第二章微生物类群及形态结构
微生物学第二章真核微生物
细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生 物的基本相同。但有的 酵母菌如酿酒酵母中含 有固醇类（甾醇）、麦 角固醇，这在原核生物 是罕见的。
微生物学第二章真核微生物
细胞质
细胞质主要是溶胶状物质, 在细胞质中含有各种功能 不同的结构——细胞器： 核糖体、线粒体、内质网、 微体等。
核糖体
酵母菌的核糖体为80S， 由60S和40S大小亚基构 成。它游离在细胞质中或 附着在内质网上。如图
微生物学第二章真核微生物
一.概述
酵母菌是一类单细胞真菌的俗 称，分类学上分属于 ：
子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌 亚门。
特征: 1.个体一般以单细胞状态存在； 2.多数营出芽生殖，有的裂殖； 3.能发酵糖类产能； 4.细胞壁常含有甘露聚糖； 5.喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。
微生物学第二章真核微生物
真核微生物特点：
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中 存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物(Eucarvotic microbes)
微生物学第二章真核微生物
原核生物与真核生物的区别
（ 1 ）原核生物的遗传物质主要是以双螺旋 DNA 构成的一条染色体，仅形成一个核区， 没有核膜包围，无核仁，称为原核 (nucleoid) 或拟核，无组蛋白与之相结合。真核生物的遗 传物质以双螺旋 DNA 构成一条或一条以上的 多条染色体群，形成一个真核 (nucleolus) ， 有一核膜包围，膜上有孔，有核仁，明显有别 于周围的细胞质，并有组蛋白与之相结合。而 且各种细胞器如线粒体、叶绿体携带有自己的 DNA ，可自主复制。
微生物学第二章真核微生物
二.酵母菌的形态和大小
细胞直径比细菌粗10倍左右，如啤酒酵母细胞的 宽度为2.5～10μm，长度为4.5～21μm。因此在光学显 微镜下可以模糊地看到它们细胞内的各种结构分化。 酵母菌细胞的形态通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱 状或香肠状等多种。
第二章 微生物的形态、结构与功能
（一）细菌细胞的基本结构
（1）细胞壁的结构
1）革兰氏阳性菌的细胞壁 G+菌细胞壁是一层，厚约 20～80nm ，由肽聚糖网架 结构填充磷壁质和少量脂类 组成。其中肽聚糖含量高， 约占细胞壁重的40%～90%， 且网状结构致密。 肽聚糖（peptidoglycan）： 由N-乙酰葡萄糖胺(NAG)、 N-乙酰胞壁酸(NAM)和短肽 聚合而成的多层网状结构的 大分子化合物。
真正的核，有核膜、核仁 1至数条，与RNA、组蛋白合 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 有丝分裂,减数分裂 有 线粒体、高基体、内质网等 线粒体上 多聚糖,几丁质 10～100μ m
第二章 微生物的形态、结构和功能
原核微生物 “三菌”、“三体”和古生菌 真核微生物 真菌、原生动物和单细胞藻类 非细胞生物 病毒、类病毒、朊病毒等
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的区别
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别
Table2-1
原核微生物
拟核，无核膜、核仁 1条 70S 二分裂 无 无 细胞膜上 肽聚糖、磷壁质 1～10μ m
生物性状
核 DNA 核糖体 细胞分裂 有性生殖 细胞器 呼吸链 细胞壁成分 大小
真核微生物
