第十一章 食品安全性独理学评价和危险度评价
毒理学安全性评价程序
接触评定涉及环境有害物质与接触人群 两方面的研究。
对于环境有害物质，要弄清其来源、在 环境中存在的总量及在不同介质(空气、水体、 土壤和食物)中的分布、转运、转化的情况和 消长规律。
对于接触人群，不仅要掌握人数、构成、 范围等资料，尤其要注意抽样的代表性问题。 否则会带来很大的不确定性。如对接触机会 较多(如生产工人)或较为敏感的某些亚群 (如 老弱病残者)需区别对待，分别进行评价。
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(二)我国现行的毒理学安全性评价程序：
第一阶段包括急性毒性试验和局部毒性试验； 第二阶段包括蓄积试验、遗传毒性试验和致畸 试验； 第三阶段包括亚慢性毒性试验、生殖试验和代 谢试验； 第四阶段包括慢性毒性试验和致癌试验。
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（三）安全性毒理学评价程序的原则
对一种外来化合物进行毒性试验时，通常 采取分阶段进行的原则。 ①、通常在化学物质投产之前或登记、销售之 前，必须进行第一、二阶段的试验。 ②、凡属我国首创、产量较大、使用面广、接 触机会较多、或化学结构提示有慢性毒性和／ 或致癌作用可能者，必须进行第四阶段的试验。
30
遗传毒性试验结果进行判断。
①如其中三项试验为阳性，则表示该受试物 很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般 应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他 项目的毒理学试验。
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②如其中两项试验为阳性，而且短期喂养 试验显示该受试物具有显著的毒性作用， 一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂 养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步 评价后，根据受试物的重要性和可能摄入 量等，综合权衡利弊再作出决定。
13
（一）概念
1.外来化合物的安全性
外来化合物的安全性是指一种化合 物在规定的使用方式和用量条件下，对 人体健康不致产生任何损害，即不引起 急性、慢性中毒，亦不致对接触者（包 括老、弱、病、幼和孕妇）及其后代产 生潜在危害。
食品专业教学大纲--《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》教学大纲课程编号：2200017学时：32学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：刘宁，沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，2005主要参考资料：1．Helferich,William.Food Toxicology.CRC Press,20002．祝寿芬，裴秋玲.现代毒理学.北京：中国协和医科大学出版社，2003 3．杨晓泉编著.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，19994．李龙主编.现代毒理学实验技术原理与方法.化学工业出版社，20065．史志诚主编.动物毒物学.中国农业出版社，20016．梁运霞主编.动物源食品毒理学基础及检验.中国农业出版社，2004 一．课程的性质、目的及任务《食品毒理学》为食品科学与工程专业选修课。
食品安全是日常生活的基本需求，食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。
食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要。
二．教学基本要求通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品毒理学 第十一章 食品安全性毒理学评价
第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。
二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。
安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。
是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。
5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
《食品毒理学》课程标准
《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
12第11章 危险度与安全性评价方法
不确定系数
UF是为排除动物试验结果推至人时造成的误差以确保安全而 缩小NOAEL或LOAEL的倍数。 UF包括标准化不确定系数（UFs）和校正系数（MF）。 以NOAEL 求RfD ：若从一般人群推至敏感人群或个体，在毒 动学与毒效学差异相等时，毒动学和毒效学UFs均取3.2；在 毒动学差异大于毒效学差异时，毒动学UFs取4，毒效学UFs 取2.5。若从亚慢毒试验结果推至慢毒试验结果， UFs最大 取10。 以LOAEL求RfD和试验资料不完整时： UFs最大取10。 MF取≤10，由专家确定。若不确定因素能用UFs充分估计， 则取1。
其它
1999年3月卫生部制定了关于健康相关产品的
审批工作程序。 健康相关产品包括《中华人民共和国食品卫 生法》、 《化妆品卫生监督条例》 、《保 健食品管理办法》 、《生活饮用水卫生监督 管理办法》 《消毒管理办法》及其它法律、 法规、规章规定由卫生部审批的涉及食品、 化妆品及饮用水卫生安全产品、消毒药剂和 消毒器械等各类与人体健康相关的产品。
基本概念 1.2 危险度评价 1.3 危险度管理
1.1 基本概念
毒性与危险性
安全性 可接受的危险度与实际安全剂量 危险度评价
毒性与危险性
毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性（危险度）：指在特定条件下，因接触某水 平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致 死亡的预期概率。 注意：毒性与危险性并非平行关系。因为，毒性大 的物质，因接触机会、接触量、吸收量、吸收速度 存在差异，使毒性大的物质不一定风险就大。
