果胶酶纤维素酶
果胶酶的研究及其应用
2 果胶酶的应用
其次，天然生物活性物质提取物是目前中药进入国际市场 的一种理想方式，出口比例已超过中药，并呈上升趋势。 可利用果胶酶生产的提取物有：银杏叶提取物、大蒜油浓 缩液、蘑菇浓缩液、人参浆、当归浸膏、甘草液等。另外， 在金耳多糖，香菇多糖，金针菇多糖，山楂叶总黄酮等的 提取中也使用了果胶酶。利用酶类提取，不仅可提高萃取 率，还可提高纯度。 另外，在油料萃取方面，按照传统的生产工艺，菜籽油、 棕榈油、葵花籽油、橄榄油等一般是由正己烷等脂溶性溶 剂萃取制得。而正己烷是一种致癌物质。将果胶酶和纤维 素酶，半纤维素酶结合使用，可破坏油料作物的细胞壁， 便于油料的释放，从而提高萃取率。由于酶法提取条件温 和，油料中多酚物质和VE都有所增加，从而提高油料的 稳定性。
2 果胶酶的应用
2.1 利用果胶酶瓦解植物细胞的细胞壁 2.1.1 果胶酶澄清作用 果胶酶是能分解果胶质的多种酶的总称，包括果胶聚半乳 糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶、原果 胶酶。果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷 键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使高 分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质， 并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使 果酒的黏性下降，原来存在果酒中的固形物失去依托而沉 降下来，增强澄清效果，提高和加快了果酒的可滤性和过 滤速度。因此果胶酶是应用于果酒生产的重要酶制剂之一， 它被广泛用于果酒的澄清。
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果胶酶的研究及其应用
前言
果胶酶（Pectinases）是指分解果胶物质的多种 酶的总称，在食品加工、饲料加工、造纸、环境 保护、诱导植物抗病等方面都有很大的应用价值。 果胶酶可源于动物、植物和微生物。由于动、植 物及天然来源的果胶酶产量低且提取困难，不能 满足生产的需要；而微生物因生长速度快，生长 条件简单，代谢过程特殊和分布广因而成为果胶 酶的重要来源。随着果胶酶用量的增加及发酵工 业的发展，国内外学者对微生物果胶酶进行了深 入地研究，并已有多种微生物来源的果胶酶商品 酶制剂出售。本文主要从以下几方面概述了果胶 酶近年来的研究进展及其在果蔬、纺织、造纸加 工业中的应用概况。
常见酶的功能与分类
常见酶的功能与分类一、主要酶的功能概述1.DNA聚合酶：在DNA复制中起作用，是以一条单链DNA为模板，将单个脱氧核苷酸通过磷酸二酯键形成一条与模板链互补的DNA链，形成链与母链构成一个DNA分子。
2.解旋酶：作用于氢键，是一类解开氢键的酶，由水解ATP来供给能量它们常常依赖于单链的存在，并能识别复制叉的单链结构。
在细菌中类似的解旋酶很多，都具有ATP酶的活性。
大部分的移动方向是5′→3′，但也有3′→5′移到的情况，如n′蛋白在φχ174以正链为模板合成复制形的过程中，就是按 3′→5′移动。
在DNA复制中起作用。
3.DNA连接酶：其功能是在两个DNA片段之间形成磷酸二酯键。
如果将经过同一种内切酶剪切而成的两段DNA比喻为断成两截的梯子，那么，DNA连接酶可以把梯子的“扶手”的断口处(注意：不是连接碱基对，碱基对可以依靠氢键连接)，即两条DNA黏性末端之间的缝隙“缝合”起来。
据此，可在基因工程中用以连接目的基因和运载体。
与DNA聚合酶的不同在于：不在单个脱氧核苷酸与DNA片段之间形成磷酸二酯键，而是将DNA双链上的两个缺口同时连接起来，因此DNA连接酶不需要模板。
4.RNA聚合酶：又称RNA复制酶、RNA合成酶，作用是以完整的双链DNA为模板，边解放边转录形成mRNA，转录后DNA仍然保持双链结构。
对真核生物而言，RNA聚合酶包括三种：RNA聚合酶I转录rRNA，RNA聚合酶Ⅱ转录mRNA，RNA聚合酶Ⅲ转录tRNA和其她小分子RNA。
在 RNA复制和转录中起作用。
5.反转录酶：为RNA指导的DNA聚合酶，催化以RNA为模板、以脱氧核糖核苷酸为原料合成DNA的过程。
具有三种酶活性，即RNA指导的 DNA聚合酶，RNA酶，DNA指导的DNA聚合酶。
在分子生物学技术中，作为重要的工具酶被广泛用于建立基因文库、获得目的基因等工作。
在基因工程中起作用。
6.限制性核酸内切酶(简称限制酶)：限制酶主要存在于微生物(细菌、霉菌等)中。
果胶酶的应用[资料]
![果胶酶的应用[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/fb12b21d78563c1ec5da50e2524de518964bd391.png)
