食品微生物学微生物主要类群及其形态与结构
微生物类群形态、结构和功能
第二章微生物类群形态、结构和功能原核微生物：不具有真正细胞核的微生物。
主要包括细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、蓝细菌（有人将属于螺旋状细菌的螺旋体单独列出）。
第一节细菌细菌（bacteria,单数为bacterium）是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分裂繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
不少细菌对人类有害，可使人和动物致病，使食品和物品腐烂变质；很多细菌对人类有益，如能生产味精等。
所以细菌与人类关系密切。
一、细菌细胞的形态（一）细菌的基本形状细菌有三种常见形状：球状、杆状和螺旋状。
分别称为球菌、杆菌和螺旋菌；杆菌最多，球菌次之，螺旋状细菌最少。
1.球菌（coccus,复数为cocci）:球状的细菌。
据细胞的分裂面和子细胞分离与否有不同的排列状态：单球菌（尿素微球菌）双球菌（肺炎双球菌）链球菌（酿脓链球菌、溶血链球菌）四联球菌（玫瑰色微球菌、四联微球菌）八叠球菌（藤黄八叠球菌）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）2.杆菌（bacillus,复数为bacilli）：杆状的细菌。
形态多样：短杆状：短杆菌或球杆菌（甲烷短杆菌属）长杆或棒杆状：长宽差别较大（枯草杆菌、北京棒杆菌、白喉棒杆菌）梭状：两端稍尖，（梭菌属：鼠疫巴斯德氏菌）分支杆状：有分支（结核分支杆菌）平截杆状：两端平截（炭疽芽孢杆菌）3.螺旋状细菌（有人称为螺菌，spirillum,复数为spirilla）:螺旋状的细菌。
弧菌（vibrio）：螺旋不到一周，菌体呈弧形或逗号状，霍乱弧菌。
螺菌：螺旋1-6周，外形坚挺的螺旋状细菌，红螺菌。
螺旋体(spirochaete)：螺旋6周以上，由原生质柱、轴丝、外鞘组成，柔软易曲的螺旋状菌体。
钩端螺旋体，梅毒密螺旋体。
4.特殊形状的细菌菌体分叉：双歧杆菌菌体末端有柄：柄杆菌菌体有附器：臂微菌（二）细菌的大小细菌大小一般用显微测微尺测量，单位为微米（μm）1μm＝10-3mm＝10-6m病毒多用纳米（nm）为单位，1μm＝103nm细菌的大小不一，球菌直径0.5-2μm,杆菌1-5×0.5-1μm螺旋菌大小差别较大，大肠杆菌平均长2μm，直径0.5μm，150个大肠杆菌细胞头尾相接等于3mm长的一粒芝麻；120个大肠杆菌捆在一起才有一根头发粗细（人发平均直径60μm），109个大肠杆菌才有1mg重（1个大肠杆菌10-12g）。
食品微生物学课件
7、细胞质及其内含物
澡青素、磁小体、羧酶体、贮藏物（聚-β-羟丁 酸PHB、多糖类贮藏物、异染颗粒）
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（二）细菌细胞的特殊结构
不是一切细菌 都具有的细胞构造， 称特殊构造，包括 荚膜、鞭毛、菌毛 和芽孢等。
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1、鞭毛 (flegellum)
鞭毛：从菌体内鞭毛基粒上长出一条细长呈波
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G-菌的特有组成——脂多糖LPS（最外层的一 层较厚的类脂多糖类物质，由类脂A、核心多 糖和O-特异侧链）
类脂A是G-致病物质—内毒素的物质基础；
其负电荷较强，故与磷壁酸相似，吸附Mg2+Ca2+；
其结构的多变决定了G-表面抗原决定簇的多样性； 提供某些噬菌体以特异的吸附受体。 具有控制某些物质进出细胞的部分选择性屏障功能
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细胞膜结构模式图
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3、间体(mesosome)：
又叫中间体，细胞膜内褶形成的一种管状、 层状或囊状的结构，一般位于细胞分裂部位或 其附近，其功能可能与DNA的复制和分离、酶 和其他蛋白质的分泌、以及细胞分裂时的横隔
形成及芽孢的形成有关。在革兰氏阳性菌中，
间体较为明显。
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②革兰氏染色法
阳性菌
阴性菌
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革兰氏染色的原理
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革兰氏染色原理： 第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大， 能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现 不同的反应。 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙 醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘 复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍 呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其 结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大， 结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细 胞无色，沙黄复染后呈红色。 6/29/2012
