食品微生物课件2-2 微生物的形态与结构-真菌
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7
2.2 酵母形态结构
1）个体形态
8
2.2 酵母形态结构
1）个体形态
9
2） 细胞壁结构
10
3）菌落特征
2.2 酵母菌
与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润， 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一般有悦人 的香味。
11
4）酵母的生长繁殖
（1）无性繁殖 (1)芽殖 (2)裂殖 (3)无性孢子
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌环,菌网
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Aspergillus
Penicillium
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Mucor
Rhizopus
3、 菌丝的特化：Leabharlann Baidu
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
担子
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
锁状联合
担子菌在一般的培养基上不产生子实体，但是有种特殊的构 造，菌丝的分隔处形成的一个侧生的喙状结构 .
霉菌菌丝直径约为2~10um，比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十倍。
17
2.3 霉菌的形态结构
3、菌丝的特化
18
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 假根,匍匐菌丝
2.3 霉菌的形态结构
Rhizopus
19
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 吸器
2.3 霉菌的形态结构
20
3、 菌丝的特化：
农业上用于饲料发酵、植物生长刺激素、 杀虫农药等。 • 食物、工农业制品的霉变 • 引起动植物疾病
14
2.3 霉菌的形态结构
1、细胞壁
糖蛋白层 葡聚糖层
蛋白层
几丁质
细胞膜
15
2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
无隔膜菌丝 有隔膜菌丝
16
2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
营养菌丝 气生菌丝 繁殖菌丝
细菌芽孢
小 1个细胞只产1个 形态简单 只在细胞内形成 原核 不是繁殖方式，是抗性构造（休眠方式） 极强，一般100℃数十分钟才能杀死 少数细菌可产生
5、 菌落
2.3 霉菌的形态结构
根霉
曲霉
青霉
比较其菌落特征
一定培养基上的菌落大小、形状、颜色等
Chapter
微生物的形态与结构
1
真核生物(eukaryotes)
4
本章主要内容---真菌：
真菌是一类低等真核生物，特点：
1、具有细胞核，进行有丝分裂。 2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用。 3、无根、茎、叶的分化。 4、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖。 5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧或者厌氧。 6、多数不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）。 7、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
有性孢子
1. 卵孢子 2. 接合孢子 3. 子囊孢子 4. 担孢子
真菌的分类依据：有性 孢子的形成机制
A. 卵菌纲 B. 接合菌纲 C. 子囊菌纲 D. 担子菌纲
未发现有性世代
E. 半知菌纲
接合孢子
接合孢子
子囊孢子:
两种形成方式: 简单: 2个营养细胞结合直接形成
如酵母
复杂:子囊果
子囊孢子:
子囊形状
子囊孢子形状
2.3 霉菌的形态结构 总结：繁殖方式
霉菌的繁殖方式
无性孢子 有性孢子 菌丝片断
2.3 霉菌的形态结构
表：霉菌孢子与细菌芽孢的比较
项目 大小 数目 形态 形成部位 细胞核 功能 抗热性 产生菌
霉菌孢子
大 一条菌丝或一个细胞产多个 形态、色泽多样 可在细胞内或细胞外形成 真核 最重要的繁殖方式 不强，在60-70℃下易杀死 绝大多数种类可以产生
12
（2）有性繁殖 子囊和子囊孢子 代表：八孢裂殖酵母 特点： 无性繁殖为裂殖；
13
2.3 霉菌的形态结构
霉菌（mold）是一些“丝状真菌”的统称，不是分类学上的名 词。霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝（hypha）构成。许多菌 丝交织在一起，称为菌丝体（mycelium）。
在自然界分布极广，种类和数量惊人 霉菌同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一 类微生物 • 有用物品的生产 • 风味食品、酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、 维生素、甾体激素等。在
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
2.3 霉菌的形态结构
有性孢子 卵孢子；接合孢子；子囊孢子；担孢子
霉菌有性孢子繁殖的特点：
•霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍 •有性繁殖方式因菌种不同而异 •核配后进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子 •霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况
(1)特化的营养菌丝 附着胞
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 附着枝
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌核
2.3 霉菌的形态结构
真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地 分化，相互纠结在一起形成一个颜色 较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
茯苓
3、菌丝的特化
5
目前认识的真核微生物的种类约占微生物总数的95% 以上。从个体形态、群体形态、营养吸收、代谢类
型、代谢产物、遗传特性、和生态分布诸方面，真
核微生物都展现出一幅多样化的画面。
6
真菌（ Fungi）——主要类群：
1: 酵母 ( Yeasts ) 2: 霉菌 ( Molds ) 3: 蕈菌 ( Mushrooms )
菌核：
假菌核，是寄生性真菌与宿主 共同形成，例如冬虫夏草，真 菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体 转变为假菌核，当孢子萌发， 虫体死亡，菌自虫体内生长出 子实体。含有虫草酸，是名贵 中药。
2.3 霉菌的形态结构
24
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌索
2.3 霉菌的形态结构
视频
有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。 菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状， 白色或其他各种颜色。有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的 功能。菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态。
2.2 酵母形态结构
1）个体形态
8
2.2 酵母形态结构
1）个体形态
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2） 细胞壁结构
10
3）菌落特征
2.2 酵母菌
与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润， 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一般有悦人 的香味。
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4）酵母的生长繁殖
（1）无性繁殖 (1)芽殖 (2)裂殖 (3)无性孢子
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌环,菌网
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Aspergillus
Penicillium
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Mucor
Rhizopus
3、 菌丝的特化：Leabharlann Baidu
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
担子
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
锁状联合
担子菌在一般的培养基上不产生子实体，但是有种特殊的构 造，菌丝的分隔处形成的一个侧生的喙状结构 .
