食品化学复习资料

绪论

1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水

一：名词解释

1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。)

2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。

3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。

4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成

晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。）

5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图

6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。

7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。

9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题

1：食品中水划分的依据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水结构的区别

答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。

冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。

3：水结冰的过程及冻结对食品质量的影响

答：水分子内部先形成晶核或者向过冷溶液中加入晶核，于是在晶核的周围逐渐形成长大结晶。当大量的水慢慢冷却时，由于有足够的时间在冰点温度产生异相成核，因而形成大的晶体结构，即形成冰。

食品在冷冻时，由于水转变成冰时可产生“浓缩效应”，即食品体系中有一部分水转变成的时候，溶质的浓度相应的增加，同时PH、离子强度、黏度、渗透压、蒸汽压及其他兴致也会发生变化，从而影响食品的品质。浓缩效应可以导致蛋白质絮凝。鱼肉质地变硬、化学反应速度增加等不良变化，甚至一些酶在冷冻时被激活，从而对食品品质产生影响。

4：食品冻结保藏的机理

答：在低温情况下抑制微生物的繁殖，降低一些化学反应的速度常数，提高食品的保藏性5：AW与食品稳定性关系

答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：

⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

6：如何降低AW？为何AW降低可提高食品稳定性？

答：降低温度。

食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低水分活度可以抑制这些反应的进行。（1）大多数化学反应须在水溶液中才能进行。降低AW，食品中很多反应收到抑制。（2）很多化学反应时属于离子反应。很多离子水合反应进行的条件是要有足够的游离水才能进行。（3）很多化学反应都必须有水分子参与才行。（4）很多以酶为催化剂的酶促反应，水除了具有第五作用外还能作为输送介质，并且水化促使酶和底物活化。

7：如何运用本章知识选择合理食品包装？

答：降低AW.。。。。。

8：MSI曲线分为三个区

答：区间Ⅰ：Ⅰ中的水与溶质结合最牢固，Ⅰ和Ⅱ的边界线之间的那部分水相当于单层水的水分含量。这类水在-40℃不结冰，也不作为溶剂。

区间Ⅱ：Ⅱ中的水包括了区间Ⅰ的水和区间Ⅱ内所增加的水，区间Ⅱ内所增加的水是多层水。这类水移动性比游离水差，大部分在-40℃不结冰。

区间Ⅲ：Ⅲ中的水包括区间Ⅱ和区间Ⅰ的水再加上区间Ⅲ边界所增加的水，增加的水为游离水

第二章：碳水化合物

一：名词解释

1：比甜度：甜度通常是以蔗糖作为标准，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖在同一条件下与其相比较，故甜度又称为比甜度。

2：旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。

3：吸湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的特性。（果糖、果葡糖浆>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖）

4：淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。（淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入内部，随着胶束

的溶解，淀粉吸水体积膨胀，出现膨润现象，继续加热，胶束崩溃形成淀粉单

分子而成为溶液状态的现象。）

5：淀粉的老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。（支链淀粉易老化，不易糊化）

6：美拉德反应：羰基与氨基经缩合、聚合生成黑色素的反应。

7：焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在时，加热到熔点以上的高温时，糖脱水降解，发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

二：简述题

1：判断糖是否具有还原性的依据

答：分子中含有自由醛基或半缩醛基（或酮）的糖都具有还原性。

2：糊化的三个阶段

答：①可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，冷却干燥可复原

②不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆性大量吸水，结晶“溶

解”

③淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

3：老化的应用

答：制作粉丝，粉条等。

4：果实在成熟中果胶的变化【甲酯化程度逐渐降低】

答：在未成熟的果实细胞内含有大量的原果胶，随着果实成熟度的增加，原果胶水解成为果胶（PG作用下），果蔬组织变软而有弹性，当果实过熟时，果胶发生酯化作用生成果胶酸（PE 作用下）。

5：美拉德反应过程

答：1）初期阶段：羰氨缩合和分子重排

羰氨缩合：羰基化合物中游离羧基和氨基化合物中游离氨基缩合生成薛夫碱，随机环化成N-葡萄糖基胺

分子重排：N-葡萄糖基胺发生分子重排

2）中期阶段：HMF、还原酮生成，strecker反应

3）末期阶段：醇醛缩合、黑色素生成。