食堂管理制度

食堂管理制度

1. 目的

为加强食堂管理，提高色香味俱全的饭菜质量和员工伙食满意度，控制食堂成本，确保饮食安全与卫生，创建清洁卫生、安全文明、规范有序的就餐环境，特制定本制度。

2. 适用范围

本制度适用于在食堂工作或就餐的公司员工及相关客人等。

3. 定义

无

4. 职责

4.1行政管理部：全面负责公司食堂的管理，包括采购、烹饪、就餐刷券、秩序维持、安

全卫生、成本核算以及对人员、设备、风味小吃店、商品便利店的日常管理等。

4.2食堂主管：负责食品申购、数量复核、烹饪监督、成本核算、安全卫生、人员管理等。

4.3厨师长：负责每周菜谱申报、预订每日食品数量、验收质量、复称数量、调查价格、

指导烹饪制作、监督卫生消毒、保证食品库存安全、维护设备设施、管理厨师厨工等日

常管理工作。

4.4厨师：负责蔬菜加工、菜肴制作、打菜、监督刷券、食品安全与卫生、设备安全操

作、工作区域保洁等相关工作。

4.5厨工：负责理菜、洗菜、切菜、煮饭、蒸饭、打菜、监督刷券、清洗餐盘、卫生消

毒、工作区域保洁等相关工作。

5.食品采购

5.1食堂所用主副食品（米、面、油、蔬菜、调味品等）的采购统一采用年底招标、平时

配送、食堂验收、定期结算的方式进行。

5.2每年年底统一由行政管理部发文招标蔬菜和粮油副食品批发单位，中标单位必须有正

规的蔬菜粮油批发配送资质，且在嘉兴周边有一定的知名度和良好的口碑，进货渠道

正规，价格合理，保证质量。

5.3 食品采购流程：每周六16:00前，由厨师长或厨师编制下一周的每日菜谱，经行政主

管批准后执行。每天16:00之前，由厨师长或厨师根据次日菜谱内容填写食品《申购

单》，明确采购食品的种类、数量和质量要求等，然后由行政专员向食品批发配送单位

下《采购单》，通知配送到位。

5.4为保证价格合理，行政专员或厨师长每周至少完成一次食品价格市场调查，与配送单

位的食品价格进行比价比质量，发现异常应及时与对方交涉或汇报行政管理部处理。

5.5为保证新鲜，采购食品要做到有计划进货，勤进勤出，减少库存量。采购食品应在每

天7：30左右配送到位，当天配送尽量当天使用，粮油、米面允许有半个月库存量，

一般每半个月提前配送一次。

6.食品运输

6.1为保证食品质量，行政食堂人员有权监督公司采购人员或配送食品单位人员的食品运

输保鲜保质情况，发现异常有权要求整改或汇报上级处理。

6.2食品运输车辆和容器应专车专用，不得与杂物、有毒物品混装运输，要上盖下垫。蔬

菜及肉类食品配送车必须用保温车厢，高温季节必须开启空调，以保质保鲜。对装运直接入口的熟食品容器必须密封以防止污染，车辆及容器在每次使用前必须冲洗消毒，运输时不得相互重叠，应逐只加盖，以免污染熟食。对易变质食品应采取防腐措施，分层加冰。

6.3运输人员应做好个人卫生，穿戴工作衣帽，不得用手抓直接入口的食品，装运前先洗

手消毒，快装快运，保证不运输变质食品和不符合卫生要求的食品。

7.食品验收

7.1食品验收在收货区进行，由食堂主管或厨师长负责清点数量、复核重量和检查质量。

7.2清点数量：清点标准包装食品（不以具体斤两为计算单位）的包装数量，必要时称秤

抽查实际重量是否与标准重量一致，发现单位包装低于0.5斤的，有权要求对方整改或补足重量。

7.3复核重量：用电子秤复核称重散装食品，如低于配送前所称重量超过0.5斤的，一律

以收货称重数量为准。

7.4检查质量

7.4.1食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不接收腐败变质、油脂酸败、霉变、生

虫、污秽不洁、包装严重损坏以及超过保质期的食品。

7.4.2肉类食品必须有卫生防疫部门检验检疫合格证明，不接收病死、毒死或死因不明的

家禽、家畜、水产及其制品。

7.4.3采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品时，应及时向供方索取卫生检验合

格证或检验单；

7.4.4带包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识，不接收无食品包装

标识，或标识上产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期等不明确的食品。

7.4.5不接收其它一切有毒、有害或掺假、掺杂、影响营养卫生及人身安全的食品。

7.5收货区卫生

7.5.1通道地面应清扫及时，保持无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。

7.5.2外围停车区域应保证无积水、无机油渍、无杂物，保洁到位。

7.5.3地磅应无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。

7.5.4食堂办公室应清洁整齐，应符合5S要求，文件夹摆放应整齐，桌面应无杂物。

8.食品出入库管理

8.1称重验收后，验收人要核对食品《送货单》上数量、单价及金额，并签字确认，如有

异议，有权当面提出并要求整改，双方达不成一致的，上报行政管理部处理。

8.2食品仓库包括主食库、副食库，需保鲜或冷藏的食品应放在冰箱内，当天上午要加工

的蔬菜及肉类可直接放在粗加工间待处理。

8.3入库时必须严格验收，食品必须有品名、厂家、生产日期，无质检单、合格证和卫生

许可证和不符合质量卫生要求的食品一律不准入库。

8.4食品要按加工膳食所需出库，并遵循“先进先出”的原则。出库时，手续要齐全，进

行过秤、点数，否则不能出库。

8.5主食库、副食库及冰箱里的食品要建立流水账，对库房物品每月盘点一次，做到账、

券、物相符，并将盘点结果报行政专员核算食堂成本。

9.食品储存管理

9.1主食库管理

9.1.1存放的大米、面粉要离墙9公分、离地30公分（置米架）以上，并分类存放，标明

进货日期、保质期。不准存放私人物品及有毒物品、药品等。

9.1.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风，防止食品受潮发霉。做好防鼠、防

盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。对库房的主食要经常检查，防止过期和变质。

9.2副食库管理

9.2.1所存放的物品要离地、离墙9公分以上，并分类存放，悬挂标签，标明副食进货日

期、保质期。不准存放私人物品及有毒物品、药品等。

9.2.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风、防止物品发霉变质。做好防鼠、防

盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。对副食库房的物品要经常检查，防止过期、变质和腐烂。

9.3高低温冷库管理

9.3.1入库前检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载

工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。

9.3.2检查符合要求后组织卸货，要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。

9.3.3冷库内的各类物资要按位存放，堆放要整齐，做到下有木托盘或者塑料托盘，四周

不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。

9.3.4进入冷库必须按照规定着工作装入库，专人开关库门，叉车入库后不得在库内停留

等待。根据《出库单》进行发货，要做到先进先出，并做好记录和监督。

9.3.5每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常

要立即报告食堂主管或厨师长。

9.3.6管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵

活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。

9.3.7正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、

门、灯”五关，库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。

9.3.8严禁无关人员进入冷库，冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。每天要对库存

货物进行检查，每月底进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。

10.粗加工间管理

10.1粗加工间应分设肉类、蔬菜类、水产类等专用加工洗涤区或池，并要有明显标识；各

洗涤区的操作台、用具和容器不得混放和交叉使用，标识要齐全清晰并张贴在醒目处。

10.2各种食品原料不得就地堆放，清洗加工时必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害