霉菌菌丝直径约为2~10um，比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十倍。
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2.3 霉菌的形态结构
3、菌丝的特化
18
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 假根,匍匐菌丝
2.3 霉菌的形态结构
Rhizopus
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 吸器
2.3 霉菌的形态结构
20
3、 菌丝的特化：
农业上用于饲料发酵、植物生长刺激素、 杀虫农药等。 • 食物、工农业制品的霉变 • 引起动植物疾病
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2.3 霉菌的形态结构
1、细胞壁
糖蛋白层 葡聚糖层
蛋白层
几丁质
细胞膜
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2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
无隔膜菌丝 有隔膜菌丝
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2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
营养菌丝 气生菌丝 繁殖菌丝
细菌芽孢
小 1个细胞只产1个 形态简单 只在细胞内形成 原核 不是繁殖方式，是抗性构造（休眠方式） 极强，一般100℃数十分钟才能杀死 少数细菌可产生
5、 菌落
2.3 霉菌的形态结构
根霉
曲霉
青霉
比较其菌落特征
一定培养基上的菌落大小、形状、颜色等
Chapter
微生物的形态与结构
1
真核生物(eukaryotes)
4
本章主要内容---真菌：
真菌是一类低等真核生物，特点：
1、具有细胞核，进行有丝分裂。 2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用。 3、无根、茎、叶的分化。 4、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖。 5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧或者厌氧。 6、多数不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）。 7、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
有性孢子
1. 卵孢子 2. 接合孢子 3. 子囊孢子 4. 担孢子
真菌的分类依据：有性 孢子的形成机制
A. 卵菌纲 B. 接合菌纲 C. 子囊菌纲 D. 担子菌纲
未发现有性世代
E. 半知菌纲
接合孢子
接合孢子
子囊孢子:
两种形成方式: 简单: 2个营养细胞结合直接形成
如酵母
复杂:子囊果
子囊孢子:
子囊形状
子囊孢子形状
2.3 霉菌的形态结构 总结：繁殖方式
霉菌的繁殖方式
无性孢子 有性孢子 菌丝片断
2.3 霉菌的形态结构
表：霉菌孢子与细菌芽孢的比较
项目 大小 数目 形态 形成部位 细胞核 功能 抗热性 产生菌
霉菌孢子
大 一条菌丝或一个细胞产多个 形态、色泽多样 可在细胞内或细胞外形成 真核 最重要的繁殖方式 不强，在60-70℃下易杀死 绝大多数种类可以产生
12
（2）有性繁殖 子囊和子囊孢子 代表：八孢裂殖酵母 特点： 无性繁殖为裂殖；
13
2.3 霉菌的形态结构
霉菌（mold）是一些“丝状真菌”的统称，不是分类学上的名 词。霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝（hypha）构成。许多菌 丝交织在一起，称为菌丝体（mycelium）。
在自然界分布极广，种类和数量惊人 霉菌同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一 类微生物 • 有用物品的生产 • 风味食品、酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、 维生素、甾体激素等。在
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
2.3 霉菌的形态结构
有性孢子 卵孢子；接合孢子；子囊孢子；担孢子
霉菌有性孢子繁殖的特点：
•霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍 •有性繁殖方式因菌种不同而异 •核配后进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子 •霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况
(1)特化的营养菌丝 附着胞
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 附着枝
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌核
2.3 霉菌的形态结构
真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地 分化，相互纠结在一起形成一个颜色 较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
茯苓
3、菌丝的特化
5
目前认识的真核微生物的种类约占微生物总数的95% 以上。从个体形态、群体形态、营养吸收、代谢类
型、代谢产物、遗传特性、和生态分布诸方面，真
核微生物都展现出一幅多样化的画面。
6
真菌（ Fungi）——主要类群：
1: 酵母 ( Yeasts ) 2: 霉菌 ( Molds ) 3: 蕈菌 ( Mushrooms )
菌核：
假菌核，是寄生性真菌与宿主 共同形成，例如冬虫夏草，真 菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体 转变为假菌核，当孢子萌发， 虫体死亡，菌自虫体内生长出 子实体。含有虫草酸，是名贵 中药。
2.3 霉菌的形态结构
24
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌索
2.3 霉菌的形态结构
视频
有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。 菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状， 白色或其他各种颜色。有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的 功能。菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态。