果胶酶在果蔬饮料中的应用摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。
果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法, 讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。
我国有着丰富的果品资源,然而因果品本身营养丰富,含水量高,很容易受微生物侵染和腐蚀,保存期较短。
为了充分利用资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业【1】。
但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。
解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。
而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。
酶工程就是为了使酶催化各种物质转化的能力实现可控制操作,把游离的酶固定化,或者把经过培养发酵所得到的目的酶活力高峰时的整个微生物细胞进行固定化,再应用于生产实践中的过程【2】。
近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。
1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代至50年代已工业化生产。
而国内的研究则始于1967 年,80年代末才开始工业化生产。
随着我国水果种植和水果加工业的发展,对果胶酶的开发和应用也迅速发展。
在果汁生产过程中,果胶酶可以快速彻底地脱除果胶,降低果汁黏度,利于果汁过滤,澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量,改善果汁质量;果胶酶利于压榨,可以有效地提高水果的出汁率,在沉降、过滤、离心分离过程中,改善果汁的过滤效率,利于沉淀分离,加速和增强果汁的澄清作用。
酶工程考点
酶工程考点2021年酶工程复习要点（老师给）1.酶工程的发展历史；氨基酰化酶、青霉素酰化酶、葡萄糖异构酶、天冬氨酸酶等酶的应用；常见酶如蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、糖苷酶和果胶酶等的作用机理；酶的三大催化特性；a)氨基酰化酶：催化剂dl-氨基酸生产l-氨基酸。
b)青霉素酰化酶：青霉素酰化酶，又称为青霉素酰胺酶或青霉素氨基水解酶。
该酶已大规模应用于工业生产β-内酰胺类抗生素的关键中间体和半制备β-内酰胺类抗生素。
c)葡萄糖异构酶：用于淀粉酶生产，进行葡萄糖异构化反应。
生产果葡糖浆，以代替蔗糖。
d)天冬氨酸酶：催化富马酸和氨生成天冬氨酸。
e)蛋白酶:将蛋白质多肽链从中间阻断或从两端逐一水解，分解成氨基酸。
f)脂肪酶:水解酶类，能逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。
g)纤维素酶：复合酶，水解纤维素分解成葡萄糖的一组酶的总称。
h)糖苷酶：又称糖苷水解酶，就是所有可以水解糖苷键的酶类的总称。
i)果胶酶：就是指水解植物主要成分―果胶质的酶类。
j)酶的三大催化特性:专一性强、催化效率高、作用条件温和。
2.酶生物合成的调节机理（主要就是原核生物）：mRNA水平调节，操纵子概念；分解代谢（葡萄糖效应原理）、诱导Dozul（诱导物的种类）、新陈代谢产物Dozul；a)原核生物中酶合成的调节主要是转录水平的调节，主要有三种模式，即分解代谢物Dozul促进作用，酶制备的诱导促进作用和酶制备的意见反馈Dozul促进作用。
b)操纵子（operon）是一组功能上相关，受同一调控区控制的基因组成的一个遗传单位。
c)分解代谢物阻遏作用（葡萄糖效应）：当葡萄糖作碳源时，葡萄糖的降解物对腺苷酸环化酶存有抑制作用，camp的浓度减少，引致cap-camp复合物增加，启动基因的适当位点没足够多的cap-camp复合物融合，rna聚合酶无法融合启动基因的适当位点，mRNA无法展开，酶的生物合成受制约。
d)酶合成的诱导作用是加入某些物质使酶的生物合成开始或加速的现象。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
果胶酶在饲料中的应用
果胶酶在饲料中的应用1.引言1.1 概述果胶酶是一类在植物细胞壁中起重要作用的酶，具有分解果胶的能力。
果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，它对食物的口感和质地起着至关重要的作用。
果胶酶可以将果胶分解为较小的果糖和果胶酸分子，从而改善食物的可口性和消化性。
