新课标人教版高中化学选修1配套全册完整课件
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人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。 必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合 成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与 必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。
必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
✓脂肪酸承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。
议一议
减肥从不吃油脂开始
减肥不能片面从不吃油脂入手， 加强运功、锻炼才是关键。油脂作 为重要的生命能源，有其不可替代 性，适量摄入合理搭配的油脂，是 身体健康的重要保障。
生活小知识
油炒菜时当油温高达200℃以上，会 产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。 它是油烟的主要成分，还会使油产生大 量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还 是用八成热的油较好。
液体植物油
加氢后转化成固体油脂
✓油脂的水解
O
C17H33 C17H33
C O
C O
O O
CH2 CH ＋3H2O
硫酸
CH2— OH
3C17H35COOH＋CH — OH
C17H33 C O CH2
CH2— OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
甘油
举例：
C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸
特别提示：油脂能降低某些抗生素的 药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁 时，如果大量食用油脂食物，会降低药 效。
生活小知识
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜 中维生素的损失，一般应炒过菜后再放 盐；用花生油做菜，由于花生油极易被 黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样 可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜， 可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在 做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒 至八成熟时放盐最好。
2. 油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
（1）脂肪酸在人体内的主要功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质
油脂在三大营养物质中产生热量最高， 每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和 蛋白质的一倍多。
• 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐 析）；
• 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填 充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
（6）油脂水解在工业上的应用：
✓ 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
✓ 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。
（1）油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、 棉籽油等天然植物。
动物性油脂
植物性油脂
（2）油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 含有不饱和键：C=C
如：菜籽油、花生油、
属
油
豆油、棉籽油
于
脂
酯
脂 肪
动物油脂呈固态，称脂肪 只有饱和键：C-C
类
如：猪油、牛油
(3)油脂的物理性质
✓ 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓ 有明显的油腻感 ✓ 不溶于水，易溶于有机溶剂 ✓ 是一种良好的有机溶剂
皂化反应
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
肥皂制取的原理
O
C17H35 C O CH O
C17H35 C O CH2
3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3C17H35COONa ＋ CH OH
硬脂酸钠
CH2 OH
甘油
肥皂制取的过程：
• 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一 定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之 发生皂化反应；
想一想
是什么让我们的饭 菜变得香甜可口？
我们炒菜时不能 缺少的是哪种物质？
答案就是—— 油脂
厨房中常用的油脂有哪些？
菜籽油
大豆油 亚麻油
芝麻油
花生油
油脂是人类的主要食物之一，是人 体不可或缺的营养物质。
1.2重要的体内能源
1. 油脂的成分
————油油脂脂
2. 油脂在体内发生了什么变化
1. 油脂的成分
学与问
植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？
植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要
(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
(C17H35COOH) 硬脂酸 (C15H31COOH) 软脂酸 (C17H33COOH) 油酸
O
R1 C O CH2 O
结构：R2
C O
O
CH
R3 C O CH2
注意
O
R1
C O
O
CH2 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
R2
CO O
CH
当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R3 C O CH2 R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油） R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油）
且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。
（5）油脂的化学性质
✓油脂的氢化 （油脂的硬化）
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
资料卡片1、2、3
必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。 植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。
根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸 有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于 皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪 酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。 人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供 给不足时，可以分解，为人体提供能量。 此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器 官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪 有保持体温的作用。
体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。
✓脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇 等
必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
✓脂肪酸承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。
议一议
减肥从不吃油脂开始
减肥不能片面从不吃油脂入手， 加强运功、锻炼才是关键。油脂作 为重要的生命能源，有其不可替代 性，适量摄入合理搭配的油脂，是 身体健康的重要保障。
生活小知识
油炒菜时当油温高达200℃以上，会 产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。 它是油烟的主要成分，还会使油产生大 量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还 是用八成热的油较好。
液体植物油
加氢后转化成固体油脂
✓油脂的水解
O
C17H33 C17H33
C O
C O
O O
CH2 CH ＋3H2O
硫酸
CH2— OH
3C17H35COOH＋CH — OH
C17H33 C O CH2
CH2— OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
甘油
举例：
C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸
特别提示：油脂能降低某些抗生素的 药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁 时，如果大量食用油脂食物，会降低药 效。
生活小知识
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜 中维生素的损失，一般应炒过菜后再放 盐；用花生油做菜，由于花生油极易被 黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样 可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜， 可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在 做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒 至八成熟时放盐最好。
2. 油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
（1）脂肪酸在人体内的主要功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质
油脂在三大营养物质中产生热量最高， 每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和 蛋白质的一倍多。
• 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐 析）；
• 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填 充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
（6）油脂水解在工业上的应用：
✓ 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
✓ 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。
（1）油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、 棉籽油等天然植物。
动物性油脂
植物性油脂
（2）油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 含有不饱和键：C=C
如：菜籽油、花生油、
属
油
豆油、棉籽油
于
脂
酯
脂 肪
动物油脂呈固态，称脂肪 只有饱和键：C-C
类
如：猪油、牛油
(3)油脂的物理性质
✓ 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓ 有明显的油腻感 ✓ 不溶于水，易溶于有机溶剂 ✓ 是一种良好的有机溶剂
皂化反应
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
肥皂制取的原理
O
C17H35 C O CH O
C17H35 C O CH2
3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3C17H35COONa ＋ CH OH
硬脂酸钠
CH2 OH
甘油
肥皂制取的过程：
• 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一 定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之 发生皂化反应；
想一想
是什么让我们的饭 菜变得香甜可口？
我们炒菜时不能 缺少的是哪种物质？
答案就是—— 油脂
厨房中常用的油脂有哪些？
菜籽油
大豆油 亚麻油
芝麻油
花生油
油脂是人类的主要食物之一，是人 体不可或缺的营养物质。
1.2重要的体内能源
1. 油脂的成分
————油油脂脂
2. 油脂在体内发生了什么变化
1. 油脂的成分
学与问
植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？
植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要
(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
(C17H35COOH) 硬脂酸 (C15H31COOH) 软脂酸 (C17H33COOH) 油酸
O
R1 C O CH2 O
结构：R2
C O
O
CH
R3 C O CH2
注意
O
R1
C O
O
CH2 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
R2
CO O
CH
当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R3 C O CH2 R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油） R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油）
且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。
（5）油脂的化学性质
✓油脂的氢化 （油脂的硬化）
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
资料卡片1、2、3
必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。 植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。
根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸 有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于 皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪 酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。 人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供 给不足时，可以分解，为人体提供能量。 此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器 官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪 有保持体温的作用。
体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。
✓脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇 等