食品化学-第十一章 食品添加剂
第十一章食品添加剂概论
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂的定义课件
新型食品添加剂的开发
随着科技的不断进步，新型食品添加剂的开发也取得了重要进展。新型食品添加剂包括纳米食品添加剂、生物工程食品添加 剂等，这些添加剂具有更高的安全性、稳定性和功能性。
膨松剂
膨松剂是用于使食品变得蓬松柔软的一类添加剂。
膨松剂可以在食品加工过程中产生气体，使食品变得蓬松 柔软，提高食品的口感和品质。常用的膨松剂包括碳酸氢 钠、碳酸氢铵等。
03
食品添加剂的安全性
食品添加剂的安全标准
食品添加剂必须符合国家食品安全标 准，经过严格的安全评估和审批程序 ，确保其安全性。
对于新出现的食品添加剂，应了解其 安全性评估结果和使用规定，以确保 食品安全。
注意虚假标识
有些企业可能会虚假标识食品添加剂 ，应提高警惕，避免购买到不合格产 品。
05
食品添加剂的发展趋势
天然食品添加剂的发展
天然食品添加剂是指直接来源于天然资源的，具有营 养、风味、色泽等功能的添加剂，如天然色素、天然 抗氧化剂等。随着人们对食品安全和健康的关注度不 断提高，天然食品添加剂的需求量逐年增加。
增味剂
增味剂是用于增强或改善食品味道的一类添加剂。
增味剂可以增强食品原有的口感和味道，或者创造出新的口感和味道。常用的增味剂包括谷氨酸钠、 肌苷酸二钠等。
乳化剂
乳化剂是用于改善食品的乳化性能的一类添加剂。
乳化剂可以改善油水不溶的液体在溶液中的分散性和稳定性 ，使食品具有更好的口感和质地。常用的乳化剂包括大豆磷 脂、甘油酯等。
食品添加剂的定义课件
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食品化学谢明勇11第11章食品添加剂
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂引言食品添加剂是指为了改善或增强食品某种特定性质而在食品加工过程中添加的物质。
食品添加剂在现代食品工业中起到了非常重要的作用。
它们可以提供食品的保鲜性、色彩、口感、营养等，同时还能增加食品的安全性和可持续性。
本文将对食品添加剂进行详细介绍，包括其分类、作用机制以及使用注意事项等内容。
分类根据其作用和添加时机的不同，食品添加剂可以分为四大类：防腐剂、色素、调味剂和增稠剂。
1. 防腐剂防腐剂是用来延长食品保质期的添加剂。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐和苯甲酸等。
它们通过抑制食品中的微生物生长，起到保鲜作用。
然而，过量的防腐剂使用可能对人体健康产生不利影响，因此在使用防腐剂时必须控制好添加量。
2. 色素色素是用来给食品增加色彩的添加剂。
常见的食品色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素如胡萝卜素、叶绿素等可以从植物中提取出来，而人工合成色素则是通过化学合成获得。
合理使用色素可以提高食品的观赏性，但过量使用可能对人体健康造成潜在风险，尤其是某些合成色素。
3. 调味剂调味剂是用来增加食品口感的添加剂。
它们可以提供食品的咸、酸、甜、苦等味道。
常见的调味剂有盐、酱油、味精等。
合理使用调味剂可以增加食品的风味，但过量使用可能会掩盖食材的本味，并对人体健康造成不利影响。
4. 增稠剂增稠剂是用来增加食品粘稠度的添加剂。
常见的增稠剂有明胶、果胶、麦芽糊精等。
增稠剂能够给食品赋予更好的质感，但过量使用可能会使食品口感过于黏稠，并对消化系统产生负担。
作用机制食品添加剂的作用机制多种多样。
下面是其中几种常见的作用机制：1.抗氧化作用：部分防腐剂可以通过抑制食品中的氧化反应，延长食品的保鲜期限。
2.保护色素：酸性环境中，部分色素容易退色，而一些食品添加剂可以用来保护色素的稳定性。
3.调节酸碱度：某些食品添加剂可以调节食品的酸碱度，影响食品的品质和保存。
4.提高食品的纹理：增稠剂能够改善食品的质感，使之更加顺滑或丰满。
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂概述食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的，按一定比例添加到食品中的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起到了重要的作用，但也引起了人们的关注和争议。
本文将对食品添加剂进行介绍和分析。
常见的食品添加剂防腐剂防腐剂是一种常见的食品添加剂，它可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
这些防腐剂在食品中的作用是抑制细菌和霉菌的生长，从而延缓食品的腐败。
### 酸味剂酸味剂可以增加食品的酸味，提高食品的口感。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。
这些酸味剂可以使食品口感更加鲜美，并且具有抗菌作用，有助于食品的保鲜。
### 色素色素可以改变食品的颜色，增加食品的吸引力。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素来源于动植物，如胡萝卜素、叶绿素等；人工合成色素是通过化学合成获得的，如亚甲基蓝、亚甲基红等。
### 香料香料可以增加食品的香气和风味。
常见的香料有大蒜粉、洋葱粉等。
香料可以使食品更加美味，提高食欲。
食品添加剂的安全性问题食品添加剂在提高食品品质和保质期的同时，也引起了人们对其安全性的担忧。
长期过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康造成不良影响。
因此，食品添加剂的使用应严格遵循国家相关法律法规的规定，确保其安全性。