随着畜牧业的发展和人们对动物饲料品质的要求不断提高，果胶酶在饲料中的应用逐渐受到关注和重视。
通过在饲料中添加适量的果胶酶，不仅可以提高饲料的营养价值和消化利用率，还可以改善动物的生长性能和免疫功能。
果胶酶在饲料中的应用主要体现在以下几个方面：首先，果胶酶可以分解饲料中的果胶，降低饲料的粘度，提高饲料的可流动性，从而促进动物的摄食和消化吸收。
其次，果胶酶可以改善饲料中纤维素的降解和利用，提高动物对纤维素的消化率。
此外，果胶酶还可以增加饲料中的溶解性膳食纤维含量，促进有益菌群的繁殖，改善动物的肠道微生态环境。
尽管果胶酶在饲料中的应用具有诸多优势，但目前相关研究还相对较少，仍存在一些挑战和待解决的问题。
例如，如何确定最佳的果胶酶添加剂用量、选择合适的饲料配方和优化应用技术等方面都需要进一步研究和探索。
总之，果胶酶在饲料中的应用具有巨大的潜力和广阔的发展前景。
进一步深入研究果胶酶的功能和应用机制，推动果胶酶在饲料领域的应用与发展，将有助于提高饲料的质量和动物的生产性能，促进畜牧业的可持续发展。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以写成如下所示：1.2 文章结构本文将分为三个部分来探讨果胶酶在饲料中的应用。
首先，引言部分将概述本文的背景和目的，为读者提供整体的研究框架。
其次，在正文部分，将详细介绍果胶酶的定义和作用，以及果胶酶在饲料中的应用现状。
为了更好地了解果胶酶在饲料中的应用优势，我们将分析其对饲料的影响和效果，并探讨果胶酶如何提高动物的消化吸收能力和生长发育。
最后，在结论部分，本文将总结果胶酶在饲料中的应用优势，并展望果胶酶在饲料领域的未来发展。
微生物酶分类
1 微生物酶的分类、作用机理及来源1.1淀粉酶。
淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶。
α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。
生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。
此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。
此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。
糖化酶又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。
此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。
此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。
异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。
此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
1.2蛋白酶。
蛋白酶系催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称，它作用于蛋白质，将其分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸。
此酶种类繁多，广泛存在于所有生物体内，按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶(又可分为细菌蛋白酶、放线菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等)；按其作用形式可分为肽链内切酶、肽链外切酶；按所产蛋白酶性能分为酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。
酸性蛋白酶(最适pH=2～5)产生菌主要是黑曲霉、米曲霉、根霉、微小毛霉、似青霉、青霉、血红色螺孔菌等的某些种；中性蛋白酶(最适pH=7～8)产生菌主要是枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、微白色链霉菌、耐热性解蛋白质杆菌等；碱性蛋白酶(最适pH=9～11)主要产生菌为枯草杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、镰刀菌等。
2021年高考生物 必背知识点 酶的分类与功能
2021年高考生物必背知识点酶的分类与功能摘要：小编为大家整理了高考生物知识点总结，内容在细菌中类似的解旋酶很多，都具有ATP酶的活性。
希望大家在查看这些高考知识点的时候注意多加练习。
一、酶的分类二、主要酶的功能概述1.解旋酶：作用于氢键，是一类解开氢键的酶，由水解ATP来供给能量它们常常依赖于单链的存在，并能识别复制叉的单链结构。