三、细菌细胞结构及其功能
细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构： 细胞壁 细胞膜 拟核 细胞质 内含物 特殊结构： 荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛 等部分。
（一）细菌细胞的基本结构
1．细胞壁（cell wall） 细胞壁是位于细胞最外层的一层坚韧而略具弹性 的结构。约占细胞干重的10%～25%；在一般光学显微 镜下不易观察到。
（二）杆菌(Bacillus)
(食品微生物)第2章_微生物主要类群1细菌
35
2.颗粒状的内含物(inclusions) ：
● 糖原和淀粉粒：主要的碳素和能源储藏物质， 可用碘液着色检查。 ● 异染粒：细菌特有的磷素养料贮存。 ● 聚β-羟基丁酸：一种与类脂相似的碳源和能源 贮存。 ● 硫滴和硫粒：某些化能自养的硫细菌贮存的能 源物质。 ● 磁粒：是少数磁性细菌细胞内特有的串状的 Fe3O4的磁性颗粒。
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细胞质膜结构图解
Diagram of the structure of cytoplasmic membrane
磷脂（占20%～30%），蛋白质（占50%～70%）
29
具运输功能的整合蛋白（integral protein）或内嵌蛋白（intrinsic protein）
具有酶促作用的周边蛋白（peripheral protein）或膜外蛋白(extrinsic protein)
大型1.0～1.25 × 3～8 um 中型0.5～1.0 × 2～3 um 小型0.2～0.4 × 0.7～1.5 um 螺旋菌：以宽度×长度计算
11
1.3 细菌的构造
细胞质 菌毛
细菌鞭毛 核糖体
细胞质膜
荚膜 细胞壁
12
1.3 细菌的构造
一、细胞壁
包在表面较坚韧略具有弹性的结构，占菌体干重的10-25%。
23
革兰氏染色（Gram Staining）
结晶紫染色1分钟 细胞为紫色
碘液媒染1~3分钟 全部细胞仍为紫色
乙醇脱色(约30秒) G+细胞为紫色 G-细胞为无色
番红花液复染1~2分钟 G+细胞为紫色 G-细胞为红色
24
25
26
二、细胞质膜和内膜系统
1.细胞质膜及其结构
第二章微生物的形态构造汇总
细菌的群体形态
菌落：在固体培养基上，由一个或数个 菌体细胞或孢子大量生长繁殖而形成肉 眼可见的、具有一定形态结构的细胞群 体称为菌落。 各种细菌在一定条件下形成的菌落形态 具有一定的稳定性和专一性，这是衡量 菌体纯度和鉴定菌种的重要依据。
菌落描述要从九个方面进行，称为菌落特征
（1）大小 （2）形状(圆形、假根状、不规则状等) （3）隆起程度(扩展、台状、低凸、凸 面、乳头状等) （4）边缘情况(整齐、波状、裂叶状、 锯齿状等) （5）表面状态(光滑、皱褶、颗粒状、 龟裂状、同心圆状等)
除裂殖以外，还有一些其它的繁殖方式：
（1）多次分裂。 如蛭弧菌(Bdellovibrio)
直接出芽：生芽杆菌(Blastobacter) 巴斯德菌属(Pasteuria)、 （2）芽殖
间接出芽： 生丝微菌属 (Hyphomicrobium)
（3）劈裂 。 如节杆菌属(Arthrobacter)
（4）有性接合。
球菌不同排列方式图
链状
栅栏状 八字型
杆菌形态及排列方式图
螺旋菌形态图
2.1.2细菌的大小
球菌用直径表示: 0.5—1μm 杆菌用宽×长表示：0.2~1×0.7~8μm
螺旋菌用宽×长表示: 0.3~1×1~50μm
球菌涂片
杆菌形态
杆菌形态
杆菌形态
球菌电镜下形态
球菌形态图
2.1.3 细菌细胞的结构组成及功能
2.1.1细菌的形态和排列
细菌
球菌 杆菌
螺旋状菌
弧菌 螺旋菌