食品中常见微生物的类群
荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0） 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× 0.2～0.8） 微需氧菌。 （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性， 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒， 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。 性肠炎。
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
埃希氏菌属 肠杆菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 欧文氏菌属 哈佛尼亚菌属
革 兰 氏 阴 性 兼 性 厌 氧 杆 菌
肠杆菌科
柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 沙雷氏菌属
弧菌属
弧菌科
气单胞菌属
包括肠杆菌科 14个属和弧菌科2 个属， 6个无编 号的新属。
可利用纸浆废液、 糖蜜、 可利用纸浆废液 、 糖蜜 、 土豆淀粉废料、 土豆淀粉废料 、 和木材水解 液及石油等生产富含蛋白质 SCP。 SCP。
红酵母属
该属酵母产生黄色至红色的 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 橘黄色和鲜肉的粉红色。 橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物， 所有的种不发酵碳水化合物 ， 无酒精发酵能力， 无酒精发酵能力 ， 但能同化某 些糖类。 些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株， 红酵母有许多嗜冷菌株 ， 为 多种食品的变质菌。 多种食品的变质菌 。 在肉和酸 泡菜上形成红斑。 泡菜上形成红斑。
个 别 酵 母 菌 也 给 人 类 带 来 危 害 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 果酱腐败。 蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病， 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母 （白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸 白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、 ），可引起人的皮肤 消化道等多种疾病。 道、消化道等多种疾病。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品 有些酵母菌是发酵工业的污染菌， 的产量和质量。 的产量和质量。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
(食品微生物)第2章_微生物主要类群1细菌
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2.颗粒状的内含物(inclusions) ：
● 糖原和淀粉粒：主要的碳素和能源储藏物质， 可用碘液着色检查。 ● 异染粒：细菌特有的磷素养料贮存。 ● 聚β-羟基丁酸：一种与类脂相似的碳源和能源 贮存。 ● 硫滴和硫粒：某些化能自养的硫细菌贮存的能 源物质。 ● 磁粒：是少数磁性细菌细胞内特有的串状的 Fe3O4的磁性颗粒。
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细胞质膜结构图解
Diagram of the structure of cytoplasmic membrane
磷脂（占20%～30%），蛋白质（占50%～70%）
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具运输功能的整合蛋白（integral protein）或内嵌蛋白（intrinsic protein）
具有酶促作用的周边蛋白（peripheral protein）或膜外蛋白(extrinsic protein)
大型1.0～1.25 × 3～8 um 中型0.5～1.0 × 2～3 um 小型0.2～0.4 × 0.7～1.5 um 螺旋菌：以宽度×长度计算
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1.3 细菌的构造
细胞质 菌毛
细菌鞭毛 核糖体
细胞质膜
荚膜 细胞壁
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1.3 细菌的构造
一、细胞壁
包在表面较坚韧略具有弹性的结构，占菌体干重的10-25%。
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革兰氏染色（Gram Staining）
结晶紫染色1分钟 细胞为紫色
碘液媒染1~3分钟 全部细胞仍为紫色
乙醇脱色(约30秒) G+细胞为紫色 G-细胞为无色
番红花液复染1~2分钟 G+细胞为紫色 G-细胞为红色
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二、细胞质膜和内膜系统
