烹饪学讲义

第一章：总论

第一节.概述

一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺

1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。

2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。

烹——通常理解为加热烹炒，

调——通常理解为配料、调味。

3. 烹调技术

狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。

如：

食品雕刻技术碟子工种

冷菜烹调技术或案子工种

热菜烹调技术炉子工种

广义：包括面点制作

烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术

4.烹调工艺：指有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行筛选、切割、组配、调味与烹调，使之成为符合营养卫生科学，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点）的规范方法。其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。

5.菊花鱼：

原料：草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成.

特点：外酥里嫩，酸、香、脆

二、菜、菜式、菜品（都指通过烹调制成的食品）

1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。

2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。

3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。现主要与轻工食品，天然食品相区别。

三、面点、点心、小吃、主食

1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。

其特点：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。

例：馒头的做法

1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发酵速度越慢，0.3%的

干酵母添加量最为适中。

2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度。

3.如果白糖的添加量超过8%，发酵速度会降低，这时可使用耐高糖干酵母，

此时的使用量可以增加到0.5%—0.8%。

4.制作时如果要加入泡打粉，要在最后加入，这样可使馒头更加膨松。因为

加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度。

5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度，改善馒头

的风味。但盐的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压，抑制酵母发酵。

6.面团温度对发酵速度影响较大，即面团温度越高，发酵速度越块，反之则

慢，所以天气冷时，可以用水温来提高面团温度，但水温不能超过40℃，否则会把酵母烫死，同时，根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度。

2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。

例：老婆饼

皮料

糖粉400克，麦芽糖160克，酥油4oo克，高筋粉1000克，低筋粉1000克水适量。

油酥：低筋粉1600克，猪油800克。

馅料：三羊糕粉300克，糖粉350克，糖冬瓜500克，熟芝麻100克，熟椰蓉150克，

水500克，奶油

制作方法：

１、将皮料原料放在一起调制成面团饧面待用；

２、将油酥原料一起调制成油酥面团待用；

３、将馅心原料放在一起搓匀成馅心待用：

４、用皮面包入油酥面，擀成长方片，折叠三层后再擀开，反复３次，用刀分割成正方形状，每一个正方形中包入适量馅心，收口捏拢，按扁表面刷蛋液，用刀割两个口子。

５、进烤炉用１９０——２００摄氏度炉温烘烤至表面棕红色即成。

特点：层次分明，香甜可口。

3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。

特点：（1）用料荤素兼备，每份量大；

（2）多为大路品种，档次偏低；

（3）常由摊贩制作，在街头销售；

（4）地方风味浓郁，顾客众多。

4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。

四．烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学

1.烹饪史：烹饪的历史，它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹饪原料、炊饮器皿，调制方法、菜品属性，筵宴格局和菜系演变作为中心课题。同时还要回答饮食市场，饮食礼俗，食疗健身和烹饪著述等方面的问题，并勾画出各个历史时期的饮食风貌，指出其烹饪上的成就与不足，以便古为今用推陈出新。

2.六个研究方面：

①断代史研究：先秦饮馔史

②专题史：中国筵宴史

③地方史：淮扬烹饪史

④通史研究：简史或史化

⑤烹饪文研：出土原料、器皿

⑥烹饪古籍：注释，翻译

3.有关烹饪的书籍

1、云林堂饮食制度集

2、易牙遗意

3、中馈录

4、醒园录

5、随园食单

6、素食说略

7、吕氏春秋·本味篇

8、养小录

9、千金食治

10、清异录·饮食部分

11、闲情偶寄·饮食部分

12、齐民要术·饮食部分

13、食宪鸿秘

14、随息居饮食谱

15、饮馔服食笺

16、能改斋漫录

17、先秦烹饪史料选注释

18、吴氏中馈录本心斋蔬食谱

19、居家必用事类全集

20、造洋饭书

21、菽园杂记升庵外集饮食绅言

22、调鼎集

23、粥谱

24、山家清供

25、太平御览·饮食部