Ａ.球菌的形态及排列 单球菌: 尿素微球菌 双球菌: 肺炎双球菌 链球菌: 乳链球菌 四联球菌: 四联微球菌 八叠球菌: 藤黄八叠球菌. 尿素八叠球菌 葡萄球菌: 金黄色葡萄球菌 B.杆菌的形态及排列 链状、栅栏状、八字型、分散存在 C.螺旋菌的形态及排列 分散存在
第二章 真核微生物
2、在医药方面：提取核苷酸、辅酶A、细胞色
素C、凝血质等。
3、单细胞蛋白生产（SCP）用以补充食物或 饲料。 4、石油脱蜡、烃类发酵。 5、有害：少数引起人或动物疾病。
第三节 丝状真菌 —— 霉菌
霉菌（mould,mold）：是生长在营养基质上形 成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌。
即丝状真菌（filamentous fungi）的俗
八 孢 裂 殖 酵 母 生 活 史
特点：
营养细胞为单倍体；
无性繁殖以裂殖方式进行； 二倍体细胞不能独立生活，时间很短。
3、营养体只能以二倍体形式存在
路 德 类 酵 母 生 活 史
特点：
营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段 较长； 单倍体子囊孢子在子囊内发生接合； 单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不
胞直径一致，这种竹节状的细胞串称为 真菌丝。
（二）酵母菌生活史的三种类型
1、营养体既可以单倍体（n）又可以二倍体 （2n）形式存在
酿 酒 酵 母 生 活 史
特点：
一般情况下都以营养状态进行出芽繁殖； 营养体可以是单倍体形式存在也可以是二 倍体形式存在； 在特定条件下进行有性繁殖。
2、营养体只能以单倍体形式存在
⑷ 营养方式为异养吸收型；
⑸ 陆生性较强。
三、真核微生物的细胞构造
（一）细胞壁
1、成分：真菌细胞壁的主要成分是多糖，另有少量的
蛋白质和脂类。低等真菌细胞壁以纤维素为 主，酵母菌以葡聚糖为主，而高等真菌以几
丁质为主。
2、功能：固定细胞外形，保护细胞免受外界不良因子
的损伤等。
（二）鞭毛与纤毛
某些真核微生物细胞表面具有或长或短的毛 发状、具有运动功能的细胞器，其中形态较长
第二章 微生物形态-蓝细菌(4-2).
第
二
章
古菌是根据16S rRNA寡
微 生
核苷酸序列分析，显示出三个
物
主要的生物域（细菌、古菌和
形
态
真核生物）之一(见图)。
之
古 菌
第 二
章 古菌细胞的结构特点
微 1、古菌的细胞壁和表面
生 物
古菌细胞壁物质极为多样：
形 态
类似肽聚糖的物质、假肽聚
之
糖(假胞壁质)，多糖、蛋白
古
质和糖蛋白。
菌
第 有的古菌细胞壁含假肽聚
生
氮作用的场所。异形胞内有
物
形 态
固氮酶系统，它可利用ATP
之
和还原性物质来还原自由态
蓝
的氮成为氨。
细
菌
第
二 章
蓝细菌的繁殖
微 生
蓝细菌无有性繁殖，以分
物 形
裂繁殖为主，极少种类有
态
之
孢子。有的利用藻殖段繁
蓝
殖。
细
菌
常见的蓝细菌类群
类群
色球蓝细菌群 (Chroococacean)
形态 单细胞，球、杆状
二
章
糖(假胞壁质)；而有的古菌
微
则是由两个双向的、不完全
生
物
结晶的蛋白质或糖蛋白在细
形
态
胞表面排列而成的表层；其
之
它古菌在原生质膜外有厚的
古
菌
多糖的细胞壁。
第 二
古菌有鉴别性的特征之一是
章
在原生质膜中脂类的性质不
微
像细菌的脂类由酯键连接甘
生
物
油，而和真核生物一样由醚
形态键连接Fra bibliotek油，它们的脂类也
第二章原核微生物
第二章：原核微生物真核微生物：有细胞核，有核膜，核仁，有染色体〔DNA〕原核微生物：是指一大类仅含有一个DNA分子的原始核区,而无核膜包裹的原始单细胞微生物。
无核膜、核仁，无染色体。
属于原核微生物的有：细菌，放线菌，立克次氏体，支原体，衣原体，兰细菌。
古细菌：20世纪70年代发现，在极端环境下的古老微生物。
古核细胞〔古核生物、古细菌、原细菌〕是20世纪80年代出现的名称。
古细菌：是一些生长在极端特不环境中的细菌，过往回属于原核细胞。