1.细胞质膜及其结构
食品微生物学绪论ppt
生产的蛋白质/ 24h（kg）
食用公牛
草料
5 ×10 －1
大豆 酵母菌
N2、CO2 和 H2O 质量较次的糖液和氨水
5 ×10 1 5 ×10 4
产朊假丝酵母合成蛋白质的能力 比大豆强100倍 比食用公牛强10万倍
（三）生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克， 平均20分钟繁殖一代
陶文沂主编
中国轻工业出版社
微生物工程工艺原理 姚汝华 主编 华南理工大学出版社
现代食品发酵技术 王福源主编 中国轻工业出版社
教学参考书
教 学 参 考 杂 志
学习方法
勤阅读，学会检索，开拓视野（网络、期刊）； 多思考，丰富思维方式；培养专业兴趣； 多动手，培养实验能力。
（1） （2） （3）
个体小、结构简单、且多是单细胞，繁殖快、数量多， 与外界环境直接接触等特点，使微生物易发生变异。
易
变
突变率：10-5 – 10-10
异
青霉素：
50000单位/ ml
青霉素的生产： 20单位/ ml（1943）
数百万-千万单位/次
（一）体积小，面积大
测量单位：微米Biblioteka 纳米病毒细菌 细胞核 动物细胞
杆菌的平均长度和宽度：2μm和0.5μm
0.5×2.0 m
3000个杆菌首尾相连= 一粒大米的长度
10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克
病毒——﹤0.2 m 杆状细菌——0.5×2.0 m
｝ 支原体
立克次氏体
0.2～0.5 m
第十章 食物中毒与食品源病原微生物
教材
第二版
第三版
主要参考书
食食品品微微生生物物学学何国杨庆洁彬主主编编 中国农中业国农大业学大出学版出社版 微新生编物食学品教微程生周物德庆学主编张高文等治编教著育出中版国社轻工业出版社 现微代生食物品学微生（武物汉大学学、复刘旦慧大主学编）著合编中高国教轻出工版业社出版社 食工品业微微生生物物学生贺理稚与菲主遗编传中国育标种准出学版社
第二章 食品微生物主要类群的形态、结构和功能
章名：02|食品微生物主要类群的形态、结构和功能01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1．在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（）A．真细菌B放线菌C、古生菌D、蓝细菌答：C2．在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（）A．球状B．杆状C．螺旋状D．分支丝状答：B3．在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：D4．在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：B5．G－细菌的LPS是内毒素的物质基础，其毒性位于（）上A．类脂A B．核心多糖C．特异侧链D．脂蛋白答：A6．异染粒在细菌中的生理功能是（）A．碳源贮藏物B．氨源贮藏物C．能源贮藏物D．磷元素贮藏物答：D7．细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）A．抗热 B．抗干旱C．抗化学药品D．抗辐射答：A8．棕色固氮菌等固氮菌在不良的环境条件下，会浓缩成一个圆形的称为孢囊的休眠体，它的主要功能是（）A ．抗热B．抗化学药物 C ．抗辐射D．抗干旱答：D9．肽聚糖种类的多样性主要反映在（）结构的多样性上。
A．肽桥B．黏肽C．双糖单位D．四肽尾答：A10．磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。
A．分杆杆菌B．古生菌C．G—D．G+答：D11．在G—细菌肽聚糖的四肽尾上，有一个与G+细菌不同的称作（）的氨基酸。
A．赖氨酸 B．苏氨酸 C．二氨基庚二酸D．丝氨酸答：C12．在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）A．几丁质B．蛋白质C．葡聚糖D．甘露聚糖答：C13．高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（）为主A．纤维素B．葡聚糖C．甘露聚糖D．几丁质答：D14．只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（）A．液泡B．膜边体C．几丁质酶D．氢化酶体答：D15．单细胞蛋白（SCP）主要是指用（）细胞制成的微生物蛋白质A．藻类B．蓝细菌C．霉菌D．酵母菌答：D16．制备酵母菌的原生质体可用（）处理。
食品微生物学知识结构
二、放线菌 1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气 生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。 菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。 2、繁殖体
A、菌种特性 B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。 C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基
的成分尽量接近，且应适当丰富些。
3、延滞期出现原因
微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量
和必需的生长因子。
“种子”老化（即处于非对数生长期）
四、霉菌