在细菌中类似的解旋酶很多，都具有ATP 酶的活性。
大部分的移动方向是5′→3′，但也有3′→5′移到的情况，如n′蛋白在φχ174以正链为模板合成复制形的过程中，就是按3′→5′移动。
在DNA复制中起作用。
2.DNA聚合酶：在DNA复制中起作用，是以一条单链DNA为模板，将单个脱氧核苷酸通过磷酸二酯键形成一条与模板链互补的DNA链，形成链与母链构成一个DNA分子。
3.DNA连接酶：其功能是在两个DNA片段之间形成磷酸二酯键。
如果将经过同一种内切酶剪切而成的两段DNA比喻为断成两截的梯子，那么，DNA连接酶可以把梯子的“扶手”的断口处(注意：不是连接碱基对，碱基对可以依靠氢键连接)，即两条DNA黏性末端之间的缝隙“缝合”起来。
据此，可在基因工程中用以连接目的基因和运载体。
与DNA聚合酶的不同在于：不在单个脱氧核苷酸与DNA片段之间形成磷酸二酯键，而是将DNA双链上的两个缺口同时连接起来，因此DNA连接酶不需要模板4.RNA聚合酶：又称RNA复制酶、RNA合成酶，作用是以完整的双链DNA为模板，边解放边转录形成mRNA，转录后DNA仍然保持双链结构。
对真核生物而言，RNA聚合酶包括三种：RNA聚合酶I转录rRNA，RNA聚合酶Ⅱ转录mRNA，RNA聚合酶Ⅲ转录tRNA 和其她小分子RNA。
在RNA复制和转录中起作用。
5.反转录酶：为RNA指导的DNA聚合酶，催化以RNA为模板、以脱氧核糖核苷酸为原料合成DNA的过程。
具有三种酶活性，即RNA指导的DNA聚合酶，RNA酶，DNA指导的DNA聚合酶。
果胶酶和纤维素酶对菠萝汁澄清效果的研究
Ｓ Ｃ Ｕ 亡 口
用果胶酶澄清果汁时， 其用量对澄清效果有很 大影响。 果胶酶用量少时， 果胶物质分解不完全， 澄 清效果差； 用量过多， 酶蛋白又会使果汁产生混浊， 而且澄清成本增加。 从图 １ 以看 出 ，当果 胶酶 的用 量 小 于 可
２ ２ ３ ３ ４ ４ ５ ５ ６ ０ ５ ０ ５ ０ ５ ０ ５ ０
变质１尤其容易发生黑心病和黑腐病。至今尚无 ３ １ ， 有效的保鲜措施 ，因此加工成菠萝汁是一种有效 的解决途径。而生产菠萝汁的关键技术是澄清工 艺，若澄清不完全，产品就会出现混浊、沉淀等
现象。 果胶酶和纤维素酶处理澄清果汁，是利用它
基金项日： 广东省农业攻关计划项目 编号； ０８０００７ ２ ４２４１０ ０
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２ ．菠萝汁的ｐ ． １ ２ Ｈ对果 汁澄清效果的 影响
果胶酶澄清菠萝汁时， 果汁的ｐ Ｈ值对澄清效
果影响很大 ， 不仅影响果胶酶对果胶的作用 ， 而且 还影响到果胶胶体物质的稳定性。
（％ ） 瓣 来 用
从图 ３ 可以看出， 果汁温度对透光率有一定的 影响， 由于果汁温度影响了酶的活性 ， 这是 从而影 响到透光率。当温度在 ２－０ ５３℃范围内，透光率较 大， ８％以上。 且在 １ 说明该果胶酶不需加热条件， 在 室温下就能达到较高的活力。而当温度高于 ５｀ ０ Ｃ 时， 热凝作用占澄清的主导地位 ， 随着果汁温度的 提高， 透光率呈上升趋势。 ２． ．４酶处理时间对菠萝汁澄清效果的影响 １ 从图４ 可以看出， 最适的酶处理时间为 ３ｍｎ ０ ｉ， 此时透光率达到 ８． 如果延长作用时间， １ ％。 ７ 透光率 不但不会上升， 而且略有下降， 说明该果胶酶的活 力较强， ３ｍｎ 能在 ０ ｉ 内就把果胶水解彻底。 ２ ． ２纤维素酶澄清菠萝汁 ２． ．１纤维素酶用量对菠萝汁澄清效果的影响 ２
果胶酶
果胶酶的发展前景
果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶 类,它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁 率,改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。 随着软饮料行业的快速发展,果胶酶的需求 和应用前景将极为广泛。目前我国对果胶 酶的工业化应用还处于相对滞后的状态,为 提高果胶酶的使用率,简化产品提纯工艺并 达到连续化生产的目的,将果胶酶固定于廉 价载体上已成为国际上研究的一项重要课 题！
（六）利用果胶酶生产果胶低聚糖
2、以几丁质、几丁聚糖为底物生产低分子寡 糖PG可水解几丁质、几丁聚糖的β -(1，4)糖苷键，得到水溶性寡糖。这类低分子寡糖 具有多方面的生理功能，如抗肿瘤、抗菌、 增强免疫机能，改善肠道微生物区系的分布， 刺激有益菌的生长等．另外，几丁寡糖可作 为保水剂、抗菌剂、植物生长调节剂等应用 于农业、食品和化妆品业。
2、天然产物的提取 （果胶物质的存 在不同程度 的影响或阻碍着天然产物的释放）
（二）麻料脱胶： 用碱性果胶酶处理，代替碱对棉、麻等织 物进行煮练加工和整理工艺，以去除初生胞 壁中的果胶物质，在比较缓和的pH值和温度 条件下使处理后的织物手感柔软，强度高， 取代了耗能大、污染严重的传统热碱脱胶工 艺。另外，可避免因微生物处理造成的纤维 素的降解
