食品添加剂：漂白剂
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常用的漂白方法有气熏法(SO2)、直接加入法、浸渍 氧化型漂白剂的种类、机制 法。
（二）氧化型漂白剂作用种类、机制
［种类］
氧化型漂白剂各论（代表）
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯
酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）
等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
天然色素变化的结局
叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色
──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件显现其英雄 本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：
对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括：
着色法 ── 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 护色法── 仅限于肉类制品。
2．异戊二烯衍生物
如辣椒红、胡萝卜素等。
3．多酚类衍生物
花青色素、黄酮类、花黄色素
花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素 (Anthocyanidin)同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳 糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。 在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色 泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基；可与一些金属离子Sn2+、 Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现； 此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑 菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂 白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制， 可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
还原性漂白剂 氧化性漂白剂。
还原型漂白剂的种类、机制
（一）还原型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。 – 大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不 饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便 失去颜色。
– 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使 三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
§1.漂白剂概述
一、定义
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品 免于褐变的添加剂。 功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇
二、目的
一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易 地根据需要着色。 洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。
三、类别及作用机制
按其作用方式分为两类：
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参 照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬 菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用 含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖 的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的 蘑菇色泽和风味俱佳。
［使用］
最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
焦亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
［性状］
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶 液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的 还原性。
［作用机制］
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白 目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而
且，有的品种残留量较大。
§2. 还原型漂白剂各论
§2. 漂白剂各论
［性状］
一、还原型漂白剂
结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3· 7H2O。
（一）亚硫酸钠
溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水 溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。
利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 .此反应可逆,通过 加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。
［种类］
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重 亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚 硫酸钠)、低亚硫酸钠等。 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时， 能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪 色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪 色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最 差。其漂白作用的有效成分为SO2。
亚硫酸氢钠
（四）亚硫酸氢钠（Sodium Bisulfite）
漂白剂（Bleaching Agents）
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止
食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用
漂白剂进行脱色。
§1.漂白剂概述
§2.还原型漂白剂各论
§3.氧化型漂白剂各论
§4.禁用的漂白剂
天然色素及其变化
1．四吡咯衍生物
如叶绿素等
游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解 为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。 一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程 对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐pH变 化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、 Ai3+、Zn2+等金属 离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和 共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色
低亚硫酸钠
（二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite）
又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式 Na2S2O4。
［性状］
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。 加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。
（二）氧化型漂白剂作用种类、机制
［种类］
氧化型漂白剂各论（代表）
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯
酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）
等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
天然色素变化的结局
叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色
──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件显现其英雄 本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：
对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括：
着色法 ── 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 护色法── 仅限于肉类制品。
2．异戊二烯衍生物
如辣椒红、胡萝卜素等。
3．多酚类衍生物
花青色素、黄酮类、花黄色素
花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素 (Anthocyanidin)同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳 糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。 在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色 泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基；可与一些金属离子Sn2+、 Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现； 此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑 菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂 白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制， 可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
还原性漂白剂 氧化性漂白剂。
还原型漂白剂的种类、机制
（一）还原型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。 – 大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不 饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便 失去颜色。
– 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使 三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
§1.漂白剂概述
一、定义
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品 免于褐变的添加剂。 功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇
二、目的
一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易 地根据需要着色。 洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。
三、类别及作用机制
按其作用方式分为两类：
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参 照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬 菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用 含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖 的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的 蘑菇色泽和风味俱佳。
［使用］
最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
焦亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
［性状］
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶 液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的 还原性。
［作用机制］
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白 目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而
且，有的品种残留量较大。
§2. 还原型漂白剂各论
§2. 漂白剂各论
［性状］
一、还原型漂白剂
结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3· 7H2O。
（一）亚硫酸钠
溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水 溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。
利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 .此反应可逆,通过 加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。
［种类］
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重 亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚 硫酸钠)、低亚硫酸钠等。 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时， 能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪 色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪 色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最 差。其漂白作用的有效成分为SO2。
亚硫酸氢钠
（四）亚硫酸氢钠（Sodium Bisulfite）
漂白剂（Bleaching Agents）
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止
食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用
漂白剂进行脱色。
§1.漂白剂概述
§2.还原型漂白剂各论
§3.氧化型漂白剂各论
§4.禁用的漂白剂
天然色素及其变化
1．四吡咯衍生物
如叶绿素等
游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解 为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。 一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程 对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐pH变 化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、 Ai3+、Zn2+等金属 离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和 共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色
低亚硫酸钠
（二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite）
又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式 Na2S2O4。
［性状］
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。 加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。