根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课
堂及实验部分结合起来）。
五、病毒
1、定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA 的遗传因子。 2、基本特点
（1）个体微小:10～300nm （2）无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或RNA） （3）高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子 的复合物。 （4）特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及 一般的甲醛、紫外线所杀灭。
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？ 厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
（完整版）微生物类群与形态结构
（完整版）微⽣物类群与形态结构第⼀章：微⽣物类群与形态结构⾮细胞型：病毒细胞型：原核微⽣物：细菌、放线菌等，（⽆明显核，也⽆核膜、核仁。
）真核微⽣物：酵母菌、霉菌，（有明显核，有核膜、核仁。
）第1节：细菌Bacteria是微⽣物⼀⼤类群，主要研究对象。
细菌是单细胞的，⼤⼩在1um左右，1000倍以上显微镜才能看到其形状。
⼀、细菌的形态和⼤⼩（⼀）基本形态1、球菌Coccus：球形或近球形，根据空间排列⽅式不同⼜分为单、双、链、四联、⼋叠、葡萄球菌。
不同的排列⽅式是由于细胞分裂⽅向及分裂后情况不同造成的。
2、杆菌Bacillus (Bacterium)：杆状或圆柱形，径长⽐不同，短粗或细长。
是细菌中种类最多的。
3、螺旋菌（Spirillum）：是细胞呈弯曲杆状细菌统称，⼀般分散存在。
根据其长度、螺旋数⽬和螺距等差别，分为弧菌Vibrio （菌体只有⼀个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超过1圈）。
与螺旋体Spirochaeta 区别：螺旋体⽆鞭⽑。
细菌形态不是⼀成不变的，受环境条件影响（如温度、培养基浓度及组成、菌龄等）异常形态⼀般，幼龄，⽣长条件适宜，形状正常、整齐。
⽼龄，不正常，异常形态。
畸形：由于理化因素刺激，阻碍细胞发育引起。
衰颓形：由于培养时间长，细胞衰⽼，营养缺乏，或排泄物积累过多引起。
（⼆）细菌⼤⼩如何测量：显微测微尺球菌直径0.5-1um，杆菌直径0.5-1um ，长为直径1-⼏倍；螺旋菌直径03-1um，长1-50um；细菌⼤⼩也不是⼀成不变的。
细胞重量10-13-10-12g ，每g细菌含1-10万亿个细菌。
⼆、细菌细胞结构研究细菌细胞结构是分⼦⽣物学重要内容之⼀，有了电⼦显微镜才有可能。
其结构分为基本结构和特殊结构。
基本结构是细胞不变部分，每个细胞都有，如细胞壁、膜、核。
特殊结构是细胞可变部分，不是每个都有，如鞭⽑、荚膜、芽孢。
（⼀）基本结构1、细胞壁cell wall：位于细胞表⾯，较坚硬，略具弹性结构。
食品微生物
食品微生物（知识梳理）第一章绪论1、微生物定义：微生物是所有形体微小的单细胞或个体结构较简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的通称。
肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
2、我国学者于1979年提出将无细胞结构病毒立为病毒界，从而建立了六界系统。
①细胞型生物动物界植物界原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌真菌界：酵母、霉菌原核生物界：细菌，放线菌，蓝细菌等。
②非细胞型生物病毒界3、微生物的生物学特性（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快（三）生长旺，繁殖快（四）分布广，种类多（五）适应强，易变异4、比表面积：物体的表面积和体积之比称为比表面积。
5、微生物学定义：微生物学是一门在细胞，分子和群体水平上研究微生物的形态构造，生理代谢，遗传变异，生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其应用于工，农以及环境保护等实践领域的科学。
6、微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的。
7、形态学时期的代表人是安东·列文虎克（发明的显微镜）。
8、生理学时期：巴斯德和柯赫巴斯德：（1）彻底否定了“自然发生”学说。
（2）免疫学——预防接种（3）证实发酵是由微生物引起的。
（4）其他贡献：巴斯德消毒法。
曲颈瓶实验：巴斯德自制了一个具有细长弯曲的颈的玻瓶，其中盛有机物水浸液，经加热灭菌后，瓶内可一直保持无菌状态。
有机物不发生腐败，一旦将瓶颈打断，瓶内浸液中才有了微生物，有机质发生腐败。
巴斯德的实验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。
柯赫（细菌学奠基人）①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②发现了肺结核病的病原菌；③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则。
操作技术方面④用固体培养基分离纯化微生物的技术。
⑤配制培养基9、食品微生物学定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学，他是微生物学的一个重要分支。
