餐饮服务示范街食品安全示范店标准
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
长寿区餐饮服务示范街食品安全示范店标准
一、基本条件
(一)示范餐饮经营户须做到证件齐全、场所整洁、原料安全、食用放心。
(二)一年内无违法违规受到两次以上行政处罚或发生过食物中毒事件。
(三)示范餐饮经营户做到公示“六统一”:统一公示餐饮服务许可证;统一公示食品安全监督公示脸型(含量化等级);统一公示从业人员上岗证明;统一公示食品安全管理员;统一公示食品安全承诺书;统一公示辖区餐饮安全投诉举报电话。
二、硬件设施要求
(一)厨房加工面积应与其经营规模相适应,并能够满足食品安全的需要。加工经营场所面积≤150㎡的,厨房与就餐场所面积之比(餐厨比)≥1:2.0;加工经营场所面积介于150㎡~500㎡之间的,餐厨比≥1:2.2;加工经营场所面积介于500㎡~3000㎡之间的,餐厨比≥1:2.5;加工经营场所面积>3000㎡的,餐厨比≥1:3.0。
(二)进行凉卤菜配制的,应设置凉卤菜操作专间。专间面积≥食品处理区面积10%,且面积≥5㎡;制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所,并符合相关要求:
1.专间内无明沟,地漏带水封。
2.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;专间食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。
3.专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消
毒设施、冷藏设施。
4.专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置,厨房内设置专用的不锈钢储物架。
(四)厨房地面平整、无破损、不积水,采用地板砖铺设。有排水系统,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(五)“三防设施”:加工间与外界相通的门、窗应安装纱门纱窗或塑料门帘、风幕机等;木门下端装有金属防鼠板。配备与经营规模相适应的灭蝇灯。
(六)就餐场所墙面采用浅色材料并有1.5m以上瓷砖墙裙;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等加工场所和专间四壁瓷砖上顶。天花板采用铝板吊顶。
(七)宰杀活的禽畜类动物的区域要有独立隔间;圈养活的禽畜类动物的区域与加工经营场所间隔25M。
(八)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应设置排油烟机,排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(九)餐用具清洗消毒保洁设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。
(十)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开
启式。
(十一)库房和食品储存场所。冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使生熟食品分开存放,有明显区分标识;食品和非食品分区存放,有明显标识。
(十二)水池。粗加工操作场所应分别设置肉类、蔬菜和水产品3类食品原料的固定清洗水池;餐具清洗使用化学法消毒的至少设有3个水池,使用蒸汽热力消毒的可以设置2个水池;
三、食品安全管理要求
(一)有健全的食品安全管理制度,并设专职或兼职食品安全员负责食品安全工作。食品安全管理制度包括:
1.从业人员健康管理制度;
2.食品采购索证索票,进货查验和台账记录制度;
3.食品添加剂管理制度;
4.餐饮具、工用具清洗消毒制度;
5.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度。
(二)有完善的食品原料购进索证索票和验收登记制度并严格落实。严禁采购有毒、有害物质加工食品。食品添加剂严格落实“五专”管理制度(即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)。
(三)从业人员持有效培训合格证和健康证上岗,穿着洁净、统一的工作衣帽,不准留长指甲、涂指甲油,不准佩戴首饰。
重庆市食品药品监督管理局长寿区分局
二0一二年四月