食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制
第一节食品变质
一、常见食品的变质现象
1.什么是变质？
食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？
食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：
（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切
的分子团结构，→→。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化
二、食品加工原料的特性和要求
（一）食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
（二）影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量减少变质的条件下；
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素
（1）微生物的影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程。
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
三、食品变质的主要原因
（一）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好（二）影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；虫、鼠、寄生虫的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
1、微生物的生长和活动
一般食物含水量较多，如果按原状不加处理就放置起来，微生物会迅速繁殖而使食物腐败。致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。这些腐败细菌是由繁殖生成的酶作用，使食物成分被分解成多种物质，同时这些生成的物质进而被别的细菌所分解。这样在生成分解的产物中，有的产生异味、异臭，有的甚至有毒、有害。
食物中毒原因：
1）感染型食物中毒：（1）肠炎沙门氏菌：5—10月，鱼贝类引起的急性肠胃炎状。
（2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有
发生，是一种嗜盐菌。
（3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。
2）毒素型食物中毒：（1）肉毒杆菌：肉毒素→致命（无氧生长菌）
毒素经80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。
家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。
（2）金黄色葡萄球菌：毒素耐热性强
产生肠毒素，冷冻温度4.4-10℃无毒素出现2、食物内酶的作用：
酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。例如：苹果汁以及苹果剥皮以后，苹果中的酚类化合物在氧化酶的作用下变成氢醌，最后变成儿茶酚。这就是变褐的原因。
酶经加水分解，也对食品变质有重要作用。如含油脂的食品在存放期间，经加水分解酶的作用产生一种有低级脂肪的酸臭味，影响食品香气。
3、虫、鼠、寄生虫的作用：
旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激烈。
呼吸商：吸入O2和呼出CO2的比例（单位时间内）
4、冷、热：
果汁、果茶，冷热适当。过热，各种营养物质被破坏，同时易引起褐变；过冷，达不到杀菌的目的，各种组织破坏。所以不恰当的冷热会引起变质。
5.水分、干燥度：
a w:各种微生物的生长繁殖都有一个最低的水分活度：细菌a w=0.90以上，霉菌0.80时仍生长，但低于0.65的生长完全受到抑制；酵母0.85
6.空气、O2
V C、V A在有氧的条件下易被破坏。
7.光：
V C、V A、V B2紫外破坏。
8.时间：
时间长，非酶褐变。
综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。
四、与食品变质速度有关的因子：
1.原料的类型与性质
动物性食品→无呼吸作用→无氧代谢酵解过程→失去免疫力
植物性食品→有呼吸作用→正常新陈代谢维持→具有免疫力
极易腐败食品：1—2天，一周肉类
中等腐败食品：2周---2个月部分水果，蔬菜
缓慢腐败食品：2个月---8个月部分水果，蔬菜，坚果，谷物
无生命的惰性原料：在有效理想条件下，有限长保质期
糖、盐
2.加工方法的有效性保藏技术
采摘，新鲜果蔬的运输方式（冷藏）；杀菌后冷藏
3.包装类型与方式
第二节食品变质的控制
一、食品保藏基本准则
（1）尽可能保持食品的鲜活状态
任何活体都有抑制外界侵袭的能力，具有免疫力。
（2）杀死，清洗，遮盖和冷却（贮存之间1—2天）
二、微生物控制
（1）加热杀菌
阿氏杀菌（高温热处理）：指在100℃以上加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水，高压常是获得高温的必要条件，亦称高压杀菌。阿氏杀菌可以控制各种菌的生长。
巴氏杀菌：指在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，常用水作介质。巴氏杀菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果酱等罐头食品杀菌。
主要控制致病菌，虽未杀死芽孢，但酸性条件却能抑制芽孢杆菌的生长。
杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。
正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的：
商业灭菌主要杀死致病菌，产毒菌，腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。
杀菌强度为12D ，D 值指在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需的时间。
（2）冷
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q 10 =1