果胶酶的简介
• • • •
【PH值特性】 最适作用PH:3.0 【温度特性】 最适作用温度为 50℃。
•
•
【作用原理】
果胶酶是从根霉中提取的,使细胞间的果胶质降解,把细胞从组织内分离出来。
果胶酶的分类
• 1、果胶、果胶酸、原果胶是否为 • 果胶酶是指分解果胶质的多种酶
D-半乳醛酸间的糖苷键作用 •
（六）利用果胶酶生产果胶低聚糖
1、
以果胶为底物生产低聚果胶 PG在植物致病、抗病中具有双重作 用．某些中草药中的药用成分也与果 胶成分有关，如艾草叶中的果胶成分 是一种生物活性成分，柴胡根中的抗 溃疡糖类与果胶分子中的RG-II有关， 而人参叶中的RG－Ⅱ也具有抗溃疡作 用，柴胡根中的RG-I能够促进鼠B细 胞产生IL-6，增进机体免疫力，苍术 根中的果胶片段具有肠道免疫活性。
果胶酶详细介绍
1、果胶酶【简介]】果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
【PH值特性】作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5。
【温度特性】作用温度为15-55℃左右。
最适作用温度为50℃。
【应用范围】①果浆用酶：②果汁用酶：【贮存】本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力2、果胶酶产品是采用国际公认卫生安全的优良菌种，应用最先进的代谢调控技术，自然状态下纯种发酵、多级膜精制而成的新一代果胶酶产品。
果胶酶能大大增加压榨和离心分离的能力，节能降耗，提高出汁率10－30％。
能迅速澄清果蔬汁，使果蔬汁更透明，超滤更简洁、更经济。
能非常有效地降解果胶以及其他导致混浊的各类物质，保证产品良好的色值及澄清度，提升果蔬汁感官品质。
增色加香，提升感官质量。
能有效预防产品的后浑浊，保证果汁货架储存期的稳定性。
3、由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
用途：酶制剂【应用范围】①果浆用酶；②果汁用酶。
【贮存】本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力4、果胶酶：果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5。
作用温度为15-55℃左右。
最适作用温度为50℃。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
5、本产品采用我公司独有的专利技术“果胶酶工业生产方法”和优秀的菌种生产，活力高、能力强。
【酶活定义】在45℃，pH值=9的条件下，1分钟使聚半乳糖醛酸裂解产生1μmol的不饱和聚半乳糖醛酸的酶量。
微生物果胶酶、纤维素酶及其在黑茶中的应用前景
关键 词 ：果胶酶；纤维素酶 ；微生物 ：黑茶 黑茶 是边 疆 少数 民族 同胞 的生 活必 需品 ，作 为六 大茶 类 中原 料最 为 粗老 的茶 叶，近 年来 的研 究显 示微 生 物来 源 的纤 维 素酶 、果胶 酶可 能在 黑茶 的生 产过 程 中发挥 了巨大 的作用 。目前 ， 纤维 素酶 、果胶 酶 己成为 重要 的酶 产 品 ， 纤维 素酶 在 酒精 、
国 经 贸 导刊 ， ２ ０ ０ ９ ． １ ３
影 响的实证研究 ． 茶 叶科 学 ２ ０ ０ １ ． ２ １（ １ ）
瓣 ２ ０ １ ３年第三期
综 述
木霉和康 氏木霉 “ 卜 “ 。通过常规 的分离方法，魏艳红等
从 牛粪 堆 肥 中筛 选 到产 纤 维 素 酶 的真 菌 Ｈ ｓ — Ｆ ９ ，根 据 形态 学
食 品、纺织等领域具有巨大的市场潜力，对再生资源 的有效利用具有重要的意义 ’ ，而果胶酶也被广泛应用于食品工业中
。
本文就微生物果胶酶、 纤维素酶及其在黑茶中的应用做简单介绍， 以期为黑茶生产工艺的改革、 品质的提高提供一定参考 。
Ｂ— ｌ ， ４ 一 糖 苷键 。外切 纤 维素 酶 则从 多糖 链 的非还 原 端 切 下 纤 维 二糖 单位 ，最 后 由 Ｂ 一葡 萄糖苷 酶 将所 得纤 维 二糖 降解 成 葡 萄糖 。 当 以上 三 种主 要 酶类 的活 性 比例 适 当 时即可 高效 的协 同完 成对 纤 维素 的 降解 ，其催 化 效率 高 于其他 酶类
基 金项 目： 国家科 技部科 技 支撑计 划项 目 （ ２ ０ ０ ９ Ｇ Ｊ Ｆ Ｏ ０ ０ ４ ７ ）
果胶酶的作用
A 多聚半乳糖醛酸酶 B 果胶分解酶 C 乳糖分解酶 D 果胶脂酶
4、果胶酶是是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，应采取的措施是 A 加大苹果泥用量 B 加大果胶酶用量 进一步提高温度 用玻棒不时地搅拌反应混合物