融合了普通微生物学，工业微生物学，医学微生物学，农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学，机械学和化学工程有关内容。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第二节真核微生物
微生物的主要类群
图2-18 八孢裂殖酵母生活史
微生物的主要类群
② 二倍体型。该类酵母菌的主要特点是：a.二倍体的 营养细胞不断进行芽殖，此阶段较长；b.单倍体的子囊孢子 只在子囊内发生接合；c.单倍体阶段只能以子囊孢子形式存 在，故不能进行独立生活。以路德酵母为例（图 2-19）看 其生活史过程：
微生物的主要类群
② 有性繁殖。有性繁殖是指通过两个有性差异的细胞 相互接合形成新个体的繁殖方式。有性繁殖过程一般分为三 个阶段，即质配、核配 和减数分裂。
质配是两个配偶细胞的原生质融合在同一细胞中，而两 个细胞核并不结合，每个核的染色体数都是单倍的。核配即 两个核结合成一个双倍体的核。减数分裂则使细胞核中的染 色体数目又恢复到原来的单倍体。
微生物的主要类群
此外，霉菌还可分解自然界中的淀粉、纤维素、木质素、 蛋白质等复杂大分子有机物，使之变成葡萄糖等微生物能利 用的物质，从而保证了生态系统中的物质得以不断循环。霉 菌对人类有害方面主要是：使食品、粮食发生霉变，使纤维 制品腐烂。据统计每年因霉变造成的粮食损失达2%；霉菌能 产生100多种毒素，许多毒素的毒性大，致癌力强，即使食 入少量也会对人畜有害。
① 无性繁殖。无性繁殖是指不经过性细胞，由母细胞 直接产生子代的繁殖方式。酵母菌的无性繁殖主要有以下几 种方式。
a.芽殖：是酵母菌无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌 细胞表面向外突出形成一个小芽体，接着，复制后的一个核 和部分细胞质进入芽体，使芽体得到母细胞一套完整的核结 构和线粒体等细胞器。当芽体长到一定程度时，在芽体与母 细胞之间形成横隔壁，然后，脱离母细胞，成为独立的新个 体，或暂时与母细胞连在一起。一个成熟的酵母细胞在一生 中通过芽殖可产生9～43个子细胞，平均可产生24个子细胞。
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。
如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。
②应用微生物的代谢产物。
酸乳、酒精饮料等。
③应用微生物的酶。
如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。
(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。
②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第三节非细胞型微生物
微生物的主要类群
如果在细菌的培养液中，细菌被噬菌体感染，导致细菌 裂解，混浊的菌液就会变成透明的裂解溶液。而有一些噬菌 体侵染宿主细胞后，并不立即在侵染的细胞内增殖，而是将 侵入的核酸整合到宿主细胞的基因组中，与其一起同步复制， 这种不导致宿主细胞裂解。并使之能正常分裂的噬菌体称为 温和噬菌体或溶源性噬菌体。含有温和噬菌体的宿主细胞称 为溶原细胞，而在溶原细胞内的温和噬菌体核酸称为原噬菌 体。温和噬菌体侵染细菌后不裂解它们，与之共存的特性称 为溶原性。
图2-26 T4 噬菌体形态结构
微生物的主要类群
（1）吸附 吸附是指在病毒表面蛋白质与宿主细胞的特 异接受位点上发生特异性结合。大肠杆菌T系列噬菌体是通 过尾丝末端蛋白质吸附在大肠杆菌的细胞壁上的。不同噬菌 体吸附的接受位点不同。如T3、T4、T7吸附于脂多糖，枯草 杆菌噬菌体吸附于磷壁酸，沙门氏菌X噬菌体吸附在鞭毛上， 还有的吸附在荚膜上。
微生物的主要类群
病毒分布极为广泛，几乎可以感染所有的生物，包括各 类微生物、植物、昆虫、鱼类、禽类、哺乳动物和人类。
据统计，人类传染病的80%是由病毒引起的，恶性肿瘤 中约有15%是由于病毒的感染而诱发的。许多动、植物的疾 病与病毒有关。
微生物的主要类群
2.3.1.1 病毒的形态与大小
病毒形态多种多样，有球形、卵圆形、砖形、杆状、子 弹状、丝状和蝌蚪状等，但以近似球形的多面体和杆状的种 类为多。植物病毒大多呈杆状，如烟草花叶病毒；少数呈丝 状，如甜菜黄化病毒，还有一些呈球状，如花椰菜花叶病毒 等。动物病毒多呈球形，如口蹄疫病毒，脊髓灰质类病毒和 腺病毒等；有的呈砖形或卵圆形，如牛痘病毒；少数呈子弹 状，如狂犬病毒；细菌病毒则多为蝌蚪形，也有球状和丝状 等（图2-24）。病毒的形体极微小，常用纳米（nm）表示 （1nm=10-6mm=10-9m）。病毒种类不同，其大小相差悬殊， 直径在10～300nm之间，通常为100nm左右，能通过细菌滤器， 必须借助电子显微镜才能观察到。
微生物思考题答案
微生物思考题答案《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。
包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。
2、简述微生物的特点？答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？答：①有害方面：引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。
食品腐败、变质。
②有利方面生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物：如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。