2K K 式中：K 2---(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率
K 1---t ℃时，酶活性所导致的化学反应率
Q 10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。
温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。 ※影响微生物低温致死的原因：
a. 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散
度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 b. 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。
c. 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。 ※影响微生物低温致死的因素：
a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。
若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢。
b.降温速度：
食品冻结前，降温愈速，微生物死亡率愈大，因为降温迅速，微生物细胞内原协调一致的生化反应未来得及重新调整来适应它。食品冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则相反。因为缓冻时，食品长期处于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用。另外，还能使蛋白质变性，所以微生物死亡率增加。速冻时，温度迅速降至-18℃以下，在威胁最大区停留时间短，及时终止了细胞内酶的反应和延缓了胶质体变性，使死亡率降低。
c.结合水分和过冷状态：
急速冷却，水分迅速转化为过冷状态，避免介质内水分结冰所遭受到破坏作用。
结合水含量高，介质亦进入速冷状态，不形成冰晶体。
细菌和霉菌芽孢中结合水含量高，因此低温稳定性较高。
d.介质：
高水分和低PH 值的介质会加速微生物的死亡。例如：
肉毒杆菌：其毒素对低温有很强的抵抗力，-16℃时，肉毒杆菌可保持生命达一年之久；毒素在-16℃保持14个月；在20℃生长并产生毒素；在10℃以下则不能。
葡萄球菌：肠毒素，解冻温度降低至4.4--10℃无毒素产生。
而适当温度、糖、盐时，蛋白质、胶体、脂肪对微生物有保护作用。
e.贮期：
贮藏初期，微生物减少量最大，贮藏一年后微生物死亡数达到原菌数的60—90%以上。
冻制食品中病原菌控制：
肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌。
控制：杜绝生产中各个环节中一切可能的污染源，特别是不让带菌者和患病者参加生产。
（3）干燥：
干制过程微生物脱水而处于休眠状态，同时酶活性下降，低于1%时酶活性完全消失。
干制食品要求微生物污染量低，质量高的食品原料，清洁加工处理，常采用湿热灭菌或化学灭菌。
（4）酸：
低酸性食品：PH＞4.6且a w＞0.85 肉毒羧状芽孢杆？
酸性食品：3.7＜PH＜4.6 酪酸菌、凝结芽孢杆菌
高酸性食品：PH＜3.7 酶的钝化
酸性介质中，微生物耐热性降低耐酸酵母、霉菌
（5）糖、盐：
腌制品在18℃以下能良好保藏。
等渗溶液：细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，对微生物是最适宜的环境。
高渗溶液：如果细胞外溶液浓度高于细胞内可溶物浓度时，水分不再向细胞内渗透，原生质内的水分向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称质壁分离。微生物停止生长。
低渗溶液：如果溶液浓度低于细胞内可溶物浓度，细胞就会吸水增大，最初原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，如内压过大，原生质胀裂。
低浓度盐，发酵作用。
（6）烟熏：
烟熏目的：a.形成特种烟熏风味；b.防止腐败变质；c.加工新颖产品；d.发色；e.预防氧化。
熏烟是由水蒸气、气体、液体（树脂）和微粒固体组成的混合物。认为熏烟最主要成分为酚、酸、醇、羧基化合物和烃。
酚作用：抗氧化作用，形成特有烟熏味，抑菌防腐。
酚值：100g食品中含有酚的毫克数称为酚值。
醇：挥发性物质载体，最不重要。
酸：促使烟熏肉表面蛋白质凝固，形成良好外皮。
羰基：对色泽、风味、芳香味有提高。
熏烟是不含树脂的植物性材料缓慢地燃烧成不完全氧化产生的蒸汽，气体，液体和微粒固体的混合物。
较低的燃烧温度和适当的氧化供应是缓慢燃烧的必要条件。
如燃烧温度＜260℃，则熏烟中酸＞酚
如燃烧温度＞310 ℃，则熏烟中酚＞酸
燃烧温度在340℃--400℃以及氧化温度在200--250℃，所产生的熏烟质量最高。实际上燃烧温度控制在343℃最好。熏烟浓度一般可用40瓦的电灯来确定，若离7米时可见，则熏烟不浓；若离0.6米时不可见，则说明熏烟很浓。
烟熏方法：冷熏：10--22℃，时间3周
热熏：温熏30--50℃
热熏50--80℃
烤熏90--125℃
液态熏制剂：无毒、无害，具有特有烟熏味。
加热蒸煮和烟熏经常同时进行，目的是杀死旋毛虫，要求食品的中心温度65℃左右。
（7）氧和空气
（8）化学杀菌防腐剂
化学防腐剂：
凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为化学防腐剂。
食品化学保藏的优点：
就是在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物及抗氧剂等，就能在室温下延长食品腐败变质，具简便、经济特点。
说明几点：
a.防腐剂用量愈大，延缓腐败变质的时间愈长。不过同时也可能给食品带来异
味。实际上，防腐剂只能延长细菌生长滞后期。因而只有未遭细菌严重传染的食品才有利于用化学防腐剂保藏。
b.防腐剂使用并不能改善优质食品的品质，而且食品腐败变质一旦开始以后，
决不可能利用防腐剂将以腐败变质的食品变成优质的食品，因为这时腐败变质的产物已留在食品中。
c.如果为了减少食品的损耗并向消费地区供应足量的食品而必须增加化学防
腐剂用量的话，此时化学防腐剂就不宜完全取代传统的保藏方法，只能作为辅助性保藏方法以提高传统食品保藏方法的有效性。
（9）辐射：（冷杀菌）
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料及其他加工产品进行杀菌、杀虫、以致发芽、延缓后熟等处理，从而最大限度的减少食品的损失，使他在一定的期限内不发芽、不腐败、不变质、不发生食品的品质和风味的分化。由此增加食品的供应量，延长食品保藏期。