回属缘故：〔1〕形态、结构、DNA结构和根基生活方式与原核细胞相似。
〔2〕其16SrRNA与原核生物相差特别远。
〔产甲烷细菌〕种类：100多种，在特不环境中生活与人类关系不大。
〔高温、高盐〕第一节：细菌是一大类群结构简单、种类繁多、要紧以二分分裂法生殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
一、细菌的形态与结构（一）细菌细胞形态1、细菌的大小：在显微镜下用测微尺测量，单位是：μm1〕球菌：测量直径，一般为：Φ=0.5-2μm2〕杆菌：测长度和宽度，一般为：长1-5μm，宽0.5-1μm表示方法：长×宽，即：1-5×μm3）旋菌：测量长度及宽度，在一定条件培养大小对比稳定。
细菌形态及大小受培养温度、时刻、培养基组成及浓度的碍事，也受染色方法等碍事，因此同一菌种在不同时期、形态、大小不同。
因此，同一菌种在同时期、不同培养条件其形态、大小不同。
2.细菌细胞的根基形态和排列方式外形〔细菌的根基形态〕1〕杆菌：细胞呈杆状或圆柱状〔短的：近似球形。
长的：呈丝状。
〕①数量：细菌中种类最多。
②长短：短的近似球形，长的呈丝状。
③两端：平齐〔如：炭疸芽孔杆菌〕，稍尖〔如：鼠疫巴斯德菌〕④菌体：有的直，有的弯排列方式：单个，链状，栅栏状，八字形。
多数分散存在。
如：E。
coli，少特不形态：链状——链杆菌。
2〕球菌：菌体呈球形或扁球形〔近似球形〕①单球菌：只有一个分裂面，分裂后细胞分散独立存在。
微生物学教程周德庆第2章真核微生物的形态构造和功能
第2节 真核微生物——真菌的细胞构造
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6
5
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4
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3
2
7
1
真菌的细胞结构： 1. 边体 2. 细胞壁 3. 细胞膜 4. 细胞核 5. 核仁 6. 核膜 7. 液泡 8. 内质网 9. 糖原 10. 线粒体 11. 核糖体
一、细胞壁 几丁质是大多数真菌细胞壁的主要成分。 纤维素是低等真菌细胞壁的主要成分。
菌丝体（mycelium）：组成一个菌体的菌丝叫菌丝体。
菌丝和菌丝体
蘑菇圈——菌丝不断向前伸展的结果
真菌菌丝的隔膜类型
A. 低等真菌全封闭隔膜；B.白地霉的隔膜；C. 镰刀菌的隔膜； D. 典型的子囊菌的隔膜；E. 典型担子菌的隔膜
真菌菌丝的生长——顶端生长泡囊假说
AVC泡囊，M线粒体，MT微管，G高尔基体，ER内质网，N核，R核糖体，W 细胞壁，V液泡，P原生质膜， SP隔膜孔，GI糖原，Wo伏鲁宁体，L脂肪体， Aut自溶，Chlam厚垣孢子。
灰凤梨 Phellorinia inquinans 性平。 能消肿，止血。
茯苓
Poria cocos 生于松树根上。 性平。 能利尿，健脾，安 神。
安络小皮伞 Marasmius androsaceus 生于密林阴湿枯枝上。 性温。 能止痛，消炎。
三、 接合菌 Zygomycetes [特征] 菌丝不分隔，有性孢子为接合孢子。 [分布] 土壤，腐烂植物。 [代表] 毛霉Mucor ， 根霉 Rhizopus 。
菌核的内部结构
真菌菌丝的变形体：1—2 菌丝网，3 菌环
分生孢子盘
分生孢子堆
无性繁殖 分生孢子器
分生孢子头
真菌气生菌丝的特化 形态——子实体
（完整版）微生物类群与形态结构
（完整版）微⽣物类群与形态结构第⼀章：微⽣物类群与形态结构⾮细胞型：病毒细胞型：原核微⽣物：细菌、放线菌等，（⽆明显核，也⽆核膜、核仁。
）真核微⽣物：酵母菌、霉菌，（有明显核，有核膜、核仁。
）第1节：细菌Bacteria是微⽣物⼀⼤类群，主要研究对象。
细菌是单细胞的，⼤⼩在1um左右，1000倍以上显微镜才能看到其形状。