4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。
微生物学初创期-形态阶段安东.列文虎克微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。
微生物学的发展期-生化水平微生物学的成熟期-分子生物学水平5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。
巴斯德：1．证明发酵是微生物引起的2．创立巴氏消毒3．预防接种提高机体免疫功能4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫：1．第一个发明了微生物的纯培养。
2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。
6、什么是学名、双名法、三名法？答：学名：是按国际命名法规进行命名的。
拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成的双名法：属名+种名名词形容词例：大肠埃希氏菌Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919 注：属名和种名要斜体，人名要正体三名法:微生物是亚种或变种时，学名就应按三名法拼写，即：属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词斜体正体斜体如：Saccharomyces cerevisiaeellipsoideus 酿酒酵母椭圆变种7、名词解释：种、亚种、群、型。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第一节原核微生物
球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。其中以 杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。在一定条件下，各 种细菌通常保持其各自特定的形态，可作为分类和鉴定的依 据。(见图2-1)。
(1) 球菌 是一类菌体呈球形或近似球形的细菌，按分 裂后细胞的排列方式不同，可分为6种不同的排列方式。
除上述三种基本形态外，近年来，人们还发现了细胞呈 梨形、星形、方形和三角形的细菌。
微生物的主要类群
2.1.1.2 细菌细胞的大小
细菌的个体通常很小，常用微米(m)作为测量其长度、 宽度或直径的单位。由于细菌的形态和大小受培养条件的影 响，因此测量菌体大小时以最适培养条件下培养的细菌为准。 多数球菌的直径为0.5～2.0m；杆菌的大小(宽×长)为 （0.5～1.0）m×（1～5）m；螺旋菌的大小(宽×长)为 （0.25～1.7）m×（2～60）m。螺旋菌的长度是菌体两 端点间的距离，不是其实际的长度，所以在表示螺旋菌的长 度仅指其两端的空间距离。在进行形态鉴定时，测其直正的 长度按螺旋的直径和圈数来计算。
原核是重要的遗传物质，携带着细菌的全部遗传信息。 它的主要功能是决定细菌的遗传性状和传递遗传信息。
微生物的主要类群
除原核外，很多细菌还含有质粒。质粒为小型环状DNA 分子。根据其功能不同可分为三类：①致育因子(F因子)， 与有性接合有关；②抗药性质粒(R因子)，与抗药性有关； ③降解性质粒，与降解污染物有关。质粒既能自我复制，稳 定地遗传，也可插入细菌DNA中，或与其携带的外源DNA片断 共同复制；它既可单独转移，也可携带细菌DNA片段一起转 移。所以，质粒已成为遗传工程中重要的运载工具之一。质 粒的有无与细菌的生存无关。但是，许多次级代谢产物如抗 生素、色素等的产生，芽孢的形成，均受质粒的控制。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
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短杆菌
长杆菌 梭状芽孢杆菌
一般情况下,同一种杆菌的宽度比较稳定, 但它的长度经常随培养时间、培养条件的 不同而有较大的变化。
3、螺旋菌
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形
例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
生物六界分类系统 微生物的概念 微生物的生物学特性 巴斯德、柯赫的主要贡献 微生物的分类 原核微生物和真核微生物的主要区别
原核微生物的种类
原核微生物
细菌 放线菌 蓝细菌 立克次氏体 支原体 衣原体 螺旋体
第一节 细 菌
细菌是单细胞原核微生物，个 体微小，形态简单，以二均分裂 方式繁殖。在自然界中，细菌分 布最广、数量最多。
核糖核蛋白体的大小
S：沉降系数，指溶质颗粒在单位离心场中的沉 降速度，量纲为秒。一个S单位是1×10－13秒。 相对分子质量越大，S越大。蛋白质的沉降系 数一般在1～200S之间。
S
dx dt
•
1
2x
原核细胞和真核细胞的主要区别
04浙大问答题（15分） 05中国海洋简答题（5分）
请比较原核细胞与真核细胞的主要区别。
(1)单球菌
分裂后的细胞分散而单 独存在的球菌。
如尿素微球菌 (Micrococcus ureae)
(2)双球菌
分裂后两个球菌成对排列 的为双球菌。
如肺炎双球菌 (Diplococcus pneumoniae)
(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行， 分裂后细胞排列成链状。
如乳链球菌 （Streptococcus lactis）
(4)四联球菌
分裂是沿两个相垂直的 平面进行分裂，分裂后每 四个细胞在一起呈田字形。
如四联微球菌：
（Micrococcus tetragenus）