三、酶和其他因素的控制
（1）加热高温热处理时杀菌必须注意，控制酶钝化的加热强度。即使135--137℃/3min 杀菌，酶活力依然存在。
（2）冷酶抑制，耐低温酶缓慢活动。
胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般来说，在-18℃以下就可降低酶系活动的速度。
（3）干制
水分减少，酶和基质同时增浓，反应加速。
只有水分<1%时，酶活性完全消失。
酶在湿热条件下处理时易钝化。
（4）辐射
（5）其他因素的控制
四、保藏的基本原理：
a.生机原理
维持食品最低的生命活动的保存方法--—保存免疫力，冷藏，果蔬保鲜。若于低温（0～5℃）下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延缓贮存物质的分解，若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分蒸发。如能采取这些措施，就可以维持果蔬最低的生命活动。
b.假死原理
在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而这延长食品腐败变质。但这些因素一旦消失，微生物和酶恢复活动，促进变质。
如：冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂。
c.不完全生机原理：
运用发酵原理的食品保藏方法
利用低浓度糖、盐的腌制发酵、微生物接种、培养有益微生物，建立起抑制腐败菌生长活动的新条件。如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵。
d.无菌原理
利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，使食品中腐败菌数量减少到最低程度。
五、保藏中主要控制手段：
物理手段：水分，温度（高：微波能、热能，低：冷却、冷冻），辐射（利用空气电离、气调保藏），滤菌。
化学手段：化学抑制、化学防腐剂，化学杀菌剂（气态、液态烟熏剂）
生物方法：自身免疫力控制、有益微生物控制、有害微生物、抗生素。
六、食品保藏方法
1、干燥保藏方法
2、冷藏、冻藏方法
3、罐装保藏方法
4、盐腌、糖渍保藏方法
5、辐射保藏方法
6、化学保藏方法
食品保质期检测方法
食品保质期的确定 1 食品保质期的确定 目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件: 温度约37,湿度约75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算 在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。 饮料的保质期试验应分成三块： 微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。 这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。 加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年． 我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用； 具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据； 运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；
食品腐败原因的案例2
研究性学习课例 食品腐败原因的案例 设计思路 食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。 活动目标 通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。 活动地点：家庭、学校 实践主题：食品的腐败变质的原因 实践成果：得出食品变质的原因 活动背景： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3) 写报告 日程安排 9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因 9月20日—10月10 做牛奶腐败变质的实验 10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告 资料整理 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
食品腐败变质及其控制
第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
影响食品变质的主要因素
影响食品变质的主要因素 食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 由微生物作用引起的变质 食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。 微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。 1、.水分 水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。微生物必须依赖水来进行新陈代谢。食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。 如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。 2、温度 温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。 低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。 一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们 在0℃以下仍能继续繁殖。个别的病菌更能忍受极低的温度。 3、营养物 微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。 4、pH值 微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。 本文由天翔冷柜https://www.360docs.net/doc/a618014185.html,/ 整理发布