危害性认定的科学依据
待评化学物的资料：化学结构与理化性质，有关用 途、使用方式和范围，在环境中的稳定性，能否转 化而活化或灭活。 人群流行病学调查资料：具有决定意义，但受干扰 因素多，且对新物质缺乏调查资料。包括职业性接 触或环境污染区居民的调查，药物毒性的临床观察， 意外事故原因追查，对志愿者的试验与检测。 毒理学试验资料：试验因素可控，能获得比较确定 的量-效关系和因果关系，可确定作用性质、部位、 特点及强度（毒性级别，NOAEL，LOAEL等）。
2013食品毒理学思考题
《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题第1章绪论思考题1.简述食品毒理学的定义和研究对象。
（P2）毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
毒理学三个研究领域（1）描述毒理学：关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
（2）机制毒理学：是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。
（3）管理毒理学：是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
2.简述食品毒理学的研究任务和内容。
（P3）任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容：①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；③食品外源化学物毒理学安全性评价；④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。
（P4）食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。
手段：(1) 动物体内试验(2) 体外试验①游离器官②细胞③微生物(3) 人体试验（4）流行病学研究(5) 化学分析(6) 风险评估和安全限量制定第一章第二章复习重点1. 表2-1 毒物的毒性分级 P112. 毒性作用的分类及具体例子 P111)变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡2)特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。
食品安全性毒理学评价及风险评估
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食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
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食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
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4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
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本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
第十一章 食品安全性毒理学评价
6
第二节 我国食品安全性毒理学 评价
7
一、制定《食品安全性毒理学评价程 序》的意义
《食品安全性毒理学评价程序》的实施为制定食品卫 生标准及对新产品上市前安全性评价提供了科学依据。
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食 品的化学物质进行安全性评价时一项极为重要的任务。
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二、转基因食品的概况
1983年的第一株转基因植物
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转基因棉花
中国的转基因羊
日本研发的转基因大豆
各种各样的转基因水果
浙江省种植的转基因油菜
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转基因食品总体发展状况
1994年，第一例进入市场的转基因食品(转基因番茄)在美国诞生。 随后，转基因食品越来越多
1996年，全球转基因作物的种植面积仅有170万公顷 1997年飙升到l 100万公顷，是1996年6倍多 1998年达2 780万公顷，在1997年的基础上又翻了一番多 1999年上升到3 990万公顷 2000年全球转基因作物种植面积达4 420万公顷 2001年增长到5 260万公顷， 2001年全球有13个国家种植了转基
适用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、 食品新资源及其成分、新资源食品、保健食 品（营养素补充剂）、辐照食品、食品容器 与包装材料、农药残留等的安全性评价
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二、进行毒理学试验前有关资料的收集 在对待评价物质进行毒理学试验前，必
需尽可能的收集器相关资料，以预测其 毒性并为毒理学实验设计提供参考
80年代以后 ：随着改革开放、国民经 济和社会的发展，制订化学物质安全性 评价体系和立法有关法律法规
1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年经过修订， 正式公布为[(85)卫防字第78号文件]在全国范围内实施。
食品安全性毒理学评价及风险评估
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据； 了解代谢产物的形成情况。 7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据 其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实 验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑 指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现 某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比 较差异无显著性，仍要给以关注。 2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还 是受试物的毒性作用。