食品添加剂的法规和标准针对食品添加剂的使用，不同国家和地区有不同的法规和标准。
以中国为例，中国食品安全法规定了食品添加剂的使用范围、使用限量以及标签标识要求等。
此外，中国还制定了一系列食品添加剂的标准，如GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
食品添加剂的未来发展趋势随着人们对食品安全和食品品质的要求越来越高，对食品添加剂的研究和发展也越来越重要。
未来食品添加剂的发展趋势可能包括以下几个方面： - 增加天然食品添加剂的使用，减少对人工合成食品添加剂的依赖。
- 提高食品添加剂的安全性，严格控制使用限量。
食品添加剂概述
总之，按照国家有关规定 正确使用食品添加剂是安全的； 要保证食品添加剂的安全使用， 必须严格遵守国家的有关规章 制度，在发挥其有益作用的同 时，最大限度地消除可能给人 类带来的不良影响。
四、食品添加剂的安全使用
使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性， 其中安全性更为重要。许多国家对食品添加剂的使用 采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。 我国有关食品添加剂方面的法规： ①食品安全法 ②食品安全性毒理学评价程序； ③食品添加剂卫生管理办法； ④食品添加剂使用卫生标准； ⑤食品营养强化剂使用卫生标准； ⑥食品添加剂生产管理办法； ⑦食品工业用酶制剂卫生管理办法； ⑧食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。
理想的食品添加剂应该是：
A 进入人体后参与正常代谢； B 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不 在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄 入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次 大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对 食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安 全性。
我国许可使用的食品添加剂随着时代的进 步品种不断增加。到2002年为止，所许可使 用 的 品 种 已 达 1513 种 ， 其 中 包 括 食 品 香 料 1027种。
我国不同时期许可使用的食品添加剂品种
年份 品种 70年代 几十 1981 2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ3 1986 621 1991 1044 2002 1513
在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、 对人体健康具有较大威胁的品种
优点:(1)可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮 红色(护色作用);(2)抑制多种厌氧性芽孢菌， 尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒 (防腐作用);(3)增进肉制品风味(增味作用)
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
食品添加剂WORD版课件
⾷品添加剂WORD版课件⾷品添加剂吴克刚第⼀部分绪论⼀、⾷品添加剂的概念●⾷品添加剂是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐或根据加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
（中国⾷品卫⽣法1995年）●从⾷品的功能属性定义：为了赋予⾷品功能属性、改善⾷品加⼯性能⽽加⼊⾷品中或⾷品加⼯、储运过程使⽤的化学物质。
⼆、⾷品添加剂的分类1. 按来源来分●天然⾷品添加剂：⽣物体提取、微⽣物合成以及⽣化合成；●化学合成⾷品添加剂：通过普通的⽆机、有机化学反应合成。
2. 按应⽤特性来分●⾷品直接添加剂：赋予⾷品功能属性；●⾷品加⼯助剂：改善⾷品加⼯性能；●⾷品间接添加剂：⾷品加⼯、储运过程使⽤。
3. 按功能来分●营养强化剂：蛋⽩、维⽣素、矿物质；●感观调节剂：⾊、⾹、味、型、⼝感；●⽣理调节剂：功能⾷品因⼦；●加⼯性能改善剂：防腐、抗氧、护⾊、乳化、增稠、酶制剂等。
三、⾷品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种⾷品添加剂能否使⽤和能否保证消费者健康的关键，⼀般包括外观、含量和纯度，有的还包括微⽣物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标●⽇需量（每⽇允许摄⼊量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据⼈体体重，终⽣摄⼊⼀种⾷品添加剂⽽⽆显著健康危害的每⽇允许摄⼊估计值，⽤mg/kg·BW表⽰。
它是国内外评价⾷品添加剂安全性的⾸要和最终依据，主要由FAO/WHO⾷品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取⼩动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
●半数致死量（50％Lethal does）：是判断⾷品添加安全性的第⼆个常⽤指标，也是任何⾷品添加剂都必须进⾏的毒理学评价中第⼀阶段急性毒性试验的指标。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品化学课堂重点内容(老师强调)
