物性测试仪.

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Sample
Step 3
Probe
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之后探头以继续以测试速度测试样品， 直到分析完成(设定距离、比例或力量) 为止
Sample
物性仪应用方法
Step 3
Probe
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
之后探头以继续以测试速度测试样品， 直到分析完成(设定距离、比例或力量) 为止
Sample
Step 6
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Probe
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最后探头将以测试后速度，返回移动起 始点

Probe
Touch
测试前，探头由起始点以分析前速度 (pre-test speed)接近待测定样品
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Sample
Step 2
Probe
測試前，探頭由起始點 以分析前速度(pre-test speed)接近待測定樣品
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Touch
当探头侦测到应力超过启动力 (trigger force) 时，探头速度立刻 变为测试速度(test speed)，仪器并 开始记录下应力、距离及时间
面团拉伸测试
面皮延伸性测试
面团粘性测试
面团特性测试
面条硬度测试
面条拉伸性测试
面条粘性测试
蛋糕硬度测试
国际权威机构的认证：
• • • • • • • • AACC(美国谷物化学家协会) AIB(美国焙烤协会) AOAC(分析化学家协会) BS(英国国家标准) ISO(国际标准化组织) ASTM(美国标准测试方法) GMIA(美国明胶生产协会) AFERA (欧洲胶带生产组织)
• 质构特性（Texture)
–硬度/嫩度 –脆性 –酥性 –韧性 –稠度 –弹性 –回复性
–粘聚性 –咀嚼性 –延展性 –胶粘性
• 质构分析的方法
–感官评定 利用人的感觉器官对食品质地进行分析的方 法。
–仪器分析 利用仪器对食品质地进行分析的方法。
感官评价
• 感官品评不够精确且费时 • 样品组成复杂，增加测定 困难度 • 只依靠经验和品评，不易 找出最适化条件 • 产品质量易随产地、季节 变化
Sample
• 面包硬度曲线
• 面包硬度与新鲜 度的关系 • 武汉工业学院
• TPA测试方法
–Texture Profile Analyser –1963年， Szczesniak 创造，并经过多次完善， 成为成熟的方法 –模拟口腔咀嚼动作 –仪器操作方法
• TPA测量指标
–硬度 –脆性 –弹性 –粘性 –粘聚性 –咀嚼性
仪器评价
• 适合快速精确测定和线上 品管 • 适合复杂或多样化之样品 组成和形状 • 数据量化，节省新产品开 发时间与成本 • 产品规格标准化，不受距 离、时间限制
• 国外专著
• 《Texture in Food》 • 《Food Texture》
物性仪应用方法
• 面包硬度测试（AACC 74-09）
食 品 物
性 仪
内容介绍
应用方法 用户情况
• 英国SMS (Stable Micro Systems)生产 • 全球第一品牌
• 食品物性研究和应用 的重要工具
• 物性测试仪用途
–研究食品的质构特性，并对其进行量化的工具。
• 什么是食品的质构特性？
ISO 5492 ：Texture
All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors.
• TPA方法（全质构方法）
物性仪应用方法
• 面包的硬度测试
–AACC 74-09 （美国谷物化学家协会） –与面包的新鲜度有重要的关系 –重要的品质参数
力量感应元
• 面包硬度测试
–利用圆柱性探头对样 品进行压缩操作，得 到样品的硬度值
Stable Micro Systems
探头
样品
Step 1