二、食品安全性毒理学评价实 验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、 30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试 验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。 2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品安全性独理学评价和危险度评价课件
亚慢性毒性评价
评估物质长时间低剂量暴露的 毒性，包括90天喂养实验等
。
慢性毒性评价
评估物质长期低剂量暴露对人 体的潜在危害，通常需要更长 时间和更大范围的动物实验。
致癌性评价
评估物质是否具有致癌性，通 常采用动物实验和流行病学调
查等方法。
毒理学评价的限制和挑战
限制
动物实验不能完全预测人体反应，不同物种间存在差异；实验条件与实际生活 条件存在差异；实验结果受多种因素影响，如剂量、暴露时间等。
食品接触材料安全性评价
要点一
食品接触材料安全标准
制定和实施食品接触材料安全标准，规范食品接触材料的 使用。
要点二
食品接触材料安全性评估
对食品接触材料进行毒理学评价和危险度评价，确保其安 全性。
01
食品安全性毒理学 评价和危险度评价
的未来发展
新技术与方法的应用
人工智能与大数据分析
代谢组学
利用人工智能和大数据技术对大量毒 理学数据进行处理和分析，提高评价 的准确性和效率。
通过观察实验动物在短时间内摄入高剂量化学物质后的反应，评估该物质的急性 毒性。实验通常采用单次或短期多次给药，观察动物在24小时内或一周内的反应 。
亚慢性毒性评价
亚慢性毒性评价旨在评估食品中化学物质在较长时间内的毒 性影响，通常为3个月或更长时间。
亚慢性毒性评价是在较长时间内观察实验动物摄入较低剂量 化学物质后的反应。实验期间，动物会持续接触化学物质， 并观察其生理、生化、代谢等方面的变化。
01
食品安全性毒理学 评价概述
定义与目的
定义
食品安全性毒理学评价是对食品 中潜在有害物质进行科学评估的 过程，旨在评估这些物质对人体 健康的潜在危害。
第十一章食品安全性独理学评价和危险评价演示文稿
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察 ，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加 物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能 否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的 条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民 身体健康的目的。 对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程 称为食品毒理学安全性评价。
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三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种毒 性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、 费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶段性 有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》将毒性 试验分为四个阶段。
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三、毒理学安全性评价的内容
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
目前二十六页\总数八十五页\编于七点
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以此 了解人类可能接触的途径和剂量，过度接触以 及滥用或误用的可能性等，以便预测毒性和进 行合理的试验设计。
损害可以承受的危险度。
当接触人群中的发病率接近或略高于非接触 人群，即可以将该水平的发病率视为该化学 毒物对人体健康产生危害的可接受危险度
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4.实际安全剂量 是指与可以接受危险度相对应的外源化合物
的接触剂量
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三 繁殖试验 阶 代谢试验 段
毒理学与食品安全评估
毒理学与食品安全评估毒理学是研究化学物质对生物体影响的科学，核心在于理解和评估化学物质的毒性、作用机制，以及如何通过有效手段来减少暴露于潜在有害物质的风险。
在食品安全领域，毒理学起着决定性的作用，通过对食品中可能存在的各种毒素及有害物质进行评估，确保公众的健康与安全。
随着工业化、城市化的快速发展，食品安全问题日益受到重视，因此深入讨论毒理学在食品安全评估中的应用至关重要。
毒理学的基本概念毒理学的基本概念主要包括：剂量-反应关系、效应类型、作用机制和风险评估。
剂量-反应关系剂量-反应关系意味着暴露于某种化学物质的剂量与引起的生物反应之间存在一定的关系。
通常情况下，在低剂量下，生物体可能不会显示出明显的负面反应，而当剂量增加时，反应会逐渐显著。
了解这种关系对于评估食品中有害成分的安全性至关重要。
效应类型效应类型十分类别广泛，包括急性效应、慢性效应、致癌性作用等。
急性效应通常表现为短时间内强烈的毒性反应，而慢性效应则可能在长期接触后显现。
例如，一些化合物可能在短期内不会造成明显危害，但长期累积后可能引起慢性疾病。
作用机制不同化学物质对生物体产生影响的方式各不相同，有些是通过破坏细胞结构而致病，另一些则通过干扰生物体内正常生理过程形成危害。
深入了解这些机制，对于合理制定安全标准极为重要。