⼀、细菌的形态和⼤⼩（⼀）基本形态1、球菌Coccus：球形或近球形，根据空间排列⽅式不同⼜分为单、双、链、四联、⼋叠、葡萄球菌。
不同的排列⽅式是由于细胞分裂⽅向及分裂后情况不同造成的。
2、杆菌Bacillus (Bacterium)：杆状或圆柱形，径长⽐不同，短粗或细长。
是细菌中种类最多的。
3、螺旋菌（Spirillum）：是细胞呈弯曲杆状细菌统称，⼀般分散存在。
根据其长度、螺旋数⽬和螺距等差别，分为弧菌Vibrio （菌体只有⼀个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超过1圈）。
与螺旋体Spirochaeta 区别：螺旋体⽆鞭⽑。
细菌形态不是⼀成不变的，受环境条件影响（如温度、培养基浓度及组成、菌龄等）异常形态⼀般，幼龄，⽣长条件适宜，形状正常、整齐。
⽼龄，不正常，异常形态。
畸形：由于理化因素刺激，阻碍细胞发育引起。
衰颓形：由于培养时间长，细胞衰⽼，营养缺乏，或排泄物积累过多引起。
（⼆）细菌⼤⼩如何测量：显微测微尺球菌直径0.5-1um，杆菌直径0.5-1um ，长为直径1-⼏倍；螺旋菌直径03-1um，长1-50um；细菌⼤⼩也不是⼀成不变的。
细胞重量10-13-10-12g ，每g细菌含1-10万亿个细菌。
⼆、细菌细胞结构研究细菌细胞结构是分⼦⽣物学重要内容之⼀，有了电⼦显微镜才有可能。
其结构分为基本结构和特殊结构。
基本结构是细胞不变部分，每个细胞都有，如细胞壁、膜、核。
特殊结构是细胞可变部分，不是每个都有，如鞭⽑、荚膜、芽孢。
（⼀）基本结构1、细胞壁cell wall：位于细胞表⾯，较坚硬，略具弹性结构。
第二章 真核微生物
酵母细胞核是有 由多孔核膜包裹 着的细胞核
细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
4、其它构造
液泡
线粒体 微体
四、酵母菌的繁殖方式和生活史
芽殖 无性 酵母菌的 繁殖方式
裂殖
节孢子 产无性孢子 掷孢子
厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
★
根据能否进行有性繁殖，可将酵母菌分为：
假酵母：只进行无性繁殖的酵母菌 真酵母：具有有性繁殖的酵母菌
营养体只能以单倍体形式存在
营养体只能以二倍体存在
1、营养体既能以单倍体也能以二倍体形式存在 ----酿酒酵母的生活史
单倍体子囊孢子
出芽生殖
性别 不同 细胞 接合 质配 核配
二倍体营养细胞 出芽生殖
特定条件下 减数分裂
子囊包裹的子囊孢子
破壁
子囊孢子
特点： a. 一般情况下都以营养体状态进行出芽繁殖
三、真核微生物的细胞结构
真核微生物的细胞结构由 细胞壁、细胞膜、细胞质、 细胞核、细胞器（线粒体、 内质网、核糖体）等组成。
（一）、细胞壁
1、真菌细胞壁 构成微纤维 和基质
主要成分是多糖，另有少量的蛋白质和脂类 低等真菌的细胞壁的主要成分以纤维素为主 酵母菌的细胞壁的主要成分以葡聚糖为主 高等真菌的细胞壁的主要成分以几丁质为主
组成：叶绿体膜、类囊体、 和基质
功能：光合作用场所，是真核微生物的“炊事房”
8、液泡
单层膜包裹的细胞器；含有机酸、 盐类 水溶液和水解酶类。 调节渗透压；储藏物质，还具溶酶 体功能。
9、 膜边体
真菌所特有的
10、几丁质酶体
11、氢化酶体
四、真菌的定义及特点 真菌是一种单细胞或多细胞，异养，无光合色素，细胞壁 含几丁质和纤维素的真核微生物。 特点 无叶绿素，不能进行光合作用 营养方式为异养吸收型
2微生物第二章 真核微生物
第二章真核微生物第一节真核微生物概述真核微生物是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。
典型真核细胞的构造可见图2-1。
由图可知，真核细胞与原核细胞相比，其形态更大、结构更为复杂、细胞器的功能更为专一。