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量 做好记录
注意事项 ：
与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
1、果胶酶能将植物组织内的果胶分解成
A 温度 B pH C 酶的抑制剂 D 底物的浓度过高
2、下列哪一项不是影响果胶酶活性的条件
练习巩固
单位时间内反应物的减少量 单位时间内产物的增加量 单位体积内产物的增加量 单位时间内、单位体积内反应物的减少量或生成物的增加量
苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
（二）PH对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确定酶催化反应的最适PH。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
果蔬中的酶
果蔬中的酶徐锐（江苏大学食品学院 212000）内容提要：果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。
在生物体内，酶控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成与分解。
果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。
例如：苹果芒果，菠萝，番茄等在成熟中变软，都是由于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。
下面举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质变化中的作用。
关键词：果蔬、活性、酶一、氧化还原酶a 抗坏血酸还原酶（又称抗坏血酸酶）此酶存在时，可使L-抗环血酸氧化为D-抗环血酸。
该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量的多少和作用活性度几乎是平行的。
在香蕉，胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生素C的消长有很大关系。
b 过氧化氢酶和过氧化物酶此两种酶广泛的存在于水果蔬菜组织中。
过氧化氢酶可催化如下反应：2H2O2—→2H2O+O2由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。
在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都两种酶的活性都有着显著增高。
芒果呼吸作用的增强直接和酶活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也有可能与乙烯的自身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。
c 多肽氧化酶总所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结果。
此酶需要有氧的存在才能进行氧化生成醌，再氧化聚合，形成有色物质。
二、果胶酶类果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。
果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。
梨在成熟过程中，果胶酯酶的活性开始增加开始，即已达到初熟阶段。
苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮相关。
香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。
番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。
纤维素酶和果胶酶的最适ph_概述及解释说明
纤维素酶和果胶酶的最适ph 概述及解释说明1. 引言1.1 概述纤维素酶和果胶酶是两种重要的生物催化剂，在许多生物过程中发挥着关键作用。
纤维素酶主要负责水解植物细胞壁中的纤维素，而果胶酶则参与果蔬中果胶的分解。
这两种酶的活性受到pH值的严格调控，最适pH是使其活性达到最高点的特定pH值。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面来探讨纤维素酶和果胶酶的最适pH及其影响因素。
首先介绍纤维素酶和果胶酶的作用和特点，然后详细说明pH对它们活性的影响，并解释其最适pH值的原因。
接下来会比较纤维素酶和果胶酶在相互作用以及最适pH值调控机制上的异同，同时也会探讨不同菌种中纤维素酶和果胶酶最适pH 值差异的原因。
