谈中国食品加工中的资源综合利用与精、深加工的现状和发展

谈中国食品加工中资源综合利用与精、深加工的现状和发展
——“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目
摘要
本文先简要地介绍了“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目，该项目由湖南农产品加工研究所单杨研究员主持完成。

然后由此引发对中国食品加工中资源综合利用与精、深加工的现状和发展的思考。

首先分析了一下中国食品加工业中存在的问题，比较突出的是：整体水平较低，效益没有得到充分挖掘；深加工和综合利用水平不高，精、深加工产品比例偏低；企业规模偏小，生产集中度有待进一步提高。

然后本文从果蔬类产品、畜产品、粮油食品、水产品四类产品加工的未来的发展提出了一些建议，主要是从提高食品加工中资源综合利用与精、深加工的程度。

关键词：食品加工资源综合利用与精、深加工存在的缺陷未来的发展
“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目属于果蔬贮藏与加工领域，项目由湖南农产品加工研究所单杨研究员主持完成。

柑橘是世界第一大宗水果，第三大国际贸易农产品。

我国是柑橘生产大国，全国19个省市种植面积171.4万ha，居世界首位，产量达1601.95万t，居世界第二位，涉及农村人口达1.82亿。

长期以来，我国柑橘加工业严重滞后于种植业的发展，对柑橘产业化的综合技术缺乏系统研究，国际竞争力与产业比较效益低。

本项目对传统柑橘罐头生产进行现代化改造，研究了全去囊衣、低温回旋连续杀菌新工艺，研究了用稳定剂和酶减少橙皮苷析出的技术，降低环境污染并节约生产用水20%，解决了柑橘罐头二甲硫醚异味和罐头外观质量的问题，采用含EVOH阻氧层的高分子材料塑杯解决柑橘传统包装的更新问题，成功实现产品升级换代。

产品通过美国NFPA、KOSHER、英国Bsi和欧盟ISA 认证并出口欧美日等发达国家和地区。

改进果汁加工工艺，突破去苦和提高出汁率两项关键技术，产品达到欧盟标准并出口欧盟。

对柑橘皮渣进行综合利用，研究了柑橘香油、果胶、橙皮苷连续提取工艺，研制出柑橘皮渣饲料，综合利用率达95%以上，实现经济与环境的协调发展和资源综合利用。

并应用食品生物技术和自行设计的发酵、蒸馏设备，选育了耐酒精度和产酸量均高的醋酸菌株，研制出柑橘发酵酒、柑橘白兰地、柑橘果醋及其饮料。

“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目2006年进入国家技术发明二等奖公示阶段,该技术可谓是将柑橘“榨干吃净”，它不仅对果汁的加工技术进行了深度改革，还很好地对加工产生的废渣进行综合利用，大大提高食物的出品率，除此之外，还对原料进行了多层次的加工，实现效益最大化，也实现了经济
与环境的协调发展。

该成果先后在湖南、浙江、重庆等省市的9家企业推广应用并辐射国内相关企业。

主导产品销往美国、日本、欧盟等10多个国家和地区，已经占据同类产品国际贸易量的60%。

2003~2005年，9家成果应用企业共新增产值达20.0亿元，出口创汇1.68亿美元，利税1.7亿元，直接安置就业4万余人，为农民赠收20多亿元，为中国柑橘产业的崛起起到了核心技术推动作用。

如此可喜的成绩，也说明了该技术已真正推广到市场上，实现了柑橘加工的产业化，为中国柑橘产业的崛起起到了核心技术推动作用。

该项目为我国食品工业的资源综合利用和精深加工做了很好的示范，它的成功之处值得其他食品加工行业学习与借鉴，也让我们不得不去思考中国食品加工工业的发展。

目前中国食品工业发展中存在的问题主要有：一是整体水平较低，效益没有得到充分挖掘，我国的食物资源非常丰富，但是我国农产品产品品种结构不合理，适宜加工品种少，缺乏加工业发展需要的专用、优质原料。

食品加工程度不高，产业链短，致使其转化、增值程度偏低。

目前，我国加工食品占消费食品的比重仅为30%，远低于发达国家60%~80%的水平。

食品工业与农业的产值比重也低于国际水平。

二是深加工和综合利用水平不高，精、深加工产品比例偏低。

目前，我国食品工业以初加工产品为主，精、深加工产品比例偏低。

加工增值低的仅为0.2：1，高的也不过1：1，而农产品加工发达国家大多要进行二级加工和多级加工，平均加工增值比例已达3：1.大多数粮食加工企业产品雷同，品种少，档次低，缺乏品牌。

肉类工业化屠宰率仅占上市成交量的25%左右，肉制品产量不到肉类总产量的10%，而发达国家高达强50%以上。

三是企业规模偏小，生产集中度有待进一步提高。

“十五”期间，虽然我国食品工业企业的生产规模有所扩大，生产集中度有所提高。

但是，总体而言，长期存在的“小、散、差”的状况尚未得到根本改变。

如稻谷加工400吨合理规模以上的企业不足1%。

大部分油菜籽加工企业加工能力不足10万吨。

企业规模小，制约了食品工业生产集中度的提高，与发达国家相比，我国食品工业的生产集中度明显偏低。

四是区域布局不够合理，区域优势尚未得到充分发挥。

区域发展不平衡和食品工业布局与农业生产布局衔接不够紧密。

如我国大型食品厂加工企业多数分布在大中城市，造成农产品原料消耗大、运输成本高。

我国虽有300多个小麦品种，但适合食品工业的专用品种缺乏，不得不从国外进口。

还有自主创新能力不足，食品工业技术和装备的整体水平相对落后；食品安全保障水平仍然较低等缺陷。

这些问题的存在会直接阻碍我国整个食品行业的发展与进步乃至整个国家的综合实力的提升，所以我们必须尽可能地解决掉这些问题。

而本文主要探讨中国食品的资源综合利用和精、深加工的发展。

首先是果蔬类产品的加工。

前面提到的柑橘加工技术就是一个很好的例子，既提高了食品的出品率，又降低了生产成本，还有在“十五”期间，在苹果深加工行业，突破了浓缩苹果汁防褐变定向吸附等关键技术问题，使浓缩苹果汁各项质量指标远高于国际贸易标准，产品大量出口。