真核生物已发展出许多由膜包围着的细胞器，如内质网、高尔基体、溶酶体、微体、线粒体和叶绿体等，更重要的是，它们已进化出有核膜包裹着的完整的细胞核，其中存在着构造极其精巧的染色体，它的双链DNA长链已与组蛋白和其他蛋白密切结合，以更完善地执行生物的遗传功能。
（a）（b）图2-1 真核细胞结构（a）-典型的动物细胞（b）-典型的植物细胞真核微生物主要包括真菌(fungi)、显微藻类(algae)和原生动物(protozoa)，其中真菌又分为酵母菌、丝状真菌(霉菌)和大型真菌(蕈菌)三类。
本章重点介绍真菌中的酵母菌和霉菌。
一、真菌的特点真菌在自然界中分布广泛，类群庞大，约有十几万种，形态差异极大。
菌体小至显微镜下才能看见的单细胞酵母菌，大至肉眼可见的分化程度较高的灵芝等蕈菌的子实体。
生殖方式为无性或有性，同宗或异宗配合。
真菌是一类低等真核微生物，主要有4个特点：①有边缘清楚的核膜包围着细胞核，而且在一个细胞内有时可以包含多个核，其他真核生物很少出现这种现象；②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型，即通过细胞表面自周围环境中吸收可溶性营养物质，不同于植物(光合作用)和动物(吞噬作用)；③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。
真菌与人类的关系非常密切。
它们可以作为食品的来源，为人类提供美味食品和蛋白质、维生素等资源，同时还可为人类提供真菌多糖、低聚糖等提高免疫力、抗肿瘤的生物活性物质。
有些真菌还可产生抗生素、酒精、有机酸、酶制剂、脂肪、促生长素等。
用作名贵药材的灵芝、茯苓等也是真菌的菌体。
真菌还可以将环境中的各种有机物降解为简单的复合物和无机小分子，在自然界的物质转化中起着不容忽视的作用。
真核微生物的形态、构造和功能
胶状基质内含核糖体双链环状的DNA以
及RNA、淀粉粒和羧化酶等蛋白质。
类囊体为扁平小囊，许多类囊体层层相 叠构成基粒。线粒体内的各个基粒之间 又靠基质类囊体连接。类囊体膜上分布 大量的光合色素和电子传递载体。
功能
进行光合作用，是绿色真核生物的食品 车间。其中光反应在类囊体膜上进行， 暗反应则在叶绿体基质进行。
1、菌丝
菌丝(hypha) 丝状或管状结构；由坚硬的含几丁质 的细胞壁包被，内含大量真核生物的细胞器。 菌丝内细胞质组分趋向于朝生长点的位置集中。 菌丝较老的部位有大量液泡，并可能与较幼嫩的 区域以横隔(称为隔膜)分开。
一、菌丝
无隔膜菌丝：
沉降系数为80S 有核膜、核仁
无固醇 无线粒体等细胞器
沉降系数为70S 无核膜、核仁
真核 微生物
真菌
↓
菌物界
酵母菌 丝状真菌 －霉菌
大型真菌
显微藻类 → 植物界
原生动物 → 动物界
真菌：是一类具有真正细胞核的异养生物, 典型的营养体为丝状体,细胞壁主要成分为 几丁质或纤维素,不含光合色素,主要以吸收 的方式获取养分,通过产生孢子的方式进行 繁殖的真核微生物。
功能：对糙面内质网上的核糖体合成的 分泌蛋白进行浓缩、并进行酶切加工形 成糖蛋白、脂蛋白、蛋白质原等，最后 形成分泌泡，通过外排作用分泌到细胞 外；也为合成新细胞壁和质膜提供原料
总之,高尔基体是协调细胞生化功能和沟通 细胞内外环境的一个重要细胞器。通过它 的参与和对膜流的调控,把核膜、内质网、 高尔基体和分泌泡囊的功能联成一体。
4.2.2染色质
处于分裂间期的真核细胞，其染色质是由DNA、 组蛋白、其它蛋白和少量的RNA组成的一种线 性的复合构造。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第一节原核微生物
球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。其中以 杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。在一定条件下，各 种细菌通常保持其各自特定的形态，可作为分类和鉴定的依 据。(见图2-1)。