(1)不同包装材料及包装技术对食品保质期的影响
包装工艺学综合性实验报告 包装技术、包装材料及贮藏条件对馒头块保质期的影 摘要 本实验采用馒头块作为食品研究对象，因为考虑到馒头白，饭堂可以新鲜出炉，而没有添加过多的防腐添加剂等等，排出了多种变量，也容易观察、对比，容易获得结果。不同的包装形式对于馒头保质期有着重要的影响，合理地选择包装方式，可以延长馒头保质期，减少经济损失。本文通过对比不同包装形式对保质期的影响，从而得出馒头在脱氧或者气调包装、高阻隔性等条件下可以取得最佳的包装效果。 关键词：馒头保质期包装
This experiment adopts the steamed bread pieces as food research object, considering the steamed bread which the dining hall can be provided is white. Without adding too much anticorrosive additive, from a variety of variables, it is easy to observe, to contrast, and easy to get results. Different forms of packaging has an important influence for quality of steamed bread pieces .Reasonably choose the packing way, we can extend the steamed bread pieces expiration date, reduce the cost of economic. In this subject, by comparing the influence of different packaging form of steamed bread pieces, and summarize the differences among in vacuum packing, Modified-Atmosphere Packaging(MAP) ,under the condition of high barrier property, can achieve the best effect of packaging. Key words: steamed bread pieces 、expiration date、packaging
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
大班健康《食品保质期》教案
大班健康《食品保质期》教案Teaching plan of food shelf life
大班健康《食品保质期》教案 前言：本文档根据题材书写内容要求展开，具有实践指导意义，适用于组织或个人。便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。 活动目标： 1、了解食品的保质期及它的作用，知道应该在保质期内 实用食品，激发幼儿的食品卫生意识； 2、能较清楚地表达自己的探索和发现； 活动准备： 教室里面的各种废旧物品 活动流程： 谈话导入——观察感知——联系315 活动过程： 1、谈话导入师：老师今天的身体有点不舒服，我的肚子 有点疼，你们知道怎么回事吗？（幼儿猜测） 其实，我是吃坏了东西了，哎，昨天的时候，老师和好 朋友出去玩，买了一些牛奶喝了，谁知道牛奶是过期的，所以，
老师的肚子现在还疼呢。吃了过期的东西会不舒服的，会生病的。 老师是怎么知道吃过的牛奶是过期的呢？（盒子上有时间的）盒子上的时间叫食品保质期 2、观察感知哪些食品有保质期啊？看看我们的教室里面哪些东西有保质期啊？你在哪里找到保质期？师生小结：一般来说，饮料的保质期都在哪里？（瓶口上） 盒子包装的`保质期在哪里啊？（盒子底部）口袋食品的保质期在哪里啊？（口袋边上） 原来他们的位置都不一样的啊师：那保质期的时间是不是都是一样的呢？回家的时候你们看看再告诉我。 3、联系315讲一讲昨天老师吃了过期的食品后，你们知道老师是怎么做的吗？我去消费者协会投诉了，3月15消费者权益保护日，如果你买的东西质量不好或者是过期食品都可以为自己讨回公道的。 -------- Designed By JinTai College ---------
确定食品保质期的理论和技术
确定食品保质期的理论和技术 食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。 但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。 l影响食品保质期的因素 食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，Cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的l0天延长至90天。为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。 2确定保质期的方法 在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。 在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况[Zl。在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验(ASLT)。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。 根据Labuza的推理，食品体系中质量损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律(1)。 dMdt表示食品质量随时间的变化，Cx，表示内部因素，包括各反应物质的浓度、微生物的水平、催化剂、抑制剂、pH以及水分活度等，Ex表示外在的一些环境影响因素如温度、相对湿度、光照、机械压力等。在这些综合的因素中，首先需确认哪种反应(酶反应、物理化学变化、微生物增殖)是影响质量下降的关键过程，然后根据质量随时间变化的数据进行统计拟合确定反应级数，在其他外界条件固定的情况下，假定反应速度常数恒定。 与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、氧气含量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推导过来的温度和速度常数之间存在的Arrhenius关系式来预测温度对食品变质程度的影响(2)。 k=koe-~ (2)
