食品化学-第十一章 食品添加剂

第11章食品添加剂

11．1 概述

11.1.1 食品添加剂的定义

许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。

我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。

联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。

因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。

食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。

11.1.2 食品添加剂的分类

食品添加剂按其来源可分为两类：（一）从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。（二）利用各种化学反应合成的食品添加剂。目前开发的重点是天然食品添加剂。按添加剂的功能和用途分类，根据我国食品添加剂分类和代码（GB12493-90），将食品添加剂分为20个大类。它们是：1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂 15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、凝固剂19、甜味剂20、增稠剂。

如同食品添加剂的定义，目前还没有公认一致的食品添加剂的分类。美国的“食品药品

和化妆品法”将食品添加剂按功能作用分为32类，这32类按英文名称的第一个字母的顺序排列如下。

（1）抗结剂和散粒剂（Anti caking agents and free-flow agent）

（2）抗微生物剂（Antimicrobial agents）

（3）抗氧化剂（Antioxidants）

（4）色素和着色剂（Colors and coloring adjuncts）

（5）熏制剂和腌制剂（Curing and pickling agents）

（6）面团强化剂（Dough strengtheners）

（7）干燥剂（Drying agents）

（8）乳化剂和乳化剂盐（Emulsifiers and emulsifier salts）

（9）酶（Enzymes）

（10）固化剂（Firming agents）

（11）风味增强剂（Flavor enhancers）

（12）香味料和香味助剂（Flavoring agents and adjuvants）

（13）小麦粉处理剂（Flour-treating agents）

（14）配方助剂（Formulation aids）

（15）熏蒸消毒剂（Fumigants）

（16）保湿剂（Humectants）

（17）膨松剂（Leavening agents）

（18）润滑剂和脱模剂（Lubricants and release agents）

（19）无营养甜味剂（Nonnutritive sweeteners）

（20）营养强化剂（Nutrient supplements）

（21）营养甜味剂（Nutritive sweeteners）

（22）氧化和还原剂（Oxidizing and reducing agents）

（23）pH控制剂（pH control agents）

（24）操作助剂（Processing aids）

（25）空气推进剂、疏松剂和气体（Propellants，aerating agents and gases）

（26）螯合剂（Sequestrants）

（27）溶剂和载色剂（Solvents and vehicles）

（28）稳定剂和增稠剂（Stabilizers and thickeners）

（29）表面活性剂（Surface-active agents）

（30）表面光亮剂（Surface-finishing agents）

（31）增效剂（Synergists）

（32）组织改良剂（Texturizers）

关于食品添加剂的分类各个国家都有自己的分类方法，有的分得较粗，有的分得较细；

食品添加剂在开发和应用过程中，它的分类也不断地变动和完善。例如，欧洲共同体曾将食品添加剂分为9类，而日本将食品添加剂分为25类。FAO／WHO于1984年曾将食品添加剂细分为95类，而于1994年又改为40类。

11.1.3 食品添加剂的作用

食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：

（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。

（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。

（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。

（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。

11.1.4 食品添加剂在食品中的应用

现代食品工业的发展已离不开食品添加剂，当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，并已进入了家庭的一日三餐。如：方便面中含有BHA、BHT等抗氧化剂，海藻酸钠等增稠剂，味精、肌苷酸等风味剂，磷酸盐等品质改良剂。豆腐中含有凝固剂：CaCl2、MgCl2、CaSO4、葡萄糖酸－δ－内酯，消泡剂单甘酯等。酱油中含有防腐剂：如尼泊金酯、苯甲酸钠；含有食用色素酱色等。饮料中含有酸味剂，如柠檬酸；甜味剂，如，甜菊苷、阿斯巴甜；香精，如，桔子香精；色素，如，胭脂红、亮蓝、柠檬黄、β－胡萝卜素等。冰淇淋中含有乳化剂：如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、Span、Tween、单甘酯等；增稠剂：明胶、ＣＭＣ、瓜尔豆胶；还含有色素、香精、营养强化剂等。面包中含有酵母食料：NH4Cl、CaCO3、MgSO4、CaHPO4、Vc等，含有面粉改良剂：溴酸钾、过硫酸铵、二氧化氯、脲叉脲、Vc等，含有乳化剂：吐温－60、琥珀酸单甘油酯、硬脂酸乳酸钠等。从某种意义上讲，没有食品添加剂，就没有近代的食品工业。

11.1.5 食品添加剂的安全性和卫生管理

（一）食品添加剂的安全性

食品添加剂的使用存在着不安全性的因素，因为有些食品添加剂不是传统食品的成分，对其生理生化作用我们还不太了解，或还未作长期全面的毒理学试验等。

有些食品添加剂本身虽不具有毒害作用，但由于产品不纯等因素也会引起毒害作用。这是因为合成食品添加剂时可能带进残留的催化剂、副反应产物等工业污染物。对于天然的食品添加剂也可能带入我们还不太了解的动植物中的有毒成分，另外天然物在提取过程中也存在化学试剂或被微生物污染的可能。早期使用的从煤焦油中合成的数十种色素，现在大多被发现具有致癌性而禁止使用，1955年日本森永乳业公司由于使用了带有砷的添加剂，而使食用该乳粉的12131个婴儿中毒，130个婴儿死亡。所以对食品添加剂的生产和使用必须进行严格的卫生管理。