未来5~10年，我国果蔬加工业要在保证果蔬供应量的基础上，特别是果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设，努力提高其品质并调整品种结构，加大果蔬采后储运、加工力度，要加快我国果蔬深加工和综合利用的步伐，重点发展果蔬储运保鲜、果蔬汁、果酒、果蔬粉、切分蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片、果蔬中功能成分的提取等产品及果蔬皮渣的综合利用，加大提高果蔬资源利用率的力度。

力争果蔬加工处理率由20%~30%增加至40%~45%，采后损失率从25%~30%降至15%~20%。

加速果蔬产、加、销一体化进程，按照国际标准和要求规范果蔬加工产业等。

其次是畜产品的加工。

研制冷却肉、发酵肉、传统肉制品、功能肉制品等产品精深加工技术，增加肉制品加工品种，提高肉品加工能力。

加强对畜禽血液、骨组织、皮毛绒等的利用，提高其副产品综合利用的水平，肉品加工先进设备。

乳制品加工，加强奶源基地的建设；研究干酪、益生菌发酵产品、强化婴儿乳粉、免疫活性肽、功能性配方乳粉生产技术等新型乳制品加工技术，蛋制品加工包括消毒包装液态蛋、高效性专用蛋粉等新型蛋制品生产技术和设备的研究开发，蛋活性成分的提取与分离技术等。

再者是粮油食品的加工。

稻米、小麦、大豆、油菜籽的精深加工和综合利用是国际食品工业发展的重点。

在粮食加工及资源综合利用技术方面重点开展：工过程控制技术和机电一体化装备开发；稻壳、米糠综合利用技术；小麦麸皮和胚芽综合利用技术；玉米深加工转化技术；各类淀粉的研究，重点研究玉米、稻米、小麦、和薯类淀粉的生物高效转化和酶修饰技术。

植物油及植物蛋白开发利用技术方面重点开发：油脂加工副产物的综合利用技术；食品专用油脂和功能性油脂的开发；特种油料制油技术。

在杂粮开发技术方面：杂粮特有成分和营养功能研究；杂粮精选设备开发；杂粮特有成分提取与精致技术；风味营养杂粮新产品的开发在粮油食品的开发上：发芽糙米、留胚米、配合米及方便米饭、方便米粉、糯米汤圆、米果、米糕等工业化生产技术；各种食品专用面粉的开发及传统主食成套工艺设备的选定型和工程设计；以玉米、燕麦、豆类、薯类、等为原料的早餐食品、休闲食品、功能性食品的加工工艺和成套设备的研究开发。

最后是水产品加工。

新兴的海参深加工业的迅猛发展是2005年我国特色水产品产业的亮点。

还有即食鲜海参或海参的菜肴食品，在冷藏的条件下可以贮存6个月。

以后发展重点是：海藻类功能食品的开发，包括低脂肪和高
不饱和脂肪酸成分食品、清除自由基成分食品、抗辐射、抗肿瘤、抗衰老食品等功能食品的研究；低值水产品、小杂鱼的综合开发利用，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产各式方便食品、微波食品及高档仿生水产食品；加强鱼头及内脏等副产品的综合利用，促进淡水鱼加工的发展；大宗（淡水鱼、海水中上层鱼、贝藻类）经济贝类净化技术、调味方便食品保质栅栏技术、多酶法提取复合氨基酸工艺技术、海鲜调味料系列的生产技术等研究；水产品保鲜与贮藏技术地研究；加工设备的引进消化与自主产权设备、工艺的研制。

每个行业的发展都会经历很多困难的阶段，中国的食品工业也是如此，现在的中国食品工业面临着很多困难与挑战，这些困难与挑战包括上文中所提到的，当然也还有其它的困难，在解决的同时，我们确实取得了很多好的成绩，也取得了很大的进步，但世界是发展的，何况我们还与其它发达国家相差很大的距离，所以我们更不能懈怠，只能在前进中不断吸取他人的经验，解决存在的各种问题，完善自我，推进科技创新和技术进步，从而促进中国食品工业的发展，最终能迈入国际先进水平。

参考文献
中国科学技术协会主编.2006～2007食品科学技术学科发展报告.北京：中国科学技术出版社，2007
胡小松.中国果蔬加工产业现状与发展态势.食品与机械，2005
葛毅强，陈颖，张振华等.我国果蔬加工业发展之管见.食品科学，2005
南庆贤.畜产品加工业发展的思考与对策.肉类工业，1997
马爱进，孙宝忠等.我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势.肉类工业，2002
张泓.即食鲜海参的市场潜力和加工工艺.渔业现代化，2005
王锡元.中国水产品加工的当代思考/中国食品科学技术学会.中国食品工业与科技蓝皮书，2006
王瑞元.我国粮油高新实用技术的推广内容和粮油科技发展的重点.粮油加工与食品机械，2006
王瑞元.我国粮油工业的现状与发展趋势.中国油脂，2006
论文题目：谈中国食品加工中资源综合利用与精、深加工的现状和发展高婷婷学号2084308104 食品工程081
食品科学与工程学院南京财经大学210003。