温度对食品变质腐败的抑制作用
温度对食品变质腐败的抑制作用 一、温度与微生物的关系 （一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性 2、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类：嗜热菌最耐热，嗜冷菌最不耐热。 微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。 培养温度：随培养温度升高而增加。 热处理温度和时间：温度越高，时间越长，杀菌效果越好。 初始活菌数：越多则耐热性越强。 水分活度：越低则耐热性越强。 PH值：中性环境最强。 蛋白质：保护作用。 脂肪：保护作用。 盐类：取决于盐的种类和浓度 糖类：取决于糖的种类和浓度 其他因素：防腐剂、真空度等 3、耐热性的表示方法 ◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系 热力致死速率曲线图2-4 D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同TRT=nD ◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系 热力致死时间曲线图2-45 TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。 Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。 Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。 F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。 F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。（二）低温对微生物的抑制作用 1、微生物的耐冷性 因微生物的种类而异：球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌 与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关
如何理解食品标准中的“保质期”
如何理解食品标准中的“保质期” 一、标准中规定保质期的意义 GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。 一般认为，所谓食品的保质期应当是生产该食品的企业自己确定的，反应了企业对其产品品质的自信，也是企业对消费者作出的保证，表明企业对保质期内的产品的品质质量承担相应的责任。 那么在以往制定的标准中为什么会确定保质期？而新颁（修）标准却无保质期规定？ 在经济发展的初期，食品工业技术亦欠发达。无论在食品原料的选择、生产工艺应用、生产人员素质、企业的质量安全体系管理等都不能满足高标准食品产品的生产，此时期食品的生产往往满足社会对量的需求（解决温饱问题），而非质的满足。在此情况下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量安全，同时促进食品企业的工艺革新，以达更高的食品品质，满足社会需要。因而，此时期规定的食品保质期往往是最低的要求，即最短应达到的期限，达不到该期限即为不合格产品。相反地，保质期限相对较长，应证明该产品的品质更好。随着经济的发展，食品工艺进步日新月异，使得食品的保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低，其体现即为新修（制）定的食品标准不再规定保质期。如：粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》在第，而在新修定的LS/T3212-2014《挂面》同样删除了对保质期的规定。正因为国家标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。这也就是消费者在市场上购买食品时，同样的食品，不同的企业规定着不同的食品保质期。 注意，第，表明所设保质期限为最短期限。而第，分别按照，在标签上具体标注产品的保质期。”说明企业可自主标注保质期的具体期限。 二、有权解释机关的解释 虽然企业可自主规定食品的保质期，但现行强制性标准、企业产品标签标示的推荐性标准或企业标准中已规定保质期的，企业就必须遵照执行。 企业在标注食品保质期时，其实际标注大于和小于标准规定的保质期限意义
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质 一、腐败与变质 1.腐败变质和发酵的区别和联系 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。 2. 引起食品腐败变质的原因。 （一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。（二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。 二、腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程包括： （1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 ★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。 （2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。 三、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪和碳水化合物原有营养价值。 引起中毒或潜在性危害。
食品保质期的4大误区
