发酵食品工艺学

绪论

1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）

2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。

巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验”

科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。

布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。

3、四个转折点

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个重要转折点。

好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折点。

4、发酵食品分类:

a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、多糖等）；维生素

b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；菌体制造

5、什么是发酵

广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累积的过程。

狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的一种方式。

第一章

1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌

A、发酵食品工业常用的细菌：

a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌

b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌

c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌

d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌

B、发酵食品工业常用的酵母菌：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡

萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）

C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉

（可生产多种酶制剂）

2、

3、复壮定义：

狭义: 从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体广义: 在菌种未衰退前，分离正突变个体。

菌种保藏

4、微生物基础代谢调节

5、

6、淀粉分解（P25）：

（1）α-淀粉酶：

（2）β-淀粉酶：

（3）葡萄糖苷酶：

（4）糖化酶：

（5）异淀粉酶：

纤维素分解（P26）：内切型纤维素酶（C x1酶）；外切型纤维素酶（C x2酶）；β-葡萄糖苷酶；

7、单糖形成目的产物

第二章

1、培养基的配制，用途（P35-36）

合成培养基：由已知化学成分的有机物和无机物配制而成。成分精确，重复性强。但营养局限，微生物生长缓慢。适用于菌种分离、选育、遗传分析及生物测定等。（只适用于做一些科学研究）半合成培养基：由某些天然物质与少量已知成分的化学物质配制而成。营养全面，能有效的满足微生物对营养的需求。广泛用于微生物的培养。

天然培养基：由化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配制而成。成分复杂，但营养丰富全面，常用于实验研究和生产。（主要原料：牛肉膏、蛋白胨等）

液体培养基：琼脂为0

固体培养基：1.5%-2%的琼脂

半固体培养基：0.2%-0.5%的琼脂

选择培养基：根据某一类或某种微生物的特殊营养要求而设计的培养基，在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。

鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂，通过显色反应以鉴别不同的微生物。

基本培养基：基本培养基是含有一般微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基。牛肉膏蛋白胨培养基是最常用的基本培养基。

加富培养基（完全培养基）：也称营养培养基，即在基本培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。

2、灭菌：采用物理、化学方法，杀死所有微生物体，包括病原微生物和非病原微生物

消毒：杀死、抑制或者清除病原微生物，消毒剂不能杀死芽孢和某些微生物，不能用于灭菌。

3、

4、

5、

7、

8.什么是分批发酵，连续发酵，补料分批发酵（P60）

9、会选择一些参数考

第三章

1、糖化及糖化机制（P93）

糖化：用于细胞生长、繁殖和代谢产生酒精，将大分子碳水化合物（如淀粉和纤维素）转化成可发酵性糖（如葡萄糖）的过程

糖化机制：双酶法

2、酵母菌酒精发酵机制（P95）

甲醇来自原料中果胶质的分解，甲醇对人体危害很大4、原理，拉乌尔定律

6、“无曲不成酒”、“曲为酒之骨”

8、大曲中的微生物主要有霉菌、酵母和细菌等。（各干嘛的P105）

9、

10、浓香型白酒也称窖香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

11、千年老窖万年糟：原窖法，母糟给予成品酒特殊香味，提供发酵成香的前体物质，同时，调节粮糟的的酸度和淀粉含量。

12、

13

14、清香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

清香型白酒组分相对简单，无特殊气味，是保健酒、药酒的最好基酒