第十一章食品的营养强化

3.强化婴幼儿食品 在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养
素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强 化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿粉等。
4．混合型食品强化 将具有不同营养特点的天然食物混合配制成一类食品，
其意义在于各种食物中营养素的互补作用。大多是在主食 中混入一定量的其他食品以弥补主食中营养素的不足，或 增补某些氨基酸、维生素、矿物质等。
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994） 制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用 的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。
营养强化剂
钙营养强化剂
锌营养强化剂
铁营养强化剂
（4）多不饱和脂肪酸类
主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品 以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。
★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。
（2）维生素类营养强化剂
■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 ■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。 ■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3， 主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 ■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、 乳制品等的强化。 ■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。
强化氨基酸的获取方法有4种：
水解植物蛋白质法
由甜菜及糖蜜废液中回收法 发酵法
合成法
常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨 酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。
根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖 氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为 1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清 凉饮料、面包、淀粉制品。
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
营养强化剂
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单 一营养素强化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类营养强化剂
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。
营养强化载体与营养强化剂
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：
①强化主食品，如米、面粉等；
②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；
③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。
从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病 食品、勘探采矿等特殊需要食品。
从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨 基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天 然食物作为强化剂的混合型强化食品。
以天然大分子为基础， 不会造成大分子化学
键的断裂和破坏
以最小营养素分子为 基础，部分为化学合 成，部分为大分子水
解获得
二、食品营养强化的意义
4．适应不同人群的营养需要
5．预防营养不良
例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防 治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生 素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比 较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好， 而且价格低廉，适于大面积推广。
■此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能， 以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好 添加时间。
工程食品
将天然食品原料经过处理获得其有用的营养成分， 以这些营养成分为基础，按不同目的和营养需求 进行调配，通过一定的加工手段制成具有一定形 状、结构和功能的新型食品，又称人造食品或人 造营养品。
主要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用 的强化剂有维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、 蛋氨酸等。
2. 副食品强化
副食品种类繁多，如酱油是中国人民主要的调味品，所 用的强化剂有维生素B1、维生素B2和铁等；西方国家80％以 上的奶油都添加了维生素A和维生素D；水果罐头和果汁果 酱成品通常添加一定剂量的维生素C；中国规定在地方性甲 状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加20～50mg。
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多 水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。 3．简化膳食处理，方便摄食
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克 酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的 需要。
特点：营养素含量丰富，搭配合理 可满足不同人群的需求 安全卫生 品种丰富 价格昂贵
区别与联系
工程食品 天然食品：直接或稍
作加工即能食用的动 植物及微生物食品 传统加工食品：对食 物原料的性能、质构 和成分进行加工和改 造后获得的食品 合成食品：由化学合 成或天然产物水解的 最基本小分子营养素 调配而成的、无需消 化可直接被机体吸收 利用的食品。如要素 膳
（3）矿物质类营养强化剂
■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、 非必需元素和有毒元素3类。
■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能 则出现异常，待补充后即可恢复正常。
■但必需元素摄入过量也会引起中毒，
必需元素的生理作用浓度和中毒剂量
相差不大，应予以注意。
■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有 碘，近年来对氟的强化也已引起注意。
食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然 的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为 食品营养强化剂。
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类
■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素
第十一章 食品的营养强化
一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念
食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中 添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添 加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。
5．其他强化食品 特殊人群的食物配制，要根据其特点进行强化。
营养强化剂混合技术
食品强化剂的添加方式有4种： ①添加纯化合物； ②直接添加片剂、薄膜或块剂； ③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液； ④添加经预先干式混合的强化剂。
食品强化剂的混合添加原则
■采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均 匀分布并保持最大限度的稳定为准。
（2）维生素类营养强化剂
■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。
■在食品中损失。
■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：
★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；
★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）；
营养强化食品的目标人群对食物载体 的消费量
营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养 强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直 接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食 盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人 群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐 中强化碘元素的用量标准。
常见的强化食品
1.主食品强化
■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。
三、食品营养强化的基本要求
1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准
4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广