中国饮食风俗习惯

秦以前就出现了“煮米使糜烂”的粥以及 米饭。
。
• 晋代出现了面点之首馒头。
• 隋唐就出现了各式各样，百味俱全的面点
中国饮食史上的四大发明
• 中国是世界上第一个用酶酸大豆的方法 生产富含氨基酸的美味食物——豆酱及 酱油 • 中国是世界上第一个制作出营养丰富的 大豆饮品——豆浆及豆汁 • 中国是世界上第一个生产富含维生素C的 蔬菜——豆芽 • 中国是世界上第一个用凝固豆汁的方法 生产酪状食品——豆腐、豆腐干、腐皮
中国的烹饪，技术精湛，讲 究菜肴美感的传统，注意食 物的色、香、味、形、器的 协调一致。
色味俱佳
地方菜系
影响地方特色 饮食习俗形成 的因素
• 自然环境 • 食物资源 • 地域民俗 • 各地气候差异 形成不同口味
“南人食米北食面”
“北咸、西酸、南辣、东甜”
菜系：自成体系，具有鲜明的地方风味特
色。
食
具
• 中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷 子
• 饮食活动延伸到人们生活的各个方面，出 现了社交礼仪食俗，岁时节日食俗、信 仰 食俗、婚丧食俗、寿诞食俗和生育食俗等。 • 由于各地风俗不同，待客的饭菜也各有讲 究。例如： • 在北京 • 在东部的福建泉州
聚餐制
在 北 京
吃了我，大吉大利！ 吃了我，生活得像 我一样甜！
柿子
与红薯易得结石； 与螃蟹导致腹泻； 与白酒导致胸闷。
鸡
• 鸡肉+白酒。补血益气 ，活血通络，用于筋 骨萎软，头昏心惊。 • 鸡肉+菜心。具有帮助 消化，促进新陈代谢 ，调脏理肠的作用。 • 鸡肉+金针蘑。可防治 肝脏肠胃疾病，开发 儿童智力，增强记忆 力及促进生长。 • 鸡肉+红豆。有补血、 明目的功效。
辣、红油、姜汁、家常
粤菜
• 由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而一广
州菜为代表。
• “五滋”：香、松、软、肥、浓
• “六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鲜 • 风味清新，原汁原味
• 选料杂奇，蛇、龟、蚌、麻雀、猫等。
关于其传说
粤厨界：“无鸡不成宴” 相传300多年前，在东江地区沿海的一些盐 场，有人把熟鸡用纱纸包好，放进盐堆里 储存，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后 来，东江首府盐业发达，当地的菜馆也相 继兴旺，各个老板都拿出最好的菜肴来招 待客人，于是现在更简单、更美味的盐焗 鸡便来到了我们的餐桌上。
肉
• 鸡蛋+百合。消 火、祛痰、补 虚 • 鸡蛋+苦瓜。治 疗胃气痛、眼 痛、感冒、伤 寒和小儿腹泻 呕吐等。
中国饮食习俗特点
饮食方式
• 聚餐制 • 聚餐制的起源很早，从许多地下文化遗 存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地 方是统一的，炊间在住宅的中央，上有 天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者 围火聚食。 • 聚食制的长期流传，是中国重视血缘关 系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。
四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜和粤菜
八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜
十大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、 楚菜、京菜
川菜
• 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 • “尚滋味”、“好辛香” • “七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸
• “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻
• 我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊 源、人文地理环境，形成了东西迥异、南 北殊同的饮食文化现象。单看风情各异的 怪吃怪俗，就够您品味一番了。俗话说“ 百里不同风，千里不同俗”。我国幅员辽 阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮 食文化现象。单看风情各异的怪吃怪俗， 就够您品味一番了。
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常生 活中词汇都可以看出
• • • • • • 如见面打招呼是：“你吃过饭没有?" 骂人是：“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口” 得意满足是：“吃香喝辣的” 无趣之事形容为：“味同嚼辣” 生活艰苦是：“甜酸苦辣”
中国传统饮食基本类型
闽菜 • 发源于福州，以福州闽菜为 代表。闽菜又称福建菜，是 我国八大菜系之一。 • 闽菜形成三大特色，一长于 红糟调味，二长于制汤，三 长于使用糖醋。
皖菜 • 皖菜，即安徽菜，不等同与 徽菜。 • 安徽菜，没有形成统一菜系 ，由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味所组成。
鲁
菜
• 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十 分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色 清而鲜，奶汤色白而醇。 • 鲁菜常用的烹调技法有30种以上， 尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲 究急火快炒。
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东部的福建 泉州
中国饮食礼仪
一、宴饮之礼 二、待客之礼 三、进食之礼
宴饮之礼—阶层
• 古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮， 民间等。 • 现代食礼则简化为：主人（东道），客人了。 • 作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定 是否携带小礼品或好酒。赴宴时守约；抵达后， 先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引 见介绍，听从东道安排。
宴饮之礼---排座次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者； 家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则 居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动 手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬 下，再饮。 • 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位， 全席之人应出迎。
• 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料 为主。 • 主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉 类作物。 • 《黄帝内经》素问第二十二篇“藏气法 时论”：五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充。