食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1．比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系（1）储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)（2）加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极-离子（H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团）、偶极-偶极（H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) ＋H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；8、对于食品体系，水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw一定时，温度上升，水分含量降低。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
2021/3/10
13
水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
食品化学添加剂PPT课件
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
第30页/共57页
第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
第3页/共57页
任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
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防腐剂
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酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
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第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
11.1.2 食品添加剂的分类食品添加剂按其来源可分为两类：（一）从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。
（二）利用各种化学反应合成的食品添加剂。
目前开发的重点是天然食品添加剂。
按添加剂的功能和用途分类，根据我国食品添加剂分类和代码（GB12493-90），将食品添加剂分为20个大类。
它们是：1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂 15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、凝固剂19、甜味剂20、增稠剂。
如同食品添加剂的定义，目前还没有公认一致的食品添加剂的分类。
美国的“食品药品和化妆品法”将食品添加剂按功能作用分为32类，这32类按英文名称的第一个字母的顺序排列如下。
（1）抗结剂和散粒剂（Anti caking agents and free-flow agent）（2）抗微生物剂（Antimicrobial agents）（3）抗氧化剂（Antioxidants）（4）色素和着色剂（Colors and coloring adjuncts）（5）熏制剂和腌制剂（Curing and pickling agents）（6）面团强化剂（Dough strengtheners）（7）干燥剂（Drying agents）（8）乳化剂和乳化剂盐（Emulsifiers and emulsifier salts）（9）酶（Enzymes）（10）固化剂（Firming agents）（11）风味增强剂（Flavor enhancers）（12）香味料和香味助剂（Flavoring agents and adjuvants）（13）小麦粉处理剂（Flour-treating agents）（14）配方助剂（Formulation aids）（15）熏蒸消毒剂（Fumigants）（16）保湿剂（Humectants）（17）膨松剂（Leavening agents）（18）润滑剂和脱模剂（Lubricants and release agents）（19）无营养甜味剂（Nonnutritive sweeteners）（20）营养强化剂（Nutrient supplements）（21）营养甜味剂（Nutritive sweeteners）（22）氧化和还原剂（Oxidizing and reducing agents）（23）pH控制剂（pH control agents）（24）操作助剂（Processing aids）（25）空气推进剂、疏松剂和气体（Propellants，aerating agents and gases）（26）螯合剂（Sequestrants）（27）溶剂和载色剂（Solvents and vehicles）（28）稳定剂和增稠剂（Stabilizers and thickeners）（29）表面活性剂（Surface-active agents）（30）表面光亮剂（Surface-finishing agents）（31）增效剂（Synergists）（32）组织改良剂（Texturizers）关于食品添加剂的分类各个国家都有自己的分类方法，有的分得较粗，有的分得较细；食品添加剂在开发和应用过程中，它的分类也不断地变动和完善。