最后，通过总结纤维素酶和果胶酶的最适pH值，展望其在相关领域的意义和应用前景。
1.3 目的本文旨在全面了解纤维素酶和果胶酶的最适pH值及其调控机制，并对它们在生物体内相互作用以及菌种间差异进行深入研究。
同时，通过对纤维素酶和果胶酶最适pH值的探讨，可以为相关领域的研究提供重要参考，并展望其在农业、食品工业等方面的应用前景。
通过本文的撰写与阐述，旨在增进人们对纤维素酶和果胶酶这两个关键酶类的认识与理解。
2. 纤维素酶的最适pH2.1 纤维素酶的作用和特点纤维素酶是一种用于降解纤维素的酶类。
纤维素是植物细胞壁的主要组成成分之一，具有坚固的结构，因此对于生物体来说很难被消化吸收。
然而，许多微生物和动物体内都存在着能够产生纤维素酶来降解纤维素的能力。
纤维素酶主要通过切断纤维素链中的β-1,4-糖苷键将复杂的纤维素分子降解为低聚糖或单糖。
它能够以一定方式结合到纤维素链上，并释放出水分子使得糖苷键断裂。
由于其在环境保护、食品工业等领域具有重要应用价值，因此对其最适pH进行深入研究具有重要意义。
2.2 pH对纤维素酶活性的影响pH值是溶液中氢离子（H+）的浓度指标，可以影响蛋白质分子中氨基酸的电离状态和电荷分布。
纤维素酶作为一种蛋白质酶，其活性也受到环境pH值的影响。
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►变式1：(2009年江苏 )加工橘子罐头，采用酸碱处理
脱去中果皮 (橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去
除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的 4 类微生 物，可以大量产生所用酶的有 A．生长在麦麸上的黑曲霉 B．生长在酸奶中的乳酸菌 C．生长在棉籽壳上的平菇 D．生长在木屑上的木霉
提醒：对于丝绸等主要成分为蛋白质的面料，在加入 碱性蛋白酶的洗衣粉作用下，衣物同样会受到损伤，因此
蛋白质类丝织物不能用蛋白酶洗衣粉。
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2．探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果 (1)实验原理：酶的催化作用具有专一性，复合酶洗衣
粉加入的酶制剂种类较多，与单一加酶洗衣粉相比，对各
种污渍都有较好的洗涤效果。 (2)实验变量 ①自变量：加酶洗衣粉。 ②无关变量：其他条件相同且适宜(如温度、pH等)。
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(3)实验步骤
步骤 注入自来水 加入物质(等量) 控制水温 加入洗衣粉(等量) 用玻璃棒搅拌 观察实验现象
烧杯编号
Ⅰ 500 mL 奶渍布 37℃ 蛋白酶 洗衣粉 5 min Ⅱ 500 mL 奶渍布 37℃ 复合酶 洗衣粉 5 min Ⅲ 500 mL 奶渍布 37℃ 脂肪酶 洗衣粉 5 min
3 1 纤维素 ○ 3 6 筛板 ○
3 2 表面活 ○ 3 7上端 ○ 3 8 ○
3 5 颗粒状 ○
39下端 4 0生产成本 反应柱 ○ ○
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4 1产量 ○ 多孔载体 更容易
42质量 ○ 46结合 ○
4 3酶或细胞 ○ 47载体 ○
44一定空间内 ○ 4 9更低 ○
素和蛋白质的释放，以提高饲料的营养价值
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解析：果胶酶的作用是分解细胞壁中的果胶，可以使 果汁产量增加，提高透明度，有半乳糖醛酸酶、果胶分解
酶和果胶酯酶等，在食品工业如制作果汁、提高葡萄酒质
量等方面作用很大，也常与纤维素酶等共同使用，提高饲 料营养和降低饲料黏度，促进饲料在动物消化道内的消化 等作用。因此C错误。 答案：C
)
A．组成植物细胞壁的主要成分是果胶和纤维素，果
胶主要分布在细胞的初生壁和胞间层
B．果胶有多种，果胶酶也有多种，如半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶等 C．果胶酶在食品工业中有广泛的用途，在其他方面 则无用处，体现了酶的专一性 D．果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶配合使用，可分 解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生
