 21.8g/100g。 ２．２ 茯苓养生黄酒的前发酵工艺优化结果 ２．２．１ 酵母添加量对前发酵过程的影响
摘 要：以糯米为主要原料，在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵，得到一种富含茯苓多糖的养生黄
酒。对其酿造工艺进行优化，结果表明：糖化阶段，酒曲添加量 １．０％，糖化温度 ２５℃，糖化时间 ４８ｈ；前发酵阶段，
酵母添加量 ０．０９％、料液比 １∶２、前酵温度 ３０℃、前酵时间 ７ｄ；后发酵阶段，后酵温度 １５￣２０℃，后酵时间 ９－ １１ｄ，
母利用，甜酒曲的主要成分为根霉菌及米粉。在糖 化前期，酒醪中根霉菌的数量随之增加，使得糖化
力相应增大，因此酒醪中还原糖含量迅速增多。
还原糖含量 ／ｇ·（１００ｇ －）１
２５
２０
●
●
１５
●
１０ ●
５
●
０
０．４
０．６
０．５
１．０
１．２
甜酒曲加入量 ／％
图 １ 甜酒曲添加量对糖化过程的影响
２．１．２ 糖化温度对糖化过程的影响