2019年最新-【培训教材】食品检验监督岗位培训《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2019）解读及文本使用说

GB2760的历史沿革
GBn50－77
GB2760-81/86
GB2760-96
GB2760-2019
《食品添加剂使用卫生标准》
1953:《清凉饮食物管理暂行办法》，卫生部 1954:《关于食品中使用糖精含量的规定》，卫生部 1957:《关于酱油中使用防腐剂问题》，卫生部 1960:《食品合成染料管理暂行办法》，国家科委、卫生部、轻工部 1967:《关于试行8种食用化工产品标准及检验方法的联合通知》
• 本分类系统包含了最大可能完整的食物类别，包括那些不 允许使用添加剂的品种。
• 主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别，以行业分 类标准（或标准体系表）作为重要参考。
• 使用的产品名称大部分根据国家相应的标准进行表述。其 余类别以市场通用名称表述，同时对该类产品进行了特征 性描述（涵盖范围、原料、工艺特点和形态等）
添加剂在食品分类系统中的分级准用
添加剂的分级准用
01.0 乳及乳制品 01.06 干酪
01.06.04 再制干酪 01.06.04.01 普通再制干酪 01.06.04.02 调味再制干酪
除外情况的说明
03.0 冷冻饮品 03.01 冰淇淋类
03.02 雪糕类 03.03 风味冰、冰棍类
03.04 食用冰 03.05 其他冷冻饮品
二、在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表 各成份中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。 卫生部 二○○四年六月一日
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食品分类系统（附录F）
• 制定背景
– 我国《食品添加剂使用卫生标准》中有关食品 类别的规定及问题：
• 标准的使用范围中所涉及的食品没有构成一个完整 的系统，存在食品名称不够规范、前后不一致的现 象，如“芥末酱” 、“辣根膏”以及“生湿（干） 面条” 、“生面湿制品”等；
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食品分类代码
• 大类基础上细分为亚类、次亚类等，原则不 超过4级，个别食品分到5级，各级之间以 “.”号分隔。
• 3-10位数字组成，同级食品代码位数相同。
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附录A部分的概况
• 该附录的性质为规范性附录，该附录规定的 内容是关于食品添加剂使用量的规定。
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表A.1的主要规定
• 标准条文 1：
– A.1 表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品 添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称(种类) 以及最大使用量（或残留量）。
• 具体涵义：
– 1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺 序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。
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表A.2的主要规定
• 标准条文 2：
– A.2 表A.2以食品分类编号排序规定食品中允许使用的 添加剂品种和最大使用量（或残留量），与表1的指标 相同。
• 涵义：
– 表A.2分类的依据是以食品类别作为分类的依据，排列 顺序是按照食品类别编号排列的。
– 表A.2规定的具体内容包括每个食品类别中允许使用的 食品添加剂的名称、功能和最大使用量(或残留量)。
– 标准采标情况 – 标准替代情况 – 新旧标准的主要变化 – 标准的归口及解释 – 标准的主要起草单位及起草人 – 标准的历次版本发步情况
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GB2760-2019的主要内容
• 正文
– 适用范围
• 标准规定的主要内容 • 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者
– 规范性引用文件
• 食品分类采用分级系统，如允许某一食品添加剂应用于一 个总的类别时，则允许其可应用于总类下的所有亚类（另 有规定的除外）
– 例：原则上03.0冷冻饮品允许使用的添加剂，其下所有的亚类都能 使用。但是，冷冻饮品（03.04食用冰除外）下允许使用的添加剂， 03.04食用冰不能使用。
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• 规范性附录：食品添加剂的使用规定 • 规范性附录：食品用香料名单 • 规范性附录：食品用加工助剂使用名单 • 规范性附录：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单 • 资料性附录：食品添加剂功能类别 • 资料性附录：食品分类系统
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GB2760-2019的主要内容
• 前言
分； • 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特
性； • 便于食品的生产、加工、包装、运输或者
贮藏。
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4.3 食品添加剂的质量标准
• 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相 应的质量标准。
食品添加剂 本身的质量 是保证食品 添加剂安全 使用的前提
判定依据
国家标准 行业标准
• GB14880
– 术语和定义
• 食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、 INS和CNS（GB/T12493-1990《食品添加剂分类与 代码》）
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4.1 食品添加剂使用的基本要求
• 不应对人体产生任何健康危害； • 不应掩盖食品腐败变质； • 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺
《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2019）
Fra Baidu bibliotek解读及文本使用说明
L/O/G/O
辽宁局2019年度食品检验监督岗位培训 2019年11月
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主要内容
背景介绍
GB2760-2019解读
如何使用附录A
有关食品添加剂 的标准概况
GB2760的历史版本
基本框架（附录B~E） 前言、标准正文
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GB2760-2019的基本框架
• 前言
• 正文
– 范围、术语和定义
– 食品添加剂使用原则
– 食品分类系统
– 食品添加剂的使用
– 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂
– 胶姆糖中胶基物质及其配料等
• 附录
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GB2760-2019的基本框架（附录）
– 按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能 超过1。
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公式表达
• 假设A和B是同一功能、有共同使用范围甲的两种 食品添加剂。A添加剂在甲中的实际使用量为a， 标准规定A在甲中的最大使用量为a’；B在甲中的 实际使用量为b，标准规定B在甲中的最大使用量 为b’，该条款用公式表示为a/a’+b/b’≤1。