对于食品保质期会存在哪些误区呢？ 1、保质期是绝对的，过期一天也不能吃 在很多人眼里食物的保质期是非常绝对的，保质期的前一天能吃，保质期后哪怕只过了一天也不能吃。其实事情并不是绝对的，食物不会在一天之内发生质的变化，而是慢慢的变化。所以在判断食物是否能吃的时候，不能只看保质期，虽然保质期是一个非常重要的判断标准，但是世事无绝对，还是要留心食物的状态。 2、保质期里的食物是绝对安全的 很多人一看食物没有过保质期就能放心的吃，这一点和上一点一样，都是过于绝对的，都是不正确的想法。保质期只是其中一方面，还有很多因素会影响到食品安全，比如说食物过早的腐烂，再比如说因为没有储存好还是提前的变质，再比如说袋子没有包装好，出现漏气的情况等等。在拿到实物的时候，不仅要看保质期，还要看食物的状态，看一下外观，闻一下气味，尝一下滋味，看有没有异常的状况。 3、保质期越久说明防腐剂越多 不同的人有不同的购物习惯，有的人喜欢买保质期短的食物，认为保质期短，防腐剂肯定放的少，其实这是一种误区。有一些食物没有放防腐剂，也更加容易储存，比如说蜂蜜。有一些食物则是因为生产过程技术比较先进，更加的耐存，不一定是放了很多的防腐剂。所以把保质期作为衡量防腐剂多少的这一观点，并不科学。 4、食物放进冰箱就不会坏 有一些不带包装的食物，没有保质期这一说。很多人认为把食物放进冰箱，食物就不会变质，这是不正确的想法。冰箱并不是万能的，它只能延长食物的储存时间，并不是一直不会让食物变质。而且有些食物本身就不适合放进冰箱，放进冰箱里会加快它的腐烂。 为了避免吃坏身体，大家要正确认识食品的保质期。对保质期内的食品也要多留个心眼，对临期或过期的食品既不要浪费也不要过于侥幸，总之，多留心观察，一旦出现异状也要尽快处理！
食品保质期试验方法,保质期检测及应用
食品储存期加速测试及其应用 Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。 Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods. 保质期试验专用设备-保质期试验箱 A．基本原理 食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱 由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有 通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。 B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： a.测定产品的微生物安全及质量指标； b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不 能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）； c.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的 材料（即经济又满足一定的储存期）。 d.选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
关于食品保质期
食品保质期的确定 目前国内省级疾控中心是这样做的： 将产品放在恒温恒湿培养箱中，质量卫生指标每月测一次，如果三个月各项指标稳定，则产品的保质期可定为三年。 培养条件:温度约37摄氏度，湿度约75%。 当然，如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下，你可以适当缩短检测周期，相应产品保质期可以推算。 在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5摄氏度、25摄氏度、37摄氏度三个恒温箱中，5摄氏度的样品作为标准样品或对照样品，25摄氏度的样品作为模拟货架上的样品，37摄氏度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37摄氏度条件下的样品进行品评，品评时与5摄氏度的样品进行比较。当37摄氏度下的样品出现与5摄氏度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37摄氏度条件下的样品停止实验，那末在37摄氏度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25摄氏度条件下的样品继续进行实验，当25摄氏度下的样品也出现与5摄氏度条件下的样品相比不能接受的差异时，25摄氏度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。 这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37摄氏度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54摄氏度下半个月，证明可保持一年，若在37摄氏度下保温一个月，证明可保持一年。 我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果：即优选法（又称黄金分割法），或称0.618法。此法为做实验最基本，也是最简单的方法，其实这种方法在证券分析中也经常使用，早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用。具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37摄氏度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质，此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据。 运用此实验法也可用于食品配方的研究工作，98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验，只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据，做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅摄氏度的提高。 食品储存期加速测试及其应用 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制 第一节食品变质 一、常见食品的变质现象 1.什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2.什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3.变质的特征： （1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（ 淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切 的分子团结构， → → 。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