例如，欧洲共同体曾将食品添加剂分为9类，而日本将食品添加剂分为25类。
FAO／WHO于1984年曾将食品添加剂细分为95类，而于1994年又改为40类。
11.1.3 食品添加剂的作用食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。
如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。
（4）保持和提高食品的营养和保健价值。
如营养强化剂、食品功能因子等。
11.1.4 食品添加剂在食品中的应用现代食品工业的发展已离不开食品添加剂，当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，并已进入了家庭的一日三餐。
如：方便面中含有BHA、BHT等抗氧化剂，海藻酸钠等增稠剂，味精、肌苷酸等风味剂，磷酸盐等品质改良剂。
豆腐中含有凝固剂：CaCl2、MgCl2、CaSO4、葡萄糖酸－δ－内酯，消泡剂单甘酯等。
酱油中含有防腐剂：如尼泊金酯、苯甲酸钠；含有食用色素酱色等。
饮料中含有酸味剂，如柠檬酸；甜味剂，如，甜菊苷、阿斯巴甜；香精，如，桔子香精；色素，如，胭脂红、亮蓝、柠檬黄、β－胡萝卜素等。
冰淇淋中含有乳化剂：如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、Span、Tween、单甘酯等；增稠剂：明胶、ＣＭＣ、瓜尔豆胶；还含有色素、香精、营养强化剂等。
面包中含有酵母食料：NH4Cl、CaCO3、MgSO4、CaHPO4、Vc等，含有面粉改良剂：溴酸钾、过硫酸铵、二氧化氯、脲叉脲、Vc等，含有乳化剂：吐温－60、琥珀酸单甘油酯、硬脂酸乳酸钠等。
从某种意义上讲，没有食品添加剂，就没有近代的食品工业。
11.1.5 食品添加剂的安全性和卫生管理（一）食品添加剂的安全性食品添加剂的使用存在着不安全性的因素，因为有些食品添加剂不是传统食品的成分，对其生理生化作用我们还不太了解，或还未作长期全面的毒理学试验等。
有些食品添加剂本身虽不具有毒害作用，但由于产品不纯等因素也会引起毒害作用。
这是因为合成食品添加剂时可能带进残留的催化剂、副反应产物等工业污染物。
对于天然的食品添加剂也可能带入我们还不太了解的动植物中的有毒成分，另外天然物在提取过程中也存在化学试剂或被微生物污染的可能。
早期使用的从煤焦油中合成的数十种色素，现在大多被发现具有致癌性而禁止使用，1955年日本森永乳业公司由于使用了带有砷的添加剂，而使食用该乳粉的12131个婴儿中毒，130个婴儿死亡。
所以对食品添加剂的生产和使用必须进行严格的卫生管理。
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段：第一阶段急性毒性试验。
第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。
第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）。
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。
通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。
半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。
是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。
对于食品添加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。
受试物质的毒性分级如表11-1。
表11-1 经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg)毒性级别LD50大白鼠毒性级别LD50大白鼠极剧毒< 1 低毒501～5000剧毒1～50 相对无毒5001～15000中毒51～500 实际无毒>15000慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。
慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。
最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重）（二）食品添加剂的卫生管理为了确保人民的身体健康，防止食品中有害因素对人体的危害，我国政府对食品添加剂的生产、销售和使用都进行了严格的卫生管理。
如颁布有《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量标准》、《食品添加剂使用卫生标准》。
食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。
有的还注明使用方法。
标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。
（2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。
人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求得人体的每日允许摄入量。
（3）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。
根据膳食调查及添加剂实际使用情况的调查，确定某种添加剂在食品中的最大使用量和允许使用的食品范围，计算出每人可能摄入该添加剂总量，该量必须小于按ADI计算的日允许摄入总量，否则必须重新规定最大使用剂量或食品范围。