不同还原糖对美拉德反应的影响

不同还原糖对美拉德反应的影响
1 前言
自从1912年法国化学家Maillard发现非酶褐变之后，Maillard反应就开始渗透入食品领域，并被人们用于食品加工、贮藏等过程。目前，食品工业中Maillard反应领域的一个重要应用则是生产香味料，尤其是咸味香精。在国内外的研究成果中，关于Maillard反应是产生肉类风味化合物的最重要途径的报道很多，Maillard反应也一直成为大量研究有关肉类风味的主题[1]。传统Maillard反应模式是单纯使用氨基酸和还原糖作为主要基质，在一定反应条件下来获得具有不同肉类风味的体系。由于还原糖和氨基酸的选择较为单一，所以生产的肉类香精的风味逼真程度还不是很理想，且生产成本较高。
为了模拟逼真的肉香气，降低成本，相关研究已逐渐取用廉价的水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）和酵母膏来代替氨基酸，且获得很好的效果。而还原糖的代料，一直以来国内外却鲜见研究，相关文献报道也很少。因此本文研究，主要选用玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖来制备牛肉香精。
还原糖是Maillard反应中重要的前提物，选用不同的还原糖会产生不同的肉类风味。葡萄糖、木糖、核糖是文献资料Maillard反应模式体系中使用频率最高的三种糖,不同还原糖,反应速率是不同的,Lewis和Lea (1950年)实验证明,在37℃,15%水分的体系中,还原糖的反应活性顺序是:木糖>阿拉伯糖>葡萄糖>乳糖和麦芽糖>果糖[2]。目前，对于Maillard反应中还原糖的研究倾向于对其主要生成产物的提取与分离，探讨还原糖在Maillard反应中的作用。已有相关文献报道：葡萄糖的模式体系更多地形成羟甲基糠醛,而木糖和核糖易形成糠醛为主的中间产物[3]。因此，从其他角度去研究还原糖也是一个崭新的课题。
目前在香精中生产中存在的问题是，复合使用还原糖的情况很少见，都是以葡萄糖为主加少量的木糖，导致风味单一。这是因为葡萄糖价格5元/kg,木糖价格18元/kg,而核糖和阿拉伯糖每公斤达数百元。
本研究探讨葡萄糖和木糖对其风味的影响。并采用玉米芯水解液(即复合多糖)代替葡萄糖和木糖来进一步探讨其对牛肉风味的影响。玉米芯水解液中含有大量的葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、戊聚糖等复合多糖，且价格低廉，每公斤成本仅3.5元，因此将玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖应用到牛肉香精中，具有很好的应用前景。
根据牛肉香精的配方，设计实验用葡萄糖替代木糖，及用木糖替代葡萄糖分别研究其对牛肉香精风味形成的影响。然后，以玉米芯作为研究对象,利用经改进的炸药膨爆技术—（氨浸)炸药膨爆技术[4]进行预处理,对处理后物料进行酶解,

用其酶解液替代葡萄糖和木糖来研究对肉味香精风味形成的影响，最后得出最优的水解液添加量。 1