• 附录A部分的“食品添加剂”不包括食品营 养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助 剂、胶基物质。
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附录A部分的概况（续）
• 该附录由4个表组成，每个表就食品添加剂 使用的具体内容进行了规定：
– A.1（添加剂名称索引，264种） – A.2（食品分类号索引） – A.3（可在各类食品中按生产需要适量使用的添
粉等（不包括07.0类焙烤制品） – 07.0 焙烤食品 – 08.0 肉及肉制品 – 09.0 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加
工制品） – 10.0 蛋及蛋制品 – 11.0甜味料包括蜂蜜 – 12.0 调味品 – 13.0 特殊营养用食品 – 14.0 饮料类 – 15.0 酒类 – 16.0 其他类
食品分类系统（附录F）
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附录A条款介绍 添加剂起点查表 食品起点查表
食品添加剂标准概况
添加剂
使用卫生标准
规格标准
测定方法
GB2760 /
含
杂
卫生部增 GB14880
量
质
测 定 方
补公告
法
GB5009
食品卫生检 验方法
使用范围、使用量
卫生部网站：moh.gov/ 食品安全国家标准网：cdhoincian/fsouondasea_fmeetyn/gadditive/
• 食品类别层次缺乏，使用范围过粗或过细如：罐头 、炸鸡调料；
• GB2760缺乏对食品类别的标准化编码，很难查找 某种食品中食品添加剂的允许使用情况，这往往是 添加剂使用和监督中最常遇到的困难。
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“食品分类系统”的重要说明
• 本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法，不 是法定的产品归类方法，也不得用于产品的标签。
– 表A.2规定的技术指标内容与表A.1完全相同，只不过 是依据的分类方法和排列顺序不同。表A.1按照食品添 加剂品种分类，按照食品添加剂名称的汉语拼音顺序 排列，表A.2按食品类别分类，按照食品分类号排列。
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同一功能的食品添加剂混合使用时的规定
• 标准条文 3：
– 表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗 氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1。
• 示例
– GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为 0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际 使用量分别为a和b ，则应符合(a + b) /0.05≤1
– GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大 使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料 中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足 a/0.2+b/0.25≤1
加剂名单，71种） – A.4（按生产需要适量使用的添加剂所例外的食
品类别名单）
– 表A.1和表A.3交叉13种
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表1～表4关系图解
A.1
添加剂名称索引
A.2
食品分类号索引
A.3
可在各类食品中按生产需要
适量使用的添加剂名单
A.4
按生产需要适量使用的添加剂
所例外的食品类别名单
杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； • 不应降低食品本身的营养价值； • 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； • 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除
去，有规定食品中残留量的除外。
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4.2 在下列情况下可使用食品添加剂：
• 保持食品本身的营养价值； • 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成
• 涵义：
– 该条文是对标准中列出的具有同功能和共同使用范围的着色剂、 防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各 自使用量的规定。
– 不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加 剂不受本条约束；
– 其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添 加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围， 在使用时也不受本条的约束。
– 2）该表规定三个部分的内容，即该表规定了我国允许 使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的 范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的 最大使用量或残留量。
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每个添加剂品种规定的主要内容
• 食品添加剂的中文名称 • 食品添加剂的英文名称 • 食品添加剂的CNS号 • 食品添加剂的INS号 • 食品添加剂的功能 • 食品添加剂的使用范围 • 食品添加剂的最大使用量（或残留量）
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卫生部关于规范食品添加剂的使用和检验结果
判定的公告
（卫生部公告2019年第11号） 近期，我部多次接到关于《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760）使用过程中相关问题的请示。为规范食品添 加剂的使用和检验结果判定，现公告如下：
一、食品及食品原料中添加剂的使用必须严格按照《食品添 加剂使用卫生标准》（GB2760）执行。
卫生部公告 中的主要卫 生技术要求
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4.4 带入原则
• 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加 剂；
• 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最 大使用量；
• 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且 食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入 的水平；
• 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于 直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
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食品分类代码
• 大类编号顺序与CAC基本一致，共分为16大类
– 01.0 乳及乳制品【13.0 特殊营养用食品涉及品种、 14.0含乳饮料、03.0冰激淋等 乳基甜点除外】
– 02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 – 03.0 冷冻饮品 – 04.0 水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等 – 05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果 – 06.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