(1) 球菌 是一类菌体呈球形或近似球形的细菌，按分 裂后细胞的排列方式不同，可分为6种不同的排列方式。
除上述三种基本形态外，近年来，人们还发现了细胞呈 梨形、星形、方形和三角形的细菌。
微生物的主要类群
2.1.1.2 细菌细胞的大小
细菌的个体通常很小，常用微米(m)作为测量其长度、 宽度或直径的单位。由于细菌的形态和大小受培养条件的影 响，因此测量菌体大小时以最适培养条件下培养的细菌为准。 多数球菌的直径为0.5～2.0m；杆菌的大小(宽×长)为 （0.5～1.0）m×（1～5）m；螺旋菌的大小(宽×长)为 （0.25～1.7）m×（2～60）m。螺旋菌的长度是菌体两 端点间的距离，不是其实际的长度，所以在表示螺旋菌的长 度仅指其两端的空间距离。在进行形态鉴定时，测其直正的 长度按螺旋的直径和圈数来计算。
原核是重要的遗传物质，携带着细菌的全部遗传信息。 它的主要功能是决定细菌的遗传性状和传递遗传信息。
微生物的主要类群
除原核外，很多细菌还含有质粒。质粒为小型环状DNA 分子。根据其功能不同可分为三类：①致育因子(F因子)， 与有性接合有关；②抗药性质粒(R因子)，与抗药性有关； ③降解性质粒，与降解污染物有关。质粒既能自我复制，稳 定地遗传，也可插入细菌DNA中，或与其携带的外源DNA片断 共同复制；它既可单独转移，也可携带细菌DNA片段一起转 移。所以，质粒已成为遗传工程中重要的运载工具之一。质 粒的有无与细菌的生存无关。但是，许多次级代谢产物如抗 生素、色素等的产生，芽孢的形成，均受质粒的控制。
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（2）细胞壁的化学组成与结构
①革兰氏染色法：
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生
Hans Christian Gram于1884年创立。
（一） 细菌的形态
•细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状
1、 球菌
菌体呈球形或近似球形,以典型的二分裂殖 方式繁殖,分裂后产生的新细胞常保持一定的 空间排列方式.根据细胞分裂的方向及分裂后 的各子细胞的空间排列状态不同,可将球菌分 为以下几种:
单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠 球菌、葡萄球菌等。
•磷壁酸：占40%。G+菌 所特有,其主链由数十 个磷酸甘油或磷酸核糖 醇组成,有的还有由D— Ala和还原糖组成的侧 链。
•肽聚糖:
•占30~70% ,不同菌种 中肽聚糖(肽链)组分 不同。
细菌细胞壁的结构
革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。
•外壁层：位于肽聚糖层的外
部。
•
脂多糖;
•
脂蛋白、
•包括: 蛋白质层: 基质蛋白、 外壁蛋白;
细菌细胞的大小
二、细菌的细胞结构
•基本结构包括： 细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、间 体、核糖体、气泡和储藏物。
•特殊结构包括：
•荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。
细菌细胞结构
（一）细菌细胞的基本结构
1、细胞壁
细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性 的结构。细胞壁约占细胞干重的10%—25%。
1、 球 菌
(1)单球菌 分裂后的细胞分散而 单独存在的球菌. 如尿素小球菌
•单球菌
1、球 菌
(2)双球菌 分裂后两个球菌成对 排列的为双球菌. 如肺炎双球菌
•双球菌
1、 球
菌
(3)四联球菌
分裂是沿两个相垂直 的平面进行，分裂，分 裂后每四个细胞在一起 呈田字形.