食品腐败变质
食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品 食品的特性：A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品的特性的基本条件：(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 –7蔬菜：5 –6水果：2 - 5(b)食品的水分活性：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0 A W 为0.7 以下时一般霉菌不生长。A W 为0.6以下易保藏 食品中的水：游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 蛋白质腐败变质：感官指标：变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软物理化学指标：pH值.含碳水化合物、油脂的食品挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K值指A TP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占A TP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质 脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高油脂的自身氧化过程： 1.RH ---- R. +H .--- ROO. 2. ROO. +RH ---ROOH +R. 3. ROOH ---RO. + OH. 4.RO. + RH ---ROH +R. 5.OH. + RH --- H2O +R. 微生物杀菌①热处理:机理：菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡杀菌效果的表示：热致死时间（TDT）和D值热杀菌技术有：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒、巴氏消毒法、UHT、微波加热法（300~300000MHz、机理）②辐射杀菌:a、辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA 损伤，导致微生物死亡ｂ、辐照源60 钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品c、辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 黄曲霉毒素AFT: 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物.火鸡X病.对一日龄的雏鸭致死;AFT在中性,酸性溶液中很稳定,在ph值9~10的强碱性溶液中能迅速分解产生钠盐。生物学活性具有明显的致癌性，AFTB1毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准 致病性大肠杆菌主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
过期食品及处置
小蚂蚁专业投身环保 https://www.360docs.net/doc/a618014185.html, 食品保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者缺一不可。贮存条件通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。那么过期食品该怎样处置呢?下面就由小蚂蚁再生资源有限公司为大家解答相关问题，希望能够对您有所帮助。 不同产品的保质期不尽相同， 具体产品的保质期是食品生产经营者在遵守国家各类食品安全标准的前提下，根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定的。食品企业对食品保质期的评估与确定建立在多方面因素的基础上，如产品本身特质、环境及包装材料等。
小蚂蚁专业投身环保 https://www.360docs.net/doc/a618014185.html, 常见的保质期确定方法是将食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏, 然后每隔一定时间进行一次品质检验, 反复进行多次, 一般再采用感官评定的方法检验品质，最后, 将试验结果外推(合理的推测) 得到正常贮藏条件下的货架期。而另一种更为科学广泛的方法是按照化学动力学原理建立产品保质期预测模型，主要包括质量损失模型和加速保质期预测模型，通过建立食品体系中发生的不同衰败机制的动力模型，对微生物水平、温度、相对湿度、光照、机械压力和外部包装材料等显著影响食品降解动力学反应速度的因素进行密切监控，最终确定合适的食品品质保持时间。 另外，食品企业也会根据产品的市场运作规律及同类型产品的保质期和消费者认知等方面综合确定产品市场性保质期。具体来说，即产品流通速度、超市对上架产品的保质期要求以及消费者对保质期短
的食品产生抗拒等因素，最终确定的产品保质期是两种保质期的综合与平衡，在满足国家相关标准的情况下，达到产品品质和企业效益的最佳协调。 过了保质期的食品还能吃吗？ 客观的讲，食品保质期并不是衡量食品是否变质的唯一标准。存放环境、包装材料、温湿度变化等因素都可能导致处于保质期内的食品发生质变。食物的质变是一个渐变的过程，在食物经历保质期的整个过程中，食品成分或者其中的细菌会逐渐发生变化和增长。保质期是对这些看不见的变化所人为设置的安全期限。在保质期内，食品微观的变化所积聚的负面效应一般是可以被人体所接受的，没有达到对人体产生伤害的程度。若超过这一期限的食品，则有可能会对人体带来安全风险。因此，从食用的角度看，保质期过后的部分食品仍然是可食用的，其品质可能有某种程度的下降。但从安全性角度讲，过期食品最好不要进行销售和食用。 安徽小蚂蚁再生资源有限公司是集产品报废、产品销毁、服装、文件档案、饮料、食品、化妆品、假冒伪劣产品、缺陷产品销毁等于一体的服务性科技公司。 公司致力销毁领域内的服装销毁、食品销毁、化妆品销毁、工业边角料处置、一般产品报废处理等板块。公司专注于销毁领域的服务， 小蚂蚁专业投身环保 https://www.360docs.net/doc/a618014185.html,