五谷，五果，五畜，五菜。
• “五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、 菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟 （高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统称为五 谷杂粮。 • “五果”为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是 我们现在所说的大枣、李子、栗子、杏、桃，泛指各 种水果。 • “五畜”为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，也就是 我们现在所说的牛、狗、猪、羊、鸡，即各种肉类。 • “五菜”为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是 特指，而是泛指各种蔬菜。 菜蔬种类多，根、茎、叶、 花、瓜、果均可食用。
• •
务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。
中國菜 - 北京菜
•北京人口味尚咸
•食必强调葱蒜 •主食以面食为主
河南
口味以咸味为主
日常主食白面、杂粮
山西 咸中带鲜 醋是必备佐料
一面百样吃
上海
•口味清淡多层次
•喜吃西餐 •小吃极为丰富
广东 主食为大米
一日三餐先茶后饭
讲究吃时令菜
湘
菜
• 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西 山区为基调的三种地方风味组成。 • 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式 而言，既有乡土风味的民间菜式， 经济方便的大众菜式；也有讲究实 惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗 疾健身的药膳菜式。
浙
菜
• 浙菜有它自己独特的烹调方 法。除人们的地域性口味偏 爱外，富饶的特产也是其中 因素之一。 • 举世闻名的杭州龙井茶叶、 绍兴老酒，都是烹饪中不可 缺少的上乘原料。
我国风俗与饮食习俗
饮食风食俗概述
• 一般包括年节食俗、日常食俗、宗教 信仰食俗、少数民族食俗、生婚寿丧 食俗。 • 中国传统饮食习俗是以植物性食物为 主、以热食、熟食为主。 • 在饮食方式上，中国人特点是聚餐式 。 • 在食具方面，中国人的饮食习俗 的一 大特点是使用筷子。
百里不同风 千里不同俗
酒
• 酒不仅是能满足提神、解除疲劳、医用等生理 需要的饮品，而且是一种重要的文化媒体，它 在汉族长期的饮食文化中占有重要的地位。 • 汉族有句俗话，无酒不成宴。酒可以助兴，可 以增加欢乐的气氛，至今还在不少地区流行的 饮酒时的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活动 ，既是一种饮酒习俗，又是一种民族游艺和民 间智慧，它具有活跃气氛，消除酒力，显示和 锻炼智力等多种功能。
•
待 客 之 礼
进食之礼
按《礼记· 曲礼》所述， 先秦时已有了非常严格 的要求，在此条陈如下： 虚坐尽后，食坐尽前 食至起，上客起，让食 不唾 毋抟饭 、毋放饭 、毋口 它食 、毋刺齿 饭黍毋以箸
• • • •
一脉相承
当代的老少中国人， 自觉不自觉地，都多 多少少承继了古代食 礼的传统。我们现代 的不少餐桌礼仪习惯， 都可以说是植根于 《礼记》的，是植根 于我们古老饮食传统！
汉民族饮食习俗
主食
• 汉族主食以稻米、小麦为主 。
辅以蔬菜、肉食和豆制品，茶 和酒是汉族的传统饮料。
吃法与做法
• 稻米的吃法以米饭 为主，另有粥、米 粉、米糕、汤圆、 粽子、年糕等各种 不同的食品 。 • 小麦则有馒头、面 条、画卷、包子、 饺子、馄饨、油条 、春卷、炸糕、煎 饼等吃法。
英雄排座次
Βιβλιοθήκη Baidu 宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴 • 现代的标准规程是：斟 饮礼仪，一般的程序是， 酒由宾客右侧进行，先 主人折柬相邀，到期迎 主宾，后主人；先女宾， 客于门外；客至，至致 后男宾。酒斟八分，不 问候，延入客厅小坐， 得过满。上菜先冷后热， 敬以茶点；导客入席， 热菜应从主宾对面席位 以左为上，是为首席。 的左侧上；上单份菜或 客人坐定，由主人敬酒 配菜席点和小吃先宾后 让菜，客人以礼相谢。 主；上全鸡、金鸭、全 鱼等整形菜，不能把头 尾朝向正主位。
苏
菜
• 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味 清鲜，浓而不腻，淡而不薄 ，酥松脱骨而不失其形，滑 嫩爽脆而不失其味。 • 由于苏菜和浙菜相近，因此 和浙菜统称江浙菜系。
饮
茶
• 中国是茶叶的故乡，中国也是世界 上发明酿造技术最早的国家之一。 • 汉族对茶的配制是多种多样的：有 太湖的熏豆茶、苏州的香味茶、湖 南的姜盐茶、成都的盖碗茶、台湾 的冻顶茶、杭州的龙井茶、福建的 乌龙茶等等。
当肉遇上水果时
• • • • 羊肉忌西瓜，同食则中毒。 鹅肉忌鸭梨，同食生热病。 田螺忌甜瓜，同食则腹痛。 西瓜忌油果子，同食则发呕 吐酸。 • 苋菜忌鸭梨，同食则呕吐。 • 芋头忌香蕉，同食则胃痛。
与牛奶相 宜
• 牛奶+蜂蜜 清凉消火 、生津润喉。 • 牛奶+草莓 清凉解渴 ，增加营养、养心安 神。 • 牛奶+苹果 清热解渴 ，生津除热，抗癌防 癌。 • 牛奶+红茶 俗称奶茶 。对酒精和麻醉药物 中毒者，它也能发挥 解毒作用。
饮酒习俗
• “满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子
，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带 有礼物，也有的送上红包。 • “寄名酒”：旧时孩子出生后，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名 和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回 到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友，三亲六眷，痛 • • 饮一番。 “寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日 ，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参 加酒宴。 “上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中 ，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的 地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进 屋酒， 一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。 “壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜 别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任
海南 主食大米、喜食米粉 无鸡不成席 喜喝咖啡
四川
以鲜咸、麻辣、浓味为主 喜食泡菜
夏天吃火锅
爱喝茶
贵州
食酸、食辣 斗米斤盐 三天不吃酸，走路打捞穿
港澳台
香港：喝早茶 台湾：喜食海鲜 爱喝乌龙茶
食物相克与相宜
• 牛奶与巧克力同食可 以造成头发干枯，腹 泻，出现缺钙和生长 发育缓慢的问题。
• 牛奶与果汁等酸性 饮料同食均会降低 牛奶的ph值，不利 于消化吸收。