制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。其中， 应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。 碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成 可溶性的氨基酸或小分子的肽，其他酶同样可以将大分子 的物质水解成小分子的物质，使污渍容易从衣物上脱落。
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4 5 ○ 50 ○
48载体表面 ○
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小比较：①果胶酶能催化果胶成为可溶性半乳糖醛酸。 ②纤维素酶能催化纤维素为纤维二糖，进一步水解为
葡萄糖。
小常识：食物纤维的主要成分是纤维素和果胶，它们 不能被人体直接吸收利用，由于人体内缺乏消化它们的纤 维素酶和果胶酶，所以人体不能从食物纤维中获得能量。
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2．处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
组成 本质 作用
果胶酶
多聚半乳糖醛 酸酶 催化果胶分解成为 蛋白质 果胶分解酶 可溶性半乳糖醛酸 果胶酯酶
纤维素 酶
C1酶 CX酶 葡萄糖苷酶
蛋白质
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1．果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种
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(
)
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解析：由题干信息知：所用的酶为纤维素酶。黑曲霉、 平菇、木霉，可以产生纤维素酶，来分解麦麸、棉籽壳中
的纤维素。而生长在酸奶中的乳酸菌不产生纤维素酶。
答案：ACD
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1．基础知识
加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶
⑨ 增加量
⑩可溶性的半乳糖醛酸 胶分解酶 细胞壁 酶 白质 性剂 ⑬ 果胶酯酶 ⑱胞间层
⑪果胶 ⑭霉菌
⑫多聚半乳糖醛酸酶、 果 ⑮酵母菌 ⑯细菌 ⑰
⑲澄清
⑳过滤 25蛋白酶 ○ 30淀粉 ○
21蛋白酶 ○ 26 脂肪酶 ○
22脂肪 ○ 27 蛋 ○
23淀粉酶 ○ 2 8氨基酸 ○ 3 3温度 ○
24纤维素酶 ○ 2 9 脂Байду номын сангаас ○ 3 4异构 ○
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考纲要求
热点提示
1.累计生产过程中应用果 1.酶活力测定的一般原理 胶酶的原理，注意事项及 和方法 最适用量的探究 2．酶在食品制造和洗涤 2．固定化酶、固定化细 等方面的应用 胞的制备及在生产中的应 3．制备和应用固定化酶 用
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自我纠查： ① 捣碎机、研磨器 ④ 离心 ⑤ 粗酶 ⑥ 温度 ⑦pH
② 活细胞
③过滤
⑧ 减少量
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小讨论：①容易失活，通常对强酸、强碱、高温和有 机溶剂非常敏感。
②很难回收，不能被再次利用，提高生产成本。
③会影响产物的纯度，降低产品质量。
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1．影响果汁产量的物质
纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的 存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低， 耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
酶，而是一类酶的总称。
2．如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也 增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后， 再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶 的用量已经足够，那么这个值就是酶的最适用量。
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【例1】
关于果胶酶的叙述中错误的是(