食品毒理学大纲-孙智达

食品毒理学

课程编码：3093009114课程名称：食品毒理学

总学分：3总学时：48

课程英文名称：Food Toxicology

先修课程：分析化学、食品化学

适用专业：食品质量与安全

一、课程性质、地位和任务

食品毒理学是研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中内源化学物质或可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点。本课程是我校食品质量安全专业的一门重要的必修基础课程。二、教学目标要求

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，了解学科的发展方向。

㈠基本理论知识

1. 掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向。

2. 掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。

3. 了解食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。

4. 了解食品外源性化合物的基础毒性。

5. 掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。了解食品中外源性化合物危险度评价的概念和基本内容。

㈡基本技能要求

1. 了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。

2. 了解常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法。

三、理论教学内容及安排

第1章绪论(2学时)

教学目标：了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。

1.1食品毒理学概述：

1.1.1 学科定义、任务、性质、地位

1.1.2 食品毒理学研究方法

1.1.3 食品毒理学发展历史和现状

1.2 食品毒理学和食品安全性

食品安全性的现代问题，食品安全性控制与人类食物链。

第2章食品中外源性化合物的来源、转运与转化（4学时）

教学目标：理解外源性化合物在体内的转运和转化过程，掌握生物转化的基本原理及代谢反应的基本过程。

重点、难点：生物转化的类型及机理。

2.1 食品中外源性化合物的来源

2.1.1 天然物、衍生毒物、污染物

2.1.2 生物学污染物和化学污染物

2.1.3 添加剂（以下格式相同）

2.2 生物转运与生物转化：外源性化合物的体内动态过程、生物膜和生物转运。

2.3 胃肠吸收的基本原理和特点：小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。

2.4 分布：外源物在体内的贮存和沉积，分布过程生物膜的作用、毒代毒力学参数。

2.5生物转化生物转化的方式：Ⅰ相反应、Ⅱ相反应的类型。降解反应（氧化、还原、水解），结合反应（葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、谷氨酰胺结合、甲基化），生物降解（生物灭活）、生物活化（生物增毒），影响生物转化的因素。利用微粒体酶改进诱变剂／致癌剂检测方法。

2.6排泄：经肾、肝胆系统、肺、毛发、乳汁、汗腺以及皮肤。

第3章食品中外源性化合物的毒性损伤和影响因素（2学时）

教学目标：理解毒性损伤器官的基本原理，掌握毒性损伤指标剂量反应关系和剂量效应关系问题。

重点和难点：重点掌握剂量-反应关系，难点毒物损伤机体的原理。

3.1 食品中外源性化合物引起的毒性损伤：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。表示毒性损伤的指标：剂量－反应关系、毒性参数和安全限制。

3.2 毒性损伤（细胞损害）的机制：细胞运作对物质的需求与限制、外源性化合物对细胞功能的干扰。影响外源化合物毒效应的因素。

第4章各类食品外源性化合物（8学时）

教学目标：理解动物性食品和植物性食品中的天然毒素，掌握常见食品中天然毒素的特性及去除方法。

重点了解天然毒素的理化特性及去除方法。

4.1 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分：致甲状腺肿物、生氰糖苷、蚕豆病和山黧豆中毒、外源凝集素和过敏原、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺、天然诱变剂、香辛料中的生理活性成分、蘑菇毒素。

4.2 动物类食品中的天然毒素：含有毒物质的动物组织、内分泌腺、动物肝脏动物肝脏中的毒素、海洋鱼类的毒素、河豚毒素、贝类毒素、海参类、蟾蜍。

4.3 衍生物：苯并[a]芘、美拉德反应产物和杂环胺、硝酸盐和亚硝酸盐、N-亚硝胺。

4.4 污染物：食物中的真菌毒素、黄曲霉毒素、其他曲霉和青霉毒素、麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症、食品中的工业污染毒素、多环芳烃、多氯联苯、二恶英、铅、汞、镉。食物中的农药残毒：概述、有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、除草剂、兽药残留、食品中兽药的污染、健康危害、控制动物性食品中兽药残留措施。

4.5 添加剂：食品添加剂的毒性、食品添加剂的有关法案和规定、防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用色素、食用香料。

第5章食品毒理学实验基础（4学时）

教学目标：理解毒理学实验的原理和基本方法，掌握动物实验的基本方法。

重点：按照实验要求，正确设计实验分组并进行实验。难点：解剖动物并观察病变组织。

5.1 食品毒理学实验的原则和局限性：食品毒理学实验的原则、食品毒理学实验的局限性

5.2 毒理学毒性评价试验的基本目的