如四联小球菌
•四联球菌
，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留 在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收 缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘 复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复 染后呈红色。
基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染
1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染min 结果:
革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。
•①革兰氏染色 法
•阳性菌
•阴性菌
②细胞壁的化学组成与结构
•细菌细胞壁的化学组成：
•革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较
②细胞壁的化学组成与结构
细菌细胞壁的结构：
细胞壁的基本骨架——肽聚糖 肽聚糖：是由 N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰
葡糖胺（NAG）以及少数氨基酸短肽链组成的 亚单位聚合而成的大分子复合体。 肽聚糖单体：是由NAG 、 NAM 、肽尾、肽桥构 成。
细菌细胞壁的结构
•革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成
葡萄球菌
2、杆菌
杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种 不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差 异。
杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆 状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、 竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有 链状、栅状、“八”字状以及有鞘衣的 丝状等。
2、杆 菌
•短杆菌
•长杆菌 •梭状芽孢杆菌
2、杆 菌
第二章微生物类群及形 态结构
2020年7月9日星期四
原核细胞和真核细胞的区别
•原核细胞 •真核细胞
第一节 细菌
细菌是单细胞原核微生物，个体微小， 形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自 然界中，细菌分布最广、数量最多。
一、细菌的形态和大小
不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多彩，但就单个有机体而言，其 基本形态可分为球状、杆状与螺旋状三种. 除了球茵、杆茵、蛆旋菌三种基 本形态外，还有许多具其他形态的细茵。例如柄杆菌细胞上有柄、菌丝、附 器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性的细柄；球衣菌能形成 衣峭，杆状的细胞呈链状排列在衣鞘内而成为丝状,而支原体由于只有细胞膜 ，没有纫胞壁，故细胞柔软，形态多变，具有高度多形性。另外，人们还发 现了细胞呈星形和方形的细菌。
•单杆菌
链状杆菌
2、杆 菌 一般情况下,同一种杆菌的宽度比较
稳定,但它的长度经常随培养时间、培养 条件的不同而有较大的变化。
•杆菌细胞两端的形态特征
3、螺旋菌
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况分为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号 形
例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
杆菌:长1— 5 μm, 宽0.5— 1 μm。
例如：大肠杆菌：平均长度：2 μm ； 宽度0.5μm
1500个大肠杆菌头尾相接等于3mm;
109个大肠杆菌重1 mg.
由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对于同一个菌种，细胞的 大小也常随着菌龄变化。另外，对于同一个菌种染色前后其细胞大小都有 所不同。所以，有关细菌大小的记载，常是平均值或代表性数值。
例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
例：梅毒密螺旋体
3、螺旋菌
•弧菌
•螺旋 菌
•螺旋体
（二）细菌的大小
细菌大小的测定：(1Fra bibliotek测量：测微尺
(2)长度单位：微米(μm)
•(3)表示：
•
球菌：直径
•
杆菌： 宽×长
•
螺菌： 宽、长、螺距
（二）细菌的大小
（二）细菌的大小
通常球菌直径：0.2 — 1.5 μm，
1、 球 菌
(4)八叠球菌 按三个互相垂直的平 面进行分裂后，每八个 球菌在一起成立方体形. 如尿素八叠球菌
八叠球菌
1、 球
菌
(5)链球菌
分裂是沿一个平面进 行，分裂后细胞排列成链 状。
如乳链球菌
•链球菌
1、 球
菌
(6)葡萄球菌 分裂面不规则，多 个球菌聚在一起，像一 串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌
•
磷脂.
•内壁层：紧贴胞膜,仅由1—
2层肽聚糖分子构成,占细胞壁干
重5— 10%,无磷壁酸。
革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞
壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反
应。 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时