(5)八叠球菌
按三个互相垂直的平面进 行分裂后，每八个球菌在 一起成立方体形。
如藤黄八叠球菌
（Sarcina ureae)
(6)葡萄球菌
分裂面不规则，多个球 菌聚在一起，像一串串葡 萄。
1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染 min 结果:
革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。
革兰氏染色步骤和结果
涂片固定 结晶紫初染
碘液媒染 乙醇脱色 番红复染
❖革兰氏阴性菌细胞壁：外膜（外壁层）和肽聚糖 层（内壁层）。
外壁层：位于肽聚糖层的外部
脂多糖; 脂蛋白、
包括: 蛋白质层: 基质蛋白、 外壁蛋白;
原核细胞 由肽聚糖、其它多糖、蛋白 和糖蛋白组成 拟核，不具有核膜和核仁 只有一条，环状大分子，不 与RNA和蛋白质结合 70s,在细胞质中
无 无性繁殖 二均分裂 简单，较细（中空管状） 较小，1～10μm
真核细胞 通常由多糖组成，包括纤维素
真核，具有核膜和核仁 1条或多条，与RNA和蛋白质结合
在细胞质中80s ，某些细胞器 中70s 有(线粒体、高尔基体、内质网等) 无性繁殖和有性繁殖 有丝分裂和减数分裂 9＋2结构，较粗 较大，10～100μm
如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus)
2.杆 菌
杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同, 菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。 杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭 状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等； 按杆菌细胞的排列方式则有：链状、栅状、 “八”字状以及有鞘衣的丝状等。
细胞壁的基本骨架——肽聚糖
革兰氏阳性细菌肽聚糖 单体
革兰氏阴性细菌肽聚糖 单体
①革兰氏染色法
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法， 由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年
创立。
细菌的简单染色
涂片
干燥
固定
镜检
水洗、吸干
染色1min
革兰氏染色
基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染
例：梅毒密螺旋体
弧菌
螺旋菌
螺旋体
（二）细菌的特殊形态
柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、 贝日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、 三角形、方形等特殊形态的细菌。
（三）细菌的异常形态
异常态
畸形：化学或物理因素的刺激， 阻碍细胞发育
衰颓形：培养时间过久，细胞衰老、 营养缺乏或自身代谢产物积累过多
第二章 微生物主要类群 及其形态与结构
•细菌 •放线菌 •霉菌 •酵母菌 •病毒
微生物的分类
微生物
细胞型
原核微生物 真核微生物
非细胞型 —— 病毒
原核细胞和真核细胞的主要区别
原核细胞 真核细胞
原核细胞和真核细胞的主要区别
细胞结构 细胞壁
细胞核 DNA
核糖体
细胞器 繁殖方式 分裂方式 鞭毛结构 细胞大小
影响细菌形态的因素：培养温度、培养基成分、
培养基浓度、培养时间等。
物镜测微尺：1mm，分为100格，每格10μm
细菌的细胞结构
细菌细胞结构
（一）细菌细胞的基本结构
1、细胞壁 细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜
的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约 占细胞干重的10%—25%。
磷脂.
内壁层：紧贴胞膜,仅由
1—2层肽聚糖分子构成,占细 胞壁干重5— 10%,无磷壁酸。
G+细菌与G-细菌细胞壁成分比较
革兰氏染色原理和步骤
第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细 胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的 反应。
（一） 细菌的基本形态
细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状
1. 球菌(coccus）
菌体呈球形或近似球形,以典型的二均裂殖方式 繁殖,分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列 方式。根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞 的空间排列状态不同,可将球菌分为以下几种: 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、 葡萄球菌等。
（1）细胞壁的功能
保护细胞免受外力损伤 维持菌体外形 为鞭毛运动提供支点 与胞膜一起完成细胞内外物质交换 噬菌体受体位点所在，与细菌的抗原性、 致病性有关
（2）细胞壁的化学组成与结构 ❖细胞壁化学组成与结构 ❖革兰氏染色法 ❖革兰氏染色的机理
细胞壁的基本骨架——肽聚糖
肽聚糖：由氨基糖和氨基酸组成。N-乙酰 胞壁酸（NAM）和N-乙酰葡糖胺（NAG） 两种氨基糖以及少数氨基酸短肽链组成的亚 单位聚合而成的大分子复合体。 肽聚糖单体：NAG 、 NAM 、4肽侧链、5 肽桥