风险评估风险评估是毒理学最重要的组成部分之一，它涉及识别危害、评估暴露、分析剂量-反应关系和明确风险管理措施。
在食品安全领域，开展全面风险评估以指导政策和法律法规制定具有重要意义。
食品中的常见毒性物质在食品中，可能存在多种有害物质，包括自然毒素、环境污染物和加工过程中产生的毒素等。
自然毒素自然毒素是指由植物或动物产生的一类天然产生的有害成分，如黄曲霉毒素、绿霉菌毒素等。
这些物质通常通过不当存储或者加工食品而进入食用环节，对人类健康构成威胁。
例如，黄曲霉毒素即是典型的大宗农作物（如花生、玉米）中常见致癌物。
环境污染物环境污染物主要包括重金属（如铅、汞）、农药残留、有机污染物等。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
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二、安全性评价程序的概况及意义
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为 我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强 化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品 的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价 和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及 食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药 残留的安全性提供了可靠的操作方法。
种损害可以承受的危险度。
当接触人群中的发病率接近或略高于非接 触人群，即可以将该水平的发病率视为该 化学毒物对人体健康产生危害的可接受危 险度
4.实际安全剂量
是指与可以接受危险度相对应的外源化合 物的接触剂量
二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验 GB15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 GB15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003 小鼠精子畸形试验
一、基本概念
一种化合物引起中毒危险度的大小，不仅 取决于它本身的化学结构和理化性质，还 取决于它接触的可能性、接触剂量、吸收 量、吸收速率与频率等多方全性 安全是指一种化学物质在规定的使用方法
和使用剂量条件下，对人体健康不产生任 何损害。绝对安全概念 安全性是一种相对的、实用意义上的安全 概念，是指在一定的接触水平下，伴随的 危险度很低，或其危险度水平在社会所能 够接受的范围之内的相对安全概念
为了保证毒理学实验结果的正确性，还 必须规范整个毒理学实验条件和实验过程， 其目的是规范试验方法和实验数据的收集和 整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性， 以便管理部门据此做出正确决策。
为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP ） ， 我 国 也 在 近 年 制 定 了 GB15193.2-2003 《食品毒理学实验室操作规范》。
第二节 毒理学安全性评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
第二部分 食品安全性毒理学评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
一、基本概念 二、安全性评价程序的概况及意义 三、毒理学安全性评价的内容
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
1.毒理学安全性评价的法律法规
①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准 现行GB15193.1-2015 《食品安全性毒理学评价程序》 ②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》 ④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》 ⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验 方法(试行)》 ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
一、基本概念 二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
一、基本概念
1.毒性和危险性 毒性是指化合物造成身体损害的固有能力。 危险性即危险度，指在特定条件下，因接触
某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生 疾病，甚至死亡的预期概率。 二者并非同一概念。
GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
教学目标
掌握安全性、危险性、可接受危险度、实 际安全剂量、毒理学安全性评价以及危险 度评价的基本概念
掌握毒理学安全性评价程序的基本内容、 危险度评价中需要注意的基本问题
主要内容
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程 第二节 毒理学安全性评价程序 第三节 食品安全性的风险评价
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程
一、基本概念
危险性和安全性都属于统计学概念，二者 实际上是从不提的角度反映同一问题，即 化学毒物对机体接触的结果
危险性是指一定条件下造成机体损害的概 率
安全性是指一定条件下不造成机体损害的 概率
存不存在绝对安全的情况呢？
3.可接受危险度（acceptable risk） 是指公众及社会在精神及心理学方面对